Diferentes artes de pesca del Atún
NO ES ATUN ROJO SALVAJE TODO LO QUE RELUCE
- Pesca del atún rojo del estrecho y mediteranéo -
El atún rojo “Thunnus Thynnus”, además de ser una exquisitez para los paladares más exigentes, es un animal admirable que recorre miles de millas en su migración entre Atlántico y el Mediterráneo, lo que les hace pasar anualmente por el Estrecho a velocidades de crucero que alcanzan los 75 km/h en recorridos cortos Y, llegan hasta los 100 km/h lo que les convierte en los peces más veloces de mares y océanos. Se han pescado ejemplares adultos de hasta 800 kilos y pueden llegar a medir hasta 3 metros de longitud.
El atún rojo no alcanza la madurez hasta los 5 u 8 años, así que los peces capturados antes de esa edad no han tenido aun la posibilidad de criar y repoblar. Es una especie longeva y de crecimiento lento. Su longevidad se ha estimado en 20 y los 30 años aproximadamente.
Una hembra de 5 años puede producir una media de 5 millones de huevos (de 1mm) al año, mientras que las hembras de 15-20 años pueden llevar hasta 45 millones de huevos, la eclosión ocurre sin cuidados parentales tras un periodo de incubación de 2 día.
Es importante destacar que el tamaño medio de los atunes que se capturan legalmente, dentro de las cotas marcadas, oscila entre los 170 y 200 Kg de peso, y estos ejemplares tienen una edad media de 14 años, por ello se considera el arte de pesca más selectivo y respetuoso, ya que tan solo se capturan atunes que han ejercido su labor reproductora durante muchos años (entre 10 y 15).
Las flotas del estrecho con la que trabaja Conservera de Tarifa NO producen capturas por debajo de 70 Kg., y nos aseguramos de que no se produzca ningún daño en las grandes poblaciones de cetáceos que habitan nuestras aguas.
PESCA MILENARIA DEL ATUN ROJO SALVAJE
Del Atún se aprovecha todo, en Conservera de Tarifa tratamos con las partes más exquisitas y sabrosas; como son el Morrillo, Tarantelo y la Ventresca.
Ya los fenicios, los pueblos ibéricos y los romanos fijaron colonias en la zona de las Columnas de Hércules, la actual Cádiz, para poder atraparlo como fuente inagotable de proteínas cuando cruzaba el Estrecho de Gibraltar en primavera y comienzos de verano.
El mar Mediterráneo y el Estrecho de Gibraltar son clave para la supervivencia del atún rojo. Se trata de una de las dos únicas zonas de cría de estos peces y las aguas que rodean las Islas Baleares son una zona de desove fundamental. |
DIFERENTES ARTES DE PESCA DEL ATUN ROJO.
Cada técnica de pesca está orientada a capturar al atún en una situación y momento determinado, lo que al final determina los niveles de madurez y grasa en el animal, así como la infiltración de esta, influyendo estos aspectos en el sabor final de la carne.
La Almadraba
La Almadraba podría considerarse uno de los artes de pesca más antiguo existente. Es un arte de pesca tradicional, fijo y selectivo, usado desde la época de los fenicios y que se mantiene prácticamente igual en la actualidad siendo utilizado, sin apenas cambios, en las costas españolas cercanas al Estrecho de Gibraltar desde hace más de 3.000 años.
Las Almadrabas se comienzan a calar o colocar unos dos meses antes de empezar la temporada de pesca. Es un arte fijo de redes verticales que se sostienen en superficie con flotadores y cuya fijación se hace mediante miles de metros de cables de acero, engrilletados a unas anclas (400-600 anclas) de unos 450 kg. de peso cada una.
Los atunes van entrando por el intrincado sistema de redes, hasta ser conducidos al copo, la última parte de la almadraba y la única que cuenta con fondo, de donde serán capturados en la “levantá”. copo se llena en diversas ocasiones, produciéndose varias “levantás” hasta cumplir con la cuota de pesca.
La Almadraba, por su disposición en la entrada del Mediterráneo y por la tipología de sus redes, sólo captura ejemplares maduros que han cumplido varias veces con el ciclo reproductivo, y al no realizar arrastre, se considera un sistema respetuoso con el medio ambiente y la preservación de la especie.
El atún rojo capturado en la almadraba está en su momento álgido, con un nivel de grasas e infiltración óptimo, que los convertían en los favoritos del mercado japonés, sin embargo, con la lucha y el stress de la “levatá” se empapa de ácido láctico, que metaliza su sabor y vira Aun color marronáceo su carne.
Por lo que se está abandonando esta técnica tan agresiva de cara a la captura por otras más respetuosas y seguras
El paladar del consumidor es el que manda y, en este caso, al contrario, que la carne de caza, un pez no estresado resulta más exquisito.
