Tosta con filetes de caballa La Tarifeña

Tosta con filetes de caballa La Tarifeña

Receta de tapa de tosta con filetes de caballa de Andalucía de La Tarifeña, para aplacar el hambre del mediodía, solucionar cenas con invitados inesperados o disfrutar de tiempo libre (evitando horas de cocina). Además de ser muy saludable, esta tapa combina ingredientes de calidad y con un sabor final espectacular.

Ingredientes:

– 1 rebanada de pan

– 1 lechuga fresca

– 1 tomate

– 4 espárragos blancos

1 bote de 190 grs. de filetes de caballa La Tarifeña

– 1 huevo cocido

  • Aliño: vinagre y el mismo aceite de la conserva.

Preparación tosta con filetes de caballa:

  • Paso 1: Cortamos el pan en una rebanada longitudinal. También puedes usar como base las rebanadas de pan de pueblo. Se tuesta en la tostadora.
  • Paso 2: Colocamos encima la hoja de lechuga, cortamos los tomates en rodajas y los colocamos encima de la lechuga.
  • Paso 3: Seguidamente, en la siguiente capa colocamos los espárragos, el huevo en rodajas y los filetes de caballa, alternando los ingredientes en la colocación.
  • Paso 4: Finalmente, aliñamos.

Una receta de tapa súper fácil de preparar, que a la vez que la preparas, la dejas emplatada.

La caballa y sus propiedades para tu salud

caballa y propiedades

La caballa y sus propiedades para tu salud

Sarda, verdel, verta o scomber scombrus. En todos los casos, hablamos de la caballa, un pescado azul perteneciente a la familia de los escómbridos, emblemático de las costas de Cádiz e inseparable de los sabores de la gastronomía andaluza. Deliciosa, llena de propiedades para tu salud, y con la posibilidad de llevarte las piezas más exquisitas de Andalucía a donde quieras gracias a Conservera de Tarifa. Así que recuerda, vayas donde vayas, llévate latas de caballa.

El valor de la caballa desde la época romana

La caballa es uno de los peces más populares de la región atlántica oriental, desde las islas Británicas hasta las costas del norte de África. También abunda en las aguas del Mediterráneo, de hecho, la isla cartagenera de Escombreras adopta su nombre de una derivación de scomber scombrus, por ser durante la Antigua Roma uno de los puntos clave de exportación de garum, la mítica salsa romana, elaborada, sobre todo, a base de caballa. Esta salsa era considerada un manjar de lujo y también se fabricaba en la próspera Baelo Claudia, a 22 kilómetros de Tarifa. Su elaboración se hacía a base de entrañas y sangre de caballa y de otros pescados grasos que se ponían en salmuera, se dejaban macerar al sol y se removían cada día con frecuencia hasta que adoptaban una forma líquida. Se sabe que ya en esa época, los médicos solían recomendar el consumo de garum por sus facultades nutritivas y sus propiedades para la salud.

Durante los últimos años, la caballa ha adquirido un gran protagonismo gastronómico gracias, entre otras cosas, a la popularidad de las cocinas peruana y japonesa. En la actualidad, España se ha convertido en una gran exportadora de caballa, siendo el cuarto país europeo en niveles de venta. Los resultados hablan tanto por sus cifras como por su valoración: se exportan en torno a 15.000 toneladas anuales y de una calidad excepcional.

Valores nutricionales de la caballa

¿Conoces todo lo que la caballa puede hacer por tu salud? ¡Sigue leyendo!

– El aporte de omega 3 de la caballa es uno de los más elevados de los pescados azules, sobre todo en grasas DHA y EPA.

– Ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre y, por tanto, a cuidar nuestra salud cardiovascular.

– La carne de la caballa es una excelente fuente de vitaminas liposolubles, como A, D y E. La vitamina D ayuda a que el cuerpo absorba el calcio, la A es beneficiosa para el desarrollo de los huesos, los tejidos blandos, las mucosas y la piel. En cuanto a la vitamina E, su función antioxidante es un factor determinante para la prevención de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y algunos cánceres.

