Conservas gourmet de pescado que no pueden faltar este año en tu mesa

conservas que no pueden faltar en tu despensa

Las latas han sido siempre esos grandes aliados de nuestras despensas que sabemos que nos sacarán de cualquier apuro. Pero algunas latas son mucho más que eso. El sector de las conservas gourmet de pescado ha pasado a ser considerado como algo más serio, como una herramienta de referencia en la cocina y como una verdadera joya gastronómica que consigue convencer hasta a los paladares más exigentes.

Las mejores conservas siempre son artesanales.

No es una moda, es una premisa que lleva implantada décadas en muchos hogares y que valora la calidad de la conserva por encima de su precio. Cada vez son más los que priman esa excelencia y revisan tanto el origen del producto como la forma en que ha sido elaborado.

Es cierto que existe un creciente interés por la nutrición y una curiosidad cada vez más extendida por una gastronomía cuidada, que mantenga la esencia de la tradición mediterránea pero en la que los ingredientes que se utilicen estén elegidos con esmero. Conservera de Tarifa tiene una larga trayectoria como marca de referencia en el sector de las conservas gourmet de pescado, y eso se debe a varias razones. Una de ellas es porque priorizamos la mejor materia prima de la zona para la elaboración de nuestros productos. Otra, porque nuestro equipo de estibadoras elabora a mano cada lata, según una tradición conservera que se remonta a 1910 y que convierte a la marca en la firma de conservas artesanales de pescado más antigua de la provincia de Cádiz.

Puede que lleves años reservando un sitio especial en tu despensa para las conservas gourmet de pescado. O tal vez estés empezando a mirarlas con otros ojos ahora y te hayas contagiado por la pasión que ya despiertan en chefs de todo el mundo. Sea como sea, tenemos la lista definitiva de las latas artesanales que no pueden faltar este año en tu mesa. Aquí van las especialidades de Conservera de Tarifa.

Todos amamos el atún.

Es el protagonista indiscutible del universo de las conservas. No hay ensalada de verano que se precie que no cuente con una buena lata de atún. Es un pescado versátil en la cocina, saludable y que consigue unir generaciones en torno a él. En Conservera llevamos 110 años elaborando deliciosos troncos de atún  para todos los gustos: en aceite de girasol, para los que valoren por encima de todo el sabor puro del pescado, y en aceite de oliva, para los que prefieran un sabor y aroma más suave. Pero, sobre todo, lo hacemos como se merece: siempre a mano y sin químicos ni aditivos.

La caballa, la conserva estrella de La Tarifeña.

La caballa tiene reservado un sitio especial en nuestra fábrica. Ha sido el producto más emblemático de La Tarifeña desde que ésta abrió sus puertas en la calle Arapiles 13 de Tarifa hace ya más de un siglo. Por eso, en Conservera sabemos bien cómo preparar los filetes de caballa de Andalucía para lograr una conserva impecable, de esas que no se olvidan y que pasan a ser indispensables en cualquier despensa. ¿Por qué la caballa? Porque es un pescado muy gaditano, lleno de propiedades beneficiosas para nuestra salud y porque, además de en filetes, sabemos que las huevas de caballa son una verdadera delicia para el paladar.

La melva y la melva canutera, el gran descubrimiento en conserva.

La melva es ese pescado azul que no todo el mundo conoce pero que, los que lo hacen, corren a comprarlo antes de que se acabe. Y es que es un producto limitado y muy de temporada. La melva canutera, un poco más pequeña que su prima la melva, sólo se captura en el Mediterráneo de septiembre a noviembre. Los años en los que la temporada de captura ha sido buena, sus fans respiran tranquilos porque saben que van a poder disfrutar de ese sabor único, diferente al de otros túnidos, durante todo el año. Este 2020 ha sido uno de esos, y en Conservera hemos elaborado de forma artesanal la magnífica cifra de 400 toneladas de melva canutera. Para recordar una temporada tan extraordinaria, se acercaron hasta Tarifa desde el programa Hoy al Día y Tierra y Mar y recogieron cómo es un día de estiba artesanal de melva en nuestra fábrica. ¿Por qué la melva es una de las conservas estrella de Conservera? Porque además de ser un verdadero tesoro nutricional y gastronómico, siempre elegimos la de mejor calidad de Andalucía y que haya sido capturada en almadrebeta, una modalidad de pesca artesanal y más sostenible.

Un clásico de las conservas: las sardinas.

Los amantes de las sardinas también han encontrado su sitio en Conservera. Recientemente en  La Tarifeña hemos recuperado este clásico de terrazas, bares y despensas, con la calidad garantizada de una cuidada elaboración artesanal y preparado en aceite de girasol, para así conservar intacto el sabor del pescado. Y es que es difícil resistirse a una buena lata de sardinas porque, además de ser un auténtico deleite para los sentidos, su perfil nutricional es abrumador.

El pata negra del mar: el atún rojo salvaje del estrecho.

Dicen que el de JC Mackintosh es el mejor atún rojo que probarás jamás. Tal vez sea porque es salvaje, porque se captura en aguas de El Estrecho y porque se hace mediante técnicas como el green stick o el ike jime, que permiten que el pescado alcance una calidad difícilmente igualable. Por eso, cuando lanzamos nuestra Gama Premium Salvaje, en Conservera lo tuvimos muy claro: ése es el atún rojo que queremos.

Los atunes rojos, según el dicho popular, cruzan el Golfo de Cádiz “con la última luna de abril o la primera de mayo”. Se produce entonces un espectáculo fascinante en El Estrecho: el olor a sal, la espuma de la lucha en la captura, el ronqueo. Pero más aún, si cabe, en las mesas de Cádiz.

En Tarifa tenemos la suerte de medir el año en los meses de ida y vuelta del gran túnido plateado a su paso de ida y vuelta por El Estrecho. Y en Conservera, estamos orgullosos de poder llevar a vuestras mesas, durante todo el año, ventresca, morrillo y tarantelo del mejor atún rojo de la zona.

