Inauguradas las Jornadas Gastronómicas “caballa, melva y atún en estado puro” de Conservera de Tarifa en el restaurante Puro Estrecho de Algeciras
1ª jornadas gastronómicas de la comarca del Campo de Gibraltar dedicado a la industria Conservera de Tarifa
Todo comenzó hace unas semanas, un equipo del Restaurante Puro Estrecho se desplazó a la fábrica de Conservera de Tarifa para descubrir de primera mano los procesos artesanales y naturales que desde 1910 viene desarrollando la centenaria firma tarifeña.
El conocimiento, el familiarizarse con el producto y su tratamiento permitieron al Chef del restaurante “empaparse de la filosofía del producto y dar un nuevo enfoque de creatividad” en palabras del Consejero Delegado de Conservera de Tarifa Jose Luis Muñiz, quien asistió a la puesta de largo de las jornadas.
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Platos que sencillamente no existían hace sólo unos días, platos que sorprendieron a todos, postres imposibles…las Jornadas Gastronómicas del Estrecho en estado Puro (melva, atún y caballa) tuvieron ayer su puesta de largo con una acogida excelente y el reconocimiento unánime al Chef Francisco Javier Arminio, artífice de las creaciones.
Los vinos Enate y Contrapunto fueron el maridaje seleccionado para esta muestra gastronómica por las bodegas Somontano, logrando complementar y multiplicar los matices de cada plato.
A partir de hoy y hasta el próximo 2 de abril todos los que lo deseen podrán degustar en exclusiva y por tiempo limitado los platos de las Jornadas Gastronómicas basadas en la caballa, la melva y el atún desde una mesa con vistas al nombre de las Jornadas, el Estrecho en estado puro.
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MENÚ ESPECIAL
ESTE MENÚ ESTÁ COMPUESTO DE CINCO PLATOS Y ESTÁ ELABORADO PARA UNA PERSONA
ENTRADAS
CANUTILLOS DE MELVA EN ACEITE DE OLIVA CON PIMIENTOS ROJOS, PASTA WONTON Y SALSA DE ORTIGAS DE MAR
TACOS DE ATÚN EN ACEITE DE OLIVA CON POCHAS EN SALSA DE SOJA Y ALGAS WAKAME
VERSIÓN DE LA MORUNA DE CABALLA EN ACEITE DE OLIVA, MINI ENSALADA DE BROTES CON QUESO PARMESANO Y VARIANTES DE TAPENADE
GUISO DE FIDEOS DE ARROZ CON COQUINAS Y TACO DE ATÚN EN ACEITE DE OLIVA
MILHOJA DE PIÑA CON CABALLA EN ACEITE DE OLIVA Y COCO
BODEGA
CONTRA PUNTO Y VINO BLANCO D.O RIAS BAIXAS BODEGAS GRAN BAZAN
La exposición ‘Un Estrecho de Conservas. Del garum de Baelo Claudia a la melva de Tarifa’, desde hoy en el Museo de Cádiz
Esta muestra fotográfica, Un Estrecho de Conservas, sobre la obtención de recursos pesqueros y los procesos de producción artesanal desde la época romana a la actualidad se podrá visitar hasta el próximo día 9 de abril.
El Museo de Cádiz acoge desde hoy la exposición Un Estrecho de Conservas. Del garum de Baelo Claudia a la melva de Tarifa, que organizan la Universidad de Cádiz, la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía y la empresa tarifeña Industrial Conservera de Tarifa S.L con la colaboración del Campus de Excelencia Internacional del Mar CEI·Mar, el Ministerio de Economía y Competitividad y la Asociación Amigos de los Museos de Tarifa. Su catálogo está publicado por el sello Editorial UCA.
Una muestra, que se podrá visitar hasta el próximo día 9 de abril, donde a través de 26 pares de imágenes, cuyo autor principal es Juan Sebastián Vicente-Franqueira García y otros 16 fotógrafos e investigadores universitarios, se pretende transmitir una serie de mensajes sobre “las notables similitudes en la obtención de los recursos marinos y los procesos de producción artesanal con ellos relacionados entre época romana y la actualidad”, tal y como ha explicado el profesor de la UCA, Darío Bernal. De carácter itinerante, la exposición se inauguró el año pasado en el Museo del Conjunto Arqueológico Baelo Claudia de Tarifa y se trasladará próximamente al Castillo de Tarifa.
Se pretende transmitir una serie de mensajes sobre “las notables similitudes en la obtención de los recursos marinos y los procesos de producción artesanal con ellos relacionados entre época romana y la actualidad”
El rector de la UCA, Eduardo González Mazo, la delegada territorial de Cultura de la Junta de Andalucía, Remedios Palma, el director del Museo de Cádiz, Juan Alonso de la Sierra, el consejero delegado de Industrial Conservera de Tarifa, José Luis Muñiz, y el director del Conjunto Arqueológico Baelo Claudia, Ángel Muñoz, han presidido hoy el acto en el Museo de Cádiz. Sus editores científicos son Darío Bernal Casasola, José Ángel Expósito Álvarez, Laura Medina Grande y Juan Sebastián Vicente-Franqueira García.
