Todo lo que querĆas saber sobre la histamina
Si no has oĆdo hablar de la histamina, probablemente sĆ lo hayas hecho de los antihistamĆnicos y, de golpe, te traslades a la primavera, al polen, las gramĆneas, los Ć”caros y a todos los sĆntomas que desencadena en muchos de nosotros. Pero mĆ”s allĆ” de su relaciĆ³n con las alergias, esta sustancia cumple una gran variedad de cometidos dentro de nuestro cuerpo. Hoy te hablamos de la histamina, de su relaciĆ³n con los alimentos y, sobre todo, con el pescado.
QuƩ es la histamina
La histamina es una sustancia quĆmica presente en las cĆ©lulas de todo el cuerpo. Se libera durante una reacciĆ³n alĆ©rgica y la produce la enzima histidina descarboxilasa.
Una de los hallazgos mĆ”s reveladores en el estudio de la histamina se dio a finales de la dĆ©cada de 1920, cuando un grupo de investigadores descubriĆ³ que este compuesto estaba presente en varios tejidos de nuestros Ć³rganos. De ahĆ la raĆz de su nombre, histĆ³s, que significa ātejidoā en griego.
Se encuentra, por tanto, de forma natural en las cĆ©lulas de nuestro sistema inmunitario, concretamente de los mastocitos y los basĆ³filos (entre otras) y, segĆŗn las investigaciones realizadas, constituye un mediador fundamental de la respuesta alĆ©rgica, como la urticaria, el goteo nasal, el exceso de mucosidad o la inflamaciĆ³n alĆ©rgica.
QuƩ funciones cumple la histamina
La histamina cumple con una gran variedad de funciones dentro del cuerpo, entre ellas las que mĆ”s destacan son las que realiza en el sistema inmune y en el metabolismo. Conozcamos algunas de sus mĆŗltiples funciones para el correcto funcionamiento del cuerpo humano.
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- Promueve una rĆ”pida respuesta del sistema inmunolĆ³gico y aĆsla el problema. La histamina permite al organismo actuar de forma efectiva y rĆ”pida ante cualquier infecciĆ³n y promueve la inflamaciĆ³n en el Ć”rea afectada para evitar que se propague.
- Efecto en las personas alĆ©rgicas. Resulta curioso que en el caso de las personas alĆ©rgicas, la histamina se pueda volver una verdadera molestia. Cuando el cuerpo considera a los agentes extraƱos que producen la alergia como un āenemigoā o invasor que hay que eliminar, la histamina entra en acciĆ³n y junto con el receptor H4 produce las molestas inflamaciones alĆ©rgicas. Para inhibir el funcionamiento de la histamina, que se activa ante agentes alĆ©rgicos externos como el polen, el polvo o algunos alimentos, nacieron los antihistamĆnicos.
- Es un importante neurotransmisor. Otra de las principales funciones que tiene la histamina es la de actuar como un neurotransmisor. En ese papel, la histamina interviene en la regulaciĆ³n del apetito, la de la presiĆ³n sanguĆnea, la regulaciĆ³n de la glucosa y la temperatura corporal, entre otras cosas. AdemĆ”s, es gracias a su capacidad como neurotransmisor que esta amina es capaz de desempeƱar tantas funciones dentro del cuerpo.
- Regula los estados de vigilia y sueƱo. Cuando estamos despiertos, la histamina es la que se encarga de mantener la excitaciĆ³n de las neuronas que se encuentran en el sistema nervioso central. Esto se traduce bĆ”sicamente en que la histamina es la responsable de mantener tu sistema nervioso central ādespiertoā o en estado de vigilia, y esto lo hace a travĆ©s del receptor H1. Otra funciĆ³n que cumple esta amina en el ciclo del sueƱo es que es la encargada de inhibir el estado de vigilia. Es decir, no solo estimula la vigilia, sino que tambiĆ©n la ayuda a disminuir. Esto es posible a travĆ©s del receptor H3 y es la razĆ³n por la que los antihistamĆnicos producen somnolencia.
- Es un regulador cardiovascular. La histamina interviene en la regulaciĆ³n de las funciones cardiovasculares, ya que estimula la dilataciĆ³n de los vasos, al igual que su constricciĆ³n. A travĆ©s de los receptores H1 y H2, la histamina funciona como un regulador cardiovascular, a la vez que estimula el flujo de la linfa en los vasos y la absorciĆ³n del calcio.
- Regula la producciĆ³n de jugos gĆ”stricos. La histamina interviene de forma directa en el sistema digestivo, principalmente en la producciĆ³n de los jugos gĆ”stricos que se utilizan para desintegrar los alimentos que llegan al estĆ³mago.
- Interviene en las reacciones sexuales. Se ha descubierto que los escasos niveles de histamina en el organismo pueden llegar a dificultar el orgasmo, mientras que un elevado nivel de esta amina puede llegar a ocasionar la denominada eyaculaciĆ³n precoz.
FormaciĆ³n de la histamina en el pescado
La histamina produce la conocida como intoxicaciĆ³n escombroide, que es la forma mĆ”s frecuente de intoxicaciĆ³n alimentaria a travĆ©s del pescado. Es perfectamente evitable manteniendo la cadena de frĆo, una correcta e higiĆ©nica manipulaciĆ³n del pescado, y conservĆ”ndolo a baja temperaturas.
ĀæCĆ³mo se forma la histamina en el pescado?
Una vez capturado, comienza su alteraciĆ³n. Las enzimas catepsinas causan la degradaciĆ³n de la proteĆna de pescado a aminoĆ”cido histidina, incrementado su concentraciĆ³n el mĆŗsculo del pescado, y creando un medio favorable al crecimiento bacteriano, generalmente de enterobacterias, que a su vez provocarĆ” la descarboxilaciĆ³n de la histadina a histamina. Este aminoĆ”cido es utilizado entonces por los microorganismos del pescado, dando a lugar a una acumulaciĆ³n de histamina en el mismo.
La histamina es un indicador de mala calidad del pescado y de unas condiciones de elaboraciĆ³n inadecuadas. Por eso resulta fundamental para garantizar nuestra salud elegir productos de mĆ”xima calidad, que hayan sido manipulados correctamente, que estĆ©n sometidos a un control adecuado y que cumplan con los criterios de seguridad alimentaria.
En Conservera de Tarifa, realizamos:
- Control analĆtico de la materia prima recibida, ya sea fresca o congelada, del pescado una vez cocido y de las conservas elaboradas.
- Todo se basa en el control del binomio tiempo-temperatura a lo largo de todo el proceso productivo. A lo largo de la jornada se van comprobando las temperaturas que van alcanzando las materias primas y las latas de conservas reciĆ©n elaboradas, para que no se sobrepasen los tiempos mĆ”ximos de exposiciĆ³n a temperaturas de riesgo.
- Controlamos la materia prima tomando muestras a su llegada, bien fresca o congelada, y del pescado cocido en el momento justo antes de cerrar el envase. AdemĆ”s, periĆ³dicamente se analizan los lotes de las conservas elaboradas. Estas analĆticas se realizan tanto por el propio equipo de Industrial Conservera de Tarifa,Ā como por el laboratorio externo MICROAL, que cuenta con la certificaciĆ³n ENAC y las tĆ©cnicas oficiales de determinaciĆ³n de histamina. Esta tĆ©cnica es la cromatografĆa HPLC.
Fuentes:
https://hifasdaterra.com/blog/la-histamina-que-es-y-rol-en-alergia-e-inflamacion/
https://slideplayer.es/slide/10482733/