Este año, haz un hueco en tu despensa para alguna de estas conservas del sur y llévalas a tu mesa elaborando platos deliciosos que puedes encontrar en las variadas recetas que encontrarás en nuestra sección del blog.

Beneficios de la melva

beneficios de la melva

Hay mil y una razones para amar la melva. Algunas tienen que ver con sus propiedades beneficiosas para nuestra salud. Otras con su increíble sabor y su versatilidad en la cocina. Hoy te hablamos de uno de los pescados azules más desconocidos por el consumidor y que, al mismo tiempo, es uno de nuestros favoritos.

La melva, un pescado azul muy apreciado pero poco conocido

La melva pertenece a la familia de los scombridae, al igual que el atún o la caballa. Se trata de un pescado azul, aunque esa definición no tiene unos límites científicos concretos sino que responde, en realidad, a criterios comerciales y al lenguaje popular. Lo que conocemos en España como pescado azul es una convención que se refiere a aquellos pescados de mar que tienen al menos un 5% de grasa, a diferencia del pescado magro o blanco cuyos contenidos oscilan entre el 1% y 2%. Con el boom del omega 3, el pescado azul pasó a ser un alimento muy valorado por nutricionistas y por consumidores que, sobre todo, prestaban atención a su salud cardiovascular.

¿Cómo es la melva?

La melva tiene un cuerpo robusto, alargado y redondeado. Su piel es dura, fuerte y con pocas escamas. Su dorso, como el de la mayoría de los pescados azules y por el que reciben su nombre, tiene una apariencia azulada, y sus flancos y vientre son plateados. Puede alcanzar los 50 cm y llegar a pesar 1,5 kg. El peso es algo a considerar en la melva, porque cuando no alcanza los 600 gr estaremos ante una melva canutera. También podremos diferenciarlas por el color de los filetes, en el caso de la melva son rosados y en el de la canutera, presentan un color blanco grisáceo. La textura de ambas es compacta, y tanto su sabor como su aroma, son únicos, muy característicos y diferentes al del resto de los túnidos.

¿De dónde viene la melva de Conservera de Tarifa?

La almadrabeta es un sistema similar al utilizado en la pesca del atún. Consiste en un apresamiento selectivo de peces que entran en una zona delimitada gracias a una serie redes extendidas que conducen a las melvas hacia las barcazas. Se trata de una modalidad de pesca artesanal que permite que los trabajadores descarten los productos en el mismo mar, evitando así que después tengan que desecharse.

Propiedades beneficiosas de la melva para nuestra salud

Valor nutricional de la melva por 100 gr de producto escurrido:

Energía 196 Kcal.
Proteínas 29 gramos
Sodio 0,4 gramos
Grasas 8,8 gramos

La melva es un verdadero tesoro nutricional. Es un alimento rico en grasas insaturadas -oleico, linoleico y omega 3-, que reducen los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre. En el pescado azul se encuentran dos tipos de ácidos omega 3: EPA y DHA. Estos contribuyen a mantener una buena salud cardiovascular y a prevenir enfermedades cardíacas. Un estudio de la Universidad de Pittsburgh concluyó que el consumo de pescado azul, y por tanto, de omega 3, era una factor determinante en los bajos niveles de enfermedades cardiovasculares que se daban en Japón en comparación con otros países como Canadá, Europa Occidental o Estados Unidos.

Al tratarse de un pescado azul, la melva también cuenta con gran cantidad de vitaminas, proteínas y minerales como el calcio, el yodo, el hierro o el potasio que ayudan a prevenir el virus de la gripe. Las propiedades beneficiosas para nuestra salud del pescado azul lo convierten en uno de los pilares básicos de nuestra dieta mediterránea. Y no solo eso; además, la melva, tiene un  sello muy andaluz y un carácter muy gaditano.

Consejo Regulador de la melva y la caballa de Andalucía

El Consejo Regulador de Caballa y Melva de Andalucía surgió de la unión de varias empresas conserveras andaluzas que buscaban preservar los procesos tradicionales y netamente artesanales en la elaboración de sus productos. En el año 2009, después de casi seis años de análisis y consultas, la Unión Europea otorgó la primera IGP en España de productos de pesca: la de Indicaciones Geográficas Protegidas Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía. Conservera de Tarifa, Marina Real, La Tarifeña y Piñero y Díaz, son cuatro de las once que marcas que ostentan este sello que garantiza una materia prima de primerísima calidad, capturada mediante técnicas de pesca sostenibles y trabajada de forma artesanal en el proceso de elaboración de las conservas.

Una de las cualidades que destaca Manuel Becerra, secretario general del Consejo Regulador, es que las conservas que cuentan con el sello IGP “son las únicas que realizan el pelado manual sin adición de productos químicos y conservan todas las cualidades de las conservas de antaño con la incorporación de todos los criterios de seguridad alimentaria”. Becerra también señala la importancia de apostar por productos de calidad y subraya su valor para el “sostenimiento del tejido industrial y la mano de obra andaluza”.

Algunas ideas para recetas

¿Por qué la melva es un alimento tan apreciado no solo por los chefs y consumidores? Su textura compacta, su sabor y su aroma característicos, lo diferencian de otros túnidos. Sus posibilidades en la cocina son enormes y su conservación en lata permite un almacenamiento duradero que mantiene tanto su sabor como sus propiedades casi intactas.

En nuestro blog puedes encontrar decenas de deliciosas recetas elaboradas con melva. Aquí van unas cuantas:

El maestro de Cocción de Conservera de Tarifa

maestro cocedero fábrica Conservera de Tarifa

Dicen que la lata está de moda. Pero en Tarifa sabemos, por nuestra tradición conservera, que la de calidad siempre lo ha estado. España es una de las grandes potencias en variedad y buen nombre: somos la segunda del planeta en volumen de producción de pescado en lata y, por supuesto, el referente europeo. Eso se debe, sobre todo, a que tenemos un excelente producto, oficio y tradición. Hoy nos adentramos en fábrica para conocer una de las figuras claves en la elaboración de nuestras conservas artesanales de pescado, alguien cuyo ojo y experiencia son más precisos y certeros que ninguna máquina. Hoy hablamos con José Antonio Araujo, nuestro maestro de cocción.

