Conservas gourmet de pescado que no pueden faltar este año en tu mesa

conservas que no pueden faltar en tu despensa

Las latas han sido siempre esos grandes aliados de nuestras despensas que sabemos que nos sacarán de cualquier apuro. Pero algunas latas son mucho más que eso. El sector de las conservas gourmet de pescado ha pasado a ser considerado como algo más serio, como una herramienta de referencia en la cocina y como una verdadera joya gastronómica que consigue convencer hasta a los paladares más exigentes.

Las mejores conservas siempre son artesanales.

No es una moda, es una premisa que lleva implantada décadas en muchos hogares y que valora la calidad de la conserva por encima de su precio. Cada vez son más los que priman esa excelencia y revisan tanto el origen del producto como la forma en que ha sido elaborado.

Es cierto que existe un creciente interés por la nutrición y una curiosidad cada vez más extendida por una gastronomía cuidada, que mantenga la esencia de la tradición mediterránea pero en la que los ingredientes que se utilicen estén elegidos con esmero. Conservera de Tarifa tiene una larga trayectoria como marca de referencia en el sector de las conservas gourmet de pescado, y eso se debe a varias razones. Una de ellas es porque priorizamos la mejor materia prima de la zona para la elaboración de nuestros productos. Otra, porque nuestro equipo de estibadoras elabora a mano cada lata, según una tradición conservera que se remonta a 1910 y que convierte a la marca en la firma de conservas artesanales de pescado más antigua de la provincia de Cádiz.

Puede que lleves años reservando un sitio especial en tu despensa para las conservas gourmet de pescado. O tal vez estés empezando a mirarlas con otros ojos ahora y te hayas contagiado por la pasión que ya despiertan en chefs de todo el mundo. Sea como sea, tenemos la lista definitiva de las latas artesanales que no pueden faltar este año en tu mesa. Aquí van las especialidades de Conservera de Tarifa.

Todos amamos el atún.

Es el protagonista indiscutible del universo de las conservas. No hay ensalada de verano que se precie que no cuente con una buena lata de atún. Es un pescado versátil en la cocina, saludable y que consigue unir generaciones en torno a él. En Conservera llevamos 110 años elaborando deliciosos troncos de atún  para todos los gustos: en aceite de girasol, para los que valoren por encima de todo el sabor puro del pescado, y en aceite de oliva, para los que prefieran un sabor y aroma más suave. Pero, sobre todo, lo hacemos como se merece: siempre a mano y sin químicos ni aditivos.

La caballa, la conserva estrella de La Tarifeña.

La caballa tiene reservado un sitio especial en nuestra fábrica. Ha sido el producto más emblemático de La Tarifeña desde que ésta abrió sus puertas en la calle Arapiles 13 de Tarifa hace ya más de un siglo. Por eso, en Conservera sabemos bien cómo preparar los filetes de caballa de Andalucía para lograr una conserva impecable, de esas que no se olvidan y que pasan a ser indispensables en cualquier despensa. ¿Por qué la caballa? Porque es un pescado muy gaditano, lleno de propiedades beneficiosas para nuestra salud y porque, además de en filetes, sabemos que las huevas de caballa son una verdadera delicia para el paladar.

La melva y la melva canutera, el gran descubrimiento en conserva.

La melva es ese pescado azul que no todo el mundo conoce pero que, los que lo hacen, corren a comprarlo antes de que se acabe. Y es que es un producto limitado y muy de temporada. La melva canutera, un poco más pequeña que su prima la melva, sólo se captura en el Mediterráneo de septiembre a noviembre. Los años en los que la temporada de captura ha sido buena, sus fans respiran tranquilos porque saben que van a poder disfrutar de ese sabor único, diferente al de otros túnidos, durante todo el año. Este 2020 ha sido uno de esos, y en Conservera hemos elaborado de forma artesanal la magnífica cifra de 400 toneladas de melva canutera. Para recordar una temporada tan extraordinaria, se acercaron hasta Tarifa desde el programa Hoy al Día y Tierra y Mar y recogieron cómo es un día de estiba artesanal de melva en nuestra fábrica. ¿Por qué la melva es una de las conservas estrella de Conservera? Porque además de ser un verdadero tesoro nutricional y gastronómico, siempre elegimos la de mejor calidad de Andalucía y que haya sido capturada en almadrebeta, una modalidad de pesca artesanal y más sostenible.

