NO ES ATUN ROJO SALVAJE TODO LO QUE RELUCE
- Pesca del atĂșn rojo del estrecho y mediteranĂ©o -
El atĂșn rojo âThunnus Thynnusâ, ademĂĄs de ser una exquisitez para los paladares mĂĄs exigentes, es un animal admirable que recorre miles de millas en su migraciĂłn entre AtlĂĄntico y el MediterrĂĄneo, lo que les hace pasar anualmente por el Estrecho a velocidades de crucero que alcanzan los 75 km/h en recorridos cortos Y, llegan hasta los 100 km/h lo que les convierte en los peces mĂĄs veloces de mares y ocĂ©anos. Se han pescado ejemplares adultos de hasta 800 kilos y pueden llegar a medir hasta 3 metros de longitud.
El atĂșn rojo no alcanza la madurez hasta los 5 u 8 años, asĂ que los peces capturados antes de esa edad no han tenido aun la posibilidad de criar y repoblar. Es una especie longeva y de crecimiento lento. Su longevidad se ha estimado en 20 y los 30 años aproximadamente.


Una hembra de 5 años puede producir una media de 5 millones de huevos (de 1mm) al año, mientras que las hembras de 15-20 años pueden llevar hasta 45 millones de huevos, la eclosiĂłn ocurre sin cuidados parentales tras un periodo de incubaciĂłn de 2 dĂa.

Es importante destacar que el tamaño medio de los atunes que se capturan legalmente, dentro de las cotas marcadas, oscila entre los 170 y 200 Kg de peso, y estos ejemplares tienen una edad media de 14 años, por ello se considera el arte de pesca mås selectivo y respetuoso, ya que tan solo se capturan atunes que han ejercido su labor reproductora durante muchos años (entre 10 y 15).
Las flotas del estrecho con la que trabaja Conservera de Tarifa NO producen capturas por debajo de 70 Kg., y nos aseguramos de que no se produzca ningĂșn daño en las grandes poblaciones de cetĂĄceos que habitan nuestras aguas.
PESCA MILENARIA DEL ATUN ROJO SALVAJE
Del AtĂșn se aprovecha todo, en Conservera de Tarifa tratamos con las partes mĂĄs exquisitas y sabrosas; como son el Morrillo, Tarantelo y la Ventresca.

Ya los fenicios, los pueblos ibĂ©ricos y los romanos fijaron colonias en la zona de las Columnas de HĂ©rcules, la actual CĂĄdiz, para poder atraparlo como fuente inagotable de proteĂnas cuando cruzaba el Estrecho de Gibraltar en primavera y comienzos de verano.

El mar MediterrĂĄneo y el Estrecho de Gibraltar son clave para la supervivencia del atĂșn rojo. Se trata de una de las dos Ășnicas zonas de crĂa de estos peces y las aguas que rodean las Islas Baleares son una zona de desove fundamental. |
DIFERENTES ARTES DE PESCA DEL ATUN ROJO.
Cada tĂ©cnica de pesca estĂĄ orientada a capturar al atĂșn en una situaciĂłn y momento determinado, lo que al final determina los niveles de madurez y grasa en el animal, asĂ como la infiltraciĂłn de esta, influyendo estos aspectos en el sabor final de la carne.
La Almadraba

La Almadraba podrĂa considerarse uno de los artes de pesca mĂĄs antiguo existente. Es un arte de pesca tradicional, fijo y selectivo, usado desde la Ă©poca de los fenicios y que se mantiene prĂĄcticamente igual en la actualidad siendo utilizado, sin apenas cambios, en las costas españolas cercanas al Estrecho de Gibraltar desde hace mĂĄs de 3.000 años.
Las Almadrabas se comienzan a calar o colocar unos dos meses antes de empezar la temporada de pesca. Es un arte fijo de redes verticales que se sostienen en superficie con flotadores y cuya fijaciĂłn se hace mediante miles de metros de cables de acero, engrilletados a unas anclas (400-600 anclas) de unos 450 kg. de peso cada una.
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Los atunes van entrando por el intrincado sistema de redes, hasta ser conducidos al copo, la Ășltima parte de la almadraba y la Ășnica que cuenta con fondo, de donde serĂĄn capturados en la âlevantĂĄâ. copo se llena en diversas ocasiones, produciĂ©ndose varias âlevantĂĄsâ hasta cumplir con la cuota de pesca.
La Almadraba, por su disposiciĂłn en la entrada del MediterrĂĄneo y por la tipologĂa de sus redes, sĂłlo captura ejemplares maduros que han cumplido varias veces con el ciclo reproductivo, y al no realizar arrastre, se considera un sistema respetuoso con el medio ambiente y la preservaciĂłn de la especie.
El atĂșn rojo capturado en la almadraba estĂĄ en su momento ĂĄlgido, con un nivel de grasas e infiltraciĂłn Ăłptimo, que los convertĂan en los favoritos del mercado japonĂ©s, sin embargo, con la lucha y el stress de la âlevatĂĄâ se empapa de ĂĄcido lĂĄctico, que metaliza su sabor y vira Aun color marronĂĄceo su carne.
Por lo que se estå abandonando esta técnica tan agresiva de cara a la captura por otras mås respetuosas y seguras
El paladar del consumidor es el que manda y, en este caso, al contrario, que la carne de caza, un pez no estresado resulta mĂĄs exquisito.
Cañas y lĂneas de mano de cebo vivoÂ