– También posee vitaminas del grupo B, como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12. Esta última predomina de forma considerable, superando incluso a la que contienen los huevos y muchas carnes.

– En cuanto a sus minerales, la caballa contiene potasio, fósforo, magnesio, yodo y hierro.

La caballa de Conservera de Tarifa

Nuestra Caballa de Andalucía, la Scomber Colias, es un pez muy apreciado y propio de la zona. Se encuentra por todo el litoral andaluz y como su ruta migratoria, su alimentación, y la temperatura del agua en la que habitan, es completamente diferente a la de la caballa del Atlántico Noroeste, su textura y sabor también son distintos. La Scomber Colias vive en cardúmenes pelágicos y se pesca con arrastre, cerco, enmalle y anzuelo, siempre mediante técnicas tradicionales, artesanales y sostenibles.

En Conservera de Tarifa contamos con diferentes casas de conservas con las que elaboramos filetes de caballa de Andalucía en aceite de oliva o de girasol, y huevas de caballa, siempre mediante técnicas basadas en el trabajo manual y artesanal, y con la mejor materia prima del mercado, lo que contribuye a que nuestro producto sea de excelente calidad y de un sabor exquisito. ¿Quieres llenar tu despensa de riquísimas y saludables latas de caballa? ¡Pásate por nuestra tienda online!

Un día en la fábrica de Conservera de Tarifa

un dia en fábrica Conservera de Tarifa.

Un día en la fábrica de Conservera de Tarifa

Consideramos fundamental que, como consumidores de nuestras conservas, conozcan cuál es el recorrido de nuestras materias primas. Por eso en este artículo explicaremos cómo es un día en la fábrica de Conservera de Tarifa. La Caballa de Andalucía, la Melva de Andalucía y la Melva de Andalucía Canutera, desde que llegan a nuestras instalaciones hasta que son suministradas como conservas, pasan por un proceso, cuyas etapas, forman parte de un día de trabajo en nuestras instalaciones.

Recepción del pescado en la fábrica

El día comienza con la recepción de nuestra materia prima (Caballa de Andalucía, Melva de Andalucía y Melva de Andalucía Canutera) en nuestras instalaciones. Se controla que durante el transporte no se haya perdido la cadena de frío y que nuestro pescado llegue entre 0-4ºC si es fresco ó -18ºC, si es congelado. Se realiza un primer control organoléptico aleatorio para comprobar que la calidad del pescado recepcionado se corresponde a la calidad exigida a nuestros proveedores. Este control organoléptico se basa en la observación de ojos brillantes, color, branquias rojizas, espina intacta, piel brillante y con escamas, ausencia de vísceras en el exterior del pescado, abdomen firme, ausencia de olores desagradables y por último, ausencia externa de parásitos. Además, se le realiza en nuestro laboratorio una determinación de parásitos interna, tratando de detectar la posible presencia de Anisakis.

Descabezado, eviscerado y lavado del pescado en la fábrica

Tanto el pescado fresco como el congelado, en este caso, tras la descongelación en nuestra descongeladora hasta temperatura final de -1ºC en espina, es sometido al descabezado y eviscerado. A continuación, se procede al lavado en baños de agua para eliminar los restos de sangre que origina la variedad de pescado con la que trabajamos. Este lavado es con agua sin ningún tipo de producto químico, algo característico en nuestro proceso de elaboración artesanal de nuestras conservas.

Cocción, escurrido y refrigeración del pescado

Seguidamente, se procede con la cocción del pescado en salmuera. Los tiempos de cocción variarán en función de la especie y del calibre que presente. Una vez cocido el pescado, se deja un período de tiempo para que se produzca el “escurrido” del pescado y a continuación, se introduce en las cámaras de refrigeración en la que nuestro pescado cocido coge la firmeza y temperatura adecuada para su posterior trabajo por nuestras operarias.

