La melva un preciado pescado y escaso tesoro.

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La melva es alargada, redondeada y compacta, con unas aletas dorsales más bien separadas en comparación con otros túnidos. Sin embargo contiene las mismas bondades que cualquier otro pescado azul (es rica en proteínas, pero baja en grasas y calorías). Las zonas de desove suelen estar bastante cerca de las costas, en aguas bastante cálidas. De ahí su entrada masiva al Mar de Alborán en los meses de junio y julio. Es un pescado preciado y un escaso tesoro desde estos últimos años.

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La temporada de la melva, comienza una vez a finales de agosto y se extiende sólo hasta principios de octubre

calendario

Aquí encontramos la diferencia entre las dos: la de almadraba y la canutera.

Melva almadraba: típica del Mediterráneo, es muy similar al atún, tanto, que en ocasiones se pueden llegar a confundir. Tiene una cabeza púrpura o negra y su carne una vez cocida es rosácea y exquisita. En Conservera de Tarifa la preparamos para cocinas del más alto nivel

Melva canutera: es algo menor que la de Almadraba y tiene una carne muy fina y ligera, pero en vez de tener tonos rosáceos, como la primera, en este caso su carne tira más a los tonos blancos. Es una especie muy presente en el Estrecho y que, además, es muy valorada por los paladares más finos. Su sabor y sus sobresalientes virtudes nutritivas son su mejor carta de presentación

La primera es más grande y tiene más concentración de grasa; la segunda, más pequeña, tiene una textura más carnosa y un sabor más intenso. Suele tener una presentación más gourmet.

En Conservera de Tarifa garantizamos su calidad y valor, Avalado a nivel europeo por el Consejo Regulador de La Indicación Geográfica protegida Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía. Su propio sello, toda una garantía de calidad.

EL CONSEJO REGULADOR DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS CABALLA Y MELVA DE ANDALUCÍA GARANTIZA UN PRODUCTO NATURAL ELABORADO POR TÉCNICAS TOTALMENTE ARTESANALES.

logo consejo de regulacion

Las marcas andaluzas, como Conservera de Tarifa, que cumplimos este requisito somos sometidas a rigurosos controles, Desde la compra de la materia prima, los procesos utilizados en su elaboración, hasta la obtención del producto final: LAS CONSERVAS.

Andalucía regulación de la pesca

Por eso, cuando una marca ostenta el distintivo del Consejo Regulador está garantizando al consumidor un producto con las máximas condiciones de calidad y elaborado de manera artesanal.

Campaña de pesca Consejo Regulador 2022.

Andalucía certificó 7.100 toneladas de melva y caballa con distintito IGP en 2022, un 20% menos (Fuente: Agridiario.com)

Respecto a la melva, el año ha sido “desastroso, muy malo, tan malo que es el peor de fabricación del Consejo Regulador porque venimos arrastrando malas épocas y ya en 2022 se ha dado muy poco”.

La melva, en la pasada campaña alcanzó las 600 toneladas, un 30 por ciento menos que en 2021. En Conservera de Tarifa, dependemos de las cuotas admitidas y las compañas de pesca responsable. De ahí, la escasez de producto que vamos a sufrir hasta la próxima campaña que comenzará en verano del 2023, hasta septiembre, nuestro stock será muy limitado y escaso.

ahora mismo, en el mercado, las fábricas que certifican productos IGP Melva de Andalucía, no están abasteciendo lineales porque no tuvieron suficiente materia prima PARA LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS”.

En Conservera de Tarifa, ya tenemos roturas de stock, por eso deseamos avisar a nuestros clientes del porqué de esta ausencia. Proponemos hacer un esfuerzo para alargar el stock actual lo máximo posible. De ahí, la limitación de cantidad en nuestra tienda.

Animamos a los conocedores de nuestras conservas a probar nuestra melva Canutera, hermana pequeña, más suave y delicada al paladar. Puede aprender más sobre la Melva Canutera en nuestro artículo publicado hace 2 años muy de actualidad: La Melva Canutera: Pescado de temporada delicioso y muy demandado

melva canutera
Descubre la Melva Canutera - Ir a la Tienda

Paciencia, el mar proveerá mientras respetemos a sus especies y entorno.

¿Qué pieza es el Tarantelo de Atún rojo?

atún rojo del estrecho ilustración

Todos somos los amantes del atún Rojo, sobre todo del atún rojo Salvaje del Estrecho, de carne apreciadísima por la riqueza de su dieta durante su migración por el Atlántico Sur en su camino hacia el Mediterráneo. pero pocos estamos familiarizados con cada uno de sus cortes. 

Acompáñanos en este proceso de descubrimiento de una de sus piezas más valiosas.

Es probable que al hablar de Tarantelo muchos no pensemos en el pescado y sí en el popular baile del sur de Italia, la tarantela napolitana, que cualquiera habrá escuchado miles de veces. Te  diremos que no tienen nada que ver,  salvo en  la alegría que producen, la tarantela al bailarla y el Tarantelo al degustarlo. 

¿Qué pieza es el Tarantelo de atún Rojo? Vamos a descubrirlo.

