Tosta de Melva Conservera de Tarifa con pepinos, aguacates y ketchup casero

Tosta de melva de Tarifa con pepinos aguacates y ketchup casero Conservera de Tarifa

Tosta de Melva Conservera de Tarifa con pepinos, aguacates y ketchup casero.

El cocinero Francisco Bravo de Arsenio Manila elabora esta divertida receta de tosta de melva de Tarifa, acompañada de pepinos, aguacates y ketchup casero.

Se trata de una tosta elaborada con pan de focaccia, una especialidad panadera típica de Italia y que recuerda un poco a la chapata. Por encima una divertida combinación de aguacate y pepino y la melva de Tarifa.

Ingredientes:

– Un trozo de pan de focaccia (Se puede sustituir por medio pan de chapata o una rebaná de pan cateto)
– 1 lata de melva de almadraba en aceite de Conservera de Tarifa
– La cuarta parte de un aguacate
– 1 cucharadita de las de café de queso Mascarpone
– Media cucharadita de las de café de zumo de limón
– Sal
– 3 lonchas de pepino
– Brotes variados (para decorar)
– Tomillo Limón
– 1 cucharada de ketchup casero (en el artículo se explica como elaborarlo)

Preparación:

  • Paso 1: En primer lugar hay que escoger el pan. Si no se tiene la focaccia italiana se puede coger la mitad inferior de una chapata partida por la mitad o una rebanada de pan cateto. Incluso podría valer un mollete. En caso de utilizar chapata o una rebanada de pan cateto recortar los bordes para que quede una especie de rectángulo. Reservar hasta que se vaya a preparar el plato, momento en que habrá que tostar el pan antes de ponerle el relleno.
  • Paso 2: Hay que preparar la crema de aguacate mezclando en un recipiente el cuarto de aguacate estrujado con un tenedor, el limón y el queso mascarpone. Se mezcla todo y se deja en el frigorífico. En cuanto al pepino, se cortan tres lonchas muy finas, en el cortafiambres. Se corta por ambos extremos para que queden unos rectángulos del mismo tamaño que la tosta de pan. Si se tiene en casa una máquina de vacío se meten las lonchas de pepino en una bolsa de las de vacío mezclada con un par de cucharadas de una salmuera realizada con 200 gramos de agua, una cucharadita de las de café de vinagre de Jerez y una pizca de sal, todo mezclado. También se introduce en la bolsa un poco de tomillo limón. A la bolsa se le hace el vacío tres veces, sin sellar la bolsa. El objetivo es que las lonchas queden crujientes.
  • Paso 3: En caso de no tener máquina de vacío se pueden meter las lonchas de pepino con su salmuera en el frigorífico y se conseguirá un efecto parecido.
  • Paso 4: El último paso antes de montar el plato es realizar el ketchup casero. Para realizarlo se coge una cucharadita de las de café de azúcar. Se pone una sartén en el fuego, a fuego medio y se añade el azúcar. Habrá que moverla hasta que se haga caramelo. En ese momento se le añaden dos cucharaditas de las de café de vinagre de Jerez. A continuación se añaden al recipiente, también a fuego medio bajo, 4 tomates maduros tipo pera que antes habremos despepitado, pelado y partido en trozos. Se deja hacer la mezcla de tomate, azúcar y vinagre hasta conseguir que el conjunto quede como una mermelada.
  • Paso 5: Ya fuera del fuego se añade al conjunto una cucharadita de las de café de salsa Perrins, dos gotitas de tabasco y una cucharadita de rábano picante rallado. Este ketchup casero, con un toque picante, se puede tener en el frigorífico guardado sin estropearse por lo menos una semana, con lo que puede usarse para otro platos.
  • Paso 6: Se monta el plato con el pan tostado. Encima se unta con la crema de aguacates. A continuación van las lonchas de pepino, sin el líquido de maceración, y los filetes de melva. Se decora con una cucharadita del ketchup casero y algunos brotes. Se come de inmediato.

Esta receta de Tosta de Melva Conservera de Tarifa con pepinos, aguacates y ketchup casero, creada especialmente para la colección Cocineros en Conserva que patrocina Conservera de Tarifa, ha sido realizada por el cocinero Francisco Bravo de Arsenio Manila, el establecimiento de Cádiz. Francisco, de 35 años y nacido en San Fernando lleva ya 5 años en el establecimiento, a donde llegó tras su formación en las escuelas de Hostelería de Cádiz y Fernando Quiñones y tras pasar por establecimientos como El Rincón de Tragabuches de Ronda, el sitio donde nació la corriente de cocina innovadora de Andalucía o el Hotel Meliá del Novo Sancti Petri.

La tosta de melva ideada por el cocinero de San Fernando Francisco Bravo con la melva de Tarifa. Foto: Cosasdecome

Publicado el Jueves, Septiembre 24, 2015 por Cosas de Comé

Dobladillo de caballa Conservera de Tarifa en amarillo

Dobladillo de caballa en amarillo Conservera de Tarifa.

Dobladillo de caballa Conservera de Tarifa en amarillo

El cocinero David Méndez de El Arriate elabora esta receta de Dobladillo de caballa Conservera de Tarifa en amarillo. Una divertida variante del mítico bocadillo de caballa para el que utiliza unos panecillos chinos hechos al vapor que envuelven la mezcla de caballa, tomate y mayonesa.

