Todo lo que querías saber sobre la histamina

histamina latas de conservas
histamina latas de conservas

Todo lo que querías saber sobre la histamina

Si no has oído hablar de la histamina, probablemente sí lo hayas hecho de los antihistamínicos y, de golpe, te traslades a la primavera, al polen, las gramíneas, los ácaros y a todos los síntomas que desencadena en muchos de nosotros. Pero más allá de su relación con las alergias, esta sustancia cumple una gran variedad de cometidos dentro de nuestro cuerpo. Hoy te hablamos de la histamina, de su relación con los alimentos y, sobre todo, con el pescado.

Qué es la histamina

La histamina es una sustancia química presente en las células de todo el cuerpo. Se libera durante una reacción alérgica y la produce la enzima histidina descarboxilasa.

Una de los hallazgos más reveladores en el estudio de la histamina se dio a finales de la década de 1920, cuando un grupo de investigadores descubrió que este compuesto estaba presente en varios tejidos de nuestros órganos. De ahí la raíz de su nombre, histós, que significa “tejido” en griego.

Se encuentra, por tanto, de forma natural en las células de nuestro sistema inmunitario, concretamente de los mastocitos y los basófilos (entre otras) y, según las investigaciones realizadas, constituye un mediador fundamental de la respuesta alérgica, como la urticaria, el goteo nasal, el exceso de mucosidad o la inflamación alérgica.

Qué funciones cumple la histamina

La histamina cumple con una gran variedad de funciones dentro del cuerpo, entre ellas las que más destacan son las que realiza en el sistema inmune y en el metabolismo. Conozcamos algunas de sus múltiples funciones para el correcto funcionamiento del cuerpo humano.

 

  • Promueve una rápida respuesta del sistema inmunológico y aísla el problema. La histamina permite al organismo actuar de forma efectiva y rápida ante cualquier infección y promueve la inflamación en el área afectada para evitar que se propague.
  • Efecto en las personas alérgicas. Resulta curioso que en el caso de las personas alérgicas, la histamina se pueda volver una verdadera molestia. Cuando el cuerpo considera a los agentes extraños que producen la alergia como un “enemigo” o invasor que hay que eliminar, la histamina entra en acción y junto con el receptor H4 produce las molestas inflamaciones alérgicas. Para inhibir el funcionamiento de la histamina, que se activa ante agentes alérgicos externos como el polen, el polvo o algunos alimentos, nacieron los antihistamínicos.
  • Es un importante neurotransmisor. Otra de las principales funciones que tiene la histamina es la de actuar como un neurotransmisor. En ese papel, la histamina interviene en la regulación del apetito, la de la presión sanguínea, la regulación de la glucosa y la temperatura corporal, entre otras cosas. Además, es gracias a su capacidad como neurotransmisor que esta amina es capaz de desempeñar tantas funciones dentro del cuerpo.
  • Regula los estados de vigilia y sueño. Cuando estamos despiertos, la histamina es la que se encarga de mantener la excitación de las neuronas que se encuentran en el sistema nervioso central. Esto se traduce básicamente en que la histamina es la responsable de mantener tu sistema nervioso central “despierto” o en estado de vigilia, y esto lo hace a través del receptor H1. Otra función que cumple esta amina en el ciclo del sueño es que es la encargada de inhibir el estado de vigilia. Es decir, no solo estimula la vigilia, sino que también la ayuda a disminuir. Esto es posible a través del receptor H3 y es la razón por la que los antihistamínicos producen somnolencia.
  • Es un regulador cardiovascular. La histamina interviene en la regulación de las funciones cardiovasculares, ya que estimula la dilatación de los vasos, al igual que su constricción. A través de los receptores H1 y H2, la histamina funciona como un regulador cardiovascular, a la vez que estimula el flujo de la linfa en los vasos y la absorción del calcio.
  • Regula la producción de jugos gástricos. La histamina interviene de forma directa en el sistema digestivo, principalmente en la producción de los jugos gástricos que se utilizan para desintegrar los alimentos que llegan al estómago.
  • Interviene en las reacciones sexuales. Se ha descubierto que los escasos niveles de histamina en el organismo pueden llegar a dificultar el orgasmo, mientras que un elevado nivel de esta amina puede llegar a ocasionar la denominada eyaculación precoz.

Formación de la histamina en el pescado

La histamina produce la conocida como intoxicación escombroide, que es la forma más frecuente de intoxicación alimentaria a través del pescado. Es perfectamente evitable manteniendo la cadena de frío, una correcta e higiénica manipulación del pescado, y conservándolo a baja temperaturas.

¿Cómo se forma la histamina en el pescado?

Una vez capturado, comienza su alteración. Las enzimas catepsinas causan la degradación de la proteína de pescado a aminoácido histidina, incrementado su concentración el músculo del pescado, y creando un medio favorable al crecimiento bacteriano, generalmente de enterobacterias, que a su vez provocará la descarboxilación de la histadina a histamina. Este aminoácido es utilizado entonces por los microorganismos del pescado, dando a lugar a una acumulación de histamina en el mismo.

La histamina es un indicador de mala calidad del pescado y de unas condiciones de elaboración inadecuadas. Por eso resulta fundamental para garantizar nuestra salud elegir productos de máxima calidad, que hayan sido manipulados correctamente, que estén sometidos a un control adecuado y que cumplan con los criterios de seguridad alimentaria.

En Conservera de Tarifa, realizamos:

  • Control analítico de la materia prima recibida, ya sea fresca o congelada, del pescado una vez cocido y de las conservas elaboradas.
  • Todo se basa en el control del binomio tiempo-temperatura a lo largo de todo el proceso productivo. A lo largo de la jornada se van comprobando las temperaturas que van alcanzando las materias primas y las latas de conservas recién elaboradas, para que no se sobrepasen los tiempos máximos de exposición a temperaturas de riesgo.
  • Controlamos la materia prima tomando muestras a su llegada, bien fresca o congelada, y del pescado cocido en el momento justo antes de cerrar el envase. Además, periódicamente se analizan los lotes de las conservas elaboradas. Estas analíticas se realizan tanto por el propio equipo de Industrial Conservera de Tarifa,  como por el laboratorio externo MICROAL, que cuenta con la certificación ENAC y las técnicas oficiales de determinación de histamina. Esta técnica es la cromatografía HPLC.

 

Fuentes:

https://hifasdaterra.com/blog/la-histamina-que-es-y-rol-en-alergia-e-inflamacion/

https://slideplayer.es/slide/10482733/

https://www.restauracioncolectiva.com/n/intoxicacion-histaminica-por-consumo-de-bonito-en-mal-estado-la-historia-se-repite

https://www.esalud.com/histamina/

https://www.siggo.es/blog/industria-alimentaria/por-que-es-necesario-el-analisis-de-histamina-en-el-pescado