Bar Casa Paco Amaya

En un rincón de Tarifa de cuyo nombre yo les voy a relatar, hace más de 40 años que regenta un bar una ilustre familia de las de armas tomar. Bar Casa Paco Amaya, es de esos sitios escondidos, que sólo aquellos que mucho conocen Tarifa saben encontrar, familiar, de profunda tradición campera y un gran amor al mar.

Preparen la cuchara para los pucheros de Nina, la barriga de Atún de su hijo Mario o, como ellos dicen, ¡un pescado tan fresco que saltó desde el mar esta misma mañana! Comida casera con lo mejor de la huerta de la Comarca de la Janda y la más arraigada de nuestras tradiciones; Como lo son nuestras conservas, a las que les han encontrado su hueco en esta hogareña cocina.

Fue Paco Amaya Zajara, el que tras años de aprendizaje y trabajo en restaurantes y hoteles de la zona, decidió con gallarda valentía, en unos tiempos revueltos abrir su propio restaurante en una Tarifa exiliada de la realidad del resto del país y profundamente pesquera. Pero, fue la unión con su mujer Nina Aragón, la que aporto ese toque casero, tan peculiar de nuestra zona, que ha hecho de Bar Casa Paco Amaya un sitio único y, si no que se lo pregunten a los que han tenido el placer de catar sus famosas albóndigas con tomate!!

Hoy en día, es su hijo Mario, el que ha tomado el testigo en los fogones, todavía acompañado de la sabia cuchara de su madre y el apoyo en la barra de sus hermanos.

Mario Amaya pasó muy joven, de jugar con sus hermanos entre cacerolas y mascar zanahorias como chuches, a la escuela de Hostelería de Cádiz. Viajó, vio y aprendió, y tras, como él nos cuenta, convertirse en el mayor embajador de la Melva Canutera en Canarias, volvió a casa lleno de recetas, experiencias e inspiración.

• Mario, ¿Qué tiene vuestro restaurante que le haga especial?

De verdad, de verdad, nuestros clientes. Ellos hacen de nuestro restaurante una familia, dan vida y armonía a nuestro espíritu casero. Nuestros clientes añaden a nuestra comida de “abuela”, de buena materia prima y cocinado lento, una buena conversación. En un pueblo tan turístico como es Tarifa, nosotros en Casa Paco hemos querido crear un        oasis de familiaridad para nuestra clientela.

La cocina con conservas ¿moda o tradición?

Aquí siempre será tradición, muchos de nuestros clientes son o han tenido familiares trabajando en alguna de las 11 conserveras que antaño había en Tarifa hoy todas reunidas en Conservera de Tarifa, para nosotros no es moda, es genética, y en Casa Paco, nos aporta garantía de calidad. Sabemos que cuando ponemos un plato de Fideos con Caballa o un timbal de pimientos y Melva, estamos dando a nuestros comensales la mejor Melva del mundo.

¿Cómo sientes la cocina de Tarifa?

Ufff, la siento en las venas, me viene de vocación, de mi madre, del campo. El levante en sus verduras y caracoles, el poniente en nuestras lentejas “de siempre” y en el atún, la siento única; Campera y marinera…pocos sitios reúnen estas condiciones y nos dan esta materia prima para trabajar. Nuestros tomates huelen con solo verlos!! jajaja.

¿Cómo comienza tu afición por la cocina?

De pequeño, mis hermanos y yo nos hemos criado entre huerta y fogones, somos cuatro chicos, imagínate la que le dimos a mi madre!! Ella y mi padre nos han enseñado a enamorarnos de la cocina y de la naturaleza; Esa ha sido nuestra suerte y herencia.

¿Hasta qué punto conviven en tu carta productos de la zona y foráneos?

¡Mucho! Tarifa es mar y montaña, uno de nuestros secretos esta en traer la verdura directamente de la huerta de Conil, lo que aporta a los guisos un sabor único, nuestros sofritos, el acompañamiento del atún ahumado o algo tan sencillo como nuestra famosa sopa de tomate, no sería lo mismo sin esta tierra fértil y los productos que nos da la comarca.

¿Hacia dónde va la cocina en Tarifa? 

