Lo primero que habrá que hacer el día antes de preparar el bocadillo es encurtir la cebolla. Para ello partimos una cebolla roja en rodajas y separamos las hojas. Las introducimos en una mezcla de manzanilla de Sanlúcar (hasta cubrir la cebolla) acompañada con una cucharadita de sal y otra de azúcar. Podemos también añadir especias al gusto. Lo dejaremos reposar hasta el día siguiente, cuando lo utilicemos para el bocadillo.

Ya el dia en que vayamos a disfrutar del bocadillo hacemos la salsa de cabrillas. La elaboración nos llevará unas horas, así que, por ejemplo, lo mejor es hacerla por la mañana. Utilizamos 2 kilos de tomate tipo pera de Los Palacios, que estén maduros. Lo primero es preparar un sofrito con aceite de oliva (3 cucharadas), un pimiento y una cebolla, picadas y un par de dientes de ajo, también picado. Sofreimos la verdura en el aceite a fuego medio y cuando esté pochada añadimos los tomates, sin piel y partidos en trozos. Sofreimos un poco a fuego medio y luego ya bajamos el fuego a lento y lo dejamos varias horas hasta que la salsa quede reducida y tenga textura de crema espesa. Al conjunto añadimos un poco de comino, cilantro, pimienta y una pizca de pasta de achiote, para darle un toque picante.

Ya un poco antes de hacer los bocadillos preparamos la crema de queso con la cebolla caramelizada. Ponemos 100 gramos de queso de cabra payoya semicurado rallado, sobre fuego suave y añadimos 50 gramos de nata para cocinar. Ponemos también otros 50 gramos de cebollas caramelizadas. Calentamos a fuego lento hasta que todo esté bien mezclado. Reservamos.

El último paso previo es preparar las pavías. Se cogen un par de filetes de albacora, bien escurridas de aceite. Los pasamos primero por harina y luego por una pasta de rebozado que hacemos con harina de tempura, agua y sal. Seguimos las instrucciones del fabricante para prepararla. También las puedes preparar con esta fórmula. Una vez rebozados los filetes en la pasta, los freimos a fuego alto hasta que estén doradas las pavías. Las reservamos en papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.

Vamos ya a montar los bocadillos. El pan no se abre por la mitad como es habitual. Lo que se hace es cortarlo por la parte de arriba para dejar el mollete como si fuera una cacerola. De la parte de abajo quitamos la miga. En el boquete que queda metemos primero la salsa de cabrillas. A continuación ponemos las pavías y rociamos con la salsa de queso y cebolla caramelizada. Finalmente adornamos el bocadillo con cebolla encurtida y el hinojo. Ponemos la tapadera del mollete y servimos.