Cuidadoso, observador y figura clave en la elaboración de las conservas, ya que a través de él rotan el resto de procesos en fábrica, consiguiendo optimizar los tiempos y mejorando el rendimiento en la producción en la elaboración de las conservas, aprendemos casi todo de su buen arte en este oficio tan poco conocido.

Antes de la cocción

El pescado entra por la mañana en fábrica y en el mismo día se descabeza, se limpia y se cuece . Cuando se recibe el pescado, se comprueba que no haya perdido la cadena de frío y pasa por un control organoléptico de calidad. Cuando el pescado es congelado se suelen cocer al día entre 10.000 y 15.000 kilos. Cuando llega fresco y de temporada, hasta 30 toneladas al día. Después de las comprobaciones de calidad, se pasa al descabezado, eviscerado y lavado del pescado en fábrica. Siempre se lleva a cabo sin ningún tipo de producto químico, algo que caracteriza a la elaboración artesanal de nuestras conservas. Una vez se ha terminado este proceso, llega el momento de pasar a la cocción y de que intervenga el ojo preciso y certero de nuestro experto, J. Antonio Araujo.

El arte de la cocción

Antonio tiene un don: con solo mirar el tamaño del pescado y pasar los dedos por su piel, sabe qué hacer. Él es el encargado de determinar el tiempo de cocción y el porcentaje de sal en el agua. Lleva trabajando 46 años como maestro de cocción en Conservera de Tarifa y aunque entró como trabajador de fábrica, le pudo la curiosidad por el oficio. Estuvo doce años pegado a sus predecesores hasta que se estrenó como maestro de cocción, un primer día con muchos nervios que todavía hoy recuerda.

La cocción bien podría ser un ejercicio de alquimia: se depositan las grillas con el pescado en una solución de agua y sal (la salmuera) y se lleva a ebullición. Los tiempos y cantidades varían en función de la especie, del tamaño y de su grasa. Se parte de una salmuera absoluta y hay que ir rebajándola, de 22 gramos Baumé hasta 3, 4 ó 5 grados. La piel del pescado es una guía fundamental. Cuanto mayor contenido de grasa, mejor desliza el cuchillo de las estibadoras sobre la piel del pescado, permitiendo así que sólo se retire piel y no carne del pescado, y sirve de indicador para la cocción.

Pero, ¿qué es lo que convierte a uno en un verdadero gurú de la salmuera?

maestro cocedero o de coccion

Jorge García, Jefe de Calidad de Conservera de Tarifa, y Antonio coinciden: “un buen cocedor lo que tiene que hacer es probar el pescado”. Antonio es siempre el primero en hacerlo y se fija en la textura, dureza y sabor. Es importante que la sal sea la correcta: ni soso, ni salado, el sello de Conservera reside en que la conserva sea sabrosa. La segunda cosa básica que se debe comprobar es que el pescado se haya cocido bien. Hay una prueba infalible: cuando se separa de la espina, ésta ha de extraerse de forma limpia e íntegra, lo que significará que el pescado se ha cocido correctamente en todas sus partes.

Antonio es consciente de que el suyo es un trabajo de mucha responsabilidad y asegura que “la cocción es la base principal en la preparación del pescado”. También sabe que es un proceso eliminatorio y que si se equivoca en el punto de cocción o sal, hay que tirar el pescado. Sin embargo, “en diez años que llevo yo aquí”, interviene el Jefe de Calidad, “todavía no he visto que eso ocurra”. Y es que esa precisión del ojo humano para atinar con el punto de sal y el tiempo de cocción, todavía no hay máquina que la iguale.

Todo el trabajo de la fábrica va rotando entorno a J. Antonio, ya que la estiba se apoya en la información que él va facilitando a la maestra de estibadoras, en función del tamaño del pescado, y determinando el tipo de envase al que destinar el pescado tras la cocción. Todo es un engranaje cuyo centro es la cocción.

¿Qué se cuece hoy en Conservera de Tarifa?

La conserva se rige por las temporadas de pesca, cada año imprevisibles y que afectan a todas las profesiones derivadas del sector. Aquí surge el eterno dilema, ¿apostar por la calidad o la cantidad? En Conservera de Tarifa lo tenemos claro: siempre le damos prioridad absoluta a la calidad como sello de marca.

Jorge García, nos cuenta que ahora mismo se está trabajando en fábrica la caballa para preparar con antelación de meses la suficiente cantidad ante la inminente llegada de la temporada de melva y melva canutera, ahora mismo agotada en Conservera. “Hay que tomar decisiones a nivel de empresa”, asegura, “nosotros elegimos mantener las características y calidad de nuestro producto. Preferimos una rotura de stock en vez de ofrecer un producto diferente al que solemos dar a nuestros clientes, al contrario de lo que hacen otras marcas”. Esta apuesta por la calidad sobre la cantidad y por el trabajo artesanal que nos define, son las claves definitivas para el sabor tradicional y único de los productos de Conservera de Tarifa.

La ventresca de Atún Rojo Salvaje del Estrecho: deliciosa, saludable y en lata

ventresca de atún rojo salvaje del Estrecho

En Japón se la conoce como toro, que significa “de melosidad superior”. No es una definición exagerada. Es la parte más rosada y melosa del atún, una de las más selectas y la que goza de mayor contenido de ácidos grasos omega 3. Y sí, la de Conservera de Tarifa se elabora con Atún Rojo Salvaje del Estrecho, probablemente, el mejor atún que probarás jamás. Hoy te revelamos todos los secretos de uno de nuestros productos más gourmet: la ventresca. Foodies: empezad a salivar.

