Para que esta receta de Papas Aliñás con Manzanilla y Melva Canutera te salga tan rica como para que no quede nada en el plato, recuerda servir a una temperatura templada. Es un plato muy típico de Sanlúcar, y nuestra recomendación que la Melva Canutera sea de nuestra Conservera para contar con un ingrediente de excelente calidad y la disfrutes en buena compañía.
Paso 1: Cocemos las patatas con piel en abundante agua con sal.
Paso 2: Una vez cocidas las patatas, las colocamos en un recipiente plano, las pelamos y las rociamos con la manzanilla.
Paso 3: A continuación, asamos los pimientos rojos y cortamos los verdes en trozos muy pequeños. Aliñamos los rojos con aceite de oliva, sal y comino.
Paso 4: Colocamos las patatas en un plato; encima los pimientos asados, los verdes, la cebolleta cortada, los filetes de Melva Canutera de Andalucía, aceite de oliva, sal en escamas y cebollino y ya tenemos listo este sencillo y delicioso plato para disfrutar. Opcional: acompañar con huevo duro.
Esta receta de Papas Aliñás con Manzanilla y Melva Canutera de Andalucía son un éxito asegurado en tu mesa. Anímate a prepararla.
Tosta crujiente de Melva Canutera, Anchoa y Pimientos Rojos
Este fin de semana alegra tu hora del aperitivo con esta receta de Tosta crujiente de Melva Canutera, Anchoa y Pimientos Rojos. Lo mejor de esta receta es la facilidad y el escaso tiempo de preparación que necesita para su preparación. El ingrediente de la melva, además, nos ofrece un alto contenido en Omega 3, como buen pescado azul, por lo que se convierte en un bocado muy nutritivo y sano.
Paso 1: Usaremos masa de empanadillas, que hornearemos sobre papel de cera para que no se peguen. Ponemos el horno a 170º C y en 10-12 minutos estarán preparadas.
Paso 2: Mientras se hornean las empanadillas, abrimos las latas de melva canutera y de anchoas.
Paso 3: Para montar las tostas crujientes, colocamos las empanadillas como base y sobre ellas añadiremos unas tiras de pimiento rojo asado, unos filetes de Melva Canutera de Andalucía, una o dos anchoas y espolvoreamos con queso feta desmigado. Escurrimos muy bien el exceso de aceite de estos ingredientes.
Paso 4: Servimos inmediatamente en bandejas para que las tostas estén muy crujientes.
Esta excelente receta de aperitivo Tosta crujiente de Melva Canutera, Anchoa y Pimientos Rojos es una propuesta de nuestros amigos de filotecnologa.wordpress.com. Es un aperitivo fácil de cocinar, original y sabroso y a tus invitados seguro que se sorprenden. ¡Buen provecho!
Las conservas de melva, de atún o de caballa también sirven para hacer sushi. Así lo demuestra el cocinero gaditano Mauricio Navascués, de Gadisushi que propone, dentro de la serie Cocineros en Conserva en la que profesionales de la provincia elaboran platos con conservas de la Conservera de Tarifa, hacer unos makis que llevan en su interior melva canutera de La Tarifeña. Esta es la receta de Maki sushi tempurizado de melva canutera Conservera de Tarifa.
Ingredientes:
– 4 hojas de alga nori de las que se utilizan para el sushi
– 80 gramos de arroz especial para sushi (ya cocido)
– 4 filetes de melva canutera en aceite de oliva de La Tarifeña (bastará con una lata de 125 gramos)
– Harina especial para tempura
– Agua muy fría
– Aceite de oliva (para freir la tempura)
– 4 pimientos rojos de asar
– 1 cebolla
– 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
– Sal
– Pimienta
– Media cucharadita de azúcar
– 8 cucharadas de mayonesa japonesa
– Jengibre
– Wasabi
Preparación:
Paso 1: Preparar antes que nada la crema de pimientos rojos que utilizaremos para condimentar el plato. Se ponen en un horno a asar los cuatro pimientos con su piel junto a la cebolla. Se le pone por encima como una cucharada de aceite de oliva virgen extra y como media cucharada de azúcar. Se deja en el horno, a fuego medio, hasta que se tueste la piel de los pimientos. Se sacan, se dejan enfriar. Se les quita la piel tanto a los pimientos como a la cebolla. Se eliminan también las pepitas. Se pone la carne de ambas verduras en un bol y se añade el liquido de cocción de los pimientos. Se pasa por un pasapurés o una batidora hasta obtener una crema espesa. Se le pone sal y pimienta y reservamos hasta presentar el plato.