El dobladillo es uno de los bocadillos más típicos de la provincia de Cádiz. Se hace con unas rodajas de pan rellenas con caballa en aceite, mayonesa y tomate. El cocinero David Méndez del restaurante El Arriate de El Puerto de Santa María ha hecho una divertida versión de este clásico gaditano que ha bautizado con el nombre de “dobladillo en amarillo” ya que está hecho con una versión del pan chino, que va cocido al vapor en vez de horneado. Esta es la receta que ha realizado especialmente para la colección Cocineros en Conserva que patrocina la Conservera de Tarifa y en la que cocineros de la provincia elaboran platos con conservas de pescado de Tarifa.

Ingredientes:

Para los panes chinos al vapor (panes de Sechuan):

– 230 gramos de harina
– 3 cucharaditas de café de levadura en polvo
– Medio vaso de agua lleno de leche
– 1 cucharada de azúcar
– media cucharadita de cáfe de sal
– 4 cucharadas de agua
– 3 cucharadas soperas de aceite de sésamo
– Semillas de sésamo para decorar

Y además:

– 550 grs. de caballa en aceite de oliva de Conservera de Tarifa
– 1 huevo
– Sal
– 12 tomates pera tipo Cherry
– 3 cucharadas de aceite de girasol

Preparación:

  • Paso 1: Lo primero es hacer la masa del pan. Se pone en un recipiente la harina junto a la levadura, el azúcar y la sal. Se añade en el centro el aceite, la leche y cuatro cucharadas de agua. Se mezcla todo y se amasa sobre una mesa impregnada con harina hasta conseguir una masa elástica y que no se pegue. Se envuelve en un trapo y se deja reposar durante dos horas.
  • Paso 2: Cuando se vayan a hacer los panes se cortan los tomates por la mitad y la caballa se parte también en trozos pequeños, escurridas del aceite. Éste no se tira, con él, 1 huevo y las 3 cucharadas de girasol preparamos una mayonesa con la batidora. Se reserva todo.
  • Paso 3: Una vez que han pasado las dos horas se vuelve a amasar y se separa la masa en 24 bolitas. Se aplanan un poco hasta dejarlas en un círculo. En medio de éste se pone un trozo de caballa de Conservera de Tarifa, medio tomate cherry y un poco de mayonesa. Se cierra el pan, rodeando el relleno con la masa. Debe quedar como una bola. Una vez preparadas las 24 hay que hacerlas en una vaporera de las que se utilizan en la cocina china, que son de bambú. Tardarán en hacerse unos 20 minutos.
  • Paso 4: Cuando estén listas se sacan y se gratinan en un horno adornadas con unas semillas de sésamo. Deben quedar doradas por la parte de arriba. Se sirven calientes.

La versión china del dobladillo. Foto: Cosasdecome

Publicado el Viernes, Octubre 30, 2015 por Cosas de Comé

Caballa con merengue helado de manzanilla de Sanlúcar y agua de tomates de Conil

Caballa con merengue helado de manzanilla de Sanlúcar y agua de tomates de Conil Conservera de Tarifa

Caballa con merengue helado de manzanilla de Sanlúcar y agua de tomates de Conil

El cocinero Mauro Barreiro realiza una original receta con filetes de caballa de la conservera Conservera de Tarifa que acompaña con un merengue helado de manzanilla de Sanlúcar y agua de tomates de Conil.

Es una receta festiva de esas que pueden dejar “helados” a los comensales. El cocinero Mauro Barreiro, de La Curiosidad de Mauro de Puerto Real, que acaba de estrenar distinción Bib Gourmand de Michelín, realiza un original plato con filetes de caballa en aceite de la firma Virgen del Carmen de Tarifa, dentro de la serie Cocineros en Conserva. Se llama Caballa al cubo y en ella intervienen también la manzanilla de Sanlúcar, el tomate de Conil o el aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.

Caballa al cubo. Publicado el Viernes, Diciembre 18, 2015 por Cosas de Comé

Ingredientes:

525 grs. de filetes de caballa en aceite de oliva de Conservera de Tarifa

Merengue helado de agua de tomate y manzanilla de Sanlúcar:

– 2,5 kilos de tomates maduros de Conil
– 100 gramos de albúmina de huevo en polvo
– Sal
– Pimienta
– Tabasco
– 100 gramos de manzanilla Xixarito de Bodegas Barón

Pasta de caballas en tomate:

– 2 dientes de ajo
– 1 pimiento verde de los de freír
– 1 tomate maduro de Conil de tamaño mediano
– Las espinas de dos caballas
– 1 taza de café de las del tipo moka de vino Oloroso
– 1 taza de café de las del tipo moka de salsa Sweet Chile (salsa dulce de pimientos rojos)
– 0,125 litros de caldo de pescado
– Sal
– Pimienta
– 0,1 litros de aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz
– 1 hoja de laurel

Para decorar:

– Brotes verdes
– Tomate deshidratado en polvo

Preparación:

  • Paso 1: Primero elaboramos el agua de tomate. Para ello se pasan los dos kilos y medio de tomates por una licuadora. El liquido obtenido se deja reposar 24 horas en el frigorífico. Se logrará que la parte sólida del tomate quede en el fondo y arriba quede un agua con mucho sabor de tomate. Se coge un litro de este agua para la receta.
  • Paso 2: Se pone en un recipiente el agua de tomate y se le añade la albumina de huevo en polvo, la sal, la pimienta, la manzanilla de Sanlúcar y unas gotas de tabasco. Se baten con las varillas que trae la batidora para hacer nata montada. Debe quedar como una especie de merengue. Éste se introduce en el congelador tapado en una fiambrera hasta que se vaya a servir el plato. El siguiente paso es prepara la pasta de caballas en tomate.
  • Paso 3: Se pone en una cacerola el aceite de oliva y se pone a fuego mediano. Se ponen los dos dientes de ajo y el pimiento partido en trozos. Se refríe un poco y se añaden las espinas de caballas (si no se tienen caballas este detalle se puede suprimir). Se añade la copa de oloroso y se deja que se evapore el alcohol. A continuación se añade el tomate pelado y partido en trozos y se le agrega la hoja de laurel, la sal, la pimienta y el caldo y se deja cocer ya a fuego lento. Finalmente se añade la salsa dulce de pimientos rojos y se deja a fuego lento hasta que quede como una pasta. Aproximadamente habrá que tenerlo al fuego una hora y cuarto. Una vez que esté fría la pasta se mete en una manga pastelera.
  • Paso 4: Ya cuando se vaya a servir el plato se monta. Se ponen los filetes de caballa en el plato, escurridos de su aceite. Se ponen separados. Entre cada uno de ellos se ponen unos puntos de la pasta de caballas en tomate y en los espacios libres unos trozos del merengue helado. Finalmente se decora con los brotes y el polvo de tomate. Hay que servir pronto para evitar que el helado se deshiele.

Esta receta pertenece al cocinero Mauro Barreiro de La Curiosidad de Mauro de Puerto Real y ha sido especialmente realizada para la serie Cocineros en Conserva. Es un juego sobre un plato tradicional como son las caballas en tomate. La llamativa y divertida versión de Mauro Barreiro de las caballas en tomate. Foto: Cosasdecome

Piriñaca de melva de La Tarifeña en gelatina

Piriñaca de melva de La Tarifeña en gelatina Conservera de Tarifa

Piriñaca de melva de La Tarifeña en gelatina

El jefe de cocina del restaurante Albores de Jerez, Fran Oliva, realiza esta innovadora versión de esta ensalada típica de Cádiz para la colección Cocineros en Conserva, con esta receta de piriñaca de melva de La Tarifeña en gelatina.

La piriñaca, la ensalada realizada con taquitos de tomate, pimiento y cebolla, es una de las formas más tradicionales de acompañar las conservas de pescado. El cocinero Fran Oliva, jefe de cocina del restaurante Albores de Jerez, que regenta el también cocinero Julián Olivares, ha realizado para la colección “Cocineros en conserva” esta versión innovadora del plato en el que la verdura se sustituye por unas gelatinas hechas con su zumo.

Ingredientes:

– 250 gramos de pimiento verde de asar
– 250 gramos de pimientos rojos de asar
– 400 gramos de tomates maduros de Conil
– Cebolleta (solo hará falta un poco para decorar)
– 50 gramos de maíz cocido (utilizan el que viene en mazorca)
– 50 gramos de mahonesa
– Aceite de oliva virgen extra
– 16 hojas de gelatina neutra (cola de pescado)
– 1 lata de 125 gramos de melva canutera en aceite de oliva La Tarifeña
– Unas gotas de Vinagre de Jerez
– Huevas de arenque

Preparación:

  • Paso 1: Lo primero que hay que hacer es preparar las gelatinas. Se hacen por separado con el pimiento verde, el pimiento rojo y los tomates. Se coge el pimiento verde y se pasa por una licuadora. El zumo obtenido se pasa por un colador fino para quedarnos con el líquido que quede. El mismo proceso se realiza con el pimiento verde. Reservar los dos zumos obtenidos. Los tomates se pasan por un rallador. Luego se pasa lo rallado por un colador. Se reserva lo que queda en el colador, ya que se utilizará luego. El zumo del tomate se unirá luego con la gelatina.
  • Paso 2: Por otro lado se prepara una crema triturando en la Thermomix el maíz escurrido, la mahonesa y una tercera parte de un vaso de agua de aceite. Se reserva la crema obtenida en el frigorífico.
  • Paso 3: Es el momento de elaborar las gelatinas. Lo mejor es seguir las indicaciones del fabricante, pero de todos modos el proceso a seguir es calentar a fuego suave como una cuarta parte del zumo colado de pimiento verde. Se añade a este líquido las 4 hojas de gelatina previamente hidratadas en agua y escurridas. Cuando se hayan mezclado la gelatina y el zumo, se aparta del fuego y se añade el resto del zumo. El contenido se deja sobre una fiambrera para que se solidifique. Luego se mete en el frigorífico y se deja allí hasta el momento de utilizar.
  • Paso 4: El mismo proceso se sigue con el pimiento rojo y con el tomate. El último proceso previo a montar el plato será preparar la vinagreta que acompaña a la piriñaca. Esta se hace con las semillas del tomate que quedaron en el colador cuando obtuvimos el zumo y a las que se añaden unas gotas de vinagre, un par de cucharadas de aceite de oliva y una cucharadita de huevas de arenque. Se reserva también el conjunto.
  • Paso 5: Cuando todas las gelatinas estén bien solidificadas, se monta el plato. Para ello coger un molde redondo del grosor, más o menos, de un vaso. Cortar con este molde cuatro rodajas de cada gelatina. Se dispone sobre cada plato un molde redondo. En el fondo se pone la gelatina de tomate. Encima un poco de melva desmigada y escurrida del aceite y un poco de crema de maíz. Se sigue con la gelatina de pimiento rojo, otro poco de melva, otro poco de crema de maíz y se finaliza con la gelatina de pimiento verde. Se decora la superficie con un poco de cebolleta o picada o cortada en círculos como aparece en la foto.
  • Paso 6: Se quita el molde de cada plato, con cuidado para que no caiga la especie de milhojas que queda y a su lado se pone un poco de la vinagreta. Se sirve a temperatura ambiente. El plato se puede preparar con antelación y quitar los moldes en el momento de servir.