En la provincia de Cádiz y, sobre todo en el Estrecho, es muy popular el despiece artesanal o Ronqueo del Atún Rojo. Este nombre se le otorga por el sonido resultante del contacto del cuchillo con las vértebras del espinazo del atún. 

En ese despiece el atún se va separando en tres partes, que son la cabeza, el tronco y la cola. Estas, a su vez, después quedan divididas en más partes para degustar. con el proceso se obtienen el morillo, el mormo, el contramormo o el galete de la zona de la cabeza; la cola blanca y cola negra de la cola; y del tronco la ventresca, la parpatana, los lomos negro y blanco y el Tarantelo.

atun rojo despiece Tarantelo

Y así es como se llega, como si fueran capas de una cebolla, hasta el interior, donde se encuentra el Tarantelo.

El Tarantelo de atún: propiedades

Como en muchos animales, del tronco extraemos unas de las partes más cotizadas y famosas del atún Rojo junto a la ventresca, el  Tarantelo es una parte muy valiosa y representativa del atún, uno de sus cortes más clásicos, por su sabor, textura, cantidad de grasa o versatilidad.

El Tarantelo es una de las partes nobles del atún; Estas partes nobles son las que proceden de la masa muscular del atún, unas carnes más magras. En este caso, en la zona final e inferior del tronco, entre la ventresca y la cola blanca; Es el lomo blanco del atún.

Con un porcentaje de grasa algo más bajo que el de la ventresca (semigraso), el Tarantelo se caracteriza por su color rojizo y, casi con toda seguridad, es una de las piezas más arraigadas a la cocina tradicional de Cadiz, tiempo atrás asociaba en gran medida el uso del atún rojo a los guisos. 

Es una de las mejores partes, a mitad de camino entre el magro y la grasa. Con un porcentaje de grasa algo más bajo que el de la ventresca (semigraso), el Tarantelo se caracteriza por su aspecto rojizo, carnosidad y sabor. 

De sus características organolépticas podemos destacar que aporta:

Fuerza Cardiovascular con omega3
Dientes y huesos fuertes con omega3
  • Ácidos grasos Omega-3 para ayudar a la prevención de enfermedades cardiovasculares
  • Los ácidos grasos Omega3 también ayudan al correcto funcionamiento cerebral
  • Alto contenido en proteínas, vitaminas B y D beneficiando en los sistemas nervioso, muscular e inmunitario.
  • Muchos minerales antioxidantes como el selenio o el fósforo para la fortaleza de los huesos y dientes

Conservas de Tarantelo

Conservando pescado del estrecho

Es, precisamente en conserva, una de las mejores maneras de degustarlo y podrás guardarlo en tu despensa para consumirlo cuando te plazca. No pierde sus propiedades y nutrientes, ocupando poco espacio y disponible con un amplio periodo de caducidad. 

Truco Conservera: Los expertos guardan las conservas como el vino, en “bodega”,  ya que cuanto más tiempo este emulsionando el corte con el Aceite de Oliva, mas delicioso y profundo será su sabor.

Por eso,  si queremos disfrutar nuestra conserva en su Apogeo. Debemos guardar nuestras conservas unos años antes de consumirlas.

Es perfecto como lo preparamos en Conservera de Tarifa; Combinado con uno de los productos más valiosos de Andalucía: el aceite de oliva virgen extra.

 De este modo, podemos disfrutar toda su excelencia. Acompañado con un buen vino blanco o incluyéndolo en nuestra elaboración de sushi con aguacate. ¡¡Delicioso!!

También es una materia prima de primera calidad para elaborar tartars y carpaccios….

 

 

 

Le deseamos un buen provecho.

Descubre las ventajas de las técnicas artesanales en la pesca del Atún Rojo

pesca sostenible atún rojo Salvaje del Estrecho

Estamos en plena temporada de pesca del atún rojo. Es precisamente ahora, en mayo, cuando el llamado pata negra del mar, atraviesa las Columnas de Hércules para reproducirse en las cálidas aguas del Mediterráneo que lo vio nacer. Dicen que los atunes son peces sin fronteras y unos magníficos viajeros. Y así es: son una de las especies marinas más rápidas del océano y tienen un sentido de la orientación que todavía hoy fascina a quienes lo estudian. Durante su tránsito migratorio, los atunes aprovechan las corrientes del Estrecho de Gibraltar para ahorrar energía. Es entonces cuando se lleva a cabo su pesca, y de la técnica que se utilice para su captura y para su sacrificio dependen en gran medida la calidad, el color y el sabor del atún.

La importancia de las técnicas artesanales de pesca

atun rojo

El atún rojo forma parte de la cultura, de la gastronomía y del tejido laboral histórico de Tarifa. No solo hablamos de la faena de la pesca, también de actividades anexas como su conserva y las salazones, ya famosas en el Golfo de Cádiz en el siglo V a.C. El atún también levanta pasiones entre nutricionistas y chefs de todo el mundo, tanto por sus posibilidades culinarias como por ser una importante fuente de omega 3, vitaminas, minerales y proteínas. Pero, ¿cómo acertar con la calidad del atún rojo? Existen varios aspectos a tener en cuenta; uno de los esenciales es el método de pesca utilizado para su captura.

