Tarta salada de sardinas en conserva, mozzarella y tomates

receta tarta de sardinas La Tarifeña

Una alternativa para una celebración especial, que os llevará poco tiempo y podéis dejar preparada. Es ideal si nos nos apetece algo de pescado y contamos en nuestra despensa con las conservas de sardinas de La Tarifeña. Y además si lo elaboramos con un poco de mimo porque tenemos a alguien especial para cenar, seguro que triunfamos.

Ingredientes:

  • 1 lata de sardinas en conserva La Tarifeña
  • ¼ l. de leche.
  • 3 huevos (tamaño L)
  • 80 g de harina
  • ½ sobre de levadura química
  • 1 bola grande de queso mozzarella
  • 30 g de queso parmesano rallado
  • 250 g de tomates cherry

Preparación tarta de sardinas en conserva, mozzarella y tomates:

Paso 1: Precalentamos el horno a 180ºC.

Paso 2:En un bol incluimos la harina, con los huevos, la levadura y la leche.

Paso 3: Salpimentamos los ingredientes.

Paso 4:Batimos la mezcla con batidora insistentemente para evitar que queden grumos.

Paso 5: Untamos de mantequilla (o aceite) y espolvoreamos un poco de harina en un molde para tartas de unos 22 a 24 centímetros de diámetro.

Paso 6: Vertemos la masa en el molde.

Paso 7: Cortamos la bola de mozzarella en trozos, los tomates cherrys por la mitad y lo colocamos de manera ordenada en la masa.

Paso 8: Sacamos las sardinas de la lata y escurrimos el aceite. Se desmenuzan con un tenedor y se reparten en la masa. 

Paso 9: Espolvoreamos con el parmesano rallado y albahaca.

Paso 10: Hornear durante 30 minutos a 180 ºC. Pinchar para comprobar si el interior está cocinado. Sacar y dejar enfriar.

¿Manos a la obra? Sin masa complicadas, con ingredientes sanos y de calidad. Un plato de diez que podéis elaborar en un molde con la forma que más os guste para impresionar a vuestros invitados, y además se puede tomar fría o un poco templada con un golpe de calor en el horno o microondas.

Tartar de troncos de atún en conserva La Tarifeña y tomate

receta de tartar de troncos de atún La Tarifeña y tomate

Preparar esta fácil receta de tartar de troncos de atún en conserva de La Tarifeña, con ingredientes que seguro tienes en la nevera es muy rápido y seguro que conquistas a más de un corazón.

Ingredientes:

Preparación tartar de troncos de atún La Tarifeña:

Paso 1: Lavar bien los tomates y quitarles el pedúnculo cortando alrededor con un cuchillo.

Paso 2:Partir los tomates por la mitad horizontalmente y vaciar las semillas. Cortar la carne de los tomates en cuadraditos pequeños. Salpimentar y reservar en un colador para que pierda el jugo.

Paso 3: Desmigar los troncos de atún en un bol.

Paso 4: Pelar la cebolleta y cortarla en cuadraditos pequeños.

Paso 5: Si tienes hojas de albahaca fresca, lávalas bien, sécalas y pícalas.

Paso 6: En un bol, mezclar el tomate, el atún, la cebolla y la albahaca.

Paso 7: Para servir, emplata con un aro u otra forma retirando con cuidao y decora con unas rayas de salsa de vinagre balsámico y unas hojas de albahaca. Puedes aliñar con sal, pimienta y aceite antes de emplatar o dejarlo al gusto del comensal.

Esta elaboración de tartar de atún en conserva y tomate se puede dejar mezclada y emplatar en el último momento para que no ensucie el plato. El aceite de oliva de la conserva se puede utilizar como aliño, presentándolo en un bol con sal y pimienta.

Otra variación de este plato es la presentación por capas, añadiendo pepinillos o alcaparras, incluso alguna rodaja de tomate.

Conservas gourmet de pescado que no pueden faltar este año en tu mesa

conservas que no pueden faltar en tu despensa

Las latas han sido siempre esos grandes aliados de nuestras despensas que sabemos que nos sacarán de cualquier apuro. Pero algunas latas son mucho más que eso. El sector de las conservas gourmet de pescado ha pasado a ser considerado como algo más serio, como una herramienta de referencia en la cocina y como una verdadera joya gastronómica que consigue convencer hasta a los paladares más exigentes.