Esta receta pertenece al cocinero Fran Oliva, de El Puerto de Santa María y actualmente jefe de cocina del restaurante Albores de Jerez. Con 36 años, Oliva trabajó durante 18 años junto al cocinero Joaquín Ramirez, hoy jefe de cocina del restaurante Los Rescoldos, en el Hotel Monasterio.

El plato ha sido especialmente confeccionado para la colección Cocineros en Conserva que patrocina la Conservera de Tarifa.

El plato realizado por Albores con melva canutera de La Tarifeña. Foto: Cosasdecome

Piriñaca de melva de La Tarifeña en gelatina. Publicado el Viernes, Enero 29, 2016 por Cosas de Comé

Piperrada de verduras de Sanlúcar con tronco de atún en aceite

Piperrada de verduras de Sanlúcar con tronco de atún en aceite Conservera de Tarifa

Piperrada de verduras de Sanlúcar con tronco de atún en aceite

El cocinero Rafael Campos del restaurante Puerta de la Victoria de Sanlúcar prepara este plato de Piperrada de verduras de Sanlúcar con tronco de atún en aceite Marina Real de Tarifa.

La piperrada es un plato con referencias en el País Vasco y en Francia. Es un guiso de verduras que recuerda mucho al refrito andaluz, aunque con otra textura. En este caso el cocinero Rafael Campos lo realiza con verduras de la huerta de Sanlúcar y lo usa como acompañamiento para un tronco de atún en aceite. Recomienda tomarlo templado o frío.

Piperrada de verduras de Sanlúcar con tronco de atún en aceite. Publicado el Jueves, Marzo 31, 2016 por Cosas de Comé

Ingredientes:

– 100 gramos de pimientos de asar verdes
– 100 gramos de pimientos de asar rojos
– 100 gramos de pimientos de asar amarillos
– 2 dientes de ajo
– 100 gramos de cebolla roja
– 500 gramos de tomates maduros
– Sal
– Pimienta
– 1 cucharadita de pimentón ahumado de La Vera
– 0,05 litros de aceite de oliva virgen extra
– 1 lata de 280 gramos de tronco de atún en aceite de oliva de Marina Real

Preparación:

  • Paso 1: Lo primero es cortar la verdura. Los pimientos se cortan en tiras al igual que la cebolla. El ajo se deja sin piel y se le quita también el corazón. Se pone en un majador y se maja hasta que quede hecho una crema. Se reserva.
  • Paso 2: Finalmente coger los tomates. Quitarles la piel y las pepitas y el líquido, quedarse sólo con la carne. Cortarla a taquitos y reservar. En una sartén se pone el aceite de oliva y cuando esté un poco caliente se incorporan los pimientos partidos en tiras. Reservaremos dos tiras de cada color y dos tiras de cebolla para decorar el plato. Cuando empiecen a ablandarse se incorpora la cebolla y el ajo en crema. Finalmente se incorporan los tomates. Se deja todo cocer unos quince minutos a fuego medio. La verdura debe quedar entera, sin desmoronarse. Se le añade la sal, la pimienta y el pimentón de la Vera y se mezcla todo.
  • Paso 3: Se deja hasta que esté templada o fría la mezcla de verduras y formamos, con la ayuda de un aro metálico, un circulo en el plato con la verdura. Encima ponemos el atún partido en trozos y escurrido de su aceite. Decoramos por encima con unas tiras de pimiento y cebolla crudas y finalmente agregamos una cucharada del aceite de la conserva por encima. Servir de inmediato.

Esta receta pertenece al cocinero Rafael Campos, jefe de cocina y copropietario del bar restaurante Puerta de la Victoria de Sanlúcar. Campos se formó en el restaurante Los Corrales y actualmente realiza un curso de cocina en la Escuela Cordon Bleu de Madrid, para perfeccionar su técnica. Señala que ésta es una buena manera de preparar las verduras de Sanlúcar y va muy bien con el atún. El plato ha sido confeccionado especialmente para la serie Cocineros en conserva por la que cocineros de la provincia de Cádiz elaboran platos con productos de la Conservera de Tarifa.

Piperrada con tronco de atún. Foto: Cosasdecome

Ensalada tibia de lomos de caballa, patatas confitadas y vinagreta de naranja

Ensalada tibia de lomos de caballa, patatas confitadas y vinagreta de naranja Conservera de Tarifa

Ensalada tibia de lomos de caballa, patatas confitadas y vinagreta de naranja

Ensalada tibia de lomos de caballa, patatas confitadas y vinagreta de naranja. Publicado el Viernes, Abril 29, 2016 por Cosas de Comé

Receta del cocinero Miguel Angel Casanova de la Venta Vargas para la serie cocineros en Conserva.

Las caballas de la conservera Virgen del Carmen son una institución en San Fernando. Allí estuvo un tiempo la fábrica donde se elaboraban estas míticas conservas, que se conocían en la ciudad como las de “Pakiki”. Hoy en día los productos se elaboran en Tarifa, otra población con una importante tradición conservera.

Miguel Angel Casanova, el jefe de cocina de la Venta Vargas de San Fernando, señala que esta receta “la preparamos en algunas ocasiones en la Venta porque resulta muy original y es una manera diferente de consumir la conserva”.