Aunque todavía son poco conocidas y practicadas en España, existen técnicas de pesca artesanales y sostenibles que determinan la calidad del atún. Hablamos del green stick y del ike jime, originarios de Japón, donde el atún rojo, ahí conocido como maguro, es un pilar fundamental de su cultura gastronómica. Sin embargo, y a pesar de que son las técnicas más valoradas en la pesca del atún rojo, la almadraba es todavía el método predominante en nuestras costas. Veamos qué las diferencia.

¿Qué es exactamente la almadraba?

  • De dónde viene. La tradición de la almadraba en Andalucía ha conocido épocas de gran auge, sobre todo durante el dominio romano. Mucho tiempo después, y tras un período de decadencia en los años 70 del último siglo, volvió a resurgir para convertirse en la que hoy es la técnica de pesca de atún rojo más practicada de la zona.
  • En qué consiste. La estructura de la almadraba de buche, la que se usa en nuestras costas en la actualidad, consta de unas raberas (redes caladas verticalmente hasta el fondo) que cumplen la función de dirigir a los atunes hacia el cuadro, estructura rectangular compuesta por redes caladas desde el cual se agrupan los atunes para su extracción. Tanto las raberas como el cuadro actúan como una muralla que impide el paso de los atunes y, al cambiar estos de dirección, acaban en el copo, desde donde se produce la izada hasta la superficie, práctica conocida como la levantá. Una actividad reciente en las almadrabas es el mantenimiento y engorde de los atunes capturados en piscinas anexas al copo. De esta forma, aumentan su cantidad de peso y grasa y se mejora su comercialización.

El Green Stick: una técnica de pesca artesanal y sostenible

green stick atun rojo
  • Qué es el green stickEl green stick es una técnica japonesa sostenible y milenaria inspirada en la pesca con cometa que se llevaba a cabo hace años en Indonesia. Esta se basaba en elevar la línea para que el pescado no detectara su hendidura en el agua, color o estela, y colgar un cebo del aire, a cierta distancia del barco, para darle la apariencia de un ser vivo real que huye dando brincos. La práctica del green stick es similar, pero en vez de una cometa se utiliza un mástil largo y lo suficientemente alto para elevar la línea y los señuelos hasta 15 metros sobre el nivel del mar y así poder pescar a distancias de 200-300 metros de la popa. En sus orígenes, en Japón, se usaban grandes y gruesos palos de bambú, de los que recibe su nombre, green (verde) stick (palo). En la actualidad, estos se han sustituido por mástiles de fibra de vidrio o de carbono, de gran elasticidad y robustez, y que son capaces de doblarse hasta límites insospechados y de soportar los fuertes golpes de las picaduras que producen los atunes.
  • Señuelos artificiales. Para atraer a los atunes hasta los señuelos artificiales, el green stick necesita hacer uso de un excitador, uno de los elementos que hacen de esta técnica un método tan especial. El excitador cumple funciones similares a los famosos “pajaritos” que se montan en cadena y que se utilizan para llamar la atención de los pelágicos con sus estridencias sobre la superficie del agua. Se trata de un excitador con un peso y medidas excepcionales, que ejerce una gran presión y tensión contra el agua y el oleaje formando turbulencias, ruido y una enorme mancha de espuma que puede verse a largas distancias y profundidades. Así, se consigue atraer a los grandes túnidos hasta los señuelos.

El método del Ike Jime: el más selectivo y que mejora la calidad del pescado

  • El yake o síndrome de la carne quemada. Durante su captura, los túnidos se encuentran en una situación estresante y su organismo responde con estímulos nerviosos, conocidos como anoxia, que producen una secreción de ácido láctico que se extiende por sus músculos. Esto le da a la carne un aspecto hervido y de tonos marrones, y provoca la caída del PH, lo que acelera su proceso de degradación. A este fenómeno se le conoce como síndrome de la carne quemada o yake, en japonés, y afecta de forma sustancial a la calidad y sabor final de la pieza, y produce una importante bajada en su precio.
  • Cómo se lleva a cabo el ike jime. Para evitar que empeore la calidad del atún, los japoneses inventaron una técnica de captura conocida como ike jime, que no solo elimina la secreción de lactato y mejora el sabor, color y textura, sino que también es un método de sacrificio rápido que reduce el sufrimiento del pez. La técnica consiste en atravesar el córtex cerebral del pescado para evitar la anoxia y la expansión del ácido láctico por los músculos. Después, se introduce un alambre por la médula espinal, desde la cola hasta la cabeza, para cortar cualquier reflejo nervioso. El pescado muere de una manera rápida y relajada, se desangra y conserva mejor su sabor y textura natural.
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Ventajas del Green Stick y del Ike Jime en la pesca del Atún Rojo

El green stick y el ike jime son técnicas valoradas tanto por corrientes ecológicas por su respeto al medioambiente como por los grandes amantes del atún rojo, gracias a la sustancial mejora de la calidad del pescado.