Las mejores conservas siempre son artesanales.

No es una moda, es una premisa que lleva implantada décadas en muchos hogares y que valora la calidad de la conserva por encima de su precio. Cada vez son más los que priman esa excelencia y revisan tanto el origen del producto como la forma en que ha sido elaborado.

Es cierto que existe un creciente interés por la nutrición y una curiosidad cada vez más extendida por una gastronomía cuidada, que mantenga la esencia de la tradición mediterránea pero en la que los ingredientes que se utilicen estén elegidos con esmero. Conservera de Tarifa tiene una larga trayectoria como marca de referencia en el sector de las conservas gourmet de pescado, y eso se debe a varias razones. Una de ellas es porque priorizamos la mejor materia prima de la zona para la elaboración de nuestros productos. Otra, porque nuestro equipo de estibadoras elabora a mano cada lata, según una tradición conservera que se remonta a 1910 y que convierte a la marca en la firma de conservas artesanales de pescado más antigua de la provincia de Cádiz.

Puede que lleves años reservando un sitio especial en tu despensa para las conservas gourmet de pescado. O tal vez estés empezando a mirarlas con otros ojos ahora y te hayas contagiado por la pasión que ya despiertan en chefs de todo el mundo. Sea como sea, tenemos la lista definitiva de las latas artesanales que no pueden faltar este año en tu mesa. Aquí van las especialidades de Conservera de Tarifa.

Todos amamos el atún.

Es el protagonista indiscutible del universo de las conservas. No hay ensalada de verano que se precie que no cuente con una buena lata de atún. Es un pescado versátil en la cocina, saludable y que consigue unir generaciones en torno a él. En Conservera llevamos 110 años elaborando deliciosos troncos de atún  para todos los gustos: en aceite de girasol, para los que valoren por encima de todo el sabor puro del pescado, y en aceite de oliva, para los que prefieran un sabor y aroma más suave. Pero, sobre todo, lo hacemos como se merece: siempre a mano y sin químicos ni aditivos.

La caballa, la conserva estrella de La Tarifeña.

La caballa tiene reservado un sitio especial en nuestra fábrica. Ha sido el producto más emblemático de La Tarifeña desde que ésta abrió sus puertas en la calle Arapiles 13 de Tarifa hace ya más de un siglo. Por eso, en Conservera sabemos bien cómo preparar los filetes de caballa de Andalucía para lograr una conserva impecable, de esas que no se olvidan y que pasan a ser indispensables en cualquier despensa. ¿Por qué la caballa? Porque es un pescado muy gaditano, lleno de propiedades beneficiosas para nuestra salud y porque, además de en filetes, sabemos que las huevas de caballa son una verdadera delicia para el paladar.

La melva y la melva canutera, el gran descubrimiento en conserva.

La melva es ese pescado azul que no todo el mundo conoce pero que, los que lo hacen, corren a comprarlo antes de que se acabe. Y es que es un producto limitado y muy de temporada. La melva canutera, un poco más pequeña que su prima la melva, sólo se captura en el Mediterráneo de septiembre a noviembre. Los años en los que la temporada de captura ha sido buena, sus fans respiran tranquilos porque saben que van a poder disfrutar de ese sabor único, diferente al de otros túnidos, durante todo el año. Este 2020 ha sido uno de esos, y en Conservera hemos elaborado de forma artesanal la magnífica cifra de 400 toneladas de melva canutera. Para recordar una temporada tan extraordinaria, se acercaron hasta Tarifa desde el programa Hoy al Día y Tierra y Mar y recogieron cómo es un día de estiba artesanal de melva en nuestra fábrica. ¿Por qué la melva es una de las conservas estrella de Conservera? Porque además de ser un verdadero tesoro nutricional y gastronómico, siempre elegimos la de mejor calidad de Andalucía y que haya sido capturada en almadrebeta, una modalidad de pesca artesanal y más sostenible.

Un clásico de las conservas: las sardinas.