En concreto, el equipo de investigación de la Universidad de Cádiz, dirigido por el profesor Darío Bernal, ha aplicado su conocimiento desde un proyecto general denominado La economía marítima y las actividades haliéuticas en Baelo Claudia. El catálogo que se ha diseñado “incluye una serie de estudios monográficos, escritos en tono de alta divulgación, que recogen algunos de los temas nodulares de la exposición y que permitirán, al lector interesado, profundizar sobre las temáticas tratadas. Se ha centrado en torno a Tarifa y su ámbito geográfico más cercano, al ser este ámbito neurálgico de la exposición”, como explican sus promotores.
Un trabajo científico y divulgativo, con financiación de los proyectos de investigación HAR2013-43599P y HAR2015-71511-REDT del Ministerio de Economía y Competitividad, donde se comprueba la vinculación de estas industrias relacionadas con la pesca, las conservas y salazones al presente, desde su estudio, identificación y terminología. Su contenido ha contado también con la participación de investigadores de las universidades Autónoma de Madrid, de Córdoba, de Granada y de Sevilla, así como de la Junta de Andalucía, de Conservera de Tarifa, de la Asociación de Amigos de los Museos de Tarifa y profesionales liberales.
Conservando la tradición con una energía más limpia
En Conservera de Tarifa, nos preocupa el medio ambiente y el ahorro energético, por eso en recientes fechas hemos instalado en nuestra fábrica de conservas de pescado artesanal una Caldera de Biomasa.
Nuestro espíritu de empresa tradicional es seguir avanzando y mejorando no sólo en nuestras conservas, sino también en nuestras instalaciones, por eso, haciendo un importante esfuerzo de adecuación a las nuevas tecnologías sostenibles, hemos sustituido el combustible gasoil y nuestras antiguas calderas por una moderna que produce energía gracias a la biomasa, y así, generar una energía más limpia, procedente del aprovechamiento de la materia orgánica. Avanzamos volviendo la mirada a nuestros orígenes y la naturaleza.
La Caldera de Biomasa no contamina el medio ambiente, es un recurso energético ecológico y usa una tecnología muy avanzada, con garantía de funcionamiento, alto rendimiento y fiabilidad.
La biomasa es materia orgánica, es heterogénea. Puede estar formada desde deshechos de agricultura (huesos de aceituna, cáscaras de frutos secos, restos de poda de vid…) a restos de madera, como pellets o serrín.
La instalación de una caldera de biomasa, alimentada entre otras materias orgánicas, con hueso de aceituna, ha sustituido la tradicional de gasoil. Además, supuso la adecuación de la sala de calderas y la sala contigua, para la ubicación de esta nueva caldera y el silo de biomasa.
El nuevo equipo tiene una potencia de 2.000 kilovatios para la generación de 2500 kilogramos-hora de vapor, lo que proporciona energía sostenible para el proceso de elaboración artesanal.
En Conservera de Tarifa miramos al futuro conservando el pasado y sobretodo, respetando el equilibrio medioambiental desde la selección de nuestras materias primas, el proceso de elaboración, envasado y distribución. Conservas gourmet sostenibles y deliciosas.
La muestra fotográfica ‘Un Estrecho de Conservas’ llega al Museo de Cádiz
Con motivo de la llegada, desde el Museo del Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia, al Museo de Cádiz, que acogerá la muestra fotográfica ‘Un Estrecho de Conservas. Del Garum de Baelo Claudia a la melva de Tarifa’, haremos un repaso por la historia de las industrias de la antigüedad y de la gastronomía en la provincia de Cádiz.
La muestra fotográfica permanecerá en el museo desde Febrero a Abril de 2017
Esta muestra hace un recorrido, a través de 26 pares de fotografías de gran formato, realizadas por Juan Sebastián Vicente-Franqueira García y otros 16 fotógrafos e investigadores, por los procesos tradicionales de la industria conservera, iniciada por los romanos en Baelo Claudia, en Tarifa, y de toda la zona del Estrecho de Gibraltar, hasta nuestros días. La muestra fotográfica pretende rememorar el pasado para no olvidar que los antiguos habitantes del Campo de Gibraltar fueron pescadores, mariscadores, conserveros, marinos, siempre vinculados de una u otra manera al mar.
Gracias a los romanos, la pesca y su conservación se convirtió durante la antigüedad en el motor económico de los pueblos costeros a un lado y otro del Estrecho de Gibraltar, de ahí el título.
