El cocinero Juan Valdés Melero de La Castillería realiza esta ensalada con melva de la marca La Tarifeña, de Conservera de Tarifa para la colección Cocineros en Conserva. La receta de Milhojas de melva, aguacate y tomate es una torre hecha con melva en aceite, unas lonchas de tomate y otras de aguacate…y nada más, para no restarle protagonismo al pescado. Se acompaña de una salsa tártara y una ensalada aromatizada con mermelada de frutas de El Bosque para descansar el paladar.
Este plato ha sido creado por el cocinero Juan Valdés Melero, de 25 años y cocinero del restaurante La Castillería donde comenzó a trabajar a los 14 años y en el que lleva en la actualidad la confección de los platos calientes. Sus estancias en el restaurante que fundaron sus padres en 1994, las ha alternado con sus estudios en la escuela de Hostelería de Jerez que luego completó en la Escuela de la Taberna del Alabardero de Sevilla. Juan señala que se trata de “una recetasencilla, en la que he querido resaltar, sobre todo, el sabor del pescado”.
– 8 cucharadas de mayonesa de bote
– La cuarta parte de una cebolla mediana
– 8 alcaparras
– 7 pepinillos
Ensalada
– Berros
– Rúcula
– Zanahoria rallada
– Piñones
– 1 cucharada de mermelada de frutas del bosque
Preparación:
Paso 1: El plato se monta en el momento de servir. Primero se hace la salsa tártara. Se pica el trozo de cebolla en pedazos pequeños, al igual que las alcaparras y los pepinillos. Se une todo y se añade a la mayonesa. Se une todo y se reserva hasta el momento de servir.
Paso 2: Para la ensalada se mezclan los ingredientes y por encima se le pone la cucharada de mermelada de frutas del bosque.
Paso 3: Para el milhojas lo mejor es coger un molde metálico redondo e introducir dentro una capa de aguacates, pelados y cortados en finas lonchas. Encima se coloca el tomate, también en finas lonchas y, por último, la melva, partida en lascas. Se le pone media cucharada de aceite de oliva por encima y se repite la operación hasta completar el milhojas. Se quita el molde y se sirve en el mismo plato con la guarnición de la ensalada y un poco de salsa tártara para el que desee ponérsela al milhojas.
7 recetas de salmorejo para un verano con aire andaluz, muy fresco y sano
Vamos a hacer un repaso por una de nuestras recetas de salmorejo favoritas de la gastronomía andaluza! ¿Qué mejor en un día de verano que un cuenco de salmorejo fresquito? Pues eso; os traemos hasta 7 recetas de salmorejo. Sólo con su huevo, jamoncito y melva, como base para platos, fritos y timbales o tostas… aquí te damos ideas para inspirarte.
El tiempo invertido en su preparación es mínimo. Además de aderezarse con huevo y jamón, nosotros, como buenos conserveros, os proponemos sustituirlos por melva canutera o atún en aceite de oliva. Atrévete a innovar con estas variadas recetas de salmorejo.
– 1 kg. de tomates (cuanto más maduros mejor)
– 200 g. de pan (si es de bollo mejor)
– 30 ml. de vinagre (opcional, el salmorejo original no lleva vinagre)
– 250 ml. de aceite de oliva
– 10 g. de sal
– 1 diente de ajo
Para acompañar:
– 1 huevo duro por persona
– Melva al gusto
Preparación:
Batir los tomates, y pelar, para que quede más fino. Añadir el pan, el diente de ajo (pelado) y el aceite. Seguir batiendo. Añade el vinagre y la sal (si te gusta más fuerte o más salado, añade más).
Lo normal es acompañarlo con taquitos de jamón y huevo duro. Pero a nosotros nos gusta con melva y huevo duro.
Receta de Salmorejo de aguacates
Ingredientes (para 4 personas):
– 1 kg. de tomates (cuanto más maduros mejor)
– 3 aguacates grandes y maduros
– 1 tomate grande y rojo
– 1 diente de ajo grande sin el germen central
– 1 buen trozo de pepino
– 150 gr de miga de pan
– 100 ml de aceite de oliva virgen extra
– El zumo de 1 limón grande o 2 pequeños
– Sal
– Un chorrito de vinagre de vino blanco suave (opcional)
– 2 filetes de Melva Canutera
Preparación:
Pelamos los aguacates. Eliminamos los huesos centrales. Los troceamos y los ponemos en un bol hondo. Añadimos la miga de pan, el tomate pelado y troceado, el limón, el aceite, el pepino pelado y troceado, el ajo y la sal.