Paso 2: Hacer arroz de sushi y tenerlo templado hasta el momento de utilizar. Para hacer arroz de sushi es mejor utilizar un arroz especial para esta preparación. lo venden en las tiendas de comida oriental y en supermercados, al igual que otros productos que necesitaremos para esta receta. Hará falta utilizar unos tres vasos de agua llenos de arroz. Primero de nada hay que lavarlo bajo el agua, frotándolo con las manos. La idea es que los granos pierdan el almidón. Está ya preparado cuando el agua que utilizamos para lavarlo queda limpia, no blanquecina. una vez ya limpio, se pone en una cacerola y le añadimos tres vasos de agua. Lo ponemos a fuego fuerte y con la tapadera puesta. Cuando comienza a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos a media altura para que siga haciendo. Estará listo en 13 minutos. La tapadera de la olla debe seguir puesta. Cuando pasen los 13 minutos apartamos la olla del fuego y lo dejamos reposar otros diez minutos. En un recipiente preparamos una mezcla con 0,150 litros de vinagre especial para hacer sushi mezclado con 50 gramos de azúcar y una cucharadita de las de café de sal. Ponemos el arroz en otro recipiente más bien amplio y le añadimos la mezcla de vinagre con azúcar y sal. Hay que remover con cuidado para que el arroz no se rompa. En este proceso hay que ayudarse con un abanico para ir refrescando el arroz. Este deberá ser utilizado para preparar los makis cuando aún esté templado.
Paso 3: Se preparan las hojas de alga nori. Se cubre cada una de ellas con el arroz y en medio se pone una tira de melva, bien escurrida de su aceite. Bastará un filete para cada maki. Enrollarlos y partir cada rollo por la mitad a lo ancho. En un recipiente se prepara la tempura. Se ponen unas seis cucharadas de harina y se incorpora el agua. Debe quedar una textura como una crema. Lo ideal es que cuando saquemos el maki de la mezcla de agua y harina, este gotee un poco. Esa es la textura perfecta. Habrá que hacerlos en aceite caliente, como cuando freímos pescado y dejar hasta que la corteza de harina y agua quede crujiente. Se sacan del aceite, se escurren sobre papel absorbente y se parte cada rollito, que se parecerá a un flamenquín, en dos rodajas. Las ponemos de pie en un plato y lo decoramos con la mayonesa japonesa y la crema de pimientos rojos asados. Se puede poner en una esquina también un poco de jengibre y de wasabi. Se toman calientes.
La receta pertenece a Mauricio Navascués, uno de los pioneros en la puesta en marcha de bares especializados en sushi en la Bahía de Cádiz.
El Maki Sushi de melva. Foto: Cosasdecome.
Maki sushi tempurizado de melva canutera. Publicado el Viernes, Junio 3, 2016 por Cosas de Comé
Bocadito de melva, verduras en escabeche y lechuga de mar
La Marmita ha sido uno de los establecimientos más recomendados por los lectores de Cosasdecome en 2016 (ver aquí las recomendaciones). Su cocinero, Enrique Hidalgo, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz demuestra su creatividad en este plato creado especialmente para la colección cocineros en conserva en el que profesionales de prestigio de la provincia realizan platos con conservas de Tarifa. En este caso Hidalgo ha escogido melva canutera de la marca Piñero y Díaz de la Conservera de Tarifa. El cocinero combina el pescado en conserva con un escabeche de verduras. Todo lo introduce en un mollete gaditano o en su equivalente japonés, el bao y lo aromatiza con una mayonesa realizada con algas de los esteros.
