En Japón se la conoce como toro, que significa “de melosidad superior”. No es una definición exagerada. Es la parte más rosada y melosa del atún, una de las más selectas y la que goza de mayor contenido de ácidos grasos omega 3. Y sí, la de Conservera de Tarifa se elabora con Atún Rojo Salvaje del Estrecho, probablemente, el mejor atún que probarás jamás. Hoy te revelamos todos los secretos de uno de nuestros productos más gourmet: la ventresca. Foodies: empezad a salivar.

El mar, los barcos de pescadores y la industria conservera son parte inseparable del paisaje andaluz. Esta estrecha y larga relación de la comunidad con la explotación de recursos marinos ha permitido dar empleo a gran parte de la población de todo el litoral de Andalucía. Hoy queremos rendirle homenaje a una figura clave en el proceso de elaboración de nuestras conservas. Sus conocimientos únicos y su magnífico desempeño de una forma de trabajo artesanal, tradicional y centenaria, marcan la diferencia definitiva en la calidad de los productos de Conservera de Tarifa. Hoy hablamos del pelado manual, de la estiba y, cómo no, de nuestras estibadoras.

Un día en Conservera de Tarifa junto a nuestras estibadoras

Amanece en Tarifa y también en Conservera. Es temprano y las estibadoras se preparan para un nuevo día de trabajo. “Es un horario buenísimo”, afirma Mari Luz Sánchez Lima, una de nuestras jefas de estibadoras, “entramos a las siete, salimos a las tres y tenemos toda la tarde para nosotras”. Y es que en Tarifa, los días dan para mucho más que en otras ciudades. “Los que vienen de fuera dicen que aquí estamos todo el día de vacaciones. Pero es que su vida es trabajo, casa, trabajo, casa y trabajo, casa”, asegura Laura Guardia, que empezó a trabajar como estibadora en Marina Real en el verano del 79.

El día comienza con la recepción del pescado. A continuación, se descabeza, se eviscera, se lava, se cuece, se escurre y se refrigera. Después, nuestras operarias llevan a cabo la estiba con la única ayuda de un cuchillo y de su experimentado criterio a la hora de elegir y colocar de forma manual, por capas y uno a uno, los filetes de pescado, hasta que alcanzan el peso escurrido necesario.

Casi 50 mujeres trabajan en Conservera de Tarifa. Algunas llevan en fábrica la mayor parte de su vida, como Dolores Araujo, que consiguió su empleo en La Tarifeña en 1972 con tan solo catorce años. Hoy son más de 40 trabajando en sala aunque “ya conocía la fábrica desde más chiquita, cuando al salir del colegio, iba a sentarme al lado de mi madre”. Además de su madre, también su tía trabajaba ahí, y más tarde lo haría ella, sus dos hermanas, su sobrina y su suegra. Su primer día en Conservera lo recuerda bien. Su hermana se casó y fue ella quien entró a cubrir su puesto. Al lado de ella, de su tía y del resto de compañeras, se formó en la técnica del pelado manual y la estiba. Aprendió rápido. Tan solo dos días después de comenzar, ya tenía un pescado en la mano.

Pasión por el trabajo artesanal y por las conservas

Lejos queda ya ese primer día de trabajo de Dolores y ahora ella es una de las que se encarga de que las nuevas generaciones aprendan las técnicas artesanales de pelado y estiba. Asegura que “cuando enseñas a alguien nuevo, lo que quieres es que aprenda y que lo haga bien. Siempre les digo que no corran, que lo importante es que llegue limpio el pescado y lo pongan bien en la lata”. Esa relación artesanal entre el pescado, la mano y el cuchillo, a veces hasta tiene firma propia, ya que cada una de ellas estiba y pela de manera diferente. Algunas incluso son capaces de al abrir una lata reconocer quién la ha preparado. “O al menos, de saber quién no”, ríe Mari Luz.

Al escucharlas hablar de su trabajo es difícil no darle el valor que se merece a esa estiba desempeñada con tanto cuidado y esmero. Entran nuevas generaciones, con ganas, aunque con necesidades diferentes a las de cuando ellas comenzaron a trabajar. Sin embargo, Dolores está convencida de que todavía “sigue habiendo mucha dedicación”. También pasión por el producto y por el sabor de las conservas. Las tres coinciden en gustos: sus preferidos son la melva, la caballa, la ventresca y el morrillo. La ventresca, asegura Laura, queda buenísima en una tosta, con aguacate y un poquito de tomate por encima. Los huevos rellenos de Dolores son una de sus recetas predilectas. Por su parte, nuestra Mari Luz tiene un claro favorito: “a mí lo que más me gusta es abrirme una lata y comérmela tal cual, o en un bocadillo”.

Tradición conservera de Andalucía

El pescado ya ha sido estibado. Ahora tocará pasar al aceitado de la conserva, a su esterilización y a su etiquetado. Muchas cosas han cambiado en sala desde que La Tarifeña abriera sus puertas en 1910, antes de la unión de las fábricas y marcas que hoy conforman Conservera de Tarifa. La incorporación de los guantes supuso una gran mejora para el cuidado de las manos de las trabajadoras. También se instalaron bancos para que pudieran trabajar sentadas, pero todas prefieren hacerlo de pie. El ambiente en la fábrica es bueno, familiar y cercano. “A mí siempre me ha gustado muchísimo mi trabajo”, reconoce Dolores. Laura coincide “es un trabajo que te relaja, te centras en el pescado, en el cuchillo, y de verdad te relaja”.

Son las tres de la tarde y es el momento de irse a casa. En una hora en sala, cada una de ellas ha sido capaz de pelar en torno a 18 piezas o de elaborar diez latas. Esta forma de trabajo artesanal cumple dos importantes funciones: por un lado, mantiene viva la tradición de las primeras industrias conserveras de Andalucía y, por otro, garantiza puestos de trabajo que inciden directamente en el empleo de las mujeres de la zona. Y es que son ellas, nuestras estibadoras, las que le aportan a Conservera de Tarifa ese valor distintivo, de excelencia y de calidad superior. ¿Su secreto? Dolores lo tiene claro: “el secreto están en que el trabajo lo hacemos con mucho amor”.