Siempre hacia adelante, El atún es nuestro astro en la cocina, nosotros somos especialistas, pero nuestra evolución esta en los aliños, las salsas y sobre todo en esa mezcla que en algunos platos que estoy incorporando tomando inspiración de la especiada cocina árabe. Vamos innovando en nuestros platos y tapas, mi madre tendrá siempre el mando en la cuchara clásica, y yo aporto a su cocina versatilidad y un poco de riesgo.

¿Está suficientemente reconocida la cocina de Tarifa? 

Para nada,  Su fama “surfera” se ha tragado todo! Sin embargo nuestra cultura culinaria es riquísima y el estar rodeado de parques naturales y un Estrecho hace que nuestros productos sean de primerísima calidad, nadie se espera al llegar a Tarifa encontrarse con esta calidad. Gracias a las Rutas culinarias como la del Atún o el Ibérico, o iniciativas como las degustaciones de la Conservera, vamos poco a poco dando a conocer algo más de nuestra tierra además de las olas y el levante.

¿Cuál es la ‘joya’ de tu carta? 

Ah! indiscutible! Las Albóndigas con Tomate de mi madre!! Su aliñado de la carne, receta heredada hace más de 50 años de la abuela y, que todavía hasta para mí es un secreto, tiene Ángel. A parte, somos especialistas en Atún, y nuestra Codorniz Plancheada sobre base de pan macho no tiene igual en Tarifa.

Dinos un plato con conservas de Conservera que hayas incorporado a tu carta y haya sorprendido a los clientes.

Nuestros Fideos con Caballa!! Tremendos; La Caballa de Andalucía tiene un sabor muy suave y la combinación con un plato templado de pasta es exquisita, el que lo prueba, repite siempre!

¿Y por último, qué es para ti Conservera de Tarifa? 

Un pilar importantísimo para Tarifa, llegamos a ser hace 60 años una de las mayores potencias en conservas de pescado de España, hoy en día toda esa historia se ha quedado concentrada en Conservera de Tarifa. Todos tenemos algún familiar o amigo que ha trabajado o trabaja allí, aquí viene a comer muchos de sus trabajadores. Representa tradición y calidad. Un vínculo para nosotros. Hace años, trabajando en Canarias, me fui cargado con una maleta de 21 kilos de Melva Canutera de Conservera de Tarifa, allí ni sabían que era aquello!! Alucinaron.

Nos despedimos de la familia Amaya con un muy buen sabor de boca y sobre todo, con ganas de volver, esas albóndigas no se pueden olvidar fácilmente, al igual que su amabilidad y una terraza que al abrigo del levante, es una de las más acogedoras y escondidas de Tarifa.

No sin antes robarles una receta para estas fiestas. Sencilla pero deliciosa que podremos preparar con los productos de nuestro lote Navideño, sencillo y sobre todo exquisito gracias a la calidad de la materia prima y poner arte en la presentación.

Receta de Timbal de Pimientos asados en leña y Melva Canutera

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Ingredientes:

– 1 bote de pimientos asados en leña artesanales

– 1 lata Melva Canutera

– Cebolleta fresca

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Aliño:

– Vinagre de Jerez

– Aceite de oliva Virgen Extra

– cebolleta muy picada

– Láminas de ajo en crudo

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Presentación en plato:

– Unas gotas de reducción de Pedro Ximénez

– Aceite de oliva Virgen extra

– Clara de un huevo cocido

Preparación:

Paso 1: Hacemos tiras de un dedo máximo de ancho con los pimientos y mezclamos hacemos una cama en el molde con ellos encima espolvoreamos parte de la cebolleta y posamos los filetes de Melva Canutera.

Paso 2: Con una cucharita espolvoreamos el aliño por encima y en los bordes, de tal manera que se absorba despacio e uniformemente.

Paso 3: desmoldamos en el plato y decoramos el borde ayudados de un pipeta o jeringuilla la reducción de Pedro Ximénez y sobre está una gotas de aceite de oliva virgen extra. Rallamos la clara de huevo y ¡Listo para servir!

Cómo encontrar El sitio:

Bar Casa Paco Amaya

Urb. Vista Paloma, 5

11380 Tarifa.

Telf 956 68 00 66