Trituramos todo en la batidora a potencia máxima hasta que consigamos una crema untuosa, sin grumos y bien ligada. Probamos de sal y rectificamos lo que sea necesario. Si está demasiado espeso puedes añadir un poquito de agua hasta conseguir la textura que te guste. Dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de servir.
Servimos muy frío con unos troncos de atún o filetes de melva, desmenuzándolos, o unos tomatitos y pepino picados, al gusto
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Receta de Flamenquín de melva canutera con salmorejo
Ingredientes (para 4 personas):
Salmorejo:
– 3 tomates rojos (3/4 kg.)
– 2 dientes de ajo.
– Sal (1 cucharadita de las de café).
– Vinagre (2 cucharadas soperas).
– Aceite de oliva (2 cucharadas soperas).
– Pan (3/4 bollo del día anterior).
Para preparar el salmorejo, lavamos y cortamos los tomates, lo ponemos en la batidora, pelamos los ajos y a la batidora, ponemos la sal, el vinagre, el aceite y el pan al que le quitamos la corteza, batimos y reservamos.
Ingredientes por flamenquín:
– 1 loncha de jamón york.
– 1 loncha de queso tipo Gouda.
– 1 lomito de Melva Canutera.
– 1/2 pimiento de piquillo.
– 1 huevo.
– Pan rallado.
– Harina.
Preparación:
Pon la loncha de jamón york, en el centro la loncha de queso, en el comienzo de la loncha de jamón, pon el lomito de Melva y el pimiento, enróllalo formando el flamenquín, pásalo por harina, bate el huevo y pásalo por el huevo y después por el pan rallado, fríelo en abundante aceite de oliva; sírvelo en un plato con un fondo de salmorejo y encima el flamenquín , y ya está, fácil y deliciosos.
Receta de Salmorejo de pimientos del piquillo
Ingredientes (para 4-5 personas):
– 1 kg. de tomates (cuanto más maduros mejor)
– 1 kg tomates maduros
– 1 bote de pimientos del piquillo de unos 300 gr (al natural, sin aderezar) con el líquido de la conserva
– 2 dientes de ajo ó 1 si es grande (les eliminamos el germen central)
– 1/2 vasito de aceite (120 ml)
– 1 chorrito de vinagre de manzana o de vino blanco suave (opcional)
– 1 buen puñado de sal
– 1 pieza mediana de pan de miga asentada (100 gr)
Preparación:
Pelamos los tomates y los troceamos. Los ponemos en la batidora con los pimientos y los ajos, el aceite, vinagre, el pan troceado y la sal.
Trituramos hasta que quede una pasta muy homogénea añadiendo un poco de agua si está demasiado espeso. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Pasamos por un colador o por el pasa purés para conseguir una textura más fina y cremosa. Dejamos enfriar unas horas en la nevera.
Podemos servir este salmorejo del pimientos del piquillo decorado con huevo duro picado, unas virutas de jamón, aceite de albahaca (trituramos unas hojas de albahaca con aceite de oliva), unos lomos de melva o de atún… al gusto.
Receta de Tostas de melva con base de salmorejo
Ingredientes (para 4-5 personas):
– Pan o tostas de tu elección
– Salmorejo: tomate, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre
– Melva en aceite, o Atún, Caballa ..
– Cebolleta o cebolla tierna
– Huevo duro
– Perejil y cebollino picados
Preparación:
Lo primero será hacer un salmorejo bastante espeso con un tomate hermoso, 2 o 3 rebanadas de pan y 1 diente de ajo pequeño, será suficiente.
Cuece el huevo en agua con sal, apartando a los 10-12 minutos según tamaño ( M-L ).
Tostamos o asamos ( en tostadora o en horno ) el pan, hasta que haya perdido toda la humedad, y quede bien duro para poder aguantar la base de salmorejo sin reblandecerse. Deja que se enfríe antes de montar.
Preparamos todos los ingredientes:
Colocamos las tostas, y con ayuda de una cuchara extendemos el salmorejo sobre ellas. Colocamos la cebolleta en juliana, un poco de sal, perejil picado y los lomos de melva en trozos. Regar con un fino hilo de aceite de oliva virgen extra.