Hagamos un poco de historia. Ya desde la época de los fenicios, el arte de pesca y su conservación fue el foco de una importante economía local y el principio de la industria conservera, pero no fue hasta aproximadamente la mitad del I milenio a.C. cuando el sur de Hispania fue conocido como la parte del Mediterráneo más importante en la producción y comercio de salazones y salsas de pescado. En buena medida se debió a la presencia, un par de veces al año, de peces pelágicos de paso, así como al aprovechamiento de otras especies propias de cada zona. Las factorías conserveras antiguas se situaron jalonando la ruta de los atunes que, procedentes de las aguas frías del Océano Atlántico, se dirigen durante los meses de mayo y junio a las templadas del Mare Nostrum, pasando por el Estrecho. Se pasa pues de una actividad orientada principalmente al autoabastecimiento y autoconsumo a la explotación con fines comerciales dada la producción de excedentes.
Basándonos en las evidencias arqueológicas disponibles en la Bahía de Cádiz, es posible aproximarse a las características de los centros pesquero-conserveros prerromanos de la región, su evolución hasta la integración del Estrecho en el mundo romano y la indisoluble relación de esta actividad con la producción cerámica (y en concreto, con la fabricación de ánforas para el transporte a larga distancia). Los hallazgos de ánforas dedicadas al transporte de estas salazones en múltiples puntos de esta zona centro-oriental del Mediterráneo, incluyendo Marsella y su entorno, Etruria, Magna Grecia, Sicilia, Cartago o la propia Grecia (Atenas, Olimpia, Corinto) han permitido constatar, que este comercio dio lugar a un siglo de gran prosperidad económica para toda la región del Estrecho de Gibraltar.
Como consecuencia del auge del comercio y consumo de pescado y conservas piscícolas en el Mediterráneo a partir de este periodo, otras actividades industriales vieron también potenciado su desarrollo (extracción de sal, construcción naval, confección de velámenes, redes y cordelería, etc.), destacando especialmente el enorme desarrollo de la producción cerámica.
Ya en el año 171 a.C. la fundación de la Colonia Libertinorum Carteia, uniendo a la población de origen púnico allí asentada con veteranos itálicos, aceleraría en buena medida la «romanización» de la industria conservera de la región del Estrecho, dando lugar a que potentados romanos y colonos itálicos pusiesen sus intereses y recursos no solo en la minería sino también en el sector pesquero-conservero, ejemplificando además el crecimiento que experimentaría el negocio salazonero regional, ahora inserto en el mundo-mercado romano, hasta llegar a la etapa de nuevo esplendor de la tardía República e inicios del Mediterráneo.
A modo de conclusión, debemos señalar que sin género de dudas fueron los fenicios a inicios del I milenio a.C. los introductores, a través de sus colonias de la región del Estrecho de Gibraltar, de los medios técnicos y de la visión económica que permitió el desarrollo en la zona de una pesca sistemática de carácter excedentario y del procesado de dichos excedentes para la manufactura de salazones y otros subproductos piscícolas.
Dicho negocio conservero, así como el comercio marítimo y otras actividades ligadas íntimamente a la explotación del litoral (púrpura, sal, etc.), fueron desde entonces pilares fundamentales de la economía de la región, alcanzando cotas de internacionalización elevadísimas sobre todo durante el siglo V a.C.
Así, la pesca, el procesado y consumo del atún y su comercialización dentro y fuera del marco regional han continuado siendo hasta la actualidad señas de identidad y agente económico destacado de las poblaciones costeras del Estrecho de Gibraltar, fruto de una herencia fenicia trimilenaria de la que poseemos un importante legado patrimonial, que es preciso mimar y poner en valor como parte imprescindible del pasado común transfronterizo del antiguo «Círculo del Estrecho».
Poseemos un importante legado patrimonial que es preciso mimar y poner en valor como parte imprescindible del pasado común transfronterizo del antiguo «Círculo del Estrecho».
Desde la antigüedad hasta los albores del pasado siglo, Tarifa ha sido y será un adalid y exponente de esa cultura pesquera y conservera, donde llegaron a convivir más de 10 fábricas de conservas. Hoy, Conservera de Tarifa, recoge el testigo de aquellas fábricas que llegaron a existir en esta localidad, dignas representantes de una industria vinculada desde siempre a Tarifa y a sus gentes, y a su amor por la naturaleza y las costumbres artesanales que nos viene de herencia trimilenaria.
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Bibliografía: Los orígenes de las conservas piscícolas en el Estrecho de Gibraltar en época fenicio-púnica.