La estiba artesanal del pescado en la fábrica

Este pescado firme y con una temperatura comprendida entre 0 y 4ºC es suministrado a nuestra operarias para que lleven a término la “estiba”. En la fábrica de Conservera de Tarifa se basa en el pelado del pescado únicamente con la ayuda de “un cuchillo” y en la elección del formato de envase que mejor se adapte al tamaño de los filetes de caballa, melva o melva canutera. En el envase se irán colocando los filetes por capas hasta alcanzar el peso escurrido requerido. Esta fase vuelve a ser totalmente artesanal y sin la intervención de ningún producto químico, únicamente dependemos de la habilidad y destreza de nuestras operarias.

Aceitado y esterilización de la lata de conserva

Una vez estibado el pescado, se procede al aceitado de la lata acorde con el formato en que se encuentre. A continuación, se somete al proceso de cierre de la lata. En esta etapa, es donde tiene lugar el marcado del lote correspondiente al día de elaboración en nuestras instalaciones. Este marcado es el que nos va a permitir realizar la posterior trazabilidad de la conserva. Esto nos permitirá conocer: el día que se elaboró, la partida de pescado a la que corresponde, cuándo y cómo se realizó la cocción, cuándo y cómo se produjo la esterilización, e incluso cuándo y qué distribución tuvieron las latas de conserva pertenecientes a dicho lote.

Las latas cerradas y marcadas son sometidas al proceso de esterilización. Mediante una combinación de presión, tiempo y temperatura, conseguimos que nuestra conserva esté ausente de contaminación biológica y que su consumo preferente sea posible dentro de los cinco años siguientes.

Terminación de la conserva

Por último, se realiza el acondicionamiento final de nuestro producto. Se dota de estuche y etiquetas para su identificación como producto terminado.

Este producto terminado, pasado un período de tiempo almacenado que nos proporciona las características propias de la conserva, ya está listo para que les llegue en las mejores condiciones de calidad y sabor.

Jorge García Muñoz
Jefe de Producción y Control de Calidad
Industrial Conservera de Tarifa, S.A

Conservera de Tarifa continúa con su asistencia a ferias nacionales e internacionales de prestigio

Conservera de Tarifa asiste a ferias nacionales e internacionales

Conservera de Tarifa continúa con su asistencia a ferias nacionales e internacionales de prestigio.

La empresa tarifeña, Conservera de Tarifa, apuesta por la asistencia a ferias nacionales e internacionales, sobre turismo, gastronomía, alimentación y propias del sector.

El municipio tarifeño y Conservera de Tarifa participan en la feria internacional: 37ª Edición de Fitur

La naturaleza y el deporte han primado en la presentación de Tarifa en FITUR 2017. El turismo ornitológico y de avistamiento de cetáceos se convirtió en claro protagonista en la pasada edición de FITUR, la Feria Internacional de Turismo, que se celebra en Madrid de forma anual. En esta cita, varios han sido los aspectos que Tarifa ha destacado y que quiere potenciar de cara a visitantes y residentes, la importancia de la integración con la naturaleza, los deportes acuáticos, su cultura y también su herencia gastronómica.

De ahí que Conservera de Tarifa estuviera muy presente, ofreciendo una degustación de sus conservas artesanales y tradicionales de caballa, melva y atún, a visitantes y autoridades que se pasaron por el stand.

Conservera de Tarifa presente en la feria SIRHA, el Salón Internacional de la Hostelería de Lyon

Conservera de Tarifa en FiturEn el mismo mes, además de en Fitur, la conservera tarifeña asistió, con stand propio, a la feria Sirha (Salón Internacional de la Hostelería, Catering, Restauración y Alimentación), que se celebró en el centro Euroexpo de Lyon, del 21 al 25 de enero.

La empresa expuso sus conservas artesanales de atún, caballa y melva de Andalucía, junto con otras novedades, contando con la organización de Extenda, en el Pabellón Español organizado por FIAB (Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas). Sirha Lyon es un evento bienal que nació hace más de 30 años, y que ha logrado constituirse en una cita muy importante para el canal horeca en el país francés y a nivel internacional. Es por ello que Conservera de Tarifa, a través de su representación para Francia, acudió como en anteriores ocasiones a esta feria, para seguir ampliando su presencia internacional en los mercados.