Como veis, Complicaciones las mínimas para este estupendo entrante, cena improvisada, o “picoteo”.
Receta de Patatas aliñadas con salmorejo
Ingredientes (para el aliño de patatas):
– 1 patata mediana por persona
– Cebolleta fresca
– Perejil picado
– Aceite de oliva virgen extra
– vinagre de Jerez y sal
Preparación:
Hay que cocer las patatas con la piel y pelarlas en caliente.
Se trocean y antes de que enfríen se les añade cebolla y perejil picados (puedes poner cilantro, a tu elección) y se aliñan con aceite virgen extra, vinagre de Jerez y sal, pero sin pasarnos porque el aderezo se completa con el salmorejo.
Para hacer el salmorejo seguimos la receta original que os indicamos arriba. Procura que quede bien espeso porque vamos a usarlo como ‘salsa’ y debe tener consistencia.
Para los ‘tropezones’ puedes añadir a tu gusto taquitos de jamón picado, huevo duro, lomos de atún o melva, pimientos morrones o del piquillo en tiras, aceitunas o pepinillos picados… a tu gusto.
Para servir ponemos una cama de patatas (podemos usar un molde de emplatado), cubrimos con unas cucharadas de salmorejo y decoramos por encima con los ‘tropezones’ que más te gusten.
Receta de Salmorejo de manzana
Ingredientes (para 4 personas):
– 4 tomates grandes y maduros, bien rojos
– 2 manzanas ‘golden’ grandes
– 1 diente de ajo grande sin el germen central
– Sal al gusto
– Aceite de oliva virgen extra al gusto
Preparación:
Este salmorejo de manzana es una variedad más ligera del tradicional salmorejo en la que el pan se sustituye por un espesante natural, la manzana.
Pelamos los tomates y los troceamos. Puedes pelar las manzanas o dejar la piel si lo prefieres, siempre que la piel esté limpia y firme. Las lavamos bien y las troceamos.
Ponemos en el vaso de la batidora todos los ingredientes del salmorejo menos el aceite y vamos triturando hasta que la mezcla esté ligada. Seguimos triturando añadiendo el aceite en un hilo hasta que vemos que el salmorejo emulsiona bien y está homogéneo.
Dejamos enfriar en la nevera al menos un par de horas antes de servir. Verás que al enfriarse gana en espesor y consistencia.
Servimos muy frío con taquitos de jamón y huevo duro. Puedes poner también pasas, taquitos de atún o melva … al gusto.
Servido en vasitos, como en la foto, es un aperitivo frío perfecto para invitados y fiestas. Puedes servirlo con cucharilla o como chupito para beber.
Bocadito de melva, verduras en escabeche y lechuga de mar
La Marmita ha sido uno de los establecimientos más recomendados por los lectores de Cosasdecome en 2016 (ver aquí las recomendaciones). Su cocinero, Enrique Hidalgo, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz demuestra su creatividad en este plato creado especialmente para la colección cocineros en conserva en el que profesionales de prestigio de la provincia realizan platos con conservas de Tarifa. En este caso Hidalgo ha escogido melva canutera de la marca Piñero y Díaz de la Conservera de Tarifa. El cocinero combina el pescado en conserva con un escabeche de verduras. Todo lo introduce en un mollete gaditano o en su equivalente japonés, el bao y lo aromatiza con una mayonesa realizada con algas de los esteros.
Ingredientes:
– 4 molletes de los pequeños. También se pueden utilizar baos, la versión japonesa de los molletes
– 1 lata de melva canutera en aceite de oliva de 280 gramos de Piñero y Díaz
– 100 gramos de pimiento verde de asar cortado en pequeños trozos
– 100 gramos de pimiento rojo de asar cortado en pequeños trozos
– 100 gramos de cebolla roja picada
– 100 gramos de zanahoria pelada y partida en pequeños trozos
– 100 gramos de calabacín partido en pequeños trozos
– 200 gramos de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de sabor suave)
– 25 gramos de vinagre de Jerez
– 25 gramos de salsa de soja
– 1 cucharada sopera de sal
– 1 cucharada sopera de azúcar
– 50 gramos de mayonesa (vale de bote)
– 50 gramos de lechuga de mar
– Ogonori en polvo
Elaboración:
Lo primero es cortar las verduras a trozos muy pequeños. Al calabacín, la zanahoria y la cebolla se le quita la piel. Poner un cazo al fuego con el aceite de oliva, el vinagre, la salsa de soja, la sal y el azúcar. Llevar a ebullición y cuando empiece a hervir se aparta del fuego. En ese momento se agregan las verduras y se deja que se hagan un poco en este liquido caliente. Bastará con el calor residual que conserva la salsa para poner las verduras al punto. No deben quedar tiernas, sino con un toque crujiente.