Ingredientes:

– 1 patata grande
– 3 lomos de caballa en aceite de la conservera Virgen del Carmen (mejor utilizar para esta preparación latas de al menos 550 gramos) ya que los lomos son más grandes y resultan más vistosos para este plato
– 2 tomates Cherry
– 1 naranja de las especiales
– orégano
– sal de salinas de la Bahía de Cádiz
– Aceite de oliva para freir
– 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
– 1 cucharada de vinagre de Jerez

Preparación:

  • Paso 1: Pelar la patata y partirla por la mitad. Cada mitad partirla en lonchas más bien delgadas. Poner una sartén al fuego con el aceite de oliva que debe estar a fuego lento. La idea es que las patatas se “confiten”, que se vayan haciendo pero no se frían. Una vez que están tiernas, Miguel Angel calcula que en unos diez minutos, se sacan del aceite, se escurren bien sobre un papel absorbente y se reservan hasta el momento de servir.
  • Paso 2: Se prepara entonces la vinagreta. Se le quita la piel a la naranja. Se puede reservar la cáscara para aprovechar un trozo para decorar el plato. Se reservan dos gajos de la pieza para decorar el plato y del resto se obtiene el zumo. Éste se mezcla con las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la de vinagre. Se mueve el conjunto hasta lograr que los ingredientes se unan. Se añade también un poco de sal.
  • Paso 3: Se monta ya el plato. En la base del plato se pone la patata. Encima los lomos de caballa escurridos de su aceite y por encima la vinagreta y un poco de orégano. Se decora alternando en cada esquina un tomate Cherry y un gajo de naranja.

Esta receta pertenece al cocinero isleño Miguel Angel Casanova, jefe de cocina de la Venta Vargas. Miguel Angel, isleño, de 34 años y formado en la Escuela de la Taberna del Alabardero de Sevilla lleva ya once años trabajando en la venta. Este plato lo creó hace 3 años y suelen ponerlo cada vez que tienen alguna celebración concertada o por encargo. Miguel Angel señala que también le viene bien añadir al conjunto unos espárragos de salinas (salicornia).

La ensalada de caballa. Foto: Cosasdecome

Maki sushi tempurizado de melva canutera Conservera de Tarifa

Maki sushi tempurizado de melva canutera Conservera de Tarifa

Maki sushi tempurizado de melva canutera

El cocinero Mauricio Navascués de Gadisushi utiliza la marca de conserva de La Tarifeña, de Conservera de Tarifa para realizar este original plato oriental con la receta Maki sushi tempurizado de melva canutera Conservera de Tarifa.

Las conservas de melva, de atún o de caballa también sirven para hacer sushi. Así lo demuestra el cocinero gaditano Mauricio Navascués, de Gadisushi que propone, dentro de la serie Cocineros en Conserva en la que profesionales de la provincia elaboran platos con conservas de la Conservera de Tarifa, hacer unos makis que llevan en su interior melva canutera de La Tarifeña. Esta es la receta de Maki sushi tempurizado de melva canutera Conservera de Tarifa.

Ingredientes:

– 4 hojas de alga nori de las que se utilizan para el sushi
– 80 gramos de arroz especial para sushi (ya cocido)
– 4 filetes de melva canutera en aceite de oliva de La Tarifeña (bastará con una lata de 125 gramos)
– Harina especial para tempura
– Agua muy fría
– Aceite de oliva (para freir la tempura)
– 4 pimientos rojos de asar
– 1 cebolla
– 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
– Sal
– Pimienta
– Media cucharadita de azúcar
– 8 cucharadas de mayonesa japonesa
– Jengibre
– Wasabi

Preparación:

  • Paso 1: Preparar antes que nada la crema de pimientos rojos que utilizaremos para condimentar el plato. Se ponen en un horno a asar los cuatro pimientos con su piel junto a la cebolla. Se le pone por encima como una cucharada de aceite de oliva virgen extra y como media cucharada de azúcar. Se deja en el horno, a fuego medio, hasta que se tueste la piel de los pimientos. Se sacan, se dejan enfriar. Se les quita la piel tanto a los pimientos como a la cebolla. Se eliminan también las pepitas. Se pone la carne de ambas verduras en un bol y se añade el liquido de cocción de los pimientos. Se pasa por un pasapurés o una batidora hasta obtener una crema espesa. Se le pone sal y pimienta y reservamos hasta presentar el plato.
  • Paso 2: Hacer arroz de sushi y tenerlo templado hasta el momento de utilizar. Para hacer arroz de sushi es mejor utilizar un arroz especial para esta preparación. lo venden en las tiendas de comida oriental y en supermercados, al igual que otros productos que necesitaremos para esta receta. Hará falta utilizar unos tres vasos de agua llenos de arroz. Primero de nada hay que lavarlo bajo el agua, frotándolo con las manos. La idea es que los granos pierdan el almidón. Está ya preparado cuando el agua que utilizamos para lavarlo queda limpia, no blanquecina. una vez ya limpio, se pone en una cacerola y le añadimos tres vasos de agua. Lo ponemos a fuego fuerte y con la tapadera puesta. Cuando comienza a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos a media altura para que siga haciendo. Estará listo en 13 minutos. La tapadera de la olla debe seguir puesta. Cuando pasen los 13 minutos apartamos la olla del fuego y lo dejamos reposar otros diez minutos. En un recipiente preparamos una mezcla con 0,150 litros de vinagre especial para hacer sushi mezclado con 50 gramos de azúcar y una cucharadita de las de café de sal. Ponemos el arroz en otro recipiente más bien amplio y le añadimos la mezcla de vinagre con azúcar y sal. Hay que remover con cuidado para que el arroz no se rompa. En este proceso hay que ayudarse con un abanico para ir refrescando el arroz. Este deberá ser utilizado para preparar los makis cuando aún esté templado.
  • Paso 3: Se preparan las hojas de alga nori. Se cubre cada una de ellas con el arroz y en medio se pone una tira de melva, bien escurrida de su aceite. Bastará un filete para cada maki. Enrollarlos y partir cada rollo por la mitad a lo ancho. En un recipiente se prepara la tempura. Se ponen unas seis cucharadas de harina y se incorpora el agua. Debe quedar una textura como una crema. Lo ideal es que cuando saquemos el maki de la mezcla de agua y harina, este gotee un poco. Esa es la textura perfecta. Habrá que hacerlos en aceite caliente, como cuando freímos pescado y dejar hasta que la corteza de harina y agua quede crujiente. Se sacan del aceite, se escurren sobre papel absorbente y se parte cada rollito, que se parecerá a un flamenquín, en dos rodajas. Las ponemos de pie en un plato y lo decoramos con la mayonesa japonesa y la crema de pimientos rojos asados. Se puede poner en una esquina también un poco de jengibre y de wasabi. Se toman calientes.