  • El green stick es sostenible y respetuoso con el medio. El green stick evita la sobreexplotación de los recursos marinos por lo que se comporta de una forma más respetuosa con el medioambiente que otras técnicas de captura de atún rojo.
  • Pesca selectiva. El green stick es una de las técnicas de pesca más selectiva que existe ya que se trata de un método que limita las capturas a los grandes túnidos que se alimentan en la superficie y que, al mismo tiempo, consigue evitar las capturas ocasionales de otras especies como delfines, tortugas o tiburones.
  • Eliminación de cebos vivos. Otro de los grandes logros del green stick es la eliminación de los cebos vivos o congelados -con el derivado inconveniente de conseguirlos y mantenerlos en condiciones óptimas- y su sustitución por señuelos artificiales.
  • El ike jime reduce el sufrimiento del pez. El ike jime es un método de sacrificio selectivo, rápido y menos cruel que otros, con el que se busca emular el desangrado indoloro que se realiza con las carnes para evitar el estrés y retrasar el rigor mortis
  • Mejora la calidad del atún. En Japón se llega a pagar un 50% más por aquellos atunes que han sido sacrificados con la técnica ike jime. Y es que, además de mantener intactas sus cualidades organolépticas, consigue también un mejor color, textura y sabor de la carne del pescado.
  • Especialización que evita prácticas abusivas. El ike jime debe llevarse a cabo por especialistas ya que los cortes que se practican tienen que ser precisos y rápidos. Esto, además de favorecer la sostenibilidad, evita prácticas industriales abusivas.

Aunque el green stick y el ike jime son todavía métodos apenas practicados en España, la flota de JC Mackintosh se aleja de la habitual almadraba que domina las costas gaditanas y es una de las pocas en Europa que practica estas técnicas de pesca artesanal.

En Conservera priorizamos siempre la máxima calidad para nuestros productos, tanto en nuestro proceso artesanal de elaboración de conservas como en las materias primas que utilizamos. Por eso, las piezas de atún rojo que llegan a fábrica, lo hacen a través de los métodos de pesca que JC Mackintosh practica en nuestras aguas. De ahí, la calidad premium de la ventresca, el morrillo y el tarantelo que conforman nuestra Gama Premium Salvaje.

ventresca atun rojo
morrillo atun rojo

Conservas gourmet de pescado que no pueden faltar este año en tu mesa

conservas que no pueden faltar en tu despensa

Las latas han sido siempre esos grandes aliados de nuestras despensas que sabemos que nos sacarán de cualquier apuro. Pero algunas latas son mucho más que eso. El sector de las conservas gourmet de pescado ha pasado a ser considerado como algo más serio, como una herramienta de referencia en la cocina y como una verdadera joya gastronómica que consigue convencer hasta a los paladares más exigentes.

Las mejores conservas siempre son artesanales.

No es una moda, es una premisa que lleva implantada décadas en muchos hogares y que valora la calidad de la conserva por encima de su precio. Cada vez son más los que priman esa excelencia y revisan tanto el origen del producto como la forma en que ha sido elaborado.

Es cierto que existe un creciente interés por la nutrición y una curiosidad cada vez más extendida por una gastronomía cuidada, que mantenga la esencia de la tradición mediterránea pero en la que los ingredientes que se utilicen estén elegidos con esmero. Conservera de Tarifa tiene una larga trayectoria como marca de referencia en el sector de las conservas gourmet de pescado, y eso se debe a varias razones. Una de ellas es porque priorizamos la mejor materia prima de la zona para la elaboración de nuestros productos. Otra, porque nuestro equipo de estibadoras elabora a mano cada lata, según una tradición conservera que se remonta a 1910 y que convierte a la marca en la firma de conservas artesanales de pescado más antigua de la provincia de Cádiz.

Puede que lleves años reservando un sitio especial en tu despensa para las conservas gourmet de pescado. O tal vez estés empezando a mirarlas con otros ojos ahora y te hayas contagiado por la pasión que ya despiertan en chefs de todo el mundo. Sea como sea, tenemos la lista definitiva de las latas artesanales que no pueden faltar este año en tu mesa. Aquí van las especialidades de Conservera de Tarifa.

Todos amamos el atún.

Es el protagonista indiscutible del universo de las conservas. No hay ensalada de verano que se precie que no cuente con una buena lata de atún. Es un pescado versátil en la cocina, saludable y que consigue unir generaciones en torno a él. En Conservera llevamos 110 años elaborando deliciosos troncos de atún  para todos los gustos: en aceite de girasol, para los que valoren por encima de todo el sabor puro del pescado, y en aceite de oliva, para los que prefieran un sabor y aroma más suave. Pero, sobre todo, lo hacemos como se merece: siempre a mano y sin químicos ni aditivos.

La caballa, la conserva estrella de La Tarifeña.

La caballa tiene reservado un sitio especial en nuestra fábrica. Ha sido el producto más emblemático de La Tarifeña desde que ésta abrió sus puertas en la calle Arapiles 13 de Tarifa hace ya más de un siglo. Por eso, en Conservera sabemos bien cómo preparar los filetes de caballa de Andalucía para lograr una conserva impecable, de esas que no se olvidan y que pasan a ser indispensables en cualquier despensa. ¿Por qué la caballa? Porque es un pescado muy gaditano, lleno de propiedades beneficiosas para nuestra salud y porque, además de en filetes, sabemos que las huevas de caballa son una verdadera delicia para el paladar.

La melva y la melva canutera, el gran descubrimiento en conserva.