¿Qué es la ventresca?

VENTRESCA ATÚN ROJOEn Japón, la pasión por el atún rojo va más allá de la cultura: es una forma gastronómica de entender la vida. Si los esquimales tienen hasta siete palabras para referirse al color blanco, los japoneses disponen de todo un diccionario de partes del atún, al que se refieren como maguro, o tsuna si es conserva. El atún rojo, debido a su gran tamaño y a diferencia de pescados más pequeños, se filetea en cinco piezas y no en tres. A este proceso se le denomina gomai oroshi. En él, se separan la cabeza, la cola, la raspa y los filetes laterales, de los que se obtienen el lomo superior, akami, y el inferior, el delicioso toro. O lo que es lo mismo: la codiciada ventresca.

Esta se ubica, por tanto, en la parte inferior del pez, en la zona próxima a la cabeza y al vientre, de donde toma su nombre. Se trata de uno de los cortes más nobles del atún, y su textura, laminado y falta de espinas, la hacen ideal para ser preparada en conserva. ¿Por qué es uno de los cortes preferidos para todo tipo de preparaciones gourmet? Sencillamente, por su sabor intenso, fino y meloso.

 

Beneficios para nuestra salud

El valor de mercado del atún rojo ya era alto incluso en tiempos de la Antigua Grecia y se sabe que también los fenicios comerciaban con su carne. En 2019 se batió un nuevo récord de precio de compra por un atún rojo: 2,7 millones de euros por un ejemplar de 275 kilogramos. Pero, ¿por qué es un pescado tan apreciado? Además de por sus infinitas cualidades gastronómicas y su sabor, tiene un increíble valor nutritivo para nuestra salud. Sus ácidos grados omega 3 –EPA y DHA- ayudan a equilibrar los vasos sanguíneos y reducir la presión arterial, por lo que es el perfecto antídoto contra las enfermedades cardíacas. La ventresca, además, es la parte del atún que goza de niveles más altos de grasas insaturadas y, por tanto, sus beneficios para la salud de nuestro corazón son todavía mayores.

El atún también es una de las fuentes proteicas más importantes. No es de extrañar entonces que sea uno de los alimentos favoritos de los deportistas. También puede presumir de su alto aporte vitamínico, ya que cuenta con vitamina E, B2, B3, B6 y B12. Y en cuanto a minerales, es una magnífica fuente de hierro, magnesio, potasio, fósforo y yodo.

La mejor ventresca de Atún Rojo Salvaje del Estrecho, viene en lata

En su largo viaje a las cálidas aguas del Mediterráneo para desovar y tener descendencia, los atunes se alimentan en libertad de las más ricas y variadas especies de peces y moluscos. Esto lo convierten en piezas de excelente calidad y tamaño, y a Tarifa, gracias a sus corrientes y ubicación, en uno de los lugares más idóneos del mundo para su captura. Los atunes rojos que llegan a Conservera de Tarifa han sido capturados por la flota de JC Mackintosh precisamente ahí, en El Estrecho, mediante técnicas de pesca sostenible. Para su captura se hace uso de la selectiva y milenaria práctica de pesca japonesa green stick. El sacrificio del pescado se realiza mediante la técnica ike jime, poco practicada en España y muy valorada en Japón por ser rápida, respetuosa con la especie y por logar evitar el síndrome de carne quemada -o yake en japonés-, que afecta de forma considerable a la calidad y sabor final del pescado.

ventresca de Atún rojo del Estrecho 3

pack tarantelo 1 Pack 3 latas morrillo de atún rojo salvaje del Estrecho 3

 

La ventresca es uno de los cortes del atún rojo que hemos elegido en Conservera de Tarifa para nuestra Gama Premium Salvaje. Para su elaboración, como siempre de acuerdo a nuestra tradición artesanal, hemos seleccionado tres de sus partes más selectas y gourmets: el tarantelo, el morrillo y la ventresca. ¿Eres un auténtico apasionado de la ventresca? No nos sorprende. Ahora puedes llevarte a casa nuestro Pack de Ventresca de Atún Rojo Salvaje del Estrecho, compuesto por tres latas de 237g cada una y presentado en una caja Premium. ¿Te quedas con ganas de probar los tres sabores o eres más de tarantelo o morrillo? En Conservera de Tarifa hemos pensado en todo. Conoce nuestro Pack Degustación, Pack Tarantelo y Pack Morrillo, y elige el tuyo.

 

Seguiremos llevando a tu mesa toda la calidad de Conservera de Tarifa.

Desde Conservera de Tarifa estamos siguiendo atentamente la evolución del COVID-19 y adoptando en consecuencia todas las medidas necesarias para velar por la seguridad de nuestros clientes y empleados.

Actualmente contamos con el stock suficiente para seguir ofreciendo nuestras conservas de pescado artesanales a nuestros clientes. Y la producción en nuestra fábrica se ha reanudado, implementando las medidas de seguridad e higiene necesarias y así garantizar la seguridad de salud en el trabajo.

Al mismo tiempo, en esta nueva fase, seguimos ofreciendo nuestros servicio de distribución y suministro a través de:

  • Nuestro Espacio Gourmet de Tarifa, cuyo horario de atención al público se ha ampliado. Permanecerá abierto, de lunes a viernes, de 9:00 a 14:30 h, y de horario de tarde de 18:00 a 21:00 h. en la Calle Arapiles, 13. Los sábados nuestro horario, de mañanas, será de 10:30 a 14:30 h. y de tarde de 18:00 a 21:00 h.
    • Se mantienen las estrictas medidas de seguridad de no más de 3 personas a la vez, dentro del espacio, y manteniendo la distancia mínima de seguridad de 2 metros.
    • Además, rogamos a nuestros clientes se favorezca el pago a través de tarjetas bancarias.
  • Nuestra tienda online donde se podrán adquirir los productos favoritos y realizar el pedido, desde cualquier lugar.
  • Y nuestro teléfono de atención al cliente y pedidos: 91 290 02 47, con horario ininterrumpido de 9:00 a 18:00 h.