Francia es un mercado donde la gastronomía y los productos gourmet también cobran una especial relevancia para el consumidor, y cuya presentación es significativa. La edición de 2015 de Sirha contó con la visita de más de 180.000 profesionales del sector, y en esta edición han expuesto sus productos más de 3.000 expositores y marcas procedentes de más de una veintena de países. Además, durante la feria se han llevado a cabo varios concursos de cocina nacional e internacional, entre ellos el prestigioso campeonato mundial de cocina Bocuse d´Or 2017. En general, Europa sigue siendo el destino principal de las exportaciones andaluzas del sector agroalimentario y bebidas.

Pastel de Caballa y Espinacas

Pastel de Caballa y Espinacas Conservera de Tarifa

Pastel de Caballa y Espinacas

Esta receta de Pastel de Caballa de Andalucía y Espinacas es un plato de fácil preparación y muy saludable por sus aportes nutritivos. Se puede preparar con antelación y mantenerla en la nevera. ¿Te animas? Seguro que te soluciona más de una bocado exprés.

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Ingredientes:

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– 2 tapas rectangulares de masa para tarta

– 1 cebolla picada

– 2 cucharadas de morrón picado

2 latas de filetes de Caballa de Andalucía

– 1 atado de hojas de espinaca cocida

– 8 cucharadas de crema de queso

– 2 cucharadas de cebollín

– 2 cucharadas de orégano

– 2 cucharadas de perejil

– Cáscara rallada de un limón

– Sal y pimienta

– 1 huevo batido

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Preparación pastel de caballa y espinacas:

  • Paso 1: Para comenzar con la preparación del pastel, se debe cortar en dos cuadrados perfectamente iguales las tapas de masa; con lo que sobra de la masa realizar recortes para dorar.
  • Paso 2: A continuación en una olla con aceite de oliva, rehogar la cebolla y el morrón. Antes de agregar la caballa debes escurrirla y cortarla en pequeños trozos. Cuando la preparación se enfría, coloca sobre ella la espinaca previamente escurrida.
  • Paso 3: Para finalizar los ingredientes del pastel, se mezcla la crema de queso con el cebollín, el orégano, la cáscara de limón, el perejil, sal y pimienta.
  • Paso 4: Por último se cierran los bordes de la masa hacia arriba. Luego se pinta la tapa del pastel con huevo batido y se lleva a hornear hasta que el pastel esté dorado.

Una vez terminada la elaboración de esta receta de pastel de caballa y espinacas, lo adornamos con una ensalada y el pastel de caballa y espinacas está listo para disfrutar.

Ensalada de caballa en aceite con toques ahumados y frutos rojos

Ensalada de caballa en aceite con toques ahumados y frutos rojos

Ensalada de caballa en aceite con toques ahumados y frutos rojos

La caballa es un ingrediente ideal para ensaladas por su sabor suave. Te proponemos esta receta de ensalada de caballa en aceite con toques ahumados y frutos rojos. La caballa de calidad, de Conservera de Tarifa, para asegurarte el sabor exquisito de una conserva de pescado elaborada artesanalmente.

Miriam Rodríguez del restaurante Venta La Duquesa de Medina prepara esta ensalada con filetes de caballa de Conservera de Tarifa.

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Ingredientes:

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– 30 gramos de pistachos verdes
– 1 cucharada de semillas de amapola
– 150 gramos de salmón ahumado
– 150 gramos de bacalao en aceite
– 1 cucharadita de huevas de lumpo
– 10 moras silvestres
– 4 filetes de caballa en aceite de oliva de la Conservera de Tarifa
– Hojas variadas de lechuga

Vinagreta de Frambuesa:

– 1 parte de vinagre de frambuesa
– 3 partes de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

  • Paso 1: En un bol poner la lechuga, aliñar con la vinagreta. Una vez esté bien aliñado poner en el plato donde se vaya a servir.
  • Paso 2: Cortar en tiras pequeños el salmón y el bacalao e ir poniéndolo sobre la lechuga.
  • Paso 3: Luego poner los filetes de caballa escurridos y el resto de ingredientes al gusto, procurando que quede un conjunto visual armónico y atractivo a la vista.
  • Paso 4: Por último, poner las semillas de amapola. No lleva sal ya que está la aportan los ahumados y las huevas de lumpo.