Un clásico de las conservas: las sardinas.

Los amantes de las sardinas también han encontrado su sitio en Conservera. Recientemente en  La Tarifeña hemos recuperado este clásico de terrazas, bares y despensas, con la calidad garantizada de una cuidada elaboración artesanal y preparado en aceite de girasol, para así conservar intacto el sabor del pescado. Y es que es difícil resistirse a una buena lata de sardinas porque, además de ser un auténtico deleite para los sentidos, su perfil nutricional es abrumador.

El pata negra del mar: el atún rojo salvaje del estrecho.

Dicen que el de JC Mackintosh es el mejor atún rojo que probarás jamás. Tal vez sea porque es salvaje, porque se captura en aguas de El Estrecho y porque se hace mediante técnicas como el green stick o el ike jime, que permiten que el pescado alcance una calidad difícilmente igualable. Por eso, cuando lanzamos nuestra Gama Premium Salvaje, en Conservera lo tuvimos muy claro: ése es el atún rojo que queremos.

Los atunes rojos, según el dicho popular, cruzan el Golfo de Cádiz “con la última luna de abril o la primera de mayo”. Se produce entonces un espectáculo fascinante en El Estrecho: el olor a sal, la espuma de la lucha en la captura, el ronqueo. Pero más aún, si cabe, en las mesas de Cádiz.

En Tarifa tenemos la suerte de medir el año en los meses de ida y vuelta del gran túnido plateado a su paso de ida y vuelta por El Estrecho. Y en Conservera, estamos orgullosos de poder llevar a vuestras mesas, durante todo el año, ventresca, morrillo y tarantelo del mejor atún rojo de la zona.

Este año, haz un hueco en tu despensa para alguna de estas conservas del sur y llévalas a tu mesa elaborando platos deliciosos que puedes encontrar en las variadas recetas que encontrarás en nuestra sección del blog.

Un día en la fábrica de Conservera de Tarifa

un dia en fábrica Conservera de Tarifa.

Un día en la fábrica de Conservera de Tarifa

Consideramos fundamental que, como consumidores de nuestras conservas, conozcan cuál es el recorrido de nuestras materias primas. Por eso en este artículo explicaremos cómo es un día en la fábrica de Conservera de Tarifa. La Caballa de Andalucía, la Melva de Andalucía y la Melva de Andalucía Canutera, desde que llegan a nuestras instalaciones hasta que son suministradas como conservas, pasan por un proceso, cuyas etapas, forman parte de un día de trabajo en nuestras instalaciones.

Recepción del pescado en la fábrica

El día comienza con la recepción de nuestra materia prima (Caballa de Andalucía, Melva de Andalucía y Melva de Andalucía Canutera) en nuestras instalaciones. Se controla que durante el transporte no se haya perdido la cadena de frío y que nuestro pescado llegue entre 0-4ºC si es fresco ó -18ºC, si es congelado. Se realiza un primer control organoléptico aleatorio para comprobar que la calidad del pescado recepcionado se corresponde a la calidad exigida a nuestros proveedores. Este control organoléptico se basa en la observación de ojos brillantes, color, branquias rojizas, espina intacta, piel brillante y con escamas, ausencia de vísceras en el exterior del pescado, abdomen firme, ausencia de olores desagradables y por último, ausencia externa de parásitos. Además, se le realiza en nuestro laboratorio una determinación de parásitos interna, tratando de detectar la posible presencia de Anisakis.

