Conservera de Tarifa y la elaboración de conservas Kosher.
Conservera de Tarifa ha llevado a cabo, por segundo año consecutivo, una producción de conservas artesanales bajo la supervisión en fábrica de un rabino. Éste se encarga de controlar y certificar que todo el proceso cumple con las leyes toraicas y talmúdicas y que, por tanto, es apto para la cocina judía. Es decir, que es kosher.
Qué es Kosher
El kashrut (sustantivo de kosher) son todas las leyes referentes a lo que se permite comer y lo que no dentro de la ley judía. Lo que sí se puede comer se llama kosher, adjetivo que en hebreo significa “apropiado”. Aquello que según la tradición judía no se puede comer, se conoce como taref.
El certificado kosher se otorga en el mercado judío fundamentalmente para alimentos (carne, pescado, leche, huevos, vinos, conservas, etc.), pero también para otros productos, como cosméticos y fibras textiles, que tienen origen animal. Alrededor de las prácticas culinarias judías, el kashrut no sólo incluye una lista de alimentos permitidos y no aptos según la Torá y el Talmud, sino que comprende toda una filosofía. Entender las leyes que certifican que un alimento ha sido elaborado de acuerdo a la ley judía requiere años de trabajo y estudio. Por eso, varios rabinos se especializan en este conocimiento y supervisan y certifican alimentos y sus procesos de producción.
Para que un mamífero terrestre sea kosher, por ejemplo, ha de cumplir dos características esenciales: ser rumiante y tener la pezuña partida. De esta forma, la vaca es kosher, pero el cerdo, el conejo o el caballo son taref. En cuanto a los animales que provienen del mar, según la ley judía sólo se pueden comer los que tengan aletas y escamas, es decir, casi todos los pescados. No se pueden comer, sin embargo, mariscos, mantas, rayas o tiburones. Pero no sólo importa el animal en sí; para que una conserva de pescado sea kosher hace falta que todo el proceso de producción, cocción, preparado y, por supuesto, la pesca y la forma de sacrificio –respetuosa, justa y lo menos dolorosa posible para el animal– sean los adecuados.
Producción Kosher en Conservera de Tarifa
La calidad de los productos de Conservera, la elaboración artesanal y la forma de captura del pescado que trabajamos cumplen con lo que dicta la Torá y el Talmud. Por eso, recientemente, hemos dedicado unos días a un pedido de conservas con certificado kosher, algo para lo que paramos nuestro trabajo habitual hasta en dos ocasiones por año. Este último encargo ha consistido en 5.000 latas de 125 gramos de ventresca de atún yellowfin, una producción algo menos elevada de ventresca de atún rojo y casi 4.000 botes de cristal de caballa.
Aunque el proceso en fábrica haya sido casi idéntico al que llevamos a cabo en nuestro día a día (misma materia prima y misma forma de trabajo artesanal), para que cuente con el certificado kosher todas las fases de producción han de estar supervisadas por un rabino. Se trata de un trabajo similar, al fin y al cabo, al que se hace para la obtención de un sello de calidad, en el que un auditor se encarga de controlar el origen, la calidad y los procesos de trabajo, sólo que en este caso el auditor ha sido un rabino quien se ha supervisado de forma exhaustiva que todas las fases cumplan con las condiciones que marca la ley judía.
¿Cómo son esos días en Conservera destinados a la elaboración de conservas kosher?
Antes de todo, esperamos a tener la materia prima del pedido que se nos ha encargado para así aglutinar en unos días toda la producción.
Una vez la tenemos lista, un rabino nos acompaña en la fábrica durante unas jornadas de trabajo y se encarga de supervisar y certificar todas las fases de elaboración de nuestras conservas.
El primer día, tras un proceso minucioso de comprobación del pescado, lo dedicamos de forma exclusiva a la cocción, y el rabino se asegura de que cada unidad se prepare de la forma apropiada, introduciendo él mismo el pescado en la cocción. Los días siguientes, el rabino controla el resto de procesos, desde la estiba y pelado del pescado hasta el envasado.
Para esta serie concreta se han fabricado estuches y etiquetas especiales. También se ha utilizado un aceite concreto con certificado kosher que el propio rabino ha desprecintado, al igual que ha ocurrido con la sal. Después de que el rabino haya comprobado que la materia prima es correcta y que todos y cada uno de los procesos cumplen con lo que dicta la ley judía, queda certificado que esa serie de conservas que salen de la fábrica de Conservera Tarifa son kosher y, por tanto, son aptas para la cocina judía.