La segunda tarea es preparar la salsa con la mayonesa y la lechuga de mar. Se pica esta mucho y se mezcla con la mayonesa. Por último se escurre la melva de su aceite. Necesitaremos cuatro lomos, uno por cada bocadito.
En caso de utilizar molletes de la Sierra de Cádiz se tuestan estos. Si se utilizan los baos estos se cuecen. Se pone encima del mollete, una capa de verduritas en escabeche, el lomo de melva y finalmente se decora con la mayonesa de lechuga de mar y el ogonori, otra alga marina, espolvoreado por encima.
Se sirve recien hecho.
El cocinero de La Marmita, Enrique Hidalgo. Foto: Cosasdecome.
El bocadito de melva de La Marmita. Foto: Enrique Hidalgo
El cocinero Enrique Hidalgo de La Marmita ofrece esta plato para la serie Cocineros en Conserva
Nombre formal, para empezar su presentación de la forma que se merece nuestra protagonista, la melva; Auxis rochei y Auxis thazard, pez de cuerpo robusto, alargado y redondeado, con el hocico corto y dos aletas dorsales muy separadas. De color azulado o gris azulado y flancos y vientre plateados, de piel muy dura y fuerte, totalmente desnuda de escamas, salvo en la parte anterior del cuerpo y a lo largo de la línea lateral. Así es la melva.
Pueblan las aguas cálidas y templadas del Atlántico. Alcanzan la madurez sexual con 20 cm de largo, y la freza (época en que sueltan sus huevos) se lleva a cabo en Junio y Julio. Las zonas de desove (lugar donde sueltan sus huevos) suelen estar bastante cerca de las costas, en aguas bastante cálidas. De ahí su entrada masiva al Mar de Alborán en esos meses.
Muy apreciada por su carne rica en vitaminas A y D, Omega-3. Alguno de los sellos que garantizan la calidad de las conservas de melva son los indicativos “Indicación Geográfica Protegida” y “Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Melva de Andalucía”.
Nuestra protagonista se alimenta de pequeños peces como anchoas, crustáceos (cangrejos y larvas) y también calamares. Puede alcanzar los 50 cm y un peso de 1,5 kg. Se denomina canutera cuando la melva no alcanza los 600 gr. Por ello, presentan la apariencia de “pequeños canutillos”, que son los que le dan el nombre realmente de Melva Canutera.
Os contaremos que su pesca se sigue realizando, de manera muy controlada y, mayormente, con un arte ancestral “El Arte del Curricán”. Aunque también continúa utilizándose el arte de la Almadraba en la zona del Estrecho.
La pesca del curricán es posiblemente una de las modalidades más antiguas que se conocen. Consiste básicamente en un aparejo compuesto por el plegador o paneta, (en la antigüedad), hoy en día es sustituido por el carrete, el sedal, el quita vueltas o giratorio, el anzuelo y el engaño o cebo.
Los curricanes más simples se colocan a remolque de la embarcación, tratando de engañar a la presa, que al ver desplazarse el cebo, cree que se trata de un animal vivo.
En la mayoría de los casos, el curricán se realiza paralelo a la costa a menos de 1 milla de distancia, Generalmente se disponen de 1 a 6 cañas con diferentes señuelos.
Una vez en nuestra cesta, os explicaremos cómo se elabora su conserva artesanal en Conservera de Tarifa, de manera tradicional, desde hace más de 100 años.
Conserva de Melva de Andalucía en Aceite de Oliva
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Ingredientes:
– Melva
– Aceite de oliva
– Sal
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Preparación:
Lo primero es descabezar, eviscerar y lavar la melva, para pasar a su cocido en salmuera (agua y sal) el tiempo adecuado.