Con Conservera de Tarifa, estéis donde estéis, podéis seguir realizando vuestras compras de conservas de pescado artesanales con total seguridad.

Os mantendremos informados de nuestras novedades.

 

Las estibadoras de Conservera de Tarifa

estibadoras Conservera de Tarifa

El mar, los barcos de pescadores y la industria conservera son parte inseparable del paisaje andaluz. Esta estrecha y larga relación de la comunidad con la explotación de recursos marinos ha permitido dar empleo a gran parte de la población de todo el litoral de Andalucía. Hoy queremos rendirle homenaje a una figura clave en el proceso de elaboración de nuestras conservas. Sus conocimientos únicos y su magnífico desempeño de una forma de trabajo artesanal, tradicional y centenaria, marcan la diferencia definitiva en la calidad de los productos de Conservera de Tarifa. Hoy hablamos del pelado manual, de la estiba y, cómo no, de nuestras estibadoras.

Un día en Conservera de Tarifa junto a nuestras estibadoras

Amanece en Tarifa y también en Conservera. Es temprano y las estibadoras se preparan para un nuevo día de trabajo. “Es un horario buenísimo”, afirma Mari Luz Sánchez Lima, una de nuestras jefas de estibadoras, “entramos a las siete, salimos a las tres y tenemos toda la tarde para nosotras”. Y es que en Tarifa, los días dan para mucho más que en otras ciudades. “Los que vienen de fuera dicen que aquí estamos todo el día de vacaciones. Pero es que su vida es trabajo, casa, trabajo, casa y trabajo, casa”, asegura Laura Guardia, que empezó a trabajar como estibadora en Marina Real en el verano del 79.

El día comienza con la recepción del pescado. A continuación, se descabeza, se eviscera, se lava, se cuece, se escurre y se refrigera. Después, nuestras operarias llevan a cabo la estiba con la única ayuda de un cuchillo y de su experimentado criterio a la hora de elegir y colocar de forma manual, por capas y uno a uno, los filetes de pescado, hasta que alcanzan el peso escurrido necesario.

Casi 50 mujeres trabajan en Conservera de Tarifa. Algunas llevan en fábrica la mayor parte de su vida, como Dolores Araujo, que consiguió su empleo en La Tarifeña en 1972 con tan solo catorce años. Hoy son más de 40 trabajando en sala aunque “ya conocía la fábrica desde más chiquita, cuando al salir del colegio, iba a sentarme al lado de mi madre”. Además de su madre, también su tía trabajaba ahí, y más tarde lo haría ella, sus dos hermanas, su sobrina y su suegra. Su primer día en Conservera lo recuerda bien. Su hermana se casó y fue ella quien entró a cubrir su puesto. Al lado de ella, de su tía y del resto de compañeras, se formó en la técnica del pelado manual y la estiba. Aprendió rápido. Tan solo dos días después de comenzar, ya tenía un pescado en la mano.

Pasión por el trabajo artesanal y por las conservas

Lejos queda ya ese primer día de trabajo de Dolores y ahora ella es una de las que se encarga de que las nuevas generaciones aprendan las técnicas artesanales de pelado y estiba. Asegura que “cuando enseñas a alguien nuevo, lo que quieres es que aprenda y que lo haga bien. Siempre les digo que no corran, que lo importante es que llegue limpio el pescado y lo pongan bien en la lata”. Esa relación artesanal entre el pescado, la mano y el cuchillo, a veces hasta tiene firma propia, ya que cada una de ellas estiba y pela de manera diferente. Algunas incluso son capaces de al abrir una lata reconocer quién la ha preparado. “O al menos, de saber quién no”, ríe Mari Luz.

Al escucharlas hablar de su trabajo es difícil no darle el valor que se merece a esa estiba desempeñada con tanto cuidado y esmero. Entran nuevas generaciones, con ganas, aunque con necesidades diferentes a las de cuando ellas comenzaron a trabajar. Sin embargo, Dolores está convencida de que todavía “sigue habiendo mucha dedicación”. También pasión por el producto y por el sabor de las conservas. Las tres coinciden en gustos: sus preferidos son la melva, la caballa, la ventresca y el morrillo. La ventresca, asegura Laura, queda buenísima en una tosta, con aguacate y un poquito de tomate por encima. Los huevos rellenos de Dolores son una de sus recetas predilectas. Por su parte, nuestra Mari Luz tiene un claro favorito: “a mí lo que más me gusta es abrirme una lata y comérmela tal cual, o en un bocadillo”.

Tradición conservera de Andalucía

El pescado ya ha sido estibado. Ahora tocará pasar al aceitado de la conserva, a su esterilización y a su etiquetado. Muchas cosas han cambiado en sala desde que La Tarifeña abriera sus puertas en 1910, antes de la unión de las fábricas y marcas que hoy conforman Conservera de Tarifa. La incorporación de los guantes supuso una gran mejora para el cuidado de las manos de las trabajadoras. También se instalaron bancos para que pudieran trabajar sentadas, pero todas prefieren hacerlo de pie. El ambiente en la fábrica es bueno, familiar y cercano. “A mí siempre me ha gustado muchísimo mi trabajo”, reconoce Dolores. Laura coincide “es un trabajo que te relaja, te centras en el pescado, en el cuchillo, y de verdad te relaja”.