Descabezado, eviscerado y lavado del pescado en la fábrica

Tanto el pescado fresco como el congelado, en este caso, tras la descongelación en nuestra descongeladora hasta temperatura final de -1ºC en espina, es sometido al descabezado y eviscerado. A continuación, se procede al lavado en baños de agua para eliminar los restos de sangre que origina la variedad de pescado con la que trabajamos. Este lavado es con agua sin ningún tipo de producto químico, algo característico en nuestro proceso de elaboración artesanal de nuestras conservas.

Cocción, escurrido y refrigeración del pescado

Seguidamente, se procede con la cocción del pescado en salmuera. Los tiempos de cocción variarán en función de la especie y del calibre que presente. Una vez cocido el pescado, se deja un período de tiempo para que se produzca el “escurrido” del pescado y a continuación, se introduce en las cámaras de refrigeración en la que nuestro pescado cocido coge la firmeza y temperatura adecuada para su posterior trabajo por nuestras operarias.

La estiba artesanal del pescado en la fábrica

Este pescado firme y con una temperatura comprendida entre 0 y 4ºC es suministrado a nuestra operarias para que lleven a término la “estiba”. En la fábrica de Conservera de Tarifa se basa en el pelado del pescado únicamente con la ayuda de “un cuchillo” y en la elección del formato de envase que mejor se adapte al tamaño de los filetes de caballa, melva o melva canutera. En el envase se irán colocando los filetes por capas hasta alcanzar el peso escurrido requerido. Esta fase vuelve a ser totalmente artesanal y sin la intervención de ningún producto químico, únicamente dependemos de la habilidad y destreza de nuestras operarias.

Aceitado y esterilización de la lata de conserva

Una vez estibado el pescado, se procede al aceitado de la lata acorde con el formato en que se encuentre. A continuación, se somete al proceso de cierre de la lata. En esta etapa, es donde tiene lugar el marcado del lote correspondiente al día de elaboración en nuestras instalaciones. Este marcado es el que nos va a permitir realizar la posterior trazabilidad de la conserva. Esto nos permitirá conocer: el día que se elaboró, la partida de pescado a la que corresponde, cuándo y cómo se realizó la cocción, cuándo y cómo se produjo la esterilización, e incluso cuándo y qué distribución tuvieron las latas de conserva pertenecientes a dicho lote.

Las latas cerradas y marcadas son sometidas al proceso de esterilización. Mediante una combinación de presión, tiempo y temperatura, conseguimos que nuestra conserva esté ausente de contaminación biológica y que su consumo preferente sea posible dentro de los cinco años siguientes.

Terminación de la conserva

Por último, se realiza el acondicionamiento final de nuestro producto. Se dota de estuche y etiquetas para su identificación como producto terminado.

Este producto terminado, pasado un período de tiempo almacenado que nos proporciona las características propias de la conserva, ya está listo para que les llegue en las mejores condiciones de calidad y sabor.

Jorge García Muñoz
Jefe de Producción y Control de Calidad
Industrial Conservera de Tarifa, S.A

Conservera de Tarifa continúa con su asistencia a ferias nacionales e internacionales de prestigio

Conservera de Tarifa asiste a ferias nacionales e internacionales

Conservera de Tarifa continúa con su asistencia a ferias nacionales e internacionales de prestigio.

La empresa tarifeña, Conservera de Tarifa, apuesta por la asistencia a ferias nacionales e internacionales, sobre turismo, gastronomía, alimentación y propias del sector.

El municipio tarifeño y Conservera de Tarifa participan en la feria internacional: 37ª Edición de Fitur

La naturaleza y el deporte han primado en la presentación de Tarifa en FITUR 2017. El turismo ornitológico y de avistamiento de cetáceos se convirtió en claro protagonista en la pasada edición de FITUR, la Feria Internacional de Turismo, que se celebra en Madrid de forma anual. En esta cita, varios han sido los aspectos que Tarifa ha destacado y que quiere potenciar de cara a visitantes y residentes, la importancia de la integración con la naturaleza, los deportes acuáticos, su cultura y también su herencia gastronómica.

De ahí que Conservera de Tarifa estuviera muy presente, ofreciendo una degustación de sus conservas artesanales y tradicionales de caballa, melva y atún, a visitantes y autoridades que se pasaron por el stand.