Esta receta ha sido realizada por la cocinera Miriam Rodríguez Prieto del restaurante Venta La Duquesa de Cádiz. La cocinera es una de las jóvenes promesas de la gastronomía gaditana y precisamente una de sus especialidades son las ensaladas. Formada en la escuela de cocina Hofman o en restaurantes como Can Roca o Casa José en Aranjuez, se ha incorporado ya al establecimiento familiar que regentan sus padres en Medina.

Miriam ha querido hacer esta receta muy refrescante y con productos ahora en temporada como las moras para la serie “Cocineros en Conserva” una iniciativa de Cosasdecome con el patrocinio de la Conservera de Tarifa para potenciar el uso de los pescados en conserva.

 

Caballa con merengue helado de manzanilla de Sanlúcar y agua de tomates de Conil

Caballa con merengue helado de manzanilla de Sanlúcar y agua de tomates de Conil Conservera de Tarifa

Caballa con merengue helado de manzanilla de Sanlúcar y agua de tomates de Conil

El cocinero Mauro Barreiro realiza una original receta con filetes de caballa de la conservera Conservera de Tarifa que acompaña con un merengue helado de manzanilla de Sanlúcar y agua de tomates de Conil.

Es una receta festiva de esas que pueden dejar “helados” a los comensales. El cocinero Mauro Barreiro, de La Curiosidad de Mauro de Puerto Real, que acaba de estrenar distinción Bib Gourmand de Michelín, realiza un original plato con filetes de caballa en aceite de la firma Virgen del Carmen de Tarifa, dentro de la serie Cocineros en Conserva. Se llama Caballa al cubo y en ella intervienen también la manzanilla de Sanlúcar, el tomate de Conil o el aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.

Caballa al cubo. Publicado el Viernes, Diciembre 18, 2015 por Cosas de Comé

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Ingredientes:

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525 grs. de filetes de caballa en aceite de oliva de Conservera de Tarifa

Merengue helado de agua de tomate y manzanilla de Sanlúcar:

– 2,5 kilos de tomates maduros de Conil
– 100 gramos de albúmina de huevo en polvo
– Sal
– Pimienta
– Tabasco
– 100 gramos de manzanilla Xixarito de Bodegas Barón

Pasta de caballas en tomate:

– 2 dientes de ajo
– 1 pimiento verde de los de freír
– 1 tomate maduro de Conil de tamaño mediano
– Las espinas de dos caballas
– 1 taza de café de las del tipo moka de vino Oloroso
– 1 taza de café de las del tipo moka de salsa Sweet Chile (salsa dulce de pimientos rojos)
– 0,125 litros de caldo de pescado
– Sal
– Pimienta
– 0,1 litros de aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz
– 1 hoja de laurel

Para decorar:

– Brotes verdes
– Tomate deshidratado en polvo

Preparación:

  • Paso 1: Primero elaboramos el agua de tomate. Para ello se pasan los dos kilos y medio de tomates por una licuadora. El liquido obtenido se deja reposar 24 horas en el frigorífico. Se logrará que la parte sólida del tomate quede en el fondo y arriba quede un agua con mucho sabor de tomate. Se coge un litro de este agua para la receta.
  • Paso 2: Se pone en un recipiente el agua de tomate y se le añade la albumina de huevo en polvo, la sal, la pimienta, la manzanilla de Sanlúcar y unas gotas de tabasco. Se baten con las varillas que trae la batidora para hacer nata montada. Debe quedar como una especie de merengue. Éste se introduce en el congelador tapado en una fiambrera hasta que se vaya a servir el plato. El siguiente paso es prepara la pasta de caballas en tomate.
  • Paso 3: Se pone en una cacerola el aceite de oliva y se pone a fuego mediano. Se ponen los dos dientes de ajo y el pimiento partido en trozos. Se refríe un poco y se añaden las espinas de caballas (si no se tienen caballas este detalle se puede suprimir). Se añade la copa de oloroso y se deja que se evapore el alcohol. A continuación se añade el tomate pelado y partido en trozos y se le agrega la hoja de laurel, la sal, la pimienta y el caldo y se deja cocer ya a fuego lento. Finalmente se añade la salsa dulce de pimientos rojos y se deja a fuego lento hasta que quede como una pasta. Aproximadamente habrá que tenerlo al fuego una hora y cuarto. Una vez que esté fría la pasta se mete en una manga pastelera.
  • Paso 4: Ya cuando se vaya a servir el plato se monta. Se ponen los filetes de caballa en el plato, escurridos de su aceite. Se ponen separados. Entre cada uno de ellos se ponen unos puntos de la pasta de caballas en tomate y en los espacios libres unos trozos del merengue helado. Finalmente se decora con los brotes y el polvo de tomate. Hay que servir pronto para evitar que el helado se deshiele.

Esta receta pertenece al cocinero Mauro Barreiro de La Curiosidad de Mauro de Puerto Real y ha sido especialmente realizada para la serie Cocineros en Conserva. Es un juego sobre un plato tradicional como son las caballas en tomate. La llamativa y divertida versión de Mauro Barreiro de las caballas en tomate. Foto: Cosasdecome

Caballa: propiedades y beneficios

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[title text=”Caballa: propiedades y beneficios”]

La caballa es uno de los pescados azules con muchos beneficios nutricionales, especialmente más ricos en ácidos grasos omega-3. Concretamente tanto en grasas EPA y DHA, que tan beneficiosas son a la hora de cuidar natural y nutricionalmente nuestro sistema cardiovascular.

No en vano, el pescado azul se puede convertir en un excelente y saludable alimento a formar parte de nuestra dieta equilibrada semanal, gracias sobre todo a su gran variedad de nutrientes esenciales fundamentales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.

Beneficios nutricionales de la caballa

Uno de los principales beneficios nutricionales de la caballa pasa por su alto contenido en ácidos grasos omega-3, concretamente en grasas DHA y EPA, sumamente beneficiosas para proteger nuestro corazón y cuidar nuestro sistema cardiovascular, ayudándonos positivamente a la hora de prevenir una gran variedad de enfermedades cardiovasculares.

De hecho, se ha demostrado que seguir cada semana una dieta regular en la que se consumen pescados azules (con un aporte en grasas saludables regular y equilibrado) ayuda a protegernos de cardiopatías y apoplejías.

Además de ello, estas grasas son útiles para bajar el colesterol alto, reducir la inflamación e incluso bajar la hipertensión arterial.

Propiedades de la caballa

En lo que se refiere a las propias propiedades nutricionales de la caballa, se trata de un delicioso pescado azul especialmente rico en vitaminas (como la vitamina D y E), y en minerales (como el magnesio, hierro, potasio y selenio).

Garbanzos con Caballa a la Impostora

garbanzos con caballa

Garbanzos con Caballa a la Impostora

Las legumbres y el pescado son una pareja perfecta cuando se trata de platos ricos en nutrientes y con un sabor inconfundible. En esta receta de garbanzos con caballa se conjugan tierra y mar en un plato perfecto, que será la delicia de todos los que se sienten en la mesa. Los garbanzos son una fuente de proteína vegetal y presumen de un alto contenido en fibra. La caballa es fuente de vitaminas, principalmente B3, que ayuda a reducir el colesterol. Como véis, un plato muy completo y sano. Y sobre todo, fácil de preparar.