Son las tres de la tarde y es el momento de irse a casa. En una hora en sala, cada una de ellas ha sido capaz de pelar en torno a 18 piezas o de elaborar diez latas. Esta forma de trabajo artesanal cumple dos importantes funciones: por un lado, mantiene viva la tradición de las primeras industrias conserveras de Andalucía y, por otro, garantiza puestos de trabajo que inciden directamente en el empleo de las mujeres de la zona. Y es que son ellas, nuestras estibadoras, las que le aportan a Conservera de Tarifa ese valor distintivo, de excelencia y de calidad superior. ¿Su secreto? Dolores lo tiene claro: “el secreto están en que el trabajo lo hacemos con mucho amor”.

 

 

 

 

El anisakis fuera de la lata de conservas

anisakis Conservera de Tarifa
Para vencer al enemigo, lo mejor es conocerlo. Los amantes del pescado tenemos uno muy poderoso, casi invisible y con nombre exótico: el anisakis. Sabemos que las latas de conserva están libres de peligro, pero su sombra planea sobre todo plato de pescado fresco y, aunque reconozcamos que es una amenaza real y cada vez más presente en nuestra alimentación, son pocos los que en verdad saben explicar qué es. Así que hoy nos preguntamos, ¿de qué hablamos cuando hablamos de anisakis?

¿Qué es el anisakis?

Fuente imagen: Alergomir.
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, el anisakis “es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia,…) y provocar alteraciones digestivas (Anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves“. Tiene forma de gusano y habita en el tubo digestivo de los peces, viviendo a costa de ellos. Su ciclo vital es largo, complejo y pasa por varios hospedadores. Su primer estadio es en forma de huevos que se expulsan junto con las heces de sus hospedadores definitivos (ballenas, delfines, marsopas, focas y leones marinos). En su segundo estadio, como larvas microscópicas, nadan libremente y son capaces de sobrevivir en el agua entre dos y tres meses, hasta que son ingeridas por pequeños crustáceos o primeros hospedadores intermedios. Ahí, se desarrollan hasta alcanzar su tercer estadio. El crustáceo es ingerido por peces y cefalópodos que pasan a ser sus segundos hospedadores intermedios y permiten que la larva migre del instestino a la cavidad peritoneal y los tejidos, y crezca hasta hacerse macroscópica y alcanzar su tercer estadio larvario, con 3 centímetros o más de longitud. Los peces en los que ahora habita pueden, a su vez, servir de alimento a mamíferos marinos y estos, finalmente, convertirse en sus huéspedes definitivos. Es entonces cuando las larvas penetran en la mucosa gástrica y se convierten en adultos, completando así su ciclo biológico. Y es también entonces, cuando nosotros corremos el riesgo de convertirnos en hospedadores accidentales y contagiarnos por una mala práctica en la prevención o tratado del pescado.

¿Cómo nos afecta el anisakis?

Si consumimos pescado infectado por anisakis pueden ocurrir tres cosas: que contraigamos anisakiosis, que tengamos una reacción alérgica al parásito o que la primera dé lugar a la segunda. En el primer caso, significará que el pescado contenía larvas vivas que, si consiguen sobrevivir en el estómago del huésped, producirán una parasitación no invasiva (se adhieren a la pared estomacal provocando gastritis e incluso perforación del estómago), o una parasitación invasiva (las larvas llegan a colonizar la mucosa intestinal pudiendo llegar hasta otros órganos como el páncreas, el hígado o los pulmones, provocando cuadros clínicos de suma gravedad). Por suerte, lo más habitual es que la cosa no vaya más lejos de naúseas, vómitos, fiebre, diarrea o dolor abdominal agudo. Sin embargo, las reacciones alérgicas al anisakis pueden ir desde una leve urticaria hasta un shock anafiláctico. Además, significa que aunque el paciente haya sido capaz de eliminar la larva -incluso en un proceso sin síntomas-, debe extremar las precauciones al máximo para no volver a contagiarse y, en casos de hipersensibilidad, abstenerse de comer pescado.  ¿Te queda alguna duda sobre los efectos del anisakis? El Doctor José Manuel Vicente Prado, Jefe de la Unidad Médica del Equipo de Valoración de Incapacidades del INSS de Gipuzkoa, lo explica en profundidad en este artículo.

El anisakis y el pescado que comemos

El anisakis se ha convertido en uno de los temas más recurrentes de conversación y preocupación entre los amantes del pescado. Su presencia ha aumentado por varios factores: la proliferación del consumo de pescado crudo (sushi, ceviche, sashimi, boquerones en vinagre…), y por la práctica cada vez más extendida de eviscerar los peces en alta mar durante su pesca y arrojar sus vísceras al agua. Ahí, son devoradas por otros peces que mantienen y esparcen el parásito convirtiendo al mar en un auténtico campo de cultivo. Según datos de la OCU, en España hasta el 36% de los pescados tienen anisakis, especialmente los que vienen del Cantábrico (50%). Es, precisamente, la merluza del mar Cantábrico, la que más anisakis contiene (se supone que el 100% de los ejemplares están parasitados), seguida por el bonito de tamaño grande (81%). También es fácil encontrar anisakis en sardinas, bacalaos o besugos, en pescados ahumados, huevas o pescados marinados. En España, por nuestra tradición de pescados en vinagre o escabeches, se producen muchos episodios de contagio, de hecho, solo los boquerones y anchoas provocan 8.000 casos de anisakis cada año.

Cómo evitar el contagio

¡Que no cunda el pánico! Aunque las cifras de contagio puedan parecer alarmantes, existen varias formas de evitar al parásito. Por supuesto, cuando comemos conservas de pescado, estamos absolutamente libres de peligro. En el caso del pescado fresco, AECOSAN nos da algunas recomendaciones:
  • Comprar el pescado limpio y sin vísceras. Si no lo está, quitárselas lo antes posible.
  • Al cocer, hornear o freír el pescado, es probable que destruyamos el anisakis. Pero para ello, es necesario que alcance los 60º durante al menos un minuto.
  • El anisakis muere congelado a una temperatura de -20º. Se suele recomendar que permanezca así durante 48h, pero si lo hacemos en casa, esto no es suficiente ya que nuestros congeladores no suelen pasar de -18º. Lo más recomendable en congeladores domésticos de tres estrellas -nunca de menos-, es congelar el pescado durante mínimo cinco días.