Bocadito de melva, verduras en escabeche y lechuga de mar
La Marmita ha sido uno de los establecimientos más recomendados por los lectores de Cosasdecome en 2016 (ver aquí las recomendaciones). Su cocinero, Enrique Hidalgo, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz demuestra su creatividad en este plato creado especialmente para la colección cocineros en conserva en el que profesionales de prestigio de la provincia realizan platos con conservas de Tarifa. En este caso Hidalgo ha escogido melva canutera de la marca Piñero y Díaz de la Conservera de Tarifa. El cocinero combina el pescado en conserva con un escabeche de verduras. Todo lo introduce en un mollete gaditano o en su equivalente japonés, el bao y lo aromatiza con una mayonesa realizada con algas de los esteros.
Ingredientes:
– 4 molletes de los pequeños. También se pueden utilizar baos, la versión japonesa de los molletes
– 1 lata de melva canutera en aceite de oliva de 280 gramos de Piñero y Díaz
– 100 gramos de pimiento verde de asar cortado en pequeños trozos
– 100 gramos de pimiento rojo de asar cortado en pequeños trozos
– 100 gramos de cebolla roja picada
– 100 gramos de zanahoria pelada y partida en pequeños trozos
– 100 gramos de calabacín partido en pequeños trozos
– 200 gramos de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de sabor suave)
– 25 gramos de vinagre de Jerez
– 25 gramos de salsa de soja
– 1 cucharada sopera de sal
– 1 cucharada sopera de azúcar
– 50 gramos de mayonesa (vale de bote)
– 50 gramos de lechuga de mar
– Ogonori en polvo
Elaboración:
Lo primero es cortar las verduras a trozos muy pequeños. Al calabacín, la zanahoria y la cebolla se le quita la piel. Poner un cazo al fuego con el aceite de oliva, el vinagre, la salsa de soja, la sal y el azúcar. Llevar a ebullición y cuando empiece a hervir se aparta del fuego. En ese momento se agregan las verduras y se deja que se hagan un poco en este liquido caliente. Bastará con el calor residual que conserva la salsa para poner las verduras al punto. No deben quedar tiernas, sino con un toque crujiente.
La segunda tarea es preparar la salsa con la mayonesa y la lechuga de mar. Se pica esta mucho y se mezcla con la mayonesa. Por último se escurre la melva de su aceite. Necesitaremos cuatro lomos, uno por cada bocadito.
En caso de utilizar molletes de la Sierra de Cádiz se tuestan estos. Si se utilizan los baos estos se cuecen. Se pone encima del mollete, una capa de verduritas en escabeche, el lomo de melva y finalmente se decora con la mayonesa de lechuga de mar y el ogonori, otra alga marina, espolvoreado por encima.
Se sirve recien hecho.
El cocinero de La Marmita, Enrique Hidalgo. Foto: Cosasdecome.
El bocadito de melva de La Marmita. Foto: Enrique Hidalgo
El cocinero Enrique Hidalgo de La Marmita ofrece esta plato para la serie Cocineros en Conserva
Nombre formal, para empezar su presentación de la forma que se merece nuestra protagonista, la melva; Auxis rochei y Auxis thazard, pez de cuerpo robusto, alargado y redondeado, con el hocico corto y dos aletas dorsales muy separadas. De color azulado o gris azulado y flancos y vientre plateados, de piel muy dura y fuerte, totalmente desnuda de escamas, salvo en la parte anterior del cuerpo y a lo largo de la línea lateral. Así es la melva.
Pueblan las aguas cálidas y templadas del Atlántico. Alcanzan la madurez sexual con 20 cm de largo, y la freza (época en que sueltan sus huevos) se lleva a cabo en Junio y Julio. Las zonas de desove (lugar donde sueltan sus huevos) suelen estar bastante cerca de las costas, en aguas bastante cálidas. De ahí su entrada masiva al Mar de Alborán en esos meses.
Muy apreciada por su carne rica en vitaminas A y D, Omega-3. Alguno de los sellos que garantizan la calidad de las conservas de melva son los indicativos “Indicación Geográfica Protegida” y “Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Melva de Andalucía”.
Nuestra protagonista se alimenta de pequeños peces como anchoas, crustáceos (cangrejos y larvas) y también calamares. Puede alcanzar los 50 cm y un peso de 1,5 kg. Se denomina canutera cuando la melva no alcanza los 600 gr. Por ello, presentan la apariencia de “pequeños canutillos”, que son los que le dan el nombre realmente de Melva Canutera.
Os contaremos que su pesca se sigue realizando, de manera muy controlada y, mayormente, con un arte ancestral “El Arte del Curricán”. Aunque también continúa utilizándose el arte de la Almadraba en la zona del Estrecho.
La pesca del curricán es posiblemente una de las modalidades más antiguas que se conocen. Consiste básicamente en un aparejo compuesto por el plegador o paneta, (en la antigüedad), hoy en día es sustituido por el carrete, el sedal, el quita vueltas o giratorio, el anzuelo y el engaño o cebo.
Los curricanes más simples se colocan a remolque de la embarcación, tratando de engañar a la presa, que al ver desplazarse el cebo, cree que se trata de un animal vivo.