Los amantes de las sardinas también han encontrado su sitio en Conservera. Recientemente en  La Tarifeña hemos recuperado este clásico de terrazas, bares y despensas, con la calidad garantizada de una cuidada elaboración artesanal y preparado en aceite de girasol, para así conservar intacto el sabor del pescado. Y es que es difícil resistirse a una buena lata de sardinas porque, además de ser un auténtico deleite para los sentidos, su perfil nutricional es abrumador.

El pata negra del mar: el atún rojo salvaje del estrecho.

Dicen que el de JC Mackintosh es el mejor atún rojo que probarás jamás. Tal vez sea porque es salvaje, porque se captura en aguas de El Estrecho y porque se hace mediante técnicas como el green stick o el ike jime, que permiten que el pescado alcance una calidad difícilmente igualable. Por eso, cuando lanzamos nuestra Gama Premium Salvaje, en Conservera lo tuvimos muy claro: ése es el atún rojo que queremos.

Los atunes rojos, según el dicho popular, cruzan el Golfo de Cádiz “con la última luna de abril o la primera de mayo”. Se produce entonces un espectáculo fascinante en El Estrecho: el olor a sal, la espuma de la lucha en la captura, el ronqueo. Pero más aún, si cabe, en las mesas de Cádiz.

En Tarifa tenemos la suerte de medir el año en los meses de ida y vuelta del gran túnido plateado a su paso de ida y vuelta por El Estrecho. Y en Conservera, estamos orgullosos de poder llevar a vuestras mesas, durante todo el año, ventresca, morrillo y tarantelo del mejor atún rojo de la zona.

Este año, haz un hueco en tu despensa para alguna de estas conservas del sur y llévalas a tu mesa elaborando platos deliciosos que puedes encontrar en las variadas recetas que encontrarás en nuestra sección del blog.

Beneficios de la melva

beneficios de la melva

Hay mil y una razones para amar la melva. Algunas tienen que ver con sus propiedades beneficiosas para nuestra salud. Otras con su increíble sabor y su versatilidad en la cocina. Hoy te hablamos de uno de los pescados azules más desconocidos por el consumidor y que, al mismo tiempo, es uno de nuestros favoritos.

La melva, un pescado azul muy apreciado pero poco conocido

La melva pertenece a la familia de los scombridae, al igual que el atún o la caballa. Se trata de un pescado azul, aunque esa definición no tiene unos límites científicos concretos sino que responde, en realidad, a criterios comerciales y al lenguaje popular. Lo que conocemos en España como pescado azul es una convención que se refiere a aquellos pescados de mar que tienen al menos un 5% de grasa, a diferencia del pescado magro o blanco cuyos contenidos oscilan entre el 1% y 2%. Con el boom del omega 3, el pescado azul pasó a ser un alimento muy valorado por nutricionistas y por consumidores que, sobre todo, prestaban atención a su salud cardiovascular.

¿Cómo es la melva?

La melva tiene un cuerpo robusto, alargado y redondeado. Su piel es dura, fuerte y con pocas escamas. Su dorso, como el de la mayoría de los pescados azules y por el que reciben su nombre, tiene una apariencia azulada, y sus flancos y vientre son plateados. Puede alcanzar los 50 cm y llegar a pesar 1,5 kg. El peso es algo a considerar en la melva, porque cuando no alcanza los 600 gr estaremos ante una melva canutera. También podremos diferenciarlas por el color de los filetes, en el caso de la melva son rosados y en el de la canutera, presentan un color blanco grisáceo. La textura de ambas es compacta, y tanto su sabor como su aroma, son únicos, muy característicos y diferentes al del resto de los túnidos.

¿De dónde viene la melva de Conservera de Tarifa?

La almadrabeta es un sistema similar al utilizado en la pesca del atún. Consiste en un apresamiento selectivo de peces que entran en una zona delimitada gracias a una serie redes extendidas que conducen a las melvas hacia las barcazas. Se trata de una modalidad de pesca artesanal que permite que los trabajadores descarten los productos en el mismo mar, evitando así que después tengan que desecharse.