Ingredientes:
– 4 molletes de los pequeños. También se pueden utilizar baos, la versión japonesa de los molletes
– 1 lata de melva canutera en aceite de oliva de 280 gramos de Piñero y Díaz
– 100 gramos de pimiento verde de asar cortado en pequeños trozos
– 100 gramos de pimiento rojo de asar cortado en pequeños trozos
– 100 gramos de cebolla roja picada
– 100 gramos de zanahoria pelada y partida en pequeños trozos
– 100 gramos de calabacín partido en pequeños trozos
– 200 gramos de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de sabor suave)
– 25 gramos de vinagre de Jerez
– 25 gramos de salsa de soja
– 1 cucharada sopera de sal
– 1 cucharada sopera de azúcar
– 50 gramos de mayonesa (vale de bote)
– 50 gramos de lechuga de mar
– Ogonori en polvo
Elaboración:
Lo primero es cortar las verduras a trozos muy pequeños. Al calabacín, la zanahoria y la cebolla se le quita la piel. Poner un cazo al fuego con el aceite de oliva, el vinagre, la salsa de soja, la sal y el azúcar. Llevar a ebullición y cuando empiece a hervir se aparta del fuego. En ese momento se agregan las verduras y se deja que se hagan un poco en este liquido caliente. Bastará con el calor residual que conserva la salsa para poner las verduras al punto. No deben quedar tiernas, sino con un toque crujiente.
La segunda tarea es preparar la salsa con la mayonesa y la lechuga de mar. Se pica esta mucho y se mezcla con la mayonesa. Por último se escurre la melva de su aceite. Necesitaremos cuatro lomos, uno por cada bocadito.
En caso de utilizar molletes de la Sierra de Cádiz se tuestan estos. Si se utilizan los baos estos se cuecen. Se pone encima del mollete, una capa de verduritas en escabeche, el lomo de melva y finalmente se decora con la mayonesa de lechuga de mar y el ogonori, otra alga marina, espolvoreado por encima.
Se sirve recien hecho.
El cocinero de La Marmita, Enrique Hidalgo. Foto: Cosasdecome.
El bocadito de melva de La Marmita. Foto: Enrique Hidalgo
El cocinero Enrique Hidalgo de La Marmita ofrece esta plato para la serie Cocineros en Conserva
Nombre formal, para empezar su presentación de la forma que se merece nuestra protagonista, la melva; Auxis rochei y Auxis thazard, pez de cuerpo robusto, alargado y redondeado, con el hocico corto y dos aletas dorsales muy separadas. De color azulado o gris azulado y flancos y vientre plateados, de piel muy dura y fuerte, totalmente desnuda de escamas, salvo en la parte anterior del cuerpo y a lo largo de la línea lateral. Así es la melva.
Pueblan las aguas cálidas y templadas del Atlántico. Alcanzan la madurez sexual con 20 cm de largo, y la freza (época en que sueltan sus huevos) se lleva a cabo en Junio y Julio. Las zonas de desove (lugar donde sueltan sus huevos) suelen estar bastante cerca de las costas, en aguas bastante cálidas. De ahí su entrada masiva al Mar de Alborán en esos meses.
Muy apreciada por su carne rica en vitaminas A y D, Omega-3. Alguno de los sellos que garantizan la calidad de las conservas de melva son los indicativos “Indicación Geográfica Protegida” y “Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Melva de Andalucía”.
Nuestra protagonista se alimenta de pequeños peces como anchoas, crustáceos (cangrejos y larvas) y también calamares. Puede alcanzar los 50 cm y un peso de 1,5 kg. Se denomina canutera cuando la melva no alcanza los 600 gr. Por ello, presentan la apariencia de “pequeños canutillos”, que son los que le dan el nombre realmente de Melva Canutera.