En la mayoría de los casos, el curricán se realiza paralelo a la costa a menos de 1 milla de distancia, Generalmente se disponen de 1 a 6 cañas con diferentes señuelos.
Una vez en nuestra cesta, os explicaremos cómo se elabora su conserva artesanal en Conservera de Tarifa, de manera tradicional, desde hace más de 100 años.
Conserva de Melva de Andalucía en Aceite de Oliva
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Ingredientes:
– Melva
– Aceite de oliva
– Sal
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Preparación:
Lo primero es descabezar, eviscerar y lavar la melva, para pasar a su cocido en salmuera (agua y sal) el tiempo adecuado.
Dejamos reposar el pescado hasta que se enfríe, para que no se desmenuce durante la estiba. De manera artesanal y conservando una tradición que en Tarifa pasa de madres a hijas, nuestras estibadoras, cuchillo en mano, pelan la melva, sin intervención de productos químicos, permitiendo así que mantenga todas sus características naturales.
De la misma forma, siempre a mano, las estibadoras filetean el pescado y lo introducen en las latas para una presentación impecable.
Seguidamente cubrimos los filetes de melva generosamente con el aceite de oliva, tapamos y pasamos a un conclave para su esterilización y conserva. ¡Ya podemos utilizarla para cualquier ensalada, bocadillo, empanada o receta que nos apetezca!
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Distinguiremos la conserva de Melva de Andalucía y Melva Canutera de Andalucía. Presenta un color rosado, textura compacta, suave y jugosa, olor agradable y sabor muy característico, diferente al resto de pescado azul.
La melva canutera tiene un color más rosado blanco y un sabor aún más delicado.
Y sobre todo, debemos buscar siempre la calidad, a través de los distintivos “Calidad Certificada” de la Junta de Andalucía, “Indicación Geográfica Protegida” y “Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Melva de Andalucía”.
En un rincón de Tarifa de cuyo nombre yo les voy a relatar, hace más de 40 años que regenta un bar una ilustre familia de las de armas tomar. Bar Casa Paco Amaya, es de esos sitios escondidos, que sólo aquellos que mucho conocen Tarifa saben encontrar, familiar, de profunda tradición campera y un gran amor al mar.
Preparen la cuchara para los pucheros de Nina, la barriga de Atún de su hijo Mario o, como ellos dicen, ¡un pescado tan fresco que saltó desde el mar esta misma mañana! Comida casera con lo mejor de la huerta de la Comarca de la Janda y la más arraigada de nuestras tradiciones; Como lo son nuestras conservas, a las que les han encontrado su hueco en esta hogareña cocina.
Fue Paco Amaya Zajara, el que tras años de aprendizaje y trabajo en restaurantes y hoteles de la zona, decidió con gallarda valentía, en unos tiempos revueltos abrir su propio restaurante en una Tarifa exiliada de la realidad del resto del país y profundamente pesquera. Pero, fue la unión con su mujer Nina Aragón, la que aporto ese toque casero, tan peculiar de nuestra zona, que ha hecho de Bar Casa Paco Amaya un sitio único y, si no que se lo pregunten a los que han tenido el placer de catar sus famosas albóndigas con tomate!!
Hoy en día, es su hijo Mario, el que ha tomado el testigo en los fogones, todavía acompañado de la sabia cuchara de su madre y el apoyo en la barra de sus hermanos.
Mario Amaya pasó muy joven, de jugar con sus hermanos entre cacerolas y mascar zanahorias como chuches, a la escuela de Hostelería de Cádiz. Viajó, vio y aprendió, y tras, como él nos cuenta, convertirse en el mayor embajador de la Melva Canutera en Canarias, volvió a casa lleno de recetas, experiencias e inspiración.
Mario, ¿Qué tiene vuestro restaurante que le haga especial?
De verdad, de verdad, nuestros clientes. Ellos hacen de nuestro restaurante una familia, dan vida y armonía a nuestro espíritu casero. Nuestros clientes añaden a nuestra comida de “abuela”, de buena materia prima y cocinado lento, una buena conversación. En un pueblo tan turístico como es Tarifa, nosotros en Casa Paco hemos querido crear un oasis de familiaridad para nuestra clientela.
La cocina con conservas ¿moda o tradición?
Aquí siempre será tradición, muchos de nuestros clientes son o han tenido familiares trabajando en alguna de las 11 conserveras que antaño había en Tarifa hoy todas reunidas en Conservera de Tarifa, para nosotros no es moda, es genética, y en Casa Paco, nos aporta garantía de calidad. Sabemos que cuando ponemos un plato de Fideos con Caballa o un timbal de pimientos y Melva, estamos dando a nuestros comensales la mejor Melva del mundo.
¿Cómo sientes la cocina de Tarifa?