Propiedades beneficiosas de la melva para nuestra salud

Valor nutricional de la melva por 100 gr de producto escurrido:

Energía 196 Kcal.
Proteínas 29 gramos
Sodio 0,4 gramos
Grasas 8,8 gramos

La melva es un verdadero tesoro nutricional. Es un alimento rico en grasas insaturadas -oleico, linoleico y omega 3-, que reducen los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre. En el pescado azul se encuentran dos tipos de ácidos omega 3: EPA y DHA. Estos contribuyen a mantener una buena salud cardiovascular y a prevenir enfermedades cardíacas. Un estudio de la Universidad de Pittsburgh concluyó que el consumo de pescado azul, y por tanto, de omega 3, era una factor determinante en los bajos niveles de enfermedades cardiovasculares que se daban en Japón en comparación con otros países como Canadá, Europa Occidental o Estados Unidos.

Al tratarse de un pescado azul, la melva también cuenta con gran cantidad de vitaminas, proteínas y minerales como el calcio, el yodo, el hierro o el potasio que ayudan a prevenir el virus de la gripe. Las propiedades beneficiosas para nuestra salud del pescado azul lo convierten en uno de los pilares básicos de nuestra dieta mediterránea. Y no solo eso; además, la melva, tiene un  sello muy andaluz y un carácter muy gaditano.

Consejo Regulador de la melva y la caballa de Andalucía

El Consejo Regulador de Caballa y Melva de Andalucía surgió de la unión de varias empresas conserveras andaluzas que buscaban preservar los procesos tradicionales y netamente artesanales en la elaboración de sus productos. En el año 2009, después de casi seis años de análisis y consultas, la Unión Europea otorgó la primera IGP en España de productos de pesca: la de Indicaciones Geográficas Protegidas Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía. Conservera de Tarifa, Marina Real, La Tarifeña y Piñero y Díaz, son cuatro de las once que marcas que ostentan este sello que garantiza una materia prima de primerísima calidad, capturada mediante técnicas de pesca sostenibles y trabajada de forma artesanal en el proceso de elaboración de las conservas.

Una de las cualidades que destaca Manuel Becerra, secretario general del Consejo Regulador, es que las conservas que cuentan con el sello IGP “son las únicas que realizan el pelado manual sin adición de productos químicos y conservan todas las cualidades de las conservas de antaño con la incorporación de todos los criterios de seguridad alimentaria”. Becerra también señala la importancia de apostar por productos de calidad y subraya su valor para el “sostenimiento del tejido industrial y la mano de obra andaluza”.

Algunas ideas para recetas

¿Por qué la melva es un alimento tan apreciado no solo por los chefs y consumidores? Su textura compacta, su sabor y su aroma característicos, lo diferencian de otros túnidos. Sus posibilidades en la cocina son enormes y su conservación en lata permite un almacenamiento duradero que mantiene tanto su sabor como sus propiedades casi intactas.

En nuestro blog puedes encontrar decenas de deliciosas recetas elaboradas con melva. Aquí van unas cuantas:

Vuelta a un clásico: sardinas en conserva de La Tarifeña

sardinas propiedades nutricionales

El olor y el sabor de las sardinas es inconfundible. Huelen a bocadillos de infancia, a chiringuitos en la playa, a tapeo al mediodía, a tostadas y aperitivos que saben a gloria. En las despensas españolas es una de las latas que nunca falta, y es que somos el mayor consumidor europeo de este pescado azul. La Tarifeña relanza el que ya es un clásico de barras de bares, terrazas y despensas, con el aval de la calidad y la elaboración artesanal que caracteriza a la marca. Hoy hablamos de nutrición, gastronomía y de una de las delicias del mar más presentes en nuestros hogares: las sardinas en conserva.

Propiedades nutricionales de las sardinas en conserva

La sardina es uno de los pescados más populares en España, solo por detrás de la merluza y la pescadilla. En 2018 se consumieron en los hogares españoles 20 millones de kilos de sardinas, según el Observatorio del Mercado de Productos de la Pesca y la Acuicultura de la Comisión Europea (EUMOFA). Las razones de que este pescado azul despierte tantas pasiones son varias: por un lado, es un deleite para los sentidos; por otro, su perfil nutricional para nuestra salud es abrumador.