La receta pertenece a Mauricio Navascués, uno de los pioneros en la puesta en marcha de bares especializados en sushi en la Bahía de Cádiz.

El Maki Sushi de melva. Foto: Cosasdecome.

Maki sushi tempurizado de melva canutera. Publicado el Viernes, Junio 3, 2016 por Cosas de Comé

Tosta crujiente de maíz, taquitos de tomate, melva de Tarifa y alioli de algas

Tosta crujiente de maiz, taquitos de tomate, melva de Tarifa y alioli de algas Conservera de Tarifa

Tosta crujiente de maíz, taquitos de tomate, melva de Tarifa y alioli de algas

El cocinero Jesús Recio de Valvatida de Vejer aporta esta combinación con algas para la colección Cocineros en Conserva, en esta receta de Receta de Tosta crujiente de maíz con melva de Tarifa.

Una tosta ha sido la creación del cocinero Jesús Recio, de Valvatida, de Vejer, dentro de la serie Cocineros en Conserva en la que profesionales de prestigio de la provincia elaboran platos con conservas de Tarifa. En este caso Recio, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, ha utilizado melva de almadraba de la firma Piñero y Díaz.

Tosta crujiente de maíz, taquitos de tomate, melva de Tarifa y alioli de algas. Publicado el Viernes, Febrero 26, 2016 por Cosas de Comé.

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Ingredientes (para 4 tostas):

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– 2 obleas de las que se utilizan para elaborar fajitas mexicanas
– Aceite de oliva para freir las fajitas
– 1 tomate de Conil
– 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
– Sal de salinas de la Bahía de Cádiz
– 2 hojas de albahaca
– Pimienta
– 400 gramos de mayonesa
– 50 gramos de lechuga de mar de Suralgas
– 1 diente de ajo
– 8 troncos de salicornia (espárrago de mar)
– 1 lata de melva de almadraba en aceite de 525 gramos de Piñero y Díaz

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Preparación:

  • Paso 1: Primero hay que coger las obleas y partirlas por la mitad. De cada mitad cortar la masa que sobre hasta que quede un rectángulo. Poner aceite a calentar en una sartén y cuando esté caliente echar las obleas hasta que queden doradas y crujientes. Sacar del aceite, escurrir y dejar enfriar.
  • Paso 2: El tomate de Conil se le quita la piel y se despepita. Entonces se parte a pequeños cuadrados, como si lo fueramos a utilizar para una piriñaca. Se pone en un recipiente y se aliña con la cucharada de aceite de oliva virgen extra, la pimienta, la sal y las dos hojas de albahaca bien picadas. Se deja reposar la mezcla a temperatura ambiente.
  • Paso 3: Finalmente preparamos la mayonesa poniendo en el vaso de la batidora la mayonesa, el diente de ajo pelado y los 50 gramos de lechuga de mar. Si se puede adquirir el alga fresca se usa así, de lo contrario comprarla seca y seguir las instrucciones para hidratarla. Pasar todo por la batidora hasta que quede una crema homogenea. Reservar.
  • Paso 4: Sólo queda ya abrir la lata de melva, partirla en lascas y escurrirla del aceite. Se monta el plato cuando se vaya a servir. Sobre cada rectángulo ponemos un poco de tomate aliñado y encima la melva. Decoramos por encima con el alioli de algas y un par de troncos de salicornia (espárrago de mar). Se sirve inmediatamente.

La propuesta de Jesús Recio combina melva de almadraba de Piñero y Diaz con una tosta de maiz crujiente, algas y tomates. Foto: Cosasdecome

Milhojas de melva, aguacate y tomate

Milhojas de melva con tomate y aguacate Conservera de Tarifa

Milhojas de melva, aguacate y tomate

El cocinero Juan Valdés Melero de La Castillería realiza esta ensalada con melva de la marca La Tarifeña, de Conservera de Tarifa para la colección Cocineros en Conserva. La receta de Milhojas de melva, aguacate y tomate es una torre hecha con melva en aceite, unas lonchas de tomate y otras de aguacate…y nada más, para no restarle protagonismo al pescado. Se acompaña de una salsa tártara y una ensalada aromatizada con mermelada de frutas de El Bosque para descansar el paladar.

Este plato ha sido creado por el cocinero Juan Valdés Melero, de 25 años y cocinero del restaurante La Castillería donde comenzó a trabajar a los 14 años y en el que lleva en la actualidad la confección de los platos calientes. Sus estancias en el restaurante que fundaron sus padres en 1994, las ha alternado con sus estudios en la escuela de Hostelería de Jerez que luego completó en la Escuela de la Taberna del Alabardero de Sevilla. Juan señala que se trata de “una receta sencilla, en la que he querido resaltar, sobre todo, el sabor del pescado”.