Ufff, la siento en las venas, me viene de vocación, de mi madre, del campo. El levante en sus verduras y caracoles, el poniente en nuestras lentejas “de siempre” y en el atún, la siento única; Campera y marinera…pocos sitios reúnen estas condiciones y nos dan esta materia prima para trabajar. Nuestros tomates huelen con solo verlos!! jajaja.
¿Cómo comienza tu afición por la cocina?
De pequeño, mis hermanos y yo nos hemos criado entre huerta y fogones, somos cuatro chicos, imagínate la que le dimos a mi madre!! Ella y mi padre nos han enseñado a enamorarnos de la cocina y de la naturaleza; Esa ha sido nuestra suerte y herencia.
¿Hasta qué punto conviven en tu carta productos de la zona y foráneos?
¡Mucho! Tarifa es mar y montaña, uno de nuestros secretos esta en traer la verdura directamente de la huerta de Conil, lo que aporta a los guisos un sabor único, nuestros sofritos, el acompañamiento del atún ahumado o algo tan sencillo como nuestra famosa sopa de tomate, no sería lo mismo sin esta tierra fértil y los productos que nos da la comarca.
¿Hacia dónde va la cocina en Tarifa?
Siempre hacia adelante, El atún es nuestro astro en la cocina, nosotros somos especialistas, pero nuestra evolución esta en los aliños, las salsas y sobre todo en esa mezcla que en algunos platos que estoy incorporando tomando inspiración de la especiada cocina árabe. Vamos innovando en nuestros platos y tapas, mi madre tendrá siempre el mando en la cuchara clásica, y yo aporto a su cocina versatilidad y un poco de riesgo.
¿Está suficientemente reconocida la cocina de Tarifa?
Para nada, Su fama “surfera” se ha tragado todo! Sin embargo nuestra cultura culinaria es riquísima y el estar rodeado de parques naturales y un Estrecho hace que nuestros productos sean de primerísima calidad, nadie se espera al llegar a Tarifa encontrarse con esta calidad. Gracias a las Rutas culinarias como la del Atún o el Ibérico, o iniciativas como las degustaciones de la Conservera, vamos poco a poco dando a conocer algo más de nuestra tierra además de las olas y el levante.
¿Cuál es la ‘joya’ de tu carta?
Ah! indiscutible! Las Albóndigas con Tomate de mi madre!! Su aliñado de la carne, receta heredada hace más de 50 años de la abuela y, que todavía hasta para mí es un secreto, tiene Ángel. A parte, somos especialistas en Atún, y nuestra Codorniz Plancheada sobre base de pan macho no tiene igual en Tarifa.
Dinos un plato con conservas de Conservera que hayas incorporado a tu carta y haya sorprendido a los clientes.
Nuestros Fideos con Caballa!! Tremendos; La Caballa de Andalucía tiene un sabor muy suave y la combinación con un plato templado de pasta es exquisita, el que lo prueba, repite siempre!
¿Y por último, qué es para ti Conservera de Tarifa?
Un pilar importantísimo para Tarifa, llegamos a ser hace 60 años una de las mayores potencias en conservas de pescado de España, hoy en día toda esa historia se ha quedado concentrada en Conservera de Tarifa. Todos tenemos algún familiar o amigo que ha trabajado o trabaja allí, aquí viene a comer muchos de sus trabajadores. Representa tradición y calidad. Un vínculo para nosotros. Hace años, trabajando en Canarias, me fui cargado con una maleta de 21 kilos de Melva Canutera de Conservera de Tarifa, allí ni sabían que era aquello!! Alucinaron.
Nos despedimos de la familia Amaya con un muy buen sabor de boca y sobre todo, con ganas de volver, esas albóndigas no se pueden olvidar fácilmente, al igual que su amabilidad y una terraza que al abrigo del levante, es una de las más acogedoras y escondidas de Tarifa.
No sin antes robarles una receta para estas fiestas. Sencilla pero deliciosa que podremos preparar con los productos de nuestro lote Navideño, sencillo y sobre todo exquisito gracias a la calidad de la materia prima y poner arte en la presentación.
Receta de Timbal de Pimientos asados en leña y Melva Canutera
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Ingredientes:
– 1 bote de pimientos asados en leña artesanales
– 1 lata Melva Canutera
– Cebolleta fresca
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Aliño:
– Vinagre de Jerez
– Aceite de oliva Virgen Extra
– cebolleta muy picada
– Láminas de ajo en crudo
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Presentación en plato:
– Unas gotas de reducción de Pedro Ximénez
– Aceite de oliva Virgen extra
– Clara de un huevo cocido
Preparación:
Paso 1: Hacemos tiras de un dedo máximo de ancho con los pimientos y mezclamos hacemos una cama en el molde con ellos encima espolvoreamos parte de la cebolleta y posamos los filetes de Melva Canutera.
Paso 2: Con una cucharita espolvoreamos el aliño por encima y en los bordes, de tal manera que se absorba despacio e uniformemente.