La melva es ese pescado azul que no todo el mundo conoce pero que, los que lo hacen, corren a comprarlo antes de que se acabe. Y es que es un producto limitado y muy de temporada. La melva canutera, un poco más pequeña que su prima la melva, sólo se captura en el Mediterráneo de septiembre a noviembre. Los años en los que la temporada de captura ha sido buena, sus fans respiran tranquilos porque saben que van a poder disfrutar de ese sabor único, diferente al de otros túnidos, durante todo el año. Este 2020 ha sido uno de esos, y en Conservera hemos elaborado de forma artesanal la magnífica cifra de 400 toneladas de melva canutera. Para recordar una temporada tan extraordinaria, se acercaron hasta Tarifa desde el programa Hoy al Día y Tierra y Mar y recogieron cómo es un día de estiba artesanal de melva en nuestra fábrica. ¿Por qué la melva es una de las conservas estrella de Conservera? Porque además de ser un verdadero tesoro nutricional y gastronómico, siempre elegimos la de mejor calidad de Andalucía y que haya sido capturada en almadrebeta, una modalidad de pesca artesanal y más sostenible.

Un clásico de las conservas: las sardinas.

Los amantes de las sardinas también han encontrado su sitio en Conservera. Recientemente en  La Tarifeña hemos recuperado este clásico de terrazas, bares y despensas, con la calidad garantizada de una cuidada elaboración artesanal y preparado en aceite de girasol, para así conservar intacto el sabor del pescado. Y es que es difícil resistirse a una buena lata de sardinas porque, además de ser un auténtico deleite para los sentidos, su perfil nutricional es abrumador.

El pata negra del mar: el atún rojo salvaje del estrecho.

Dicen que el de JC Mackintosh es el mejor atún rojo que probarás jamás. Tal vez sea porque es salvaje, porque se captura en aguas de El Estrecho y porque se hace mediante técnicas como el green stick o el ike jime, que permiten que el pescado alcance una calidad difícilmente igualable. Por eso, cuando lanzamos nuestra Gama Premium Salvaje, en Conservera lo tuvimos muy claro: ése es el atún rojo que queremos.

Los atunes rojos, según el dicho popular, cruzan el Golfo de Cádiz “con la última luna de abril o la primera de mayo”. Se produce entonces un espectáculo fascinante en El Estrecho: el olor a sal, la espuma de la lucha en la captura, el ronqueo. Pero más aún, si cabe, en las mesas de Cádiz.

En Tarifa tenemos la suerte de medir el año en los meses de ida y vuelta del gran túnido plateado a su paso de ida y vuelta por El Estrecho. Y en Conservera, estamos orgullosos de poder llevar a vuestras mesas, durante todo el año, ventresca, morrillo y tarantelo del mejor atún rojo de la zona.

Este año, haz un hueco en tu despensa para alguna de estas conservas del sur y llévalas a tu mesa elaborando platos deliciosos que puedes encontrar en las variadas recetas que encontrarás en nuestra sección del blog.

Beneficios de la melva

beneficios de la melva

Hay mil y una razones para amar la melva. Algunas tienen que ver con sus propiedades beneficiosas para nuestra salud. Otras con su increíble sabor y su versatilidad en la cocina. Hoy te hablamos de uno de los pescados azules más desconocidos por el consumidor y que, al mismo tiempo, es uno de nuestros favoritos.

La melva, un pescado azul muy apreciado pero poco conocido

La melva pertenece a la familia de los scombridae, al igual que el atún o la caballa. Se trata de un pescado azul, aunque esa definición no tiene unos límites científicos concretos sino que responde, en realidad, a criterios comerciales y al lenguaje popular. Lo que conocemos en España como pescado azul es una convención que se refiere a aquellos pescados de mar que tienen al menos un 5% de grasa, a diferencia del pescado magro o blanco cuyos contenidos oscilan entre el 1% y 2%. Con el boom del omega 3, el pescado azul pasó a ser un alimento muy valorado por nutricionistas y por consumidores que, sobre todo, prestaban atención a su salud cardiovascular.

¿Cómo es la melva?

La melva tiene un cuerpo robusto, alargado y redondeado. Su piel es dura, fuerte y con pocas escamas. Su dorso, como el de la mayoría de los pescados azules y por el que reciben su nombre, tiene una apariencia azulada, y sus flancos y vientre son plateados. Puede alcanzar los 50 cm y llegar a pesar 1,5 kg. El peso es algo a considerar en la melva, porque cuando no alcanza los 600 gr estaremos ante una melva canutera. También podremos diferenciarlas por el color de los filetes, en el caso de la melva son rosados y en el de la canutera, presentan un color blanco grisáceo. La textura de ambas es compacta, y tanto su sabor como su aroma, son únicos, muy característicos y diferentes al del resto de los túnidos.

¿De dónde viene la melva de Conservera de Tarifa?

La almadrabeta es un sistema similar al utilizado en la pesca del atún. Consiste en un apresamiento selectivo de peces que entran en una zona delimitada gracias a una serie redes extendidas que conducen a las melvas hacia las barcazas. Se trata de una modalidad de pesca artesanal que permite que los trabajadores descarten los productos en el mismo mar, evitando así que después tengan que desecharse.

