Un día en la fábrica de Conservera de Tarifa

Recepción del pescado en la fábrica

El día comienza con la recepción de nuestra materia prima (Caballa de Andalucía, Melva de Andalucía y Melva de Andalucía Canutera) en nuestras instalaciones. Se controla que durante el transporte no se haya perdido la cadena de frío y que nuestro pescado llegue entre 0-4ºC si es fresco ó -18ºC, si es congelado. Se realiza un primer control organoléptico aleatorio para comprobar que la calidad del pescado recepcionado se corresponde a la calidad exigida a nuestros proveedores. Este control organoléptico se basa en la observación de ojos brillantes, color, branquias rojizas, espina intacta, piel brillante y con escamas, ausencia de vísceras en el exterior del pescado, abdomen firme, ausencia de olores desagradables y por último, ausencia externa de parásitos. Además, se le realiza en nuestro laboratorio una determinación de parásitos interna, tratando de detectar la posible presencia de Anisakis.

Descabezado, eviscerado y lavado del pescado en la fábrica

Tanto el pescado fresco como el congelado, en este caso, tras la descongelación en nuestra descongeladora hasta temperatura final de -1ºC en espina, es sometido al descabezado y eviscerado. A continuación, se procede al lavado en baños de agua para eliminar los restos de sangre que origina la variedad de pescado con la que trabajamos. Este lavado es con agua sin ningún tipo de producto químico, algo característico en nuestro proceso de elaboración artesanal de nuestras conservas.

Cocción, escurrido y refrigeración del pescado

Seguidamente, se procede con la cocción del pescado en salmuera. Los tiempos de cocción variarán en función de la especie y del calibre que presente. Una vez cocido el pescado, se deja un período de tiempo para que se produzca el “escurrido” del pescado y a continuación, se introduce en las cámaras de refrigeración en la que nuestro pescado cocido coge la firmeza y temperatura adecuada para su posterior trabajo por nuestras operarias.

La estiba artesanal del pescado en la fábrica

Este pescado firme y con una temperatura comprendida entre 0 y 4ºC es suministrado a nuestra operarias para que lleven a término la “estiba”. En la fábrica de Conservera de Tarifa se basa en el pelado del pescado únicamente con la ayuda de “un cuchillo” y en la elección del formato de envase que mejor se adapte al tamaño de los filetes de caballa, melva o melva canutera. En el envase se irán colocando los filetes por capas hasta alcanzar el peso escurrido requerido. Esta fase vuelve a ser totalmente artesanal y sin la intervención de ningún producto químico, únicamente dependemos de la habilidad y destreza de nuestras operarias.

Aceitado y esterilización de la lata de conserva

Una vez estibado el pescado, se procede al aceitado de la lata acorde con el formato en que se encuentre. A continuación, se somete al proceso de cierre de la lata. En esta etapa, es donde tiene lugar el marcado del lote correspondiente al día de elaboración en nuestras instalaciones. Este marcado es el que nos va a permitir realizar la posterior trazabilidad de la conserva. Esto nos permitirá conocer: el día que se elaboró, la partida de pescado a la que corresponde, cuándo y cómo se realizó la cocción, cuándo y cómo se produjo la esterilización, e incluso cuándo y qué distribución tuvieron las latas de conserva pertenecientes a dicho lote.

Las latas cerradas y marcadas son sometidas al proceso de esterilización. Mediante una combinación de presión, tiempo y temperatura, conseguimos que nuestra conserva esté ausente de contaminación biológica y que su consumo preferente sea posible dentro de los cinco años siguientes.

Terminación de la conserva

Por último, se realiza el acondicionamiento final de nuestro producto. Se dota de estuche y etiquetas para su identificación como producto terminado.

Este producto terminado, pasado un período de tiempo almacenado que nos proporciona las características propias de la conserva, ya está listo para que les llegue en las mejores condiciones de calidad y sabor.

Jorge García Muñoz
Jefe de Producción y Control de Calidad
Industrial Conservera de Tarifa, S.A