Paso 3: desmoldamos en el plato y decoramos el borde ayudados de un pipeta o jeringuilla la reducción de Pedro Ximénez y sobre está una gotas de aceite de oliva virgen extra. Rallamos la clara de huevo y ¡Listo para servir!
Las legumbres y el pescado son una pareja perfecta cuando se trata de platos ricos en nutrientes y con un sabor inconfundible. En esta receta de garbanzos con caballa se conjugan tierra y mar en un plato perfecto, que será la delicia de todos los que se sienten en la mesa. Los garbanzos son una fuente de proteína vegetal y presumen de un alto contenido en fibra. La caballa es fuente de vitaminas, principalmente B3, que ayuda a reducir el colesterol. Como véis, un plato muy completo y sano. Y sobre todo, fácil de preparar.
Tipo de receta: Plato
Número de partes: 2 porciones
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Listos en: 35 minutos
Dificultad: fácil
Paso 1: Escurrir y enjuagar un bote de garbanzos cocidos.
Paso 2: En una cacerola con el aceite de la lata de caballa, doramos 2 dientes de ajo enteros con piel, la cebolla y el puerro muy picados. Añadir la carne del tomate rallado dar unas vueltas para rehogar. Incorporar el vino y dejar que evapore.
Paso 3: Añadimos los garbanzos. Echar un pellizco de sal y espolvoreamos con pimentón picante. Rectificamos de sal. Dar un hervor y echar un vaso de caldo de pollo y la caballa.
Paso 4: Dejamos cocer a fuego suave unos 15´.
Paso 5: Al servir picamos 2 huevos, mezclamos y espolvoreamos en la superficie.
Una receta de garbanzos con caballa ideal para cualquier época de año, que os llenará de energía y fuerza para el resto del día. ¿Os animáis a prepararla?
Pastel de Ensaladilla de patata y Atún con corona de Gambas
Esta receta de Pastel de Ensaladilla de patata y atún, es perfecta para llevar al trabajo, la playa o disfrutarla sin tener que pasar mucho tiempo cocinando. Es tan fácil de preparar que ta animarás más de una vez. Además, como primer plato, sólo por su presentación, merece la pena elaborarla porque se la van a comer sólo con mirarla. Si además el atún es un producto de nuestra Conservera, el éxito está asegurado.
Paso 1: Hacer una mayonesa con aceite de oliva suave. Cuidado con la sal.
Paso 2: Cocer las gambas, pelar y reservar.
Paso 3: Cocemos las patatas cortadas en trozos medianos en agua con un poco de sal.
Paso 4: En un bol, desmenuzamos el atún (escurrido el aceite), mezclamos con el cebollino muy picado, alguna gamba también muy picada y la carne del tomate en dadito chicos, a la mezcla le añadimos las patatas cocidas y mezcla elaboración con un tenedor.
Paso 5: Añadir poco a poco la mayonesa y mezclar.
Paso 6: Enmoldar en forma de Pastel (de preferencia redondo), colocar el resto de en la parte superior. Rallar huevo cocido
Conservera de Tarifa participa en la Jornada Gastronómica “Sabores de Andalucía” en Madrid. Lándaluz reúne en Madrid a los principales chefs andaluces.
El próximo 4 de abril se celebra en Madrid una cena elaborada por los principales chefs andaluces en el marco de la X Jornada Gastronómica Andaluza, un evento en el que, además, se presentará la VI edición del libro de cocina de Lándaluz “Andalucía Cocina”.
Sevilla, 1 de abril de 2016.- El próximo 4 de abril se celebrará en el Real Casino de Madrid la X Jornada Gastronómica Andaluza, un evento organizado por la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural en colaboración con Lándaluz Asociación Empresarial de Alimentos de Andalucía. Esta jornada se enmarca dentro de los actos de promoción que Andalucía desarrolla con motivo de la Feria Gourmet 2016 en la que es comunidad invitada. Dicho evento tiene como objetivo promover un mejor conocimiento de los productos agroalimentarios andaluces y su excelencia, entre los principales operadores de distribución que operan en nuestro país.
La Cena de la Jornada Gastronómica
Jornada Gastronómica, denominada “Sabores de Andalucía” en Madrid – que se celebrará en el Real Casino de Madrid, contará como aliciente el acto de presentación de la publicación Andalucía Cocina que en su VI edición se denomina “Cuarto y mitad”. En este libro se pone de relieve, a través de recetas de los principales chefs de nuestra región, el amplio trabajo que Landaluz lleva realizando 25 años en la promoción de los productos andaluces.