Conservera de Tarifa presente en la feria SIRHA, el Salón Internacional de la Hostelería de Lyon

Conservera de Tarifa en FiturEn el mismo mes, además de en Fitur, la conservera tarifeña asistió, con stand propio, a la feria Sirha (Salón Internacional de la Hostelería, Catering, Restauración y Alimentación), que se celebró en el centro Euroexpo de Lyon, del 21 al 25 de enero.

La empresa expuso sus conservas artesanales de atún, caballa y melva de Andalucía, junto con otras novedades, contando con la organización de Extenda, en el Pabellón Español organizado por FIAB (Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas). Sirha Lyon es un evento bienal que nació hace más de 30 años, y que ha logrado constituirse en una cita muy importante para el canal horeca en el país francés y a nivel internacional. Es por ello que Conservera de Tarifa, a través de su representación para Francia, acudió como en anteriores ocasiones a esta feria, para seguir ampliando su presencia internacional en los mercados.

Francia es un mercado donde la gastronomía y los productos gourmet también cobran una especial relevancia para el consumidor, y cuya presentación es significativa. La edición de 2015 de Sirha contó con la visita de más de 180.000 profesionales del sector, y en esta edición han expuesto sus productos más de 3.000 expositores y marcas procedentes de más de una veintena de países. Además, durante la feria se han llevado a cabo varios concursos de cocina nacional e internacional, entre ellos el prestigioso campeonato mundial de cocina Bocuse d´Or 2017. En general, Europa sigue siendo el destino principal de las exportaciones andaluzas del sector agroalimentario y bebidas.

Paté de Melva Conservera de Tarifa

paté de melva Conservera de Tarifa

Paté de Melva Conservera de Tarifa

Se trata de una receta de paté de melva, ideal como plato frío. Muy apropiado como entrante para la época estival. A esta receta también la denominan «Paté de Melva Expres», que como podrá observarse se corresponde con la velocidad con la que puede prepararse este plato.

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Ingredientes:

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– 300 gramos de queso de cabra en rulo

3 latas pequeñas (125 gramos) de Melva en aceite de oliva Conservera de Tarifa

– 1 limón

– 1 lima

– 12 hebras de cebollino

– 1 cucharada de curry

– Sal

– Pimienta blanca

Nos permitimos aclarar que no necesariamente la cobertura de la conserva de melva debe ser aceite de oliva, podemos emplear el girasol puesto que el aceite no es empleado más que aquella parte que no logremos escurrir.

Preparación de paté de melva:

  • Paso 1: Echamos en un cuenco los filetes de melva desmenuzados, el queso que previamente habremos deshecho, el zumo de medio limón, las hebras de cebollino, el curry, la sal y la pimienta.
  • Paso 2: Mezclamos con el tenedor hasta que los ingredientes tenga el aspecto de una pasta (paté), y probamos el punto de limón, sal y pimienta.
  • Paso 3: Serviremos en cuencos pequeños o vasos de cristal con una rodajita de lima a modo de adorno y acompañado de pan crujiente, ya sea recién hecho o tostado.

Este plato de paté de melva es ideal para untar en panecillos de diferentes variedades y como aperitivo para ir abriendo el apetito a tus comensales.

Ensalada tibia de macarrones con melva y mariscos

Ensalada tibia de macarrones con melva y mariscos

Los macarrones son un plato que suele gustar a todos. Os proponemos darles un toque diferente con esta receta de ensalada tibia de macarrones con melva y mariscos. Se trata de un primer plato frío muy nutritivo y apetecible, con un toque a mar que os sorprenderá.