  • Las sardinas son ricas en en ácidos grasos insaturados Omega 3, algo que ayuda a reducir los niveles de colesterol, triglicéridos y de tensión arterial. Esto las convierte en un gran aliado para mantener nuestra salud cardiovascular en orden.
  • Gracias a su elevada cantidad de proteínas, las sardinas en aceite son magníficas para el desarrollo muscular. Por eso, se recomienda especialmente su consumo durante la infancia, la adolescencia y también durante el embarazo.
  • Debajo de la cubierta de escamas, la carne de la sardina cuenta con numerosas vitaminas del grupo A, B, D y E.
    • La vitamina A tiene múltiples beneficios para nuestra salud visual. También para la piel, ya que es magnífica para combatir el acné. Además se le atribuye un efecto protector contra el cáncer de próstata y de pulmón.
    • La vitamina B3, por su parte, puede ayudar a reducir el colesterol y a combatir enfermedades como la diabetes o la artritis.
    • Son fuente de vitamina B12, también conocida como cobalamina, beneficiosa para las mujeres embarazas y para la demencia durante la vejez. La vitamina B12 es imprescindible para asegurar el equilibrio nervioso y mantener en buen estado la capa de mielina de las células nerviosas.
    • La vitamina D fortalece el sistema inmunitario, lo que puede ayudar a prevenir ciertos tipos de cáncer. Esta vitamina también ha sido importante foco de atención últimamente por su potencial para prevenir graves efectos de la COVID-19. Además, es la vitamina encargada de favorecer la absorción del calcio y su fijación en los huesos.
  • Las sardinas también son una importante fuente de minerales:
    • El yodo es beneficioso para regular nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. También ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.
    • Las sardinas son, además, una estupenda fuente de fósforo y calcio, que nos ayuda a tener unos huesos y dientes sanos.

Sardinas en aceite de girasol de La Tarifeña

estiba sardinas La Tarifeña

Las sardinas en conserva de La Tarifeña se elaboran una a una y a mano por nuestras estibadoras en Tarifa.  Se trata de un proceso de elaboración que parte de una tradición conservera artesanal y centenaria, seña de la marca, y que se ha transmitido de generación en generación. Como el resto de productos de la firma, no contienen químicos ni conservantes. El aceite de girasol y la sal que las acompañan permiten mantener intactas sus características organolépticas de la manera más natural.

Los filetes de sardinas de La Tarifeña tienen un tamaño uniforme, son de color blanquecino y gozan de un aroma y sabor intenso y agradable, propios de esta especie de pescado. Además, pueden presumir de su textura compacta y firme, que destaca por su delicadeza y escasez de grasa. El aceite de girasol que las cubre tiene un sabor menos intenso que el de oliva, lo que permite apreciar todavía más el excelente sabor de la sardina. ¿No puedes resistirte a encargar ya tu lata de sardinas? ¡Pásate por nuestra tienda online!

Ensalada clásica de troncos de atún La Tarifeña

receta ensalada clasica Conservera de Tarifa_ atun

Ensalada clásica de troncos de atún La Tarifeña.

Porque lo tradicional siempre triunfa, la ensalada clásica que os proponemos viene de la mano de recetas de Carmen. Una elaboración que combina ingredientes de huerta y mar, un mix exquisito con la selección de los mejores ingredientes.

Ingredientes:

– 2 zanahorias

– 2 huevos

– 1 cebolla

1 bote de 190 grs. de troncos de atún La Tarifeña

– Aceitunas verdes sin hueso (preferiblemente)

Para la vinagreta:

– sal, pimienta, perejil, vinagre y el aceite del bote de los troncos de atún

Preparación ensalada clásica de troncos de atún:

  • Paso 1: Pelamos y cocemos las zanahorias.
  • Paso 2: En paralelo, cocemos también los huevos.
  • Paso 3: Una vez, cocidos estos ingredientes, cortamos en rodajas las zanahorias y los huevos en cuartos.
  • Paso 4: Picamos la cebolla muy menuda.
  • Paso 5: Disponemos estos ingredientes en una fuente y añadimos las aceitunas y los troncos de atún (sin desmenuzar).
  • Paso 6: Preparamos la vinagreta, mezclando los ingredientes en un bol hasta su perfecta emulsión y vertemos sobre los ingredientes de la ensalada. Clásica, sencilla, pero exquisita. Ideal para compartir en la mesa antes de la paella el próximo domingo. ¿Te animas a prepararla?