Conservas de pescado libres de anisakis

El anisakis se da en el pescado salvaje procedente del mar o cuando ha sido criado en él. No está presente en peces de río o pantano, como la carpa o la trucha, ni en los de piscifactorías de agua dulce que han sido alimentados con pienso. Las conservas de pescado tienen una garantía del 100% de estar libres de anisakis. En Conservera de Tarifa controlamos que el pescado que llega a nuestras instalaciones no haya perdido la cadena de frío, y realizamos un primer control organoléptico para comprobar que su calidad es la que exigimos a nuestros proveedores. Además de un examen basado en la observación de ojos, color, branquias, piel, etc., llevamos a cabo en nuestro laboratorio un análisis para detectar la posible presencia interna de anisakis. Después, procedemos al descabezado y evisceración del pescado, a su cocción -esta etapa resulta fundamental para evitar cualquier riesgo de actividad del anisakis- y, por último, a su refrigeración antes de comenzar con la estiba manual y el resto de procesos artesanales que nos definen. En caso de trabajar pescado previamente congelado en túneles o balsas de congelación industrial, tendríamos una primera actuación sobre el anisakis, que nos garantizaría su ausencia de peligrosidad. De esta forma, conseguimos mantener las propiedades del pescado beneficiosas para nuestra salud y evitamos la posibilidad de parásitos como el anisakis.

El mejor atún rojo ahora en nuestra Gama Salvaje

Dicen que el de JC Mackintosh es el mejor atún rojo que probarás jamás. Probablemente sea así. Por eso, desde Conservera de Tarifa, trabajamos mano a mano con ellos para ofrecer a nuestros clientes un producto de máxima calidad que parte de una pesca tradicional y 100% sostenible, y acaba en el proceso artesanal de estibado y enlatado que nos define. ¿Quieres conocer más sobre uno de los pescados más apreciados por los chefs? ¡Sigue leyendo!

El atún rojo por partes y colores

El Atún Rojo Salvaje, como los mejores productos, tiene un color especial. La mitad superior de estos gigantes plateados del mar es más oscura; la inferior, más clara. Esto es su mejor arma de camuflaje ya que desde arriba se les confunde con el fondo marino y desde abajo con la claridad del cielo. El lomo claro es más graso y lo forman la cola blanca, el tarantelo y una de las partes más valoradas: la ventresca. En la cabeza se encuentra el exquisito morrillo, el mormo, el contramormo y la facera.

En Conservera de Tarifa hemos elegido tres de los cortes más nobles y delicatessen para nuestra Gama Salvaje:

  • El tarantelo. A mitad camino entre el magro y la grasa, el tarantelo es una de las mejores partes del atún. Es semigraso (su porcentaje de grasa es algo más bajo que el de la ventresca), carnoso, de aspecto rojizo y gran sabor.

Tarantelo. Atún Rojo Salvaje del Estrecho

  • La ventresca. En Japón se la conoce como O-Toro, que significa “de melosidad superior”. Y no es en vano, ya que se trata del corte más rosado y meloso del atún, uno de los más selectos y el que goza de más alto contenido de grasas instauradas (omega 3).

ventresca. Atún Rojo Salvaje del Estrecho

  • El morrillo. Por su contenido graso, que roza el 30%, es una de las partes más codiciadas del atún gracias al intenso sabor que le confiere. La carne es exquisita, de textura fina y delicada y de gran jugosidad. En la Gama Salvaje viene acompañada de pimiento rojo y guisantes, una de sus versiones más tradicionales.

Morrillo. Atún Rojo Salvaje del Estrecho

JC Mackintosh y la pesca sostenible en el Estrecho

Cuando hablamos de JC Mackintosh sabemos que estamos ante una filosofía de pesca sostenible, un respeto absoluto por la especie y un compromiso total con la ecología y el mundo marino. Su flota opera frente a la costa de Tarifa, uno de los mejores lugares del mundo para la captura del Atún Rojo Salvaje gracias a sus corrientes, a la temperatura de sus aguas y a que el atún se alimenta en libertad de las más ricas y variadas especies de peces y moluscos, lo que dota a su carne de un sabor único. La captura, el manejo y la manipulación son procesos esenciales para garantizar la calidad del pescado. Para ello se utilizan técnicas artesanales de captura de origen japonés que se caracterizan por su sostenibilidad y respeto por la especie.

El Green Stick, práctica milenaria nipona, es la más selectiva de todas las formas de pesca al limitar la captura a grandes túnidos.

El Ike Jime consiste en un método manual de captura, poco habitual en España, y que marca la diferencia en la calidad del producto. Esta forma de entender la pesca, sostenible y respetuosa con la especie, se integra a la perfección con la filosofía de tradición y exclusividad que nos guía en Conservera de Tarifa para conseguir la máxima calidad de nuestras conservas y mantener así nuestra seña de excelencia.

 

El arte de un buen bocadillo de conservas

Para hacer un buen bocadillo no hace falta un manual. Pero para preparar el mejor bocadillo de la historia, tal vez sí. Aquí van algunas claves que debes seguir para lograr el “bocata” di cardinale, el sándwich definitivo, el montadito que hará que seas la envidia de meriendas, cenas, comidas, desayunos y almuerzos. Incluso de los brunch, si nos ponemos anglófilos. No hablamos de un bocadillo cualquiera, no. Estamos hablando de un bocadillo con mucha historia en el sur de España y que hoy podría hacer las delicias tanto de restaurantes gourmet como de excursiones de colegio. Sí, hablamos del bocadillo de conservas de pescado, que cómo no, estará elaborado con latas de Conservera de Tarifa. Sigue leyendo y empieza a salivar.

