Inauguramos con Ángel León, el cocinero más laureado de la historia de la cocina gaditana, una serie titulada “cocineros en conserva” en la que diferentes profesionales gaditanos irán elaborando platos con nuestras conservas de Tarifa con la finalidad de presentar nuevas posibilidades de comerlas. Conservera de Tarifa y Cosasdecome quieren agradecer especialmente a Ángel León la deferencia de querer inaugurar esta serie de recetas.
-1 litro de agua de tomate de Conil (obtenida de dos kilos y medio de tomate)
-Medio litro de agua de mar (hay varias empresas que la venden envasada)
-100 gramos albúmina en polvo
Preparación:
La idea es servir la melva de una forma imaginativa, sin tapar su sabor pero tratando de darle unos matices innovadores. Así el pescado en conserva aparece por encima, con lo que a primera vista parece un merengue, aunque al final es un merengue muy marinero
Paso 1: Lo primero que hay que hacer es preparar el agua de tomate. Hay que hacerlo el día antes. Se exprimen los tomates de Conil y el agua obtenida se guarda en el frigorífico. Se dejará allí 24 horas para que los pedacitos que lleva se vayan al fondo y sólo quede arriba el agua con aroma y sabor a tomate. Preparar una máquina amasadora, de las que se utilizan para hacer pasteles o utilizar una thermomix en el modo “Varoma”. Aquí se mezcla el agua de tomate con el agua de mar y la albúmina en polvo. Lo que se logra con la albúmina, que es proteína de clara de huevo, es un efecto parecido a un merengue que es lo que quedará al pasar estos ingredientes por la amasadora o la Thermomix.
Paso 2: Una vez preparado este merengue “marino-conileño”, se ponen cuatro papeles de los parafinados, los que se utilizan en las tiendas para envolver las chacinas. Escurrimos bien la melva cocida del aceite que trae la lata, y le ponemos por encima el merengue.
Paso 3: Servir de inmediato. Se puede decorar con unos brotes, como los que ha utilizado Ángel León.
Receta de Melva con agua de mar y tomate (Receta de Ángel León).
La almadraba, un arte de pesca tradicional, fijo selectivo y sostenible
El arte de pesca de Almadraba se ha mantenido prácticamente igual desde hace más de 3.000 años, y se remonta a los fenicios; Su denominación procede del árabe andalusí y significa “lugar donde se golpea y lucha”.
Su concesión oficial data del siglo XII cuando el duque de Medina-Sidonia recibió la gracia del rey de gestionar las almadrabas del sur atlántico y del Mediterráneo. Esta casa nobiliaria fue su propietaria hasta finales del siglo XVIII, principios del XIX, momento en que pasaron a ser una gestión empresarial.
Entre los años 1928 y 1970, se constituye el Consorcio Nacional Almadrabero, resultado de la unión de empresas almadraberas andaluzas, que construyó y gestionó poblados almadraberos en Sancti Petri, Tarifa y La Atunara, entre otros. En estos poblados vivía la población que trabajaba tanto en faenas de pesca como en actividades anexas, fundamentalmente en las fábricas de salazón y conservas de atún.
En la actualidad Cuatro son las Almadrabas que conviven en la costa gaditana, ubicadas en los puertos de Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa.
La Almadraba podría definirse como la forma en que el hombre, desde tiempos inmemoriales, ha logrado interceptar a los grandes Pelágicos en su paso migratorio por el Estrecho de Gibraltar.
A día de hoy, la Almadraba sigue siendo un arte de pesca fijo y selectivo. Un ingenio del ser humano que, año tras año, trata de engañar al gran océano. Pero, lo cierto es que tras más de tres mil años de historia, sigue dependiendo de sus caprichos y avatares para garantizar su éxito y continuidad.
La campaña de pesca de cada temporada dependerá siempre de factores difíciles de controlar; desde las propias rutas migratorias de los peces y la presencia de Orcas, hasta las fases lunares, las mareas y corrientes del Estrecho de Gibraltar o la temperatura, salinidad y claridad de sus aguas.
Las Almadrabas se comienzan a calar o colocar unos dos meses antes de empezar la temporada de pesca. Es un arte fijo de redes verticales que se sostienen en superficie con flotadores y cuya fijación se hace mediante miles de metros de cables de acero engrilletados a unas anclas.
Los almadraberos tras largos meses de preparativos para calar las artes en las aguas gaditanas, durante los meses de mayo y junio, afrontan la etapa más espectacular y laboriosa de la campaña anual: la tradicional levantada de las redes.
El resultado es un espectáculo visual en el que este complejo y frágil arte de pesca de tradición trimilenaria y ejecución totalmente artesanal que ha sabido, de manera sostenible, adaptarse a las exigencias del mercado actual.
“La Levantá” o levantada de las redes es un momento intenso y eléctrico. Cada pocos días, y según la cota fijada para cada Almadraba, se procede a sacar los Atunes, Melvas y otras especies, ya que si no, los peces atrapados en su laberinto perderían el sentido de su orientación migratoria.
En la superficie les esperaban perfectamente dispuestas las cuatro embarcaciones y las redes, o raberas de fuera y de tierra, que conforman el copo, que no es sino el cercado en el que quedan atrapados los peces. Asegurando que no se produce ningún daño a las grandes poblaciones de cetáceos que habitan estas aguas, al tratarse de un arte completamente abierto.
Primero los barcos situados en el área inmediatamente anterior al copo, conocida como buche, inician su labor, que consiste en conducir a los peces hacia el cercado. Una vez cercados, los barcos que delimitan el copo, denominados sacada, testa y raberas de fuera y tierra, cierran circulo acortando distancias. Empieza el aleteo conjunto de los peces dando impresión de hacer hervir el agua. Poco a poco las redes se van izando, haciendo visibles a los enormes y majestuosos ejemplares, que saltan entre las olas con sus más de 200 kilos de peso de media. Los almadraberos parecen tener el cuerpo hecho a las olas, al viento y al salitre. Cuando la proa es azotada por una ola que salpica media cubierta, los almadraberos, en su mayoría ‘copejadores’, ni se inmutan… parecen pegados a cubierta.
En La fase final de la levantá los pescadores echan el lazo a pequeños grupos de ejemplares y los suben en grúa hasta las cubiertas de los barcos.
Y tras una lucha frenética, en la que buzos, pescadores, peces y la mar se unen en una furiosa actividad, todo termina y los hombres regresan a puerto a descargar a la lonja.
De las mareas, los vientos y la luna depende y seguirá dependiendo este arte ancestral de la Almadraba, como huella genética de las gentes de Andalucía, manteniendo el respeto a las especies que recibimos desde el océano y conservando las tradiciones con nuestra herencia de la pesca artesanal. Porque Tarifa tiene alma de almadraba y corazón marinero.
Nombre formal, para empezar su presentación de la forma que se merece nuestra protagonista, la melva; Auxis rochei y Auxis thazard, pez de cuerpo robusto, alargado y redondeado, con el hocico corto y dos aletas dorsales muy separadas. De color azulado o gris azulado y flancos y vientre plateados, de piel muy dura y fuerte, totalmente desnuda de escamas, salvo en la parte anterior del cuerpo y a lo largo de la línea lateral. Así es la melva.
Pueblan las aguas cálidas y templadas del Atlántico. Alcanzan la madurez sexual con 20 cm de largo, y la freza (época en que sueltan sus huevos) se lleva a cabo en Junio y Julio. Las zonas de desove (lugar donde sueltan sus huevos) suelen estar bastante cerca de las costas, en aguas bastante cálidas. De ahí su entrada masiva al Mar de Alborán en esos meses.
Muy apreciada por su carne rica en vitaminas A y D, Omega-3. Alguno de los sellos que garantizan la calidad de las conservas de melva son los indicativos “Indicación Geográfica Protegida” y “Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Melva de Andalucía”.
Nuestra protagonista se alimenta de pequeños peces como anchoas, crustáceos (cangrejos y larvas) y también calamares. Puede alcanzar los 50 cm y un peso de 1,5 kg. Se denomina canutera cuando la melva no alcanza los 600 gr. Por ello, presentan la apariencia de “pequeños canutillos”, que son los que le dan el nombre realmente de Melva Canutera.
Os contaremos que su pesca se sigue realizando, de manera muy controlada y, mayormente, con un arte ancestral “El Arte del Curricán”. Aunque también continúa utilizándose el arte de la Almadraba en la zona del Estrecho.
La pesca del curricán es posiblemente una de las modalidades más antiguas que se conocen. Consiste básicamente en un aparejo compuesto por el plegador o paneta, (en la antigüedad), hoy en día es sustituido por el carrete, el sedal, el quita vueltas o giratorio, el anzuelo y el engaño o cebo.
Los curricanes más simples se colocan a remolque de la embarcación, tratando de engañar a la presa, que al ver desplazarse el cebo, cree que se trata de un animal vivo.
En la mayoría de los casos, el curricán se realiza paralelo a la costa a menos de 1 milla de distancia, Generalmente se disponen de 1 a 6 cañas con diferentes señuelos.
Una vez en nuestra cesta, os explicaremos cómo se elabora su conserva artesanal en Conservera de Tarifa, de manera tradicional, desde hace más de 100 años.
Conserva de Melva de Andalucía en Aceite de Oliva
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Ingredientes:
– Melva
– Aceite de oliva
– Sal
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Preparación:
Lo primero es descabezar, eviscerar y lavar la melva, para pasar a su cocido en salmuera (agua y sal) el tiempo adecuado.
Dejamos reposar el pescado hasta que se enfríe, para que no se desmenuce durante la estiba. De manera artesanal y conservando una tradición que en Tarifa pasa de madres a hijas, nuestras estibadoras, cuchillo en mano, pelan la melva, sin intervención de productos químicos, permitiendo así que mantenga todas sus características naturales.
De la misma forma, siempre a mano, las estibadoras filetean el pescado y lo introducen en las latas para una presentación impecable.
Seguidamente cubrimos los filetes de melva generosamente con el aceite de oliva, tapamos y pasamos a un conclave para su esterilización y conserva. ¡Ya podemos utilizarla para cualquier ensalada, bocadillo, empanada o receta que nos apetezca!
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Distinguiremos la conserva de Melva de Andalucía y Melva Canutera de Andalucía. Presenta un color rosado, textura compacta, suave y jugosa, olor agradable y sabor muy característico, diferente al resto de pescado azul.
La melva canutera tiene un color más rosado blanco y un sabor aún más delicado.
Y sobre todo, debemos buscar siempre la calidad, a través de los distintivos “Calidad Certificada” de la Junta de Andalucía, “Indicación Geográfica Protegida” y “Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Melva de Andalucía”.
Quiero que me avisenLe avisaremos en primicia cuando tengamos de nuevo stock de este producto. Déjenos una dirección de email para contactar.
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