Otros de los artes de pesca mĂĄs tradicionales y sostenibles, las cañas y lĂneas de mano de cebo vivo, dedicados a la captura de tĂșnidos. Antes de iniciar la captura de estos ejemplares los barcos capturan a sus cebos (cardĂșmenes de sardinas y pequeños pelĂĄgicos) que se conservan a bordo, para lanzar despuĂ©s al mar con el objetivo de atraer a los grupos de Atunes.
En el caso de las cañas, son de bambĂș, de entre 3 y 7 metros de longitud y llevan en su punta anzuelos que no causan la muerte del ejemplar capturado, el cual se iza a bordo vivo con una lazada.
Una vez detectado el cardumen de Atunes se comienza a echar el cebo vivo. Desde la cubierta del barco se suelta una cortina de agua, para simular el chapoteo de peces en la superficie y no sembrar la desconfianza de los atunes. Una vez ha picado el ejemplar, con un golpe de riñones del pescador, se iza el atĂșn aĂșn vivo a la cubierta del barco donde se le da muerte con un mazo para evitar su asfixia.

Otro sistema algo mås complejo y mecanizado dirigido a las mismas especies es el curricån, popularmente conocido como curri, con cebo vivo o a la cacea (atractivo o chivato). El curricån es una técnica de pesca desde embarcación consistente en arrastrar un cebo o señuelo, de tal forma que el pez se sienta tentado en su captura.
- La pesca de Cerco

Esta pesca, originada en el mediterrĂĄneo, ha dado origen a las piscifactorĂas, o las llamadas granjas de atĂșn rojo en alta mar. Esta tĂ©cnica consiste en cercar a los atunes en una gran red sujeta a dos embarcaciones. Mientras una mantiene un extremo de la red fija, la otra realiza un movimiento envolvente atrapando el banco de atunes. Finalmente se cierra por la parte inferior, creando una cesta, para que no escapen los peces.
En lĂneas generales, los atunes capturados en el MediterrĂĄneo son atunes jĂłvenes con un nivel de grasa medio que no presenta muchaÂ
infiltración, el tamaño lo irån ganando con la alimentación y la fata de ejercicio.
Una vez atrapados los atunes, se traspasan a enormes piscinas flotantes realizadas en red, donde son alimentados y mantenidos hasta su pesca, pierden su mĂșsculo natural y son engorados con harinas. De ahĂ la importancia de diferenciar los atunes pescados en estado âSALVAJEâ a los de las granjas.
Hoy en dĂa, los paladares mĂĄs exigentes reivindican lo que llaman ‘calidad Sushimi’, esto ha cambiado una tradiciĂłn milenaria.
- El método Green Stick

La base de partida de las embarcaciones es el curricån. Al cebo se le une el Green Stick, una efectiva modalidad importada desde Japón muy selectiva, con la que se capturan grandes ejemplares que se alimentan en superficie tras ser excitados con señuelos artificiales.
Para ello se sitĂșa la embarcaciĂłn sobre los atunes y, tras unos minutos, llega la esperada picada. Los pescadores empiezan pues a recuperar lĂnea mientras gobiernan el barco desde popa para bajar el popularmente conocido como ‘calambre’, una pieza de acero conectada a un cable que proporcionarĂĄ una descarga elĂ©ctrica destinada a aturdir al atĂșn.
El buen trabajo en equipo es fundamental ya que cualquier error puede acabar en un aparatoso accidente.
Otra gran diferencia de cara a preservar la mejor calidad de la carne y el respeto en el arte de pesca es la aplicaciĂłn al atĂșn en el mismo barco, una vez izado y aturdido, del mĂ©todo ikejime.
Un corte bajo la aleta pectoral, y otro en las agallas, desangra al animal. Mientras, se le inserta una aguja metĂĄlica por la medula espinal, que evita la secreciĂłn de ĂĄcido lĂĄctico, al reducir considerablemente el sufrimiento de los atunes.
El paladar del consumidor es el que manda y, en este caso, al contrario, que la carne de caza, un pez no estresado resulta mĂĄs exquisito.
Se sacrifica, por tanto, al pescado evitando que muera por asfixia, de tal manera que se evite la formaciĂłn del ĂĄcido lĂĄctico en su carne, ya que este ĂĄcido ocasiona efectos negativos tales como acelerar la degradaciĂłn del pescado y proporcionar ese sabor “metĂĄlico” al pescado si Ă©ste es consumido crudo.
Al realizar un desangrado indoloro del pescado, se le evita el estrés y rigor mortis del mismo.
Para ello el pescado reciĂ©n capturado mediante artes de pesca como lĂnea, o nasas, se les provoca una incisiĂłn prĂłxima a las aletas pectorales, asĂ como en la aleta caudal. De esta manera el pescado se desangra, tiene una muerte rĂĄpida y no se genera el estrĂ©s que genera el ĂĄcido lĂĄctico indicado.

Para saber mås sobre esta técnica:
BIBLIOGRAFĂA
- Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
SecretarĂa General del Mar (2008) La Riqueza de Nuestros
Mares: especies de interés para el sector pesquero español.