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Tipo de receta: Plato
Número de partes: 2 porciones
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Listos en: 35 minutos
Dificultad: fácil

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Ingredientes:

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  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 2 dientes de Ajo
  • Un bote de garbanzos cocidos
  • 2 latas de caballa en aceite de oliva
  • Cebolla
  • Puerro
  • Caldo de pollo
  • 1/2 Tomate
  • Chorretón de vino blanco
  • Pimentón Picante
  • 2 huevos

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Preparación:

Paso 1: Escurrir y enjuagar un bote de garbanzos cocidos.

Paso 2: En una cacerola con el aceite de la lata de caballa, doramos  2 dientes de ajo enteros con piel,  la cebolla y el puerro muy picados. Añadir la carne del tomate rallado dar unas vueltas para rehogar. Incorporar el vino y dejar que evapore.

Paso 3: Añadimos los garbanzos. Echar un pellizco de sal y espolvoreamos con pimentón picante. Rectificamos de sal. Dar un hervor y echar un vaso de caldo de pollo y la caballa.

Paso 4: Dejamos cocer a fuego suave unos 15´.

Paso 5: Al servir picamos 2 huevos, mezclamos y espolvoreamos en la superficie.

Una receta de garbanzos con caballa ideal para cualquier época de año, que os llenará de energía y fuerza para el resto del día. ¿Os animáis a prepararla?

Caballa muere a manos de panga

Caballa muere a manos de panga en las pescaderías

Caballa muere a manos de panga

 

Gastronomía (15/7/2011)

Con la intención de darme el placer de comer caballa fresca, el sábado pasado hice mi habitual ruta por el mercado de la Libertad de Barcelona. Allí pude comprobar en directo la extraña situación que se vive en las pescaderías hispánicas un día tras otro: la caballa muere a manos de panga.

El panorama es el siguiente: la gente con posibles compra peces capturados en el mar fáciles de comer (merluza, rape, atún, lubina salvaje, etcétera) a precios de pulsera de Cartier. Los que van con el dinero justo se decantan por los de criadero (lubina, dorada, salmón), que son más asequibles y si te los comes con la nariz tapada no notas el regustillo a grasa metálica que te dejan en la boca. Y por último, las personas con menos escrúpulos no hacen ascos a los filetes de perca, panga y demás insípidas infamias venidas de algún fangal de Vietnam o de África.

Mientras tanto, los pescados pequeños y deliciosos que se han consumido toda la vida yacen en un rincón esperando a que algún alma caritativa se apiade de ellos y los compre. Eso si hay suerte y están, porque en muchas pescaderías ya ni los venden. Una excepción suelen ser los boquerones-anchoas y las sardinas… pero más de una persona de otras partes de España me ha contado que en sus ciudades también cuesta encontrarlos.

Todos estos pescados posiblemente sean los más sanos, no solo por las grasas beneficiosas en el caso de los azules, sino por mantener índices bajos de mercurio y otras porquerías al estar abajo en la cadena alimentaria. También son los más sostenibles, ya que no están tan expuestos a la sobreexplotación como las especies del primer grupo. Pero da igual: por lo visto, casi nadie quiere caballas, arenques, jureles o rubios. Antes de que se me acuse de pijo y de finolis por hacer ascos a la gran panga y preferir estos pececillos, aclaro que no se trata de una cuestión de dinero. Todos ellos son baratos, tanto que en muchos restaurantes de alcurnia no se sirven por considerarse comida de pobres. Por suerte, algunos cocineros los han empezado a reivindicar incluyéndolos en sus cartas, pero la onda expansiva no parece haber llegado a la calle.

Me pregunto cual Mourinho: ¿por qué? Pues solo se me ocurre una razón convincente: somos unos vagos sin tiempo. Los pescados azules de los que hablo tienen muchas espinas, y comerlos requiere un esfuerzo y una pausa que no estamos dispuestos a tomarnos. Un último consejo: tómese cinco minutos y limpie de espinas un lomo de caballa o de jurel con unas pinzas. Áselo junto a un filete de panga. Aliñe ambos con lo que más le guste, y después compare. Le aseguro que no volverá a comprar esa cosa con nombre de braga.