Hay algo que tiene nuestra Gama Premium Salvaje que la hace única. Además de nuestro proceso manual y artesanal en su elaboración, el atún rojo con el que se preparan las conservas de ventresca, tarantelo y morrillo de nuestras latas, proviene de un tipo de pesca apenas conocido ni practicado en España y que le confiere un sabor exquisito. Hoy te hablamos del ike jime.

La ruta del atún

Al llegar la primavera las almadrabas se adueñan del horizonte gaditano. Es el momento en el que los atunes rojos regresan a las cálidas aguas del Mediterráneo que los vio nacer, y lo hacen para desovar y tener descendencia.

El viaje ha sido largo. Una pericia migratoria de entre 15 y 50 kilómetros al día, en distancias de más de 8.000 kilómetros para completar su ciclo reproductivo anual. Esa extraordinaria habilidad náutica todavía hoy sigue siendo objeto de estudio para los investigadores. La científica marina Molly Lutcavage explica algunas hipótesis: por un lado, el agudo olfato del atún podría ayudarle a diseñar un mapa químico del océano; por otro, no se descarta que naveguen empleando las estrellas como guías o que sean capaces de detectar campos magnéticos terrestres.

Durante este tránsito migratorio, los atunes aprovechan las corrientes del Estrecho de Gibraltar para ahorrar energía. Es ahí donde se produce la captura y de ella y de su metodología dependen, en gran parte, el sabor y la calidad del pescado.

La captura del atún rojo: un momento decisivo

Durante su captura, los túnidos se encuentran en una situación estresante y su organismo responde con estímulos nerviosos, conocidos como anoxia, que producen una secreción de ácido láctico que se extiende por sus músculos. Esto le da a la carne un aspecto hervido y de tonos marrones, y provoca la caída del PH, lo que acelera su proceso de degradación. A este fenómeno se le conoce como síndrome de la carne quemada o yake, en japonés, y afecta de forma sustancial tanto a la calidad y sabor final de la pieza, como a una importante bajada en su precio.

Para evitarlo, los japoneses, grandes conocedores del maguro –atún, en japonés-, desarrollaron una técnica que elimina le secreción de lactato y consigue que los peces sufran menos. Se trata del conocido como ike jime. 

El ike jime: pesca sostenible y captura respetuosa

El ike jime es un método de sacrificio rápido y que reduce el sufrimiento del pez, por lo que sus cualidades organolépticas se mantienen intactas y se mejora de forma considerable el color, sabor y textura de la carne.

La técnica consiste en atravesar el córtex cerebral del pescado para evitar la anoxia y la expansión del ácido láctico por los músculos. Después, se introduce un alambre por la médula espinal, desde la cola hasta la cabeza, para cortar cualquier reflejo nervioso. El pescado muere de una manera rápida, se desangra y conserva mejor su sabor y textura natural.

El valor del ike jime. Un arte de pesca exclusivo.

Con el método de captura ike jime se busca emular el desangrado indoloro que se realiza con las carnes para evitar el estrés y retrasar el rigor mortis. Andrés Médici, del restaurante Osushi, reflexiona al respecto que “nadie consentiría ahogar a una vaca en el agua para luego comérsela. Nos parecería muy cruel, y sin embargo, con los pescados se hace a diario. En la pescadería no nos lo planteamos pero la mayor parte del pescado que consumimos muere en las redes o en la cubierta de un barco”.

Como toda técnica manual, el ike jime debe llevarse a cabo por un especialista, ya que los cortes que se practican tienen que ser precisos y rápidos. Esto favorece la sostenibilidad y evita prácticas industriales abusivas. En Japón, se llega a pagar un 50% más por los pescados sacrificados con la técnica ike jime. En Estados Unidos, Nueva Zelanda y Australia, es una práctica habitual. En España, sin embargo, es un método muy poco usado y JC Mackintosh ha sido uno de los pioneros en llevarlo a cabo.

En resumen, la técnica del ike jime es un sistema que permite desangrar al pez rápidamente y evita que su carne tenga mal sabor al corromperse. Cuando las piezas están desangradas se introducen en una mezcla de agua e hielo y se transportan hasta las instalaciones de Tarifa, donde los atunes se “ronquean” (despiezan) y llegan a la fábrica de Conservera de Tarifa.

Sabemos que el atún rojo es uno de los mayores tesoros gastronómicos de hoy y de todos los tiempos. Oro rojo, toro plateado, el pata negra marino, el ibérico que surca los mares… Sea cual sea el pseudónimo que lo acompañe, reconocemos que la calidad de su carne y su sabor final, dependen, definitivamente, de su captura. Por eso, para nuestra Gama Premium Salvaje, hemos querido contar con el mejor Atún Rojo Salvaje del Estrecho y con el eficaz método ike jime que llevan a cabo desde JC Mackintosh.