Escalivada con caballa La Tarifeña y huevos de codorniz

tapa de escalivada con caballa

Esta es una receta que quita  el “sentío”. De presentación impecable, de sabor sublime por la combinación de ingredientes y, sobre todo, resultona, que es como la define su creadora. Guadalupe, bloguera gastronómica en Código Cocina presenta la elaboración de esta tapa tan apetitosa como saludable. Puedes encontrar sus deliciosos platos también en su Instagram. 

Mientras tanto, toma nota de lo fácil que es preparar su receta con nuestras conservas artesanales.

Ingredientes:

– 2 berenjenas grandes

– 2 pimientos rojos de asar

– 2 cebollas grandes

1 bote de 190 grs. de troncos de atún La Tarifeña

o 1 bote de 190 grs. de filetes de caballa de Andalucía La Tarifeña.

– 4 huevos de codorniz

– Germinados de cebolla (opcional)

– Aceite de oliva virgen extra

–  Sal

Preparación escalivada de caballa con huevos de codorniz:

  • Paso 1: Lava las berenjenas y los pimientos.
  • Paso 2: Retira la primera capa de las cebollas y pártelas por la mitad. Haz un corte a las berenjenas.
  • Paso 3: Coloca las verduras en la fuente del horno bien untadas en aceite de oliva y un poco de sal.
  • Paso 4: Ásalas a 200° durante 35 minutos aproximadamente o hasta que veas que están ligeramente tostadas. A mitad de cocción dales la vuelta para que se hagan de manera más uniforme.
  • Paso 5: Mientras, cuece los huevos de codorniz.
  • Paso 6: Una vez asadas las verduras, mételas en un recipiente tapado y deja que suden. Así las pelarás mejor.
  • Paso 7: Una vez frías, retira las pieles y las semillas. Parte las verduras en tiras finas.
  • Paso 8: Con ayuda de un aro de emplatar, forma el timbal alternando tiras de las tres verduras. Puedes echar un pelín de sal si han quedado sosas.
  • Paso 9: Coloca encima trocitos de la caballa o el atún en aceite.
  • Paso 10: Decora con medio huevo duro de codorniz y los germinados. Un consejo de Guadalupe, de Código Cocina: No tirar el jugo que hayan soltado las verduras. Se podrán utilizar como aliño para cualquier ensalada.

     

Ensalada original de troncos de atún La Tarifeña.

ensalada original de troncos de atun

Es tiempo de ensaladas y, por ello, cuanto más originales sean, menos aburridas y más apetitosas.

¿Os animáis a presentar este plato de manera original? Desde Conservera de Tarifa os proponemos esta propuesta original de Cocinar en pareja.

Una receta facilísima y sabrosísima, con el mejor atún de Tarifa y presentada en el bote de cristal del recipiente de atún.

Recordad que una buena presentación hará que sea aún más deliciosa.

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Ingredientes:

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– 1 patata

– 1 tomate

– 1/4 de cebolla o cebolleta (lo que más os guste de sabor)

1 bote de 190 grs. de troncos de atún La Tarifeña

– Sal

– AOVE

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Preparación ensalada de troncos de atún:

  • Paso 1: Cocemos la patata en una cacerola con sal.
  • Paso 2: Seguidamente, una vez cocida, la pelamos y la chafamos y añadimos un poco de aceite. Será nuestra base para la ensalada. Al chafarla, la colocamos en el recipiente definitivo donde se vaya a presentar.
  • Paso 3: A continuación, rallamos el tomate, colocándolo encima de la patata y echamos sal al gusto.
  • Paso 4: Incorporamos la cebolla muy picada y los lomos de atún.
  • Paso 5: Coronamos la ensalada con las aceitunas picadas y aprovechamos el aceite de oliva de la conserva para aliñar la ensalada.

    Para preparar este plato, la cantidad de ingredientes dependerá del número de comensales. Preparad antes los recipientes donde se va a presentar la ensalada, para ir preparando cada paso en cada uno de ellos. Vuestro invitados quedarán sorprendidos.

Piriñaca de melva de La Tarifeña en gelatina

Piriñaca de melva de La Tarifeña en gelatina Conservera de Tarifa

Piriñaca de melva de La Tarifeña en gelatina

El jefe de cocina del restaurante Albores de Jerez, Fran Oliva, realiza esta innovadora versión de esta ensalada típica de Cádiz para la colección Cocineros en Conserva, con esta receta de piriñaca de melva de La Tarifeña en gelatina.

