Cádiz, 100 años de Conservas y Carnaval en Tarifa
Conservera de Tarifa se une a la alegría y la tradición para celebrar de nuevo los Carnavales de nuestra localidad.
Seguir leyendoDía Mundial de la Tapa
El tercer jueves de junio es el día en el que se le rinde homenaje a uno de nuestros bienes gastronómicos más preciados con la celebración del Día Mundial de la Tapa. Aunque nadie duda de que esto no es del todo preciso, ya que todos los días del año esas pequeñas muestras de la mejor cocina en miniatura son las verdaderas protagonistas de miles de mesas en cientos de localidades españolas. Esta tradición es ya un emblema de nuestra cocina y a ella se refirió Cervantes en El Quijote como «llamativos», y Quevedo como «avisos» o «avisillos». Hoy hacemos un repaso a su apasionante e incierta historia, a las barras que las guardan y que tanto hemos echado de menos durante estos meses, a esos pequeños manjares que despiertan pasiones dentro y fuera de nuestras fronteras. Hoy hablamos de una de las prácticas españolas más arraigadas: el tapeo.
Breve historia de la tapa
La verdadera historia del origen de la tapa es algo confusa. Existen tantas versiones como protagonistas, aunque en casi todas ellas aparece un monarca. La más antigua sitúa su nacimiento en la Edad Media, cuando Alfonso X El Sabio se vio obligado por una enfermedad a tomar sorbos de vino por prescripción médica. Para evitar los efectos del alcohol optó por intercalarlo con pequeños bocados entre horas. Cuando se recuperó, decidió instaurar en los mesones castellanos raciones de comida que acompañaran a la bebida para así mitigar las borracheras y sus derivados incidentes. Otra leyenda popular, sin embargo, asegura que en un viaje a Cádiz, los Reyes Católicos se detuvieron en la Isla del León, hoy San Fernando, y para impedir que el viento de levante llenara de arena la copa de Felipe II, el mesonero la tapó con un trozo de queso y dijo: «Aquí tiene su tapa, majestad». Un tercer cuento narra la misma historia, pero ubicada en el Ventorrillo del Chato, todavía hoy abierto en Cádiz, y protagonizada por un monarca más reciente, Alfonso XIII, que disfrutó de la idea y pidió un vino más pero «con otra tapa igual». El resto de miembros de la Corte no pudieron más que imitarle y practicar juntos el delicioso arte del tapeo. Aunque todavía existen más versiones, lo que sí está documentado es la colocación de «tapas» de comida sobre jarras y vasos para evitar que una ráfaga de viento cargada de polvo o un inesperado «visitante volador» se adentrara en el preciado líquido que guardaba la copa. Y así, poco a poco, la combinación bebida y tapa pasó a ser algo más que un apaño para convertirse en una tradición gastronómica y en un auténtico sello de la marca España.
Las mejores ciudades de España para tapear
Aunque el tapeo es una tradición muy arraigada en todas las localidades españolas, las hay que incluso han hecho de esa costumbre un verdadero emblema de la ciudad