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Ingredientes:

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– Macarrones

– 1/2 kg. de mejillones

– Una docena de langostinos

– 2 huevos

2 latas de melva de 125 grs. de La Tarifeña

– 1 lata de anchoas

– 1 limón

– Aceite de oliva Virgen

– Pimienta negra molida

Preparación:

  • Paso 1: Cocemos los macarrones en agua hasta que estén al dente. Salamos al gusto y echamos un poquito de aceite de oliva. Cocer los huevos.
  • Paso 2: Mientras se cuecen los huevos y los macarrones, preparamos los mejillones (los limpiamos y los cocemos en agua con sal) y los langostinos. Una vez fríos los mejillones, desechamos las conchas y reservamos la carne.
  • Paso 3: En una cacerola con agua previamente salada, cocemos los langostinos, los pelamos y reservamos.
  • Paso 4: Escurrimos los macarrones, añadimos los mejillones, los langostinos, la melva (escurriendo su aceite de conserva en los macarrones), echamos el zumo de limón y removemos todo el conjunto.
  • Paso 5: Colocamos los huevos cortados en partes, las anchoas, añadimos la pimienta molida y regamos con Aceite de Oliva.

 

Esta receta de ensalada tibia de macarrones con melva y mariscos ha sido elaborada por Toñi Sánchez R. de Todareceta

Ensalada de judías verdes con Melva Conservera de Tarifa

Ensalada de judías verdes con Melva Conservera de Tarifa

Ensalada de judías verdes con Melva

La propuesta de esta receta de ensalada de judías verdes con melva Conservera de Tarifa es perfecta para los quieren cuidar su dieta y disfrutar de la comida mediterránea con platos exquisitos. Además, la combinación de las judías verdes, la melva y el jamón es deliciosa y nutritiva.

Las judías verdes son un alimento ideal para incluir en las dietas depurativas y de adelgazamiento. Además, la fibra soluble de la judía tierna ejerce un efecto muy positivo sobre los niveles de azúcar en el organismo, pues regula la velocidad con que los azúcares pasan a la sangre, haciendo más lento el proceso. La melva es una gran fuente de proteínas, minerales y vitaminas. Destaca su contenido en calcio, hierro, fósforo y magnesio. Entre las vitaminas principales se encuentran la A, D y B.

Todos estos beneficios son más que razones para incluir este plato en vuestra dieta.

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Ingredientes:

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– 1 kg de judías verdes

– 1 cebolleta

– 3 tomates

– 1 ramita de albahaca fresca

2 latas de melva en aceite de oliva (125 gramos)

– 200 ml de aceite de oliva

– 1 diente de ajo

– 2 lonchas de jamón serrano

Preparación:

  • Paso 1: Limpiamos bien las judías verdes de hebras, cortamos a la mitad y en bastones. Ponemos una olla con agua al fuego y cuando empiece a hervir, añadimos las judías y dejamos cocer durante 15-20 minutos. Al finalizar la cocción, sazonamos, escurrimos y reservamos.
  • Paso 2: Pelamos los tomates, les quitamos las pepitas y los cortamos en forma de dados pequeños.
  • Paso 3: Picamos la cebolleta y la albahaca. Los mezclamos con el tomate y reservamos.
  • Paso 4: Colocamos las lonchas de jamón en un plato, introducimos en el microondas a potencia media y en intervalos de tiempo dejamos  hasta que quede crujiente. Lo mezclamos con el ajo y el aceite de oliva y lo trituramos para conseguir una rica salsa.

Esta receta de ensalada de judías verdes con melva ha sido elaborada por menudiario.com.

Ensalada Greco-Gaditana de melva Conservera de Tarifa

ensalada grecogaditana de melva Conservera de Tarifa

Receta de Ensalada Greco-Gaditana Conservera de Tarifa

Esta receta de ensalada Greco-Gaditana de melva Conservera de Tarifa, es un plato bien contundente, repleto de nutrientes y de lo más saludable. Si te encuentras en época veraniega y optas por hacer barbacoa, puedes asar los pimientos con carbón y notarás ese toque tan sabroso y característico de asado en este plato tan rico.