Propiedades beneficiosas de la melva para nuestra salud

Valor nutricional de la melva por 100 gr de producto escurrido:

Energía 196 Kcal.
Proteínas 29 gramos
Sodio 0,4 gramos
Grasas 8,8 gramos

La melva es un verdadero tesoro nutricional. Es un alimento rico en grasas insaturadas -oleico, linoleico y omega 3-, que reducen los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre. En el pescado azul se encuentran dos tipos de ácidos omega 3: EPA y DHA. Estos contribuyen a mantener una buena salud cardiovascular y a prevenir enfermedades cardíacas. Un estudio de la Universidad de Pittsburgh concluyó que el consumo de pescado azul, y por tanto, de omega 3, era una factor determinante en los bajos niveles de enfermedades cardiovasculares que se daban en Japón en comparación con otros países como Canadá, Europa Occidental o Estados Unidos.

Al tratarse de un pescado azul, la melva también cuenta con gran cantidad de vitaminas, proteínas y minerales como el calcio, el yodo, el hierro o el potasio que ayudan a prevenir el virus de la gripe. Las propiedades beneficiosas para nuestra salud del pescado azul lo convierten en uno de los pilares básicos de nuestra dieta mediterránea. Y no solo eso; además, la melva, tiene un  sello muy andaluz y un carácter muy gaditano.

Consejo Regulador de la melva y la caballa de Andalucía

El Consejo Regulador de Caballa y Melva de Andalucía surgió de la unión de varias empresas conserveras andaluzas que buscaban preservar los procesos tradicionales y netamente artesanales en la elaboración de sus productos. En el año 2009, después de casi seis años de análisis y consultas, la Unión Europea otorgó la primera IGP en España de productos de pesca: la de Indicaciones Geográficas Protegidas Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía. Conservera de Tarifa, Marina Real, La Tarifeña y Piñero y Díaz, son cuatro de las once que marcas que ostentan este sello que garantiza una materia prima de primerísima calidad, capturada mediante técnicas de pesca sostenibles y trabajada de forma artesanal en el proceso de elaboración de las conservas.

Una de las cualidades que destaca Manuel Becerra, secretario general del Consejo Regulador, es que las conservas que cuentan con el sello IGP “son las únicas que realizan el pelado manual sin adición de productos químicos y conservan todas las cualidades de las conservas de antaño con la incorporación de todos los criterios de seguridad alimentaria”. Becerra también señala la importancia de apostar por productos de calidad y subraya su valor para el “sostenimiento del tejido industrial y la mano de obra andaluza”.

Algunas ideas para recetas

¿Por qué la melva es un alimento tan apreciado no solo por los chefs y consumidores? Su textura compacta, su sabor y su aroma característicos, lo diferencian de otros túnidos. Sus posibilidades en la cocina son enormes y su conservación en lata permite un almacenamiento duradero que mantiene tanto su sabor como sus propiedades casi intactas.

En nuestro blog puedes encontrar decenas de deliciosas recetas elaboradas con melva. Aquí van unas cuantas:

El maestro de Cocción de Conservera de Tarifa

maestro cocedero fábrica Conservera de Tarifa

Dicen que la lata está de moda. Pero en Tarifa sabemos, por nuestra tradición conservera, que la de calidad siempre lo ha estado. España es una de las grandes potencias en variedad y buen nombre: somos la segunda del planeta en volumen de producción de pescado en lata y, por supuesto, el referente europeo. Eso se debe, sobre todo, a que tenemos un excelente producto, oficio y tradición. Hoy nos adentramos en fábrica para conocer una de las figuras claves en la elaboración de nuestras conservas artesanales de pescado, alguien cuyo ojo y experiencia son más precisos y certeros que ninguna máquina. Hoy hablamos con José Antonio Araujo, nuestro maestro de cocción.

Cuidadoso, observador y figura clave en la elaboración de las conservas, ya que a través de él rotan el resto de procesos en fábrica, consiguiendo optimizar los tiempos y mejorando el rendimiento en la producción en la elaboración de las conservas, aprendemos casi todo de su buen arte en este oficio tan poco conocido.

Antes de la cocción

El pescado entra por la mañana en fábrica y en el mismo día se descabeza, se limpia y se cuece . Cuando se recibe el pescado, se comprueba que no haya perdido la cadena de frío y pasa por un control organoléptico de calidad. Cuando el pescado es congelado se suelen cocer al día entre 10.000 y 15.000 kilos. Cuando llega fresco y de temporada, hasta 30 toneladas al día. Después de las comprobaciones de calidad, se pasa al descabezado, eviscerado y lavado del pescado en fábrica. Siempre se lleva a cabo sin ningún tipo de producto químico, algo que caracteriza a la elaboración artesanal de nuestras conservas. Una vez se ha terminado este proceso, llega el momento de pasar a la cocción y de que intervenga el ojo preciso y certero de nuestro experto, J. Antonio Araujo.

El arte de la cocción

Antonio tiene un don: con solo mirar el tamaño del pescado y pasar los dedos por su piel, sabe qué hacer. Él es el encargado de determinar el tiempo de cocción y el porcentaje de sal en el agua. Lleva trabajando 46 años como maestro de cocción en Conservera de Tarifa y aunque entró como trabajador de fábrica, le pudo la curiosidad por el oficio. Estuvo doce años pegado a sus predecesores hasta que se estrenó como maestro de cocción, un primer día con muchos nervios que todavía hoy recuerda.

