Si no has oĆdo hablar de la histamina, probablemente sĆ lo hayas hecho de los antihistamĆnicos y, de golpe, te traslades a la primavera, al polen, las gramĆneas, los Ć”caros y a todos los sĆntomas que desencadena en muchos de nosotros. Pero mĆ”s allĆ” de su relación con las alergias, esta sustancia cumple una gran variedad de cometidos dentro de nuestro cuerpo. Hoy te hablamos de la histamina, de su relación con los alimentos y, sobre todo, con el pescado.
QuƩ es la histamina
La histamina es una sustancia quĆmica presente en las cĆ©lulas de todo el cuerpo. Se libera durante una reacción alĆ©rgica y la produce la enzima histidina descarboxilasa.
Una de los hallazgos mĆ”s reveladores en el estudio de la histamina se dio a finales de la dĆ©cada de 1920, cuando un grupo de investigadores descubrió que este compuesto estaba presente en varios tejidos de nuestros órganos. De ahĆ la raĆz de su nombre, histós, que significa ātejidoā en griego.
Se encuentra, por tanto, de forma natural en las células de nuestro sistema inmunitario, concretamente de los mastocitos y los basófilos (entre otras) y, según las investigaciones realizadas, constituye un mediador fundamental de la respuesta alérgica, como la urticaria, el goteo nasal, el exceso de mucosidad o la inflamación alérgica.
QuƩ funciones cumple la histamina
La histamina cumple con una gran variedad de funciones dentro del cuerpo, entre ellas las que mÔs destacan son las que realiza en el sistema inmune y en el metabolismo. Conozcamos algunas de sus múltiples funciones para el correcto funcionamiento del cuerpo humano.
Ā
- Promueve una rĆ”pida respuesta del sistema inmunológico y aĆsla el problema. La histamina permite al organismo actuar de forma efectiva y rĆ”pida ante cualquier infección y promueve la inflamación en el Ć”rea afectada para evitar que se propague.
- Efecto en las personas alĆ©rgicas. Resulta curioso que en el caso de las personas alĆ©rgicas, la histamina se pueda volver una verdadera molestia. Cuando el cuerpo considera a los agentes extraƱos que producen la alergia como un āenemigoā o invasor que hay que eliminar, la histamina entra en acción y junto con el receptor H4 produce las molestas inflamaciones alĆ©rgicas. Para inhibir el funcionamiento de la histamina, que se activa ante agentes alĆ©rgicos externos como el polen, el polvo o algunos alimentos, nacieron los antihistamĆnicos.
- Es un importante neurotransmisor. Otra de las principales funciones que tiene la histamina es la de actuar como un neurotransmisor. En ese papel, la histamina interviene en la regulación del apetito, la de la presión sanguĆnea, la regulación de la glucosa y la temperatura corporal, entre otras cosas. AdemĆ”s, es gracias a su capacidad como neurotransmisor que esta amina es capaz de desempeƱar tantas funciones dentro del cuerpo.
- Regula los estados de vigilia y sueƱo. Cuando estamos despiertos, la histamina es la que se encarga de mantener la excitación de las neuronas que se encuentran en el sistema nervioso central. Esto se traduce bĆ”sicamente en que la histamina es la responsable de mantener tu sistema nervioso central ādespiertoā o en estado de vigilia, y esto lo hace a travĆ©s del receptor H1. Otra función que cumple esta amina en el ciclo del sueƱo es que es la encargada de inhibir el estado de vigilia. Es decir, no solo estimula la vigilia, sino que tambiĆ©n la ayuda a disminuir. Esto es posible a travĆ©s del receptor H3 y es la razón por la que los antihistamĆnicos producen somnolencia.
- Es un regulador cardiovascular. La histamina interviene en la regulación de las funciones cardiovasculares, ya que estimula la dilatación de los vasos, al igual que su constricción. A través de los receptores H1 y H2, la histamina funciona como un regulador cardiovascular, a la vez que estimula el flujo de la linfa en los vasos y la absorción del calcio.
- Regula la producción de jugos gÔstricos. La histamina interviene de forma directa en el sistema digestivo, principalmente en la producción de los jugos gÔstricos que se utilizan para desintegrar los alimentos que llegan al estómago.
- Interviene en las reacciones sexuales. Se ha descubierto que los escasos niveles de histamina en el organismo pueden llegar a dificultar el orgasmo, mientras que un elevado nivel de esta amina puede llegar a ocasionar la denominada eyaculación precoz.
Formación de la histamina en el pescado
La histamina produce la conocida como intoxicación escombroide, que es la forma mĆ”s frecuente de intoxicación alimentaria a travĆ©s del pescado. Es perfectamente evitable manteniendo la cadena de frĆo, una correcta e higiĆ©nica manipulación del pescado, y conservĆ”ndolo a baja temperaturas.
¿Cómo se forma la histamina en el pescado?
Una vez capturado, comienza su alteración. Las enzimas catepsinas causan la degradación de la proteĆna de pescado a aminoĆ”cido histidina, incrementado su concentración el mĆŗsculo del pescado, y creando un medio favorable al crecimiento bacteriano, generalmente de enterobacterias, que a su vez provocarĆ” la descarboxilación de la histadina a histamina. Este aminoĆ”cido es utilizado entonces por los microorganismos del pescado, dando a lugar a una acumulación de histamina en el mismo.
La histamina es un indicador de mala calidad del pescado y de unas condiciones de elaboración inadecuadas. Por eso resulta fundamental para garantizar nuestra salud elegir productos de mÔxima calidad, que hayan sido manipulados correctamente, que estén sometidos a un control adecuado y que cumplan con los criterios de seguridad alimentaria.
En Conservera de Tarifa, realizamos:
- Control analĆtico de la materia prima recibida, ya sea fresca o congelada, del pescado una vez cocido y de las conservas elaboradas.
- Todo se basa en el control del binomio tiempo-temperatura a lo largo de todo el proceso productivo. A lo largo de la jornada se van comprobando las temperaturas que van alcanzando las materias primas y las latas de conservas recién elaboradas, para que no se sobrepasen los tiempos mÔximos de exposición a temperaturas de riesgo.
- Controlamos la materia prima tomando muestras a su llegada, bien fresca o congelada, y del pescado cocido en el momento justo antes de cerrar el envase. AdemĆ”s, periódicamente se analizan los lotes de las conservas elaboradas. Estas analĆticas se realizan tanto por el propio equipo de Industrial Conservera de Tarifa,Ā como por el laboratorio externo MICROAL, que cuenta con la certificación ENAC y las tĆ©cnicas oficiales de determinación de histamina. Esta tĆ©cnica es la cromatografĆa HPLC.
Fuentes:
https://hifasdaterra.com/blog/la-histamina-que-es-y-rol-en-alergia-e-inflamacion/
https://slideplayer.es/slide/10482733/