Los platos de la cena, compuestos de los mejores productos andaluces, serán elaborados por los chefs Kisko García del Restaurante Choco de Córdoba; Xanty Elías del Restaurante Acamthum de Huelva; Mauro Barreiro del Restaurante La Curiosidad de Mauro Barreiro de San Fernando (Cádiz); Diego Gallegos del Restaurante El Sollo de Benalmádena (Málaga); así como Paco Roncero que actuará como anfitrión. La cena estará maridada con una amplia selección de vinos de la tierra por parte del prestigioso sumiller José Antonio Barragán del Restaurante Acánthum de Huelva.
Además, la cena será presidida por la Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, Carmen Ortiz y el presidente de Lándaluz, Álvaro Guillén. Y contará con la colaboración de las empresas: COVAP, Bodegas Barbadillo, Gonzalez Byass, Bodegas Lustau, USISA, Catunambú, Conservera de Tarifa, Aloe Vera Las Coronas, Panadería Obando, Grupo Ángel Camacho, Grupo Asal y Acesur Grupo.
Chefs participantes en la Jornada
Kisko García cuenta con una Estrella Michelín y dos soles Repsol es el chef del restaurante cordobés Choco. Está considerado por la crítica como uno de los jóvenes chefs de la Nueva Cocina Andaluza. Su cocina se caracteriza por ser una mezcla entre la sencillez de los productos tradicionales y una técnica depurada. www.restaurantechoco.es
Xanty Elías cuenta con una Estrella Michelín y un Sol Repsol gracias a su restaurante onubense Acánthum. Elías es el estandarte de la cocina onubense conservando la base de esta, pero aportándole notas de evolución. www.acanthum.com
Mauro Barreiro es el artífice del gastrobar La Curiosidad de Mauro Barreiro de Cádiz. Barreiro es un referente por sus creaciones sencillas, pero originales, así como por los sabores de sus platos. www.lacuriosidaddemaurobarreiro.com
Diego Gallegos, brasileño de nacimiento y malagueño de adopción, es Estrella Michelín y Sol en la Guía Repsol y chef del Restaurante Sollo de Benalmádena. Considerado como el chef del caviar, su trabajo se caracteriza por incorporar una visión multicultural de la cocina y usar una materia prima regional de máxima calidad para sus creaciones. www.sollo.es
Paco Roncero cuenta con dos Estrellas Michelín y tres Soles Repsol. Este madrileño basa su trabajo en la búsqueda de las condiciones perfectas para conseguir potenciar el sabor y la emoción de todas sus creaciones. Roncero apuesta por una gastronomía muy vanguardista con una puesta en escena muy radical y diferenciadora. www.pacoroncero.com
José Antonio Barragán galardonado en 2014 por la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas como mejor jefe de sala de Andalucía es el sumiller del Restaurante Acánthum de Huelva. Este Gaditano de 30 años acumula una amplia experiencia en restaurantes de primer nivel gastronómico del panorama nacional, destacando principalmente su paso como segundo maître en el Restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María) del cocinero Ángel León o el Restaurante Paco Morales del chef cordobés en Valencia. www.acanthum.com
ANDALUCÍA COCINA
“Andalucía ¼ y mitad”, así se llama la nueva edición del libro Andalucía Cocina. Esta publicación de Landaluz Asociación Empresarial Alimentos de Andalucía, llega en su VI edición para conmemorar el 25 aniversario de Lándaluz en su intensa labor de promoción de los productos andaluces.
En este libro se presentan 20 recetas realizadas por otros tantos chefs andaluces usando para su elaboración una cuidada selección de los mejores productos andaluces. Y es que no hay mejores prescriptores que los chefs de nuestra tierra:
– Juanjo Fernández. Abantal, Sevilla.
– Xanty Elías. Acánthum, Huelva.
– Ángel León. Aponiente, Puerto de Santa María, Cádiz.
– Curro Noriega y Mario Ríos. Besana, Utrera, Sevilla.
– Celia Jiménez. Córdoba.
– Kisko García. Choco, Córdoba.
– Diego Gallegos. Sollo, Benalmádena, Málaga.
– Leonardo Ramos. DeÓ, Sevilla.
– Paco Ybarra. Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo, Sevilla.
– Julio Vázquez. El Campero, Barbate, Cádiz.
– José Carlos García. Málaga.
– Mauro Barreiro. La Curiosidad de Mauro, Puerto Real, Cádiz.
– Pepón López. La Pepona, Sevilla.
– Manuel Félix. La Raza, Sevilla.
– Juan Carlos y Javier Fernández. Los Baltazares, Sevilla.
– Juan Morcillo. El Refectorium del Campanario, Málaga.
– Javier Carmona, Pintón, Sevilla.
– Juanjo Ruiz. La Salmoreteca, Córdoba.
– Gonzalo Jurado. Tradevo, Sevilla.
– Pedro Giménez. Tribeca, Sevilla.
Quiero que me avisenLe avisaremos en primicia cuando tengamos de nuevo stock de este producto. Déjenos una dirección de email para contactar.
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