¿Qué pieza es el Tarantelo de Atún rojo?
Todos somos los amantes del atún Rojo, sobre todo del atún rojo Salvaje del Estrecho, de carne apreciadísima por la riqueza de su dieta durante su migración por el Atlántico Sur en su camino hacia el Mediterráneo. pero pocos estamos familiarizados con cada uno de sus cortes.
Acompáñanos en este proceso de descubrimiento de una de sus piezas más valiosas.
Es probable que al hablar de Tarantelo muchos no pensemos en el pescado y sí en el popular baile del sur de Italia, la tarantela napolitana, que cualquiera habrá escuchado miles de veces. Te diremos que no tienen nada que ver, salvo en la alegría que producen, la tarantela al bailarla y el Tarantelo al degustarlo.
¿Qué pieza es el Tarantelo de atún Rojo? Vamos a descubrirlo.
En la provincia de Cádiz y, sobre todo en el Estrecho, es muy popular el despiece artesanal o Ronqueo del Atún Rojo. Este nombre se le otorga por el sonido resultante del contacto del cuchillo con las vértebras del espinazo del atún. En ese despiece el atún se va separando en tres partes, que son la cabeza, el tronco y la cola. Estas, a su vez, después quedan divididas en más partes para degustar. con el proceso se obtienen el morillo, el mormo, el contramormo o el galete de la zona de la cabeza; la cola blanca y cola negra de la cola; y del tronco la ventresca, la parpatana, los lomos negro y blanco y el Tarantelo. |
Y así es como se llega, como si fueran capas de una cebolla, hasta el interior, donde se encuentra el Tarantelo.
El Tarantelo de atún: propiedades
Como en muchos animales, del tronco extraemos unas de las partes más cotizadas y famosas del atún Rojo junto a la ventresca, el Tarantelo es una parte muy valiosa y representativa del atún, uno de sus cortes más clásicos, por su sabor, textura, cantidad de grasa o versatilidad.
El Tarantelo es una de las partes nobles del atún; Estas partes nobles son las que proceden de la masa muscular del atún, unas carnes más magras. En este caso, en la zona final e inferior del tronco, entre la ventresca y la cola blanca; Es el lomo blanco del atún.
Con un porcentaje de grasa algo más bajo que el de la ventresca (semigraso), el Tarantelo se caracteriza por su color rojizo y, casi con toda seguridad, es una de las piezas más arraigadas a la cocina tradicional de Cadiz, tiempo atrás asociaba en gran medida el uso del atún rojo a los guisos.
Es una de las mejores partes, a mitad de camino entre el magro y la grasa. Con un porcentaje de grasa algo más bajo que el de la ventresca (semigraso), el Tarantelo se caracteriza por su aspecto rojizo, carnosidad y sabor.
De sus características organolépticas podemos destacar que aporta:
- Ácidos grasos Omega-3 para ayudar a la prevención de enfermedades cardiovasculares
- Los ácidos grasos Omega3 también ayudan al correcto funcionamiento cerebral
- Alto contenido en proteínas, vitaminas B y D beneficiando en los sistemas nervioso, muscular e inmunitario.
- Muchos minerales antioxidantes como el selenio o el fósforo para la fortaleza de los huesos y dientes
Conservas de Tarantelo
Es, precisamente en conserva, una de las mejores maneras de degustarlo y podrás guardarlo en tu despensa para consumirlo cuando te plazca. No pierde sus propiedades y nutrientes, ocupando poco espacio y disponible con un amplio periodo de caducidad.
Truco Conservera: Los expertos guardan las conservas como el vino, en “bodega”, ya que cuanto más tiempo este emulsionando el corte con el Aceite de Oliva, mas delicioso y profundo será su sabor.
Por eso, si queremos disfrutar nuestra conserva en su Apogeo. Debemos guardar nuestras conservas unos años antes de consumirlas.
Es perfecto como lo preparamos en Conservera de Tarifa; Combinado con uno de los productos más valiosos de Andalucía: el aceite de oliva virgen extra.
De este modo, podemos disfrutar toda su excelencia. Acompañado con un buen vino blanco o incluyéndolo en nuestra elaboración de sushi con aguacate. ¡¡Delicioso!!
También es una materia prima de primera calidad para elaborar tartars y carpaccios….
Le deseamos un buen provecho.