Dejamos reposar el pescado hasta que se enfríe, para que no se desmenuce durante la estiba. De manera artesanal y conservando una tradición que en Tarifa pasa de madres a hijas, nuestras estibadoras, cuchillo en mano, pelan la melva, sin intervención de productos químicos, permitiendo así que mantenga todas sus características naturales.
De la misma forma, siempre a mano, las estibadoras filetean el pescado y lo introducen en las latas para una presentación impecable.
Seguidamente cubrimos los filetes de melva generosamente con el aceite de oliva, tapamos y pasamos a un conclave para su esterilización y conserva. ¡Ya podemos utilizarla para cualquier ensalada, bocadillo, empanada o receta que nos apetezca!
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Distinguiremos la conserva de Melva de Andalucía y Melva Canutera de Andalucía. Presenta un color rosado, textura compacta, suave y jugosa, olor agradable y sabor muy característico, diferente al resto de pescado azul.
La melva canutera tiene un color más rosado blanco y un sabor aún más delicado.
Y sobre todo, debemos buscar siempre la calidad, a través de los distintivos “Calidad Certificada” de la Junta de Andalucía, “Indicación Geográfica Protegida” y “Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Melva de Andalucía”.
Lomos de melva de “La Tarifeña” sobre tinta de calamar y salsa roteña
El cocinero Joaquín Ramirez, del restaurante Los Rescoldos de El Puerto de Santa María propone este original plato dentro de la serie “cocineros en conserva”. El plato de lomos con melva se sirve tibio, ya que las dos salsas se colocan en caliente en el plato, pero los lomos de melva en conserva, se ponen a temperatura ambiente para respetar su sabor y textura. Joaquín Ramirez “el mago de las salsas” de El Puerto de Santa María, utiliza dos clásicas, una de la cocina internacional, como la tinta y otra gaditana, como la roteña para acompañar al pescado. Es su aportación a la serie “Cocineros en Conserva” en la que conocidos profesionales gaditanos hacen recetas originales que permiten utilizar las conservas de Conservera de Tarifa de otra manera diferente.
10 gramos de tinta calamar (se puede comprar envasada)
1 litro de fumet (caldo) de pescado
3 tomates maduros
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
Elaboración
Paso 1. Primero se prepara la salsa de tinta de calamar
Paso 2. Hacemos un sofrito con 1 cebolla y 3 dientes de ajo, ambos picados y 0,1 litros de aceite.
Paso 3. Cuando este pochado le agregamos los champiñones, limpios y picados y 50 gramos de tomate frito, junto al pan frito, el huevo duro, sal, pimienta y la salsa Perrins.
Paso 4. Flambeamos con una copa de vino y le ponemos la tinta.
Paso 5. Añadimos el litro de caldo de pescado. Lo dejamos hervir 15 minutos a fuego medio.
Paso 6. Introducimos todo en una batidora y trituramos. Luego, para que la salsa quede más fina, es mejor pasarlo por un chino.
Paso 7. Reservamos.
Salsa roteña
Paso 1. Para hacer la salsa roteña se confecciona un sofrito con el otro 0,1 litros de aceite al que agregamos 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 pimiento verde y 1 rojo, todo picado en juliana (a tiras).
Paso 2. Lo pochamos y le agregamos el tomate partido a trozos pequeños.
Paso 3. Flambeamos con la copa de vino, añadimos sal, pimienta y 50 gramos de tomate frito, lo rehogamos durante 5 minutos y reservamos.
Paso 4. Cuando se vaya a servir en la mesa se monta el plato. En el fondo del plato se pone la salsa de tinta de calamar templada. Se colocan los lomos de melva en el plato escurridos de aceite y en cuatro filas encima de la salsa. Por encima de los lomos se vierte la roteña, también templada. Se decora con la rama de tomillo y también se pueden poner algunas verduras hervidas.
Esta receta pertenece al cocinero Joaquín Ramirez, uno de los profesionales más respetados de la provincia de Cádiz. En su restaurante ofrece carnes de vacuno de diversa procedencia realizadas en brasas de carbón. Pero esto lo combina con su cocina marinera en la que ha adquirido gran fama, sobre todo por el magnífico punto de sus salsas. De sus manos han salido platos históricos como su salsa de fino y puerros, su crema de galeras o sus tortitas de rabo de toro.
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