Cañas y líneas de mano de cebo vivo
Otros de los artes de pesca más tradicionales y sostenibles, las cañas y líneas de mano de cebo vivo, dedicados a la captura de túnidos. Antes de iniciar la captura de estos ejemplares los barcos capturan a sus cebos (cardúmenes de sardinas y pequeños pelágicos) que se conservan a bordo, para lanzar después al mar con el objetivo de atraer a los grupos de Atunes.
En el caso de las cañas, son de bambú, de entre 3 y 7 metros de longitud y llevan en su punta anzuelos que no causan la muerte del ejemplar capturado, el cual se iza a bordo vivo con una lazada.
Una vez detectado el cardumen de Atunes se comienza a echar el cebo vivo. Desde la cubierta del barco se suelta una cortina de agua, para simular el chapoteo de peces en la superficie y no sembrar la desconfianza de los atunes. Una vez ha picado el ejemplar, con un golpe de riñones del pescador, se iza el atún aún vivo a la cubierta del barco donde se le da muerte con un mazo para evitar su asfixia.
Otro sistema algo más complejo y mecanizado dirigido a las mismas especies es el curricán, popularmente conocido como curri, con cebo vivo o a la cacea (atractivo o chivato). El curricán es una técnica de pesca desde embarcación consistente en arrastrar un cebo o señuelo, de tal forma que el pez se sienta tentado en su captura.
- La pesca de Cerco
Esta pesca, originada en el mediterráneo, ha dado origen a las piscifactorías, o las llamadas granjas de atún rojo en alta mar. Esta técnica consiste en cercar a los atunes en una gran red sujeta a dos embarcaciones. Mientras una mantiene un extremo de la red fija, la otra realiza un movimiento envolvente atrapando el banco de atunes. Finalmente se cierra por la parte inferior, creando una cesta, para que no escapen los peces.
En líneas generales, los atunes capturados en el Mediterráneo son atunes jóvenes con un nivel de grasa medio que no presenta mucha
infiltración, el tamaño lo irán ganando con la alimentación y la fata de ejercicio.
Una vez atrapados los atunes, se traspasan a enormes piscinas flotantes realizadas en red, donde son alimentados y mantenidos hasta su pesca, pierden su músculo natural y son engorados con harinas. De ahí la importancia de diferenciar los atunes pescados en estado “SALVAJE” a los de las granjas.
Hoy en día, los paladares más exigentes reivindican lo que llaman ‘calidad Sushimi’, esto ha cambiado una tradición milenaria.
- El método Green Stick
La base de partida de las embarcaciones es el curricán. Al cebo se le une el Green Stick, una efectiva modalidad importada desde Japón muy selectiva, con la que se capturan grandes ejemplares que se alimentan en superficie tras ser excitados con señuelos artificiales.
Para ello se sitúa la embarcación sobre los atunes y, tras unos minutos, llega la esperada picada. Los pescadores empiezan pues a recuperar línea mientras gobiernan el barco desde popa para bajar el popularmente conocido como ‘calambre’, una pieza de acero conectada a un cable que proporcionará una descarga eléctrica destinada a aturdir al atún.
El buen trabajo en equipo es fundamental ya que cualquier error puede acabar en un aparatoso accidente.
Otra gran diferencia de cara a preservar la mejor calidad de la carne y el respeto en el arte de pesca es la aplicación al atún en el mismo barco, una vez izado y aturdido, del método ikejime.
Un corte bajo la aleta pectoral, y otro en las agallas, desangra al animal. Mientras, se le inserta una aguja metálica por la medula espinal, que evita la secreción de ácido láctico, al reducir considerablemente el sufrimiento de los atunes.
El paladar del consumidor es el que manda y, en este caso, al contrario, que la carne de caza, un pez no estresado resulta más exquisito.
Se sacrifica, por tanto, al pescado evitando que muera por asfixia, de tal manera que se evite la formación del ácido láctico en su carne, ya que este ácido ocasiona efectos negativos tales como acelerar la degradación del pescado y proporcionar ese sabor “metálico” al pescado si éste es consumido crudo.
Al realizar un desangrado indoloro del pescado, se le evita el estrés y rigor mortis del mismo.
Para ello el pescado recién capturado mediante artes de pesca como línea, o nasas, se les provoca una incisión próxima a las aletas pectorales, así como en la aleta caudal. De esta manera el pescado se desangra, tiene una muerte rápida y no se genera el estrés que genera el ácido láctico indicado.
Para saber más sobre esta técnica:
BIBLIOGRAFÍA
- Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
Secretaría General del Mar (2008) La Riqueza de Nuestros
Mares: especies de interés para el sector pesquero español.