Breve historia de los bocadillos y su relación con las latas

¿Sabías que los bocadillos son patrimonio inmaterial de la humanidad? De acuerdo. Puede que todavía no lo sean, pero alguien debería proponerlo. Además de la comodidad de poder disfrutar de un buen bocado en cualquier momento del día, de su portabilidad y de su fácil y rápida elaboración, el bocata también es un distintivo cultural y regional. En el caso del litoral andaluz, cuenta con una larga tradición unido a las latas de conserva de pescado.

La historia de los diferentes tipos de bocadillos –emparedados, paninis, choripáns…-, está íntimamente ligada al descubrimiento y manipulación del pan. Su origen se remonta al Antiguo Egipto y Sumeria, aunque ahí hablaríamos de shawarmas. En las poblaciones indígenas americanas ya existían, por supuesto, elaborados con tortillas de maíz. En España, los “chuscos” vieron la luz de forma oficial en el siglo XV, se afianzaron en las guerras carlistas y gozaron de gran popularidad durante las sesiones parlamentarias de las Cortes de Cádiz en las que se redactó la Constitución de 1812, la Pepa. Años más tarde, en 1762 durante una partida de cartas, John Mantagu IV conde de Sandwich inventó su versión inglesa. Fue en pleno siglo XX cuando el bocata pasó de tener reservado un sitio especial en nuestras casas, para tenerlo también en nuestro diccionario. El “chusco” cayó en desuso y todos empezamos a merendar, de forma oficial, bocadillos o bocatas.

El mejor bocadillo del mundo: el contenido

Los bocadillos son como las personas: lo que cuenta es el interior. El contenido, por tanto, resulta vital para no equivocarnos y dar en el clavo a la hora de lograr un bocata de campeonato: el bocadillo de conservas. En Conservera de Tarifa tienes donde elegir: caballa, melva de Andalucía, melva canutera y atún. Nuestras latas siempre se elaboran con materia prima de la mejor calidad, capturada con técnicas de pesca sostenible y tratada en procesos artesanales sin ningún tipo de químico, aditivo ni conservante.

La preparación

La preparación de este bocadillo no tiene mucho misterio, pero sí hay algunos factores clave que deberías tener en cuenta.

Paso 1.

Elige un buen pan de barra, cuanto más crujiente mejor.

Paso 2.

¿Qué lata de Conservera de Tarifa te apetece para el bocadillo de hoy? ¡Pues a por ella! ¿No te quedan en casa? Pásate por nuestro Espacio Gourmet o por nuestra tienda on line y las recibirás en tu domicilio.

Paso 3.

El aceite que usamos en Conservera de Tarifa, tanto el de oliva como el de girasol, puedes echarlo sin miedo. El aceite de oliva de nuestras conservas es de intensidad suave para aportar las cualidades justas al sabor de nuestros pescados y el aceite de girasol aporta un sabor más suave que el aceite de oliva, potenciando más el sabor de nuestro pescado azul.

Paso 4.

Llegamos al momento de máxima concentración: cortamos el pan por la mitad, abrimos la lata de Conservera de Tarifa, derramamos el aceite y el contenido, y ¡voilà! Ya tenemos nuestro bocadillo de conservas. Rápido, comodísimo y delicioso.

Si te ves con hambre para un bonus track, y eres amigo de las mezclas, puedes untar el pan con tomate, añadir pimientos del piquillo –que casan a la perfección con la melva-, salmorejo o incluso mayonesa. También puedes probar a tostar el pan o experimentar con algunas alternativas al pan de toda la vida, como los tacos, baos o shawarmas que le darán a tu plato un toque exótico y seguro que delicioso.

 

 

 

Ensalada de Pimientos con Melva de Andalucía

ensalada pimientos con melva

Ensalada de Pimientos con Melva de Andalucía

Esta receta de ensalada de pimientos con melva es muy versátil. Además de poder sacarte de un apuro, te soluciona desde una comida rápida hasta un entrante para una cena con invitados.

Nuestra recomendación es que prepares esta receta con antelación, porque disfrutarás mucho más de su sabor.

[col span=”2/3″]

Ingredientes:

[divider]

– 7 pimientos rojos de asar

– 2 cebollas medianas (unos 150 grs.)

1 lata de Melva de Andalucía

– 2 huevos

– 150-200 ml de Aceite de Oliva (al gusto)

– Vinagre

– Sal

[/col]

Preparación de ensalada de pimientos con melva:

  • Paso 1: Pon a calentar el horno a unos 200ºC (arriba y abajo)
  • Paso 2: Coge la bandeja del horno y cúbrela con papel de hornear. Pon encima los pimientos lavados y secos, la cebolla sin la piel.
  • Paso 3: Con un pincel y un poco de aceite de oliva, pinta los pimientos y la cebolla y vuelve a poner en la bandeja.
  • Paso 4: Añade una pizca de sal por encima de todas las verduras y mete en el horno a 200ºC durante 50 minutos.
  • Paso 5: Mientras se hacen los pimientos y la cebolla, pon a hervir agua y cuando esté en ebullición, añade los dos huevos con media cucharada de sal. Pasados 10 minutos, retíralos del fuego.
  • Paso 6: Pasado el tiempo de horneado, saca la bandeja del horno y con una hoja de papel de aluminio, tápala para que suden las verduras (de esta manera, luego será más fácil quitarle la piel a los pimientos).
  • Paso 7: Deja enfriar los pimientos y posteriormente retírales la piel. Ábrelos y límpialos de semillas y córtalo en tiras.
  • Paso 8: Corta la cebolla en trozos pequeños y ponlas en un recipiente junto con los pimientos.
  • Paso 9: Añade sal a tu gusto y aceite de oliva y vinagre.
  • Paso 10: Coloca los filetes de melva encima de la ensalada de pimientos.
  • Paso 11: Por último, coge los huevos duros y pélalos y córtalos en 4 trozos a los largo de cada uno y ponlos para decorar en la ensalada.