La cocción bien podría ser un ejercicio de alquimia: se depositan las grillas con el pescado en una solución de agua y sal (la salmuera) y se lleva a ebullición. Los tiempos y cantidades varían en función de la especie, del tamaño y de su grasa. Se parte de una salmuera absoluta y hay que ir rebajándola, de 22 gramos Baumé hasta 3, 4 ó 5 grados. La piel del pescado es una guía fundamental. Cuanto mayor contenido de grasa, mejor desliza el cuchillo de las estibadoras sobre la piel del pescado, permitiendo así que sólo se retire piel y no carne del pescado, y sirve de indicador para la cocción.

Pero, ¿qué es lo que convierte a uno en un verdadero gurú de la salmuera?

maestro cocedero o de coccion

Jorge García, Jefe de Calidad de Conservera de Tarifa, y Antonio coinciden: “un buen cocedor lo que tiene que hacer es probar el pescado”. Antonio es siempre el primero en hacerlo y se fija en la textura, dureza y sabor. Es importante que la sal sea la correcta: ni soso, ni salado, el sello de Conservera reside en que la conserva sea sabrosa. La segunda cosa básica que se debe comprobar es que el pescado se haya cocido bien. Hay una prueba infalible: cuando se separa de la espina, ésta ha de extraerse de forma limpia e íntegra, lo que significará que el pescado se ha cocido correctamente en todas sus partes.

Antonio es consciente de que el suyo es un trabajo de mucha responsabilidad y asegura que “la cocción es la base principal en la preparación del pescado”. También sabe que es un proceso eliminatorio y que si se equivoca en el punto de cocción o sal, hay que tirar el pescado. Sin embargo, “en diez años que llevo yo aquí”, interviene el Jefe de Calidad, “todavía no he visto que eso ocurra”. Y es que esa precisión del ojo humano para atinar con el punto de sal y el tiempo de cocción, todavía no hay máquina que la iguale.

Todo el trabajo de la fábrica va rotando entorno a J. Antonio, ya que la estiba se apoya en la información que él va facilitando a la maestra de estibadoras, en función del tamaño del pescado, y determinando el tipo de envase al que destinar el pescado tras la cocción. Todo es un engranaje cuyo centro es la cocción.

¿Qué se cuece hoy en Conservera de Tarifa?

La conserva se rige por las temporadas de pesca, cada año imprevisibles y que afectan a todas las profesiones derivadas del sector. Aquí surge el eterno dilema, ¿apostar por la calidad o la cantidad? En Conservera de Tarifa lo tenemos claro: siempre le damos prioridad absoluta a la calidad como sello de marca.

Jorge García, nos cuenta que ahora mismo se está trabajando en fábrica la caballa para preparar con antelación de meses la suficiente cantidad ante la inminente llegada de la temporada de melva y melva canutera, ahora mismo agotada en Conservera. “Hay que tomar decisiones a nivel de empresa”, asegura, “nosotros elegimos mantener las características y calidad de nuestro producto. Preferimos una rotura de stock en vez de ofrecer un producto diferente al que solemos dar a nuestros clientes, al contrario de lo que hacen otras marcas”. Esta apuesta por la calidad sobre la cantidad y por el trabajo artesanal que nos define, son las claves definitivas para el sabor tradicional y único de los productos de Conservera de Tarifa.

La ventresca de Atún Rojo Salvaje del Estrecho: deliciosa, saludable y en lata

ventresca de atún rojo salvaje del Estrecho

En Japón se la conoce como toro, que significa “de melosidad superior”. No es una definición exagerada. Es la parte más rosada y melosa del atún, una de las más selectas y la que goza de mayor contenido de ácidos grasos omega 3. Y sí, la de Conservera de Tarifa se elabora con Atún Rojo Salvaje del Estrecho, probablemente, el mejor atún que probarás jamás. Hoy te revelamos todos los secretos de uno de nuestros productos más gourmet: la ventresca. Foodies: empezad a salivar.

¿Qué es la ventresca?

VENTRESCA ATÚN ROJOEn Japón, la pasión por el atún rojo va más allá de la cultura: es una forma gastronómica de entender la vida. Si los esquimales tienen hasta siete palabras para referirse al color blanco, los japoneses disponen de todo un diccionario de partes del atún, al que se refieren como maguro, o tsuna si es conserva. El atún rojo, debido a su gran tamaño y a diferencia de pescados más pequeños, se filetea en cinco piezas y no en tres. A este proceso se le denomina gomai oroshi. En él, se separan la cabeza, la cola, la raspa y los filetes laterales, de los que se obtienen el lomo superior, akami, y el inferior, el delicioso toro. O lo que es lo mismo: la codiciada ventresca.

Esta se ubica, por tanto, en la parte inferior del pez, en la zona próxima a la cabeza y al vientre, de donde toma su nombre. Se trata de uno de los cortes más nobles del atún, y su textura, laminado y falta de espinas, la hacen ideal para ser preparada en conserva. ¿Por qué es uno de los cortes preferidos para todo tipo de preparaciones gourmet? Sencillamente, por su sabor intenso, fino y meloso.