La piriñaca, la ensalada realizada con taquitos de tomate, pimiento y cebolla, es una de las formas más tradicionales de acompañar las conservas de pescado. El cocinero Fran Oliva, jefe de cocina del restaurante Albores de Jerez, que regenta el también cocinero Julián Olivares, ha realizado para la colección “Cocineros en conserva” esta versión innovadora del plato en el que la verdura se sustituye por unas gelatinas hechas con su zumo.

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Ingredientes:

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– 250 gramos de pimiento verde de asar
– 250 gramos de pimientos rojos de asar
– 400 gramos de tomates maduros de Conil
– Cebolleta (solo hará falta un poco para decorar)
– 50 gramos de maíz cocido (utilizan el que viene en mazorca)
– 50 gramos de mahonesa
– Aceite de oliva virgen extra
– 16 hojas de gelatina neutra (cola de pescado)
1 lata de 125 gramos de melva canutera en aceite de oliva La Tarifeña
– Unas gotas de Vinagre de Jerez
– Huevas de arenque

Preparación:

  • Paso 1: Lo primero que hay que hacer es preparar las gelatinas. Se hacen por separado con el pimiento verde, el pimiento rojo y los tomates. Se coge el pimiento verde y se pasa por una licuadora. El zumo obtenido se pasa por un colador fino para quedarnos con el líquido que quede. El mismo proceso se realiza con el pimiento verde. Reservar los dos zumos obtenidos. Los tomates se pasan por un rallador. Luego se pasa lo rallado por un colador. Se reserva lo que queda en el colador, ya que se utilizará luego. El zumo del tomate se unirá luego con la gelatina.
  • Paso 2: Por otro lado se prepara una crema triturando en la Thermomix el maíz escurrido, la mahonesa y una tercera parte de un vaso de agua de aceite. Se reserva la crema obtenida en el frigorífico.
  • Paso 3: Es el momento de elaborar las gelatinas. Lo mejor es seguir las indicaciones del fabricante, pero de todos modos el proceso a seguir es calentar a fuego suave como una cuarta parte del zumo colado de pimiento verde. Se añade a este líquido las 4 hojas de gelatina previamente hidratadas en agua y escurridas. Cuando se hayan mezclado la gelatina y el zumo, se aparta del fuego y se añade el resto del zumo. El contenido se deja sobre una fiambrera para que se solidifique. Luego se mete en el frigorífico y se deja allí hasta el momento de utilizar.
  • Paso 4: El mismo proceso se sigue con el pimiento rojo y con el tomate. El último proceso previo a montar el plato será preparar la vinagreta que acompaña a la piriñaca. Esta se hace con las semillas del tomate que quedaron en el colador cuando obtuvimos el zumo y a las que se añaden unas gotas de vinagre, un par de cucharadas de aceite de oliva y una cucharadita de huevas de arenque. Se reserva también el conjunto.
  • Paso 5: Cuando todas las gelatinas estén bien solidificadas, se monta el plato. Para ello coger un molde redondo del grosor, más o menos, de un vaso. Cortar con este molde cuatro rodajas de cada gelatina. Se dispone sobre cada plato un molde redondo. En el fondo se pone la gelatina de tomate. Encima un poco de melva desmigada y escurrida del aceite y un poco de crema de maíz. Se sigue con la gelatina de pimiento rojo, otro poco de melva, otro poco de crema de maíz y se finaliza con la gelatina de pimiento verde. Se decora la superficie con un poco de cebolleta o picada o cortada en círculos como aparece en la foto.
  • Paso 6: Se quita el molde de cada plato, con cuidado para que no caiga la especie de milhojas que queda y a su lado se pone un poco de la vinagreta. Se sirve a temperatura ambiente. El plato se puede preparar con antelación y quitar los moldes en el momento de servir.

Esta receta pertenece al cocinero Fran Oliva, de El Puerto de Santa María y actualmente jefe de cocina del restaurante Albores de Jerez. Con 36 años, Oliva trabajó durante 18 años junto al cocinero Joaquín Ramirez, hoy jefe de cocina del restaurante Los Rescoldos, en el Hotel Monasterio.

