AtĆŗn Conservera de Tarifa con papas

Atun con papas y salsa bolonesa Conservera de Tarifa

Salvo en las empanadas, en pocas ocasiones las conservas de pescado se utilizan en platos calientes. Sin embargo, en esta receta de atĆŗn con papas, el cocinero Outman BensaddikĀ de la Escuela de HostelerĆ­a de San RoqueĀ rompe con este tópico y prepara su personal ā€œatĆŗn con papasā€ combinando un suave purĆ© deĀ patatasĀ con unĀ tronco de atĆŗnĀ en aceite de Marina Real de Tarifa que introduce en unaĀ salsa boloƱesa. Es su contribución a la serie cocineros en conserva en la que diferentes cocineros de la provincia muestran la cantidad de formas en que se pueden utilizar las conservas de pescado de melva, caballa y atĆŗn para cocinar.

Ingredientes:

Crema de patatas emulsionada con aceite de Olvera:

– 1 kilo deĀ patatas
– El blanco de un puerro
– 5 chalotas (Son parecidas a las cebollas. Se pueden sustituir por un par de cebollas medianas)
– 5 dientes de ajo
– Medio litro de nata lĆ­quida
– 1 litro de caldo de ave
– Sal marina
– Pimienta
0,250 litros de aceite de oliva virgen de Olvera
– 30 gramos de huevas de salmón
– Queso curado rallado (cualquier tipo)

Salsa boloñesa de atún:

500 gramos deĀ tronco de atĆŗnĀ enĀ conservaĀ deĀ Marina RealĀ de Tarifa sin su aceite
– 2 kilos de tomate rojo sin semillas ni piel
– 5 dientes de ajos
– 150 gramos de tomate concentrado en conserva
– 2 cucharadas de azĆŗcar
– Sal marina
– Pimienta
– 5 cucharadas de aceite de Olvera
– OrĆ©gano
– Tomillo

Preparación:

Crema patatas.

  • Paso 1: Pelar las patatas y el puerro, lavar con agua y cortar a trozos.
  • Paso 2: Poner a cocer todos los ingredientes en los dos lĆ­quidos (nata y agua), excepto el aceite (se reserva para el final).
  • Paso 3: Cuando estĆ©n tiernas las patatas, triturar en la thermomix junto con el resto de ingredientes hasta conseguir una crema fina. Si no se tiene thermomix se puede hacer en una batidora.
  • Paso 4: AƱadir el aceite poco a poco y emulsionar (como si fuera una mayonesa). Se puede hacer con un batidor manual. Poner a punto de sal y pimienta.
  • Paso 5: Llenar un sifón de un litro con la crema y poniĆ©ndole dos cargas de gas y mantener al BaƱo-MarĆ­a para el servicio. Este Ćŗltimo paso se puede suprimir si no se tiene en casa este aparato.

Salsa boloƱesa.

  • Paso 1:Picar el ajo en brounoise, rehogar en el aceite, aƱadir los dos tipos de tomates y cocer a fuego lento durante 40 minutos, sin dejar de mover de vez en cuando.
  • Paso 2: Sazonar con el azĆŗcar y las especias. AƱadir el atĆŗn sin aceite y poner a punto de sal.
  • Paso 3:Cocer hasta que evapore toda el agua del tomate.

Montaje: En un plato hondo o una lata de conserva, colocar un poco de boloñesa en el fondo, después se pone algunas huevas de salmón, encima la espuma de patatas y se espolvorea con queso curado y se quema con el soplete. En vez de usar el soplete se puede gratinar el plato en el horno.

Esta receta de atĆŗn con papas pertenece al cocinero y profesor de la Escuela de HostelerĆ­a de San RoqueĀ Outman Bensaddik y fue presentada en un menĆŗ realizado en el centro con motivo delĀ DĆ­a de AndalucĆ­aĀ que tenĆ­a como protagonistas las conservas de pescado deĀ Conservera de Tarifa.