Os contaremos que su pesca se sigue realizando, de manera muy controlada y, mayormente, con un arte ancestral “El Arte del Curricán”. Aunque también continúa utilizándose el arte de la Almadraba en la zona del Estrecho.
La pesca del curricán es posiblemente una de las modalidades más antiguas que se conocen. Consiste básicamente en un aparejo compuesto por el plegador o paneta, (en la antigüedad), hoy en día es sustituido por el carrete, el sedal, el quita vueltas o giratorio, el anzuelo y el engaño o cebo.
Los curricanes más simples se colocan a remolque de la embarcación, tratando de engañar a la presa, que al ver desplazarse el cebo, cree que se trata de un animal vivo.
En la mayoría de los casos, el curricán se realiza paralelo a la costa a menos de 1 milla de distancia, Generalmente se disponen de 1 a 6 cañas con diferentes señuelos.
Una vez en nuestra cesta, os explicaremos cómo se elabora su conserva artesanal en Conservera de Tarifa, de manera tradicional, desde hace más de 100 años.
Conserva de Melva de Andalucía en Aceite de Oliva
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Ingredientes:
– Melva
– Aceite de oliva
– Sal
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Preparación:
Lo primero es descabezar, eviscerar y lavar la melva, para pasar a su cocido en salmuera (agua y sal) el tiempo adecuado.
Dejamos reposar el pescado hasta que se enfríe, para que no se desmenuce durante la estiba. De manera artesanal y conservando una tradición que en Tarifa pasa de madres a hijas, nuestras estibadoras, cuchillo en mano, pelan la melva, sin intervención de productos químicos, permitiendo así que mantenga todas sus características naturales.
De la misma forma, siempre a mano, las estibadoras filetean el pescado y lo introducen en las latas para una presentación impecable.
Seguidamente cubrimos los filetes de melva generosamente con el aceite de oliva, tapamos y pasamos a un conclave para su esterilización y conserva. ¡Ya podemos utilizarla para cualquier ensalada, bocadillo, empanada o receta que nos apetezca!
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Distinguiremos la conserva de Melva de Andalucía y Melva Canutera de Andalucía. Presenta un color rosado, textura compacta, suave y jugosa, olor agradable y sabor muy característico, diferente al resto de pescado azul.
La melva canutera tiene un color más rosado blanco y un sabor aún más delicado.
Y sobre todo, debemos buscar siempre la calidad, a través de los distintivos “Calidad Certificada” de la Junta de Andalucía, “Indicación Geográfica Protegida” y “Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Melva de Andalucía”.
El cocinero Pepe Romero Valdespino del Val de Pepe propone una fusión de estas dos conservas de lujo: los espárragos y la melva canutera de Tarifa.
Pepe Romero Valdespino, el propietario del Val de Pepe, es uno de los cocineros que mejor capta la evolución actual de la gastronomía. Cambió el glamour de su restaurante La Mesa Redonda de Jerez, uno de los templos de la cocina de la ciudad, por la tendencia actual de las tapas, una disciplina que domina en el Val de Pepe, uno de los bares de tapas de moda en la provincia. Para la colección “cocineros en conserva” el cocinero ha creado esta fusión entre dos grandes del laterio español, los espárragos blancos, esos de buen tamaño, y la melva canutera de Tarifa, en este caso de la firma Piñero y Díaz, una de las marcas históricas de la Conservera de Tarifa.
1 cucharadita (de las de café) de vinagre de Jerez
Sal
Elaboración
Cortar el ajo en láminas y la guindilla en trozos. Abrir la lata de espárragos y escurrirlos del líquido en el que vienen. Poner una plancha a calentar a fuego fuerte. Poner los espárragos, con un poco de aceite, no mucho y tenerlos en la plancha el tiempo suficiente para que se doren un poco. Hay que tener cuidado de no tenerlos mucho tiempo porque se secan. En una sartén se pone el resto del aceite y a fuego medio se doran los ajos y la guindilla. Cuando estén dorados los dos se sacan y se ponen en papel absorbente. En el aceite donde se han frito los ajos y la guindilla, una vez apartado del fuego, añadimos la cucharadita de vinagre de Jerez y la sal. Lo mezclamos y reservamos. Se abre la lata de melva canutera y se escurre el pescado de su aceite. Se monta el plato con los espárragos aún calientes. Por encima se ponen los filetes de melva y se adorna con los ajos laminados y la guindilla. Finalmente se ponen unas cucharadas por encima, tres o cuatro, de la mezcla de aceite, con vinagre y sal. Se sirve de inmediato.
