Bocadito de melva, verduras en escabeche y lechuga de mar

La Marmita ha sido uno de los establecimientos más recomendados por los lectores de Cosasdecome en 2016 (ver aquí las recomendaciones). Su cocinero, Enrique Hidalgo, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz demuestra su creatividad en este plato creado especialmente para la colección cocineros en conserva en el que profesionales de prestigio de la provincia realizan platos con conservas de Tarifa. En este caso Hidalgo ha escogido melva canutera de la marca Piñero y Díaz de la Conservera de Tarifa. El cocinero combina el pescado en conserva con un escabeche de verduras. Todo lo introduce en un mollete gaditano o en su equivalente japonés, el bao y lo aromatiza con una mayonesa realizada con algas de los esteros.

Ingredientes:

– 4 molletes de los pequeños. También se pueden utilizar baos, la versión japonesa de los molletes
– 1 lata de melva canutera en aceite de oliva de 280 gramos de Piñero y Díaz 
– 100 gramos de pimiento verde de asar cortado en pequeños trozos
– 100 gramos de pimiento rojo de asar cortado en pequeños trozos
– 100 gramos de cebolla roja picada
– 100 gramos de zanahoria pelada y partida en pequeños trozos
– 100 gramos de calabacín partido en pequeños trozos
– 200 gramos de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de sabor suave)
– 25 gramos de vinagre de Jerez
– 25 gramos de salsa de soja
– 1 cucharada sopera de sal
– 1 cucharada sopera de azúcar
– 50 gramos de mayonesa (vale de bote)
– 50 gramos de lechuga de mar 
– Ogonori en polvo

Elaboración:

Lo primero es cortar las verduras a trozos muy pequeños. Al calabacín, la zanahoria y la cebolla se le quita la piel. Poner un cazo al fuego con el aceite de oliva, el vinagre, la salsa de soja, la sal y el azúcar. Llevar a ebullición y cuando empiece a hervir se aparta del fuego. En ese momento se agregan las verduras y se deja que se hagan un poco en este liquido caliente. Bastará con el calor residual que conserva la salsa para poner las verduras al punto. No deben quedar tiernas, sino con un toque crujiente.

La segunda tarea es preparar la salsa con la mayonesa y la lechuga de mar. Se pica esta mucho y se mezcla con la mayonesa. Por último se escurre la melva de su aceite. Necesitaremos cuatro lomos, uno por cada bocadito.

En caso de utilizar molletes de la Sierra de Cádiz se tuestan estos. Si se utilizan los baos estos se cuecen. Se pone encima del mollete, una capa de verduritas en escabeche, el lomo de melva y finalmente se decora con la mayonesa de lechuga de mar y el ogonori, otra alga marina, espolvoreado por encima.

Se sirve recien hecho.

 

El cocinero de La Marmita, Enrique Hidalgo. Foto: Cosasdecome.

El bocadito de melva de La Marmita. Foto: Enrique Hidalgo

El cocinero Enrique Hidalgo de La Marmita ofrece esta plato para la serie Cocineros en Conserva