Ingredientes:

Ingredientes (Para 2 personas):

Milhojas

– 1 aguacate maduro
– 1 tomate (en La Castillería utilizan, cuando es temporada, los de su propio huerto)
– 1 lata de 125 gramos de melva de Andalucía en aceite de oliva de La Tarifeña
– 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Salsa tártara

– 8 cucharadas de mayonesa de bote
– La cuarta parte de una cebolla mediana
– 8 alcaparras
– 7 pepinillos

Ensalada

– Berros
– Rúcula
– Zanahoria rallada
– Piñones
– 1 cucharada de mermelada de frutas del bosque

Preparación:

  • Paso 1: El plato se monta en el momento de servir. Primero se hace la salsa tártara. Se pica el trozo de cebolla en pedazos pequeños, al igual que las alcaparras y los pepinillos. Se une todo y se añade a la mayonesa. Se une todo y se reserva hasta el momento de servir.
  • Paso 2: Para la ensalada se mezclan los ingredientes y por encima se le pone la cucharada de mermelada de frutas del bosque.
  • Paso 3: Para el milhojas lo mejor es coger un molde metálico redondo e introducir dentro una capa de aguacates, pelados y cortados en finas lonchas. Encima se coloca el tomate, también en finas lonchas y, por último, la melva, partida en lascas. Se le pone media cucharada de aceite de oliva por encima y se repite la operación hasta completar el milhojas. Se quita el molde y se sirve en el mismo plato con la guarnición de la ensalada y un poco de salsa tártara para el que desee ponérsela al milhojas.

Aquí todas las recetas de la serie Cocineros en Conserva.

Milhojas de melva, aguacate y tomate de Juan Valdés Melero de La Castillería. Foto: Cosasdecome

Milhojas de melva, aguacate y tomate. Publicado el Viernes, Septiembre 30, 2016 por Cosas de Comé

7 recetas de salmorejo para un verano con aire andaluz, muy fresco y sano!

siete recetas de salmorejo

7 recetas de salmorejo para un verano con aire andaluz, muy fresco y sano

Vamos a hacer un repaso por una de nuestras recetas de salmorejo favoritas de la gastronomía andaluza!  ¿Qué mejor en un día de verano que un cuenco de salmorejo fresquito? Pues eso; os traemos hasta 7 recetas de salmorejo. Sólo con su huevo, jamoncito y melva, como base para platos, fritos y timbales o tostas… aquí te damos  ideas para inspirarte.

El tiempo invertido en su preparación es mínimo. Además de aderezarse con huevo y jamón, nosotros, como buenos conserveros, os proponemos sustituirlos por melva canutera o atún en aceite de oliva. Atrévete a innovar con estas variadas recetas de salmorejo.

Receta de Salmorejo con Huevo y Melva

Salmorejo con Huevo y Melva

Blog de Lidia Muñoz

Ingredientes:

– 1 kg. de tomates (cuanto más maduros mejor)
– 200 g. de pan (si es de bollo mejor)
– 30 ml. de vinagre (opcional, el salmorejo original no lleva vinagre)
– 250 ml. de aceite de oliva
– 10 g. de sal
– 1 diente de ajo

Para acompañar:
– 1 huevo duro por persona
– Melva al gusto

Preparación:

Batir los tomates, y  pelar, para que quede más fino. Añadir el pan, el diente de ajo (pelado) y el aceite. Seguir batiendo. Añade el vinagre y la sal (si te gusta más fuerte o más salado, añade más).

Lo normal es acompañarlo con taquitos de jamón y huevo duro. Pero a nosotros nos gusta con melva y huevo duro.

Receta de Salmorejo de aguacates

Salmorejo de aguacates

Ingredientes (para 4 personas):

– 1 kg. de tomates (cuanto más maduros mejor)
– 3 aguacates grandes y maduros
– 1 tomate grande y rojo
– 1 diente de ajo grande sin el germen central
– 1 buen trozo de pepino
– 150 gr de miga de pan
– 100 ml de aceite de oliva virgen extra
– El zumo de 1 limón grande o 2 pequeños
– Sal
– Un chorrito de vinagre de vino blanco suave (opcional)
– 2 filetes de Melva Canutera

Preparación:

Pelamos los aguacates. Eliminamos los huesos centrales. Los troceamos y los ponemos en un bol hondo. Añadimos la miga de pan, el tomate pelado y troceado, el limón, el aceite, el pepino pelado y troceado, el ajo y la sal.

  1. Trituramos todo en la batidora a potencia máxima hasta que consigamos una crema untuosa, sin grumos y bien ligada. Probamos de sal y rectificamos lo que sea necesario. Si está demasiado espeso puedes añadir un poquito de agua hasta conseguir la textura que te guste. Dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de servir.
  2. Servimos muy frío con unos troncos de atún o filetes de melva, desmenuzándolos, o unos tomatitos y pepino picados, al gusto

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Receta de Flamenquín de melva canutera con salmorejo

Flamenquín de melva canutera con salmorejo

Ingredientes (para 4 personas):

Salmorejo:

– 3 tomates rojos (3/4 kg.)
– 2 dientes de ajo.
– Sal (1 cucharadita de las de café).
– Vinagre (2 cucharadas soperas).
– Aceite de oliva (2 cucharadas soperas).
– Pan (3/4 bollo del día anterior).

Para preparar el salmorejo, lavamos y cortamos los tomates, lo ponemos en la batidora, pelamos los ajos y a la batidora, ponemos la sal, el vinagre, el aceite y el pan al que le quitamos la corteza, batimos y reservamos.

Ingredientes por flamenquín:

– 1 loncha de jamón york.
– 1 loncha de queso tipo Gouda.
– 1 lomito de Melva Canutera.
– 1/2 pimiento de piquillo.
– 1 huevo.
– Pan rallado.
– Harina.