El plato ha sido especialmente confeccionado para la colección Cocineros en Conserva que patrocina la Conservera de Tarifa.

El plato realizado por Albores con melva canutera de La Tarifeña. Foto: Cosasdecome

Piriñaca de melva de La Tarifeña en gelatina. Publicado el Viernes, Enero 29, 2016 por Cosas de Comé

Lomos de melva de “La Tarifeña” sobre tinta de calamar y salsa roteña

Lomos de melva de “La Tarifeña” sobre tinta de calamar y salsa roteña

El cocinero Joaquín Ramirez, del restaurante Los Rescoldos de El Puerto de Santa María propone este original plato dentro de la serie “cocineros en conserva”. El plato de lomos con melva se sirve tibio, ya que las dos salsas se colocan en caliente en el plato, pero los lomos de melva en conserva, se ponen a temperatura ambiente para respetar su sabor y textura. Joaquín Ramirez “el mago de las salsas” de El Puerto de Santa María, utiliza dos clásicas, una de la cocina internacional, como la tinta y otra gaditana, como la roteña para acompañar al pescado. Es su aportación a la serie “Cocineros en Conserva” en la que conocidos profesionales gaditanos hacen recetas originales que permiten utilizar las conservas de Conservera de Tarifa de otra manera diferente.

Ingredientes (Para 2 personas)

  • 0, 2 litros de aceite de oliva
  • 4 lomos de melva en aceite de girasol de La Tarifeña de Tarifa (bastará con 350 gramos)
  • 2 cebollas
  • 100 gramos de tomate frito
  • 1 huevo duro
  • 6  dientes de ajo
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 champiñones
  • 1 rama tomillo fresco
  • 1 cucharadita de salsa Perrins
  • 2 copas de vino fino
  • 1 rodaja de pan frito
  • 10 gramos de tinta calamar (se puede comprar envasada)
  • 1 litro de fumet (caldo) de pescado
  • 3 tomates maduros
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde

Elaboración

  • Paso 1. Primero se prepara la salsa de tinta de calamar
  • Paso 2. Hacemos un sofrito con 1 cebolla y 3 dientes de ajo, ambos picados y 0,1 litros de aceite.
  • Paso 3. Cuando este pochado le agregamos los champiñones, limpios y picados y 50 gramos de  tomate frito, junto al pan frito, el huevo duro, sal, pimienta y la salsa Perrins.
  • Paso 4. Flambeamos con una copa de vino y le ponemos la tinta.
  • Paso 5. Añadimos el litro de caldo de pescado. Lo dejamos hervir 15 minutos a fuego medio.
  • Paso 6. Introducimos todo en una batidora y trituramos. Luego, para que la salsa quede más fina, es mejor pasarlo por un chino.
  • Paso 7. Reservamos.

Salsa roteña

  • Paso 1. Para hacer la salsa roteña se confecciona un sofrito con el otro 0,1 litros de aceite al que agregamos 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 pimiento verde y 1 rojo, todo picado en juliana (a tiras).
  • Paso 2. Lo pochamos y le agregamos el tomate partido a trozos pequeños.
  • Paso 3. Flambeamos con la copa de vino, añadimos sal, pimienta y 50 gramos de tomate frito, lo rehogamos durante 5 minutos y reservamos.
  • Paso 4. Cuando se vaya a servir en la mesa se monta el plato. En el fondo del plato se pone la salsa de tinta de calamar templada. Se colocan los lomos de melva en el plato escurridos de aceite y en cuatro filas encima de la salsa. Por encima de los lomos se vierte la roteña, también templada. Se decora con la rama de tomillo y también se pueden poner algunas verduras hervidas.

Esta receta pertenece al cocinero Joaquín Ramirez, uno de los profesionales más respetados de la provincia de Cádiz. En su restaurante ofrece carnes de vacuno de diversa procedencia realizadas en brasas de carbón. Pero esto lo combina con su cocina marinera en la que ha adquirido gran fama, sobre todo por el magnífico punto de sus salsas. De sus manos han salido platos históricos como su salsa de fino y puerros, su crema de galeras o sus tortitas de rabo de toro.

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El cocinero Joaquín Ramirez, autor de la receta con dos latas de 2 kilos de melva de La Tarifeña. Foto: Cosasdecome