 

Beneficios para nuestra salud

El valor de mercado del atún rojo ya era alto incluso en tiempos de la Antigua Grecia y se sabe que también los fenicios comerciaban con su carne. En 2019 se batió un nuevo récord de precio de compra por un atún rojo: 2,7 millones de euros por un ejemplar de 275 kilogramos. Pero, ¿por qué es un pescado tan apreciado? Además de por sus infinitas cualidades gastronómicas y su sabor, tiene un increíble valor nutritivo para nuestra salud. Sus ácidos grados omega 3 –EPA y DHA- ayudan a equilibrar los vasos sanguíneos y reducir la presión arterial, por lo que es el perfecto antídoto contra las enfermedades cardíacas. La ventresca, además, es la parte del atún que goza de niveles más altos de grasas insaturadas y, por tanto, sus beneficios para la salud de nuestro corazón son todavía mayores.

El atún también es una de las fuentes proteicas más importantes. No es de extrañar entonces que sea uno de los alimentos favoritos de los deportistas. También puede presumir de su alto aporte vitamínico, ya que cuenta con vitamina E, B2, B3, B6 y B12. Y en cuanto a minerales, es una magnífica fuente de hierro, magnesio, potasio, fósforo y yodo.

La mejor ventresca de Atún Rojo Salvaje del Estrecho, viene en lata

En su largo viaje a las cálidas aguas del Mediterráneo para desovar y tener descendencia, los atunes se alimentan en libertad de las más ricas y variadas especies de peces y moluscos. Esto lo convierten en piezas de excelente calidad y tamaño, y a Tarifa, gracias a sus corrientes y ubicación, en uno de los lugares más idóneos del mundo para su captura. Los atunes rojos que llegan a Conservera de Tarifa han sido capturados por la flota de JC Mackintosh precisamente ahí, en El Estrecho, mediante técnicas de pesca sostenible. Para su captura se hace uso de la selectiva y milenaria práctica de pesca japonesa green stick. El sacrificio del pescado se realiza mediante la técnica ike jime, poco practicada en España y muy valorada en Japón por ser rápida, respetuosa con la especie y por logar evitar el síndrome de carne quemada -o yake en japonés-, que afecta de forma considerable a la calidad y sabor final del pescado.

ventresca de Atún rojo del Estrecho 3

pack tarantelo 1 Pack 3 latas morrillo de atún rojo salvaje del Estrecho 3

 

La ventresca es uno de los cortes del atún rojo que hemos elegido en Conservera de Tarifa para nuestra Gama Premium Salvaje. Para su elaboración, como siempre de acuerdo a nuestra tradición artesanal, hemos seleccionado tres de sus partes más selectas y gourmets: el tarantelo, el morrillo y la ventresca. ¿Eres un auténtico apasionado de la ventresca? No nos sorprende. Ahora puedes llevarte a casa nuestro Pack de Ventresca de Atún Rojo Salvaje del Estrecho, compuesto por tres latas de 237g cada una y presentado en una caja Premium. ¿Te quedas con ganas de probar los tres sabores o eres más de tarantelo o morrillo? En Conservera de Tarifa hemos pensado en todo. Conoce nuestro Pack Degustación, Pack Tarantelo y Pack Morrillo, y elige el tuyo.

 

Seguiremos llevando a tu mesa toda la calidad de Conservera de Tarifa.

Desde Conservera de Tarifa estamos siguiendo atentamente la evolución del COVID-19 y adoptando en consecuencia todas las medidas necesarias para velar por la seguridad de nuestros clientes y empleados.

Actualmente contamos con el stock suficiente para seguir ofreciendo nuestras conservas de pescado artesanales a nuestros clientes. Y la producción en nuestra fábrica se ha reanudado, implementando las medidas de seguridad e higiene necesarias y así garantizar la seguridad de salud en el trabajo.

Al mismo tiempo, en esta nueva fase, seguimos ofreciendo nuestros servicio de distribución y suministro a través de:

  • Nuestro Espacio Gourmet de Tarifa, cuyo horario de atención al público se ha ampliado. Permanecerá abierto, de lunes a viernes, de 9:00 a 14:30 h, y de horario de tarde de 18:00 a 21:00 h. en la Calle Arapiles, 13. Los sábados nuestro horario, de mañanas, será de 10:30 a 14:30 h. y de tarde de 18:00 a 21:00 h.
    • Se mantienen las estrictas medidas de seguridad de no más de 3 personas a la vez, dentro del espacio, y manteniendo la distancia mínima de seguridad de 2 metros.
    • Además, rogamos a nuestros clientes se favorezca el pago a través de tarjetas bancarias.
  • Nuestra tienda online donde se podrán adquirir los productos favoritos y realizar el pedido, desde cualquier lugar.
  • Y nuestro teléfono de atención al cliente y pedidos: 91 290 02 47, con horario ininterrumpido de 9:00 a 18:00 h.

Con Conservera de Tarifa, estéis donde estéis, podéis seguir realizando vuestras compras de conservas de pescado artesanales con total seguridad.

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