Preparación:

Pon la loncha de jamón york, en el centro la loncha de queso, en el comienzo de la loncha de jamón, pon el lomito de Melva y el pimiento, enróllalo formando el flamenquín, pásalo por harina, bate el huevo y pásalo por el huevo y después por el pan rallado, fríelo en abundante aceite de oliva; sírvelo en un plato  con  un fondo de salmorejo y encima el flamenquín , y ya está, fácil y deliciosos.

Receta de Salmorejo de pimientos del piquillo

salmorejo con pimientos

Ingredientes (para 4-5 personas):

– 1 kg. de tomates (cuanto más maduros mejor)
– 1 kg tomates maduros
– 1 bote de pimientos del piquillo de unos 300 gr (al natural, sin aderezar) con el líquido de la conserva
– 2 dientes de ajo ó 1 si es grande (les eliminamos el germen central)
– 1/2 vasito de aceite (120 ml)
– 1 chorrito de vinagre de manzana o de vino blanco suave (opcional)
– 1 buen puñado de sal
– 1 pieza mediana de pan de miga asentada (100 gr)

Preparación:

Pelamos los tomates y los troceamos. Los ponemos en la batidora con los pimientos y los ajos, el aceite, vinagre, el pan troceado y la sal.

Trituramos hasta que quede una pasta muy homogénea  añadiendo un poco de agua si está demasiado espeso. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Pasamos por un colador o por el pasa purés para conseguir una textura más fina y cremosa. Dejamos enfriar unas horas en la nevera.

Podemos servir este salmorejo del pimientos del piquillo decorado con huevo duro picado, unas virutas de jamón, aceite de albahaca (trituramos unas hojas de albahaca con aceite de oliva), unos lomos de melva o  de atún… al gusto.

Receta de Tostas de melva con base de salmorejo

tostas de melva y salmorejo

Ingredientes (para 4-5 personas):

– Pan o tostas de tu elección
– Salmorejo: tomate, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre
– Melva en aceite, o Atún, Caballa ..
– Cebolleta o cebolla tierna
– Huevo duro
– Perejil y cebollino picados

Preparación:

Lo primero será hacer un salmorejo bastante espeso con un tomate hermoso, 2 o 3 rebanadas de pan y 1 diente de ajo pequeño, será suficiente.

Cuece el huevo en agua con sal, apartando a los 10-12 minutos según tamaño ( M-L ).

Tostamos o asamos ( en tostadora o en horno ) el pan, hasta que haya perdido toda la humedad, y quede bien duro para poder  aguantar la base de salmorejo sin reblandecerse. Deja que se enfríe antes de montar.

Preparamos todos los ingredientes:

Colocamos las tostas, y con ayuda de una cuchara extendemos el salmorejo sobre ellas. Colocamos la  cebolleta en juliana, un poco de sal, perejil picado y los lomos de melva en trozos. Regar con un fino hilo de aceite de oliva virgen extra.

Como veis, Complicaciones las mínimas para este estupendo entrante, cena improvisada, o “picoteo”.

Receta de Patatas aliñadas con salmorejo

patatas aliñadas con salmorejo

Ingredientes (para el aliño de patatas):

– 1 patata mediana por persona
– Cebolleta fresca
– Perejil picado
– Aceite de oliva virgen extra
– vinagre de Jerez y sal

Preparación:

  1. Hay que cocer las patatas con la piel y pelarlas en caliente.
  2. Se trocean y antes de que enfríen se les añade cebolla y perejil picados (puedes poner cilantro, a tu elección) y se aliñan con aceite virgen extra, vinagre de Jerez y sal, pero sin pasarnos porque el aderezo se completa con el salmorejo.

Para hacer el salmorejo seguimos la receta original que os indicamos arriba. Procura que quede bien espeso porque vamos a usarlo como ‘salsa’ y debe tener consistencia.

Para los ‘tropezones’ puedes añadir a tu gusto taquitos de jamón picado, huevo duro, lomos  de atún o melva, pimientos morrones o del piquillo en tiras, aceitunas o pepinillos picados… a tu gusto.

Para servir ponemos una cama de patatas (podemos usar un molde de emplatado), cubrimos con unas cucharadas de salmorejo y decoramos por encima con los ‘tropezones’ que más te gusten.

Receta de Salmorejo de manzana

receta de salmorejo con manzana

Ingredientes (para 4 personas):

– 4 tomates grandes y maduros, bien rojos
– 2 manzanas ‘golden’ grandes
– 1 diente de ajo grande sin el germen central
– Sal al gusto
– Aceite de oliva virgen extra al gusto

Preparación:

Este salmorejo de manzana es una variedad más ligera del tradicional salmorejo en la que el pan se sustituye por un espesante natural, la manzana.

  1. Pelamos los tomates y los troceamos. Puedes pelar las manzanas o dejar la piel si lo prefieres, siempre que la piel esté limpia y firme. Las lavamos bien y las troceamos.
  2. Ponemos en el vaso de la batidora todos los ingredientes del salmorejo menos el aceite y vamos triturando hasta que la mezcla esté ligada. Seguimos triturando añadiendo el aceite en un hilo hasta que vemos que el salmorejo emulsiona bien y está homogéneo.
  3. Dejamos enfriar en la nevera al menos un par de horas antes de servir. Verás que al enfriarse gana en espesor y consistencia.
  4. Servimos muy frío con taquitos de jamón y huevo duro. Puedes poner también pasas, taquitos de atún o melva … al gusto.

Servido en vasitos, como en la foto, es un aperitivo frío perfecto para invitados y fiestas. Puedes servirlo con cucharilla o como chupito para beber.