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Ingredientes:

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– 2 pimientos de asar verdes

– 2 pimientos de asar rojos

– 1/2 cebolla

– Aceitunas negras

1 lata de 280 grs. de Melva Conservera de Tarifa

– Queso feta

– Aceite de Oliva virgen extra

– Vinagre de Jerez

– Sal

Preparación:

  • Paso 1: Asamos los pimientos. Si optamos por asarlos en el horno: los salamos al gusto y untamos con el aceite de oliva. Colocamos los pimientos en el horno y los asamos a 200º durante unos 40 minutos. Directamente del horno colocaremos los pimientos en un bol o cuenco grande. Lo taparemos con un poco de papel film, debe quedar bien sellado. De esta manera con el vapor que desprenden en caliente conseguirán que su piel se vaya desprendiendo poco a poco. Cuando los pimientos se hayan enfriado, los podemos pelar fácilmente. Conseguiremos tenerlos listos, sin nada de pielecillas. Si optamos por asarlos en la barbacoa: los salamos al gusto. Cuando se haya consumido la leña y queden las brasas en la barbacoa se echan encima los pimientos y los dejamos que se queme la piel, les damos la vuelta para que se uniforme el quemado por todo el pimiento. Este proceso tarda unos minutos. después, dejar enfriar y empezar a pelar.
  • Paso 2: Posteriormente los cortamos en tiras y los colocamos en una fuente.
  • Paso 3: A continuación, partimos la cebolla en trocitos, las aceitunas en rodajas y el queso en dados y lo unimos con los pimientos.

Concurso receta Gourmet Ensalada Greco-Gaditana de melva Conservera de Tarifa. Elaborada por María Luisa Ibáñez.

Melva de Almadraba con agua de mar y tomate

Melva de Almadraba con agua de mar y tomate Conservera de Tarifa

Melva de Almadraba con agua de mar y tomate

La receta de Melva de Almadraba con agua mar y tomate, de Ángel León de Aponiente es elaborada de esta original forma una de nuestras conservas estrella: La Melva de Conservera de Tarifa.

Inauguramos con Ángel León, el cocinero más laureado de la historia de la cocina gaditana, una serie titulada «cocineros en conserva» en la que diferentes profesionales gaditanos irán elaborando platos con nuestras conservas de Tarifa con la finalidad de presentar nuevas posibilidades de comerlas. Conservera de Tarifa y Cosasdecome quieren agradecer especialmente a Ángel León la deferencia de querer inaugurar esta serie de recetas.

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Ingredientes:

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1 lata de 280 grs. de Melva de Almadraba de La Tarifeña

-1 litro de agua de tomate de Conil (obtenida de dos kilos y medio de tomate)

-Medio litro de agua de mar (hay varias empresas que la venden envasada)

-100 gramos albúmina en polvo

Preparación:

La idea es servir la melva de una forma imaginativa, sin tapar su sabor pero tratando de darle unos matices innovadores. Así el pescado en conserva aparece por encima, con lo que a primera vista parece un merengue, aunque al final es un merengue muy marinero

  • Paso 1: Lo primero que hay que hacer es preparar el agua de tomate. Hay que hacerlo el día antes. Se exprimen los tomates de Conil y el agua obtenida se guarda en el frigorífico. Se dejará allí 24 horas para que los pedacitos que lleva se vayan al fondo y sólo quede arriba el agua con aroma y sabor a tomate. Preparar una máquina amasadora, de las que se utilizan para hacer pasteles o utilizar una thermomix en el modo «Varoma». Aquí se mezcla el agua de tomate con el agua de mar y la albúmina en polvo. Lo que se logra con la albúmina, que es proteína de clara de huevo, es un efecto parecido a un merengue que es lo que quedará al pasar estos ingredientes por la amasadora o la Thermomix.
  • Paso 2: Una vez preparado este merengue «marino-conileño», se ponen cuatro papeles de los parafinados, los que se utilizan en las tiendas para envolver las chacinas. Escurrimos bien la melva cocida del aceite que trae la lata, y le ponemos por encima el merengue.
  • Paso 3: Servir de inmediato. Se puede decorar con unos brotes, como los que ha utilizado Ángel León.

Receta de Melva con agua de mar y tomate (Receta de Ángel León).

Piriñaca de melva de La Tarifeña en gelatina

Piriñaca de melva de La Tarifeña en gelatina Conservera de Tarifa

Piriñaca de melva de La Tarifeña en gelatina

El jefe de cocina del restaurante Albores de Jerez, Fran Oliva, realiza esta innovadora versión de esta ensalada típica de Cádiz para la colección Cocineros en Conserva, con esta receta de piriñaca de melva de La Tarifeña en gelatina.

La piriñaca, la ensalada realizada con taquitos de tomate, pimiento y cebolla, es una de las formas más tradicionales de acompañar las conservas de pescado. El cocinero Fran Oliva, jefe de cocina del restaurante Albores de Jerez, que regenta el también cocinero Julián Olivares, ha realizado para la colección “Cocineros en conserva” esta versión innovadora del plato en el que la verdura se sustituye por unas gelatinas hechas con su zumo.

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Ingredientes:

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– 250 gramos de pimiento verde de asar
– 250 gramos de pimientos rojos de asar
– 400 gramos de tomates maduros de Conil
– Cebolleta (solo hará falta un poco para decorar)
– 50 gramos de maíz cocido (utilizan el que viene en mazorca)
– 50 gramos de mahonesa
– Aceite de oliva virgen extra
– 16 hojas de gelatina neutra (cola de pescado)
1 lata de 125 gramos de melva canutera en aceite de oliva La Tarifeña
– Unas gotas de Vinagre de Jerez
– Huevas de arenque

Preparación:

  • Paso 1: Lo primero que hay que hacer es preparar las gelatinas. Se hacen por separado con el pimiento verde, el pimiento rojo y los tomates. Se coge el pimiento verde y se pasa por una licuadora. El zumo obtenido se pasa por un colador fino para quedarnos con el líquido que quede. El mismo proceso se realiza con el pimiento verde. Reservar los dos zumos obtenidos. Los tomates se pasan por un rallador. Luego se pasa lo rallado por un colador. Se reserva lo que queda en el colador, ya que se utilizará luego. El zumo del tomate se unirá luego con la gelatina.
  • Paso 2: Por otro lado se prepara una crema triturando en la Thermomix el maíz escurrido, la mahonesa y una tercera parte de un vaso de agua de aceite. Se reserva la crema obtenida en el frigorífico.
  • Paso 3: Es el momento de elaborar las gelatinas. Lo mejor es seguir las indicaciones del fabricante, pero de todos modos el proceso a seguir es calentar a fuego suave como una cuarta parte del zumo colado de pimiento verde. Se añade a este líquido las 4 hojas de gelatina previamente hidratadas en agua y escurridas. Cuando se hayan mezclado la gelatina y el zumo, se aparta del fuego y se añade el resto del zumo. El contenido se deja sobre una fiambrera para que se solidifique. Luego se mete en el frigorífico y se deja allí hasta el momento de utilizar.
  • Paso 4: El mismo proceso se sigue con el pimiento rojo y con el tomate. El último proceso previo a montar el plato será preparar la vinagreta que acompaña a la piriñaca. Esta se hace con las semillas del tomate que quedaron en el colador cuando obtuvimos el zumo y a las que se añaden unas gotas de vinagre, un par de cucharadas de aceite de oliva y una cucharadita de huevas de arenque. Se reserva también el conjunto.
  • Paso 5: Cuando todas las gelatinas estén bien solidificadas, se monta el plato. Para ello coger un molde redondo del grosor, más o menos, de un vaso. Cortar con este molde cuatro rodajas de cada gelatina. Se dispone sobre cada plato un molde redondo. En el fondo se pone la gelatina de tomate. Encima un poco de melva desmigada y escurrida del aceite y un poco de crema de maíz. Se sigue con la gelatina de pimiento rojo, otro poco de melva, otro poco de crema de maíz y se finaliza con la gelatina de pimiento verde. Se decora la superficie con un poco de cebolleta o picada o cortada en círculos como aparece en la foto.
  • Paso 6: Se quita el molde de cada plato, con cuidado para que no caiga la especie de milhojas que queda y a su lado se pone un poco de la vinagreta. Se sirve a temperatura ambiente. El plato se puede preparar con antelación y quitar los moldes en el momento de servir.

Esta receta pertenece al cocinero Fran Oliva, de El Puerto de Santa María y actualmente jefe de cocina del restaurante Albores de Jerez. Con 36 años, Oliva trabajó durante 18 años junto al cocinero Joaquín Ramirez, hoy jefe de cocina del restaurante Los Rescoldos, en el Hotel Monasterio.

El plato ha sido especialmente confeccionado para la colección Cocineros en Conserva que patrocina la Conservera de Tarifa.

El plato realizado por Albores con melva canutera de La Tarifeña. Foto: Cosasdecome

Piriñaca de melva de La Tarifeña en gelatina. Publicado el Viernes, Enero 29, 2016 por Cosas de Comé

Tosta crujiente de maíz, taquitos de tomate, melva de Tarifa y alioli de algas

Tosta crujiente de maiz, taquitos de tomate, melva de Tarifa y alioli de algas Conservera de Tarifa

Tosta crujiente de maíz, taquitos de tomate, melva de Tarifa y alioli de algas

El cocinero Jesús Recio de Valvatida de Vejer aporta esta combinación con algas para la colección Cocineros en Conserva, en esta receta de Receta de Tosta crujiente de maíz con melva de Tarifa.

Una tosta ha sido la creación del cocinero Jesús Recio, de Valvatida, de Vejer, dentro de la serie Cocineros en Conserva en la que profesionales de prestigio de la provincia elaboran platos con conservas de Tarifa. En este caso Recio, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, ha utilizado melva de almadraba de la firma Piñero y Díaz.

Tosta crujiente de maíz, taquitos de tomate, melva de Tarifa y alioli de algas. Publicado el Viernes, Febrero 26, 2016 por Cosas de Comé.

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Ingredientes (para 4 tostas):

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– 2 obleas de las que se utilizan para elaborar fajitas mexicanas
– Aceite de oliva para freir las fajitas
– 1 tomate de Conil
– 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
– Sal de salinas de la Bahía de Cádiz
– 2 hojas de albahaca
– Pimienta
– 400 gramos de mayonesa
– 50 gramos de lechuga de mar de Suralgas
– 1 diente de ajo
– 8 troncos de salicornia (espárrago de mar)
– 1 lata de melva de almadraba en aceite de 525 gramos de Piñero y Díaz

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Preparación:

  • Paso 1: Primero hay que coger las obleas y partirlas por la mitad. De cada mitad cortar la masa que sobre hasta que quede un rectángulo. Poner aceite a calentar en una sartén y cuando esté caliente echar las obleas hasta que queden doradas y crujientes. Sacar del aceite, escurrir y dejar enfriar.
  • Paso 2: El tomate de Conil se le quita la piel y se despepita. Entonces se parte a pequeños cuadrados, como si lo fueramos a utilizar para una piriñaca. Se pone en un recipiente y se aliña con la cucharada de aceite de oliva virgen extra, la pimienta, la sal y las dos hojas de albahaca bien picadas. Se deja reposar la mezcla a temperatura ambiente.
  • Paso 3: Finalmente preparamos la mayonesa poniendo en el vaso de la batidora la mayonesa, el diente de ajo pelado y los 50 gramos de lechuga de mar. Si se puede adquirir el alga fresca se usa así, de lo contrario comprarla seca y seguir las instrucciones para hidratarla. Pasar todo por la batidora hasta que quede una crema homogenea. Reservar.
  • Paso 4: Sólo queda ya abrir la lata de melva, partirla en lascas y escurrirla del aceite. Se monta el plato cuando se vaya a servir. Sobre cada rectángulo ponemos un poco de tomate aliñado y encima la melva. Decoramos por encima con el alioli de algas y un par de troncos de salicornia (espárrago de mar). Se sirve inmediatamente.

La propuesta de Jesús Recio combina melva de almadraba de Piñero y Diaz con una tosta de maiz crujiente, algas y tomates. Foto: Cosasdecome