Este plato ha sido creado por el cocinero Pepe Romero Valdespino para la colección “Cocineros en Conserva” en la que los mejores cocineros de la provincia de Cádiz cocinan con conservas de Tarifa.
Milhojas de tomates verdes y rojos con brandada de melva canutera
Los cocineros de la provincia de Cádiz siguen aportando sorpresas, originales formas de preparar las conservas de melva, caballa y atún de Tarifa. En este ocasión es el jefe de cocina de Barra Siete de Cádiz, de el grupo El Faro, Francisco Saborido, el que prepara este original milhojas en el que emplea melva canutera de la marca Piñero y Díaz.
Ingredientes (Para 4 personas)
500 gramos de tomates rojos tipo pera
500 gramos de tomates verdes
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
2 cucharaditas de las de café de zumo de pomelo o de lima
Elaboración
Paso 1. Primero que nada lavar los tomates y quitarles el pedúnculo. Dejarlos con piel y enteros.
Paso 2. Meterlos en el horno, precalentado a 180º, y añadirles un poco de sal y las cuatro cucharadas de aceite. Asar en el horno durante 30 minutos.
Paso 3. Sacarlos del horno y pasarlos por la batidora por separado, por un lado los verdes y por otro los rojos. Poner cada puré obtenido en un recipiente diferente.
Paso 4. Se coge el puré de tomates rojos y se pone en un cazo a calentar a fuego suave.
Paso 5. Se añaden 3 gramos de agar agar (El agar agar es un gelificante. Se puede sustituir por otra marca de gelificante o por gelatina) y se va removiendo.
Paso 6. Una vez que todo está bien mezclado se pone la mezcla en una fuente bien extendida. Lo que se busca es que queden unas hojas de tomate muy finas.
Paso 7. La operación se repite con los tomates verdes. Se dejan las bandejas enfriar y se reservan en el frigorífico hasta el momento de usarlas.
Por otro lado mezclamos la melva, previamente escurrida de su aceite y picada, con el resto de ingredientes (los dos tipos de aceitunas, las alcaparras y la cebolleta). Al conjunto le añadimos 100 gramos de mayonesa. Se mezcla todo y se reserva también en el frigorífico.
Por último se añade a los otros cien gramos de mayonesa un par de cucharadas de zumo de pomelo o de lima.
Ya poco antes de servir el plato se monta todo. Con un molde redondo, pequeño, del diámetro, más o menos, de un vaso de café, se cortan las láminas de tomate. Habrá que obtener 12 círculos de la gelatina de tomate rojo y otras 12 de las de tomate verde.
Se preparan cuatro platos individuales. En cada uno ponemos, primero como base una loncha de gelatina de tomate verde. Encima, unca cucharada sopera de la brandada (la mezcla de mayonesa, melva y los demás productos) y vamos alternando capas de tomate (ahora rojo) con la brandada hasta completar cada milhojas, que deberá tener hasta 6 lonchas de tomate (3 verdes y tres rojos) con la brandada en medio de cada una. Se corona el plato con una loncha de gelatina de tomate rojo.
Por último se decora el plato con la mayonesa de cítricos que hemos preparado con el pomelo o la lima.
En caso de no contar con gelificante o gelatina, el plato se puede hacer con lonchas muy finas de tomate crudo, aunque el resultado no es el mismo.
Esta receta ha sido elaborada por el cocinero Francisco Saborido, de 28 años y jefe de cocina de Barra Siete, uno de los establecimientos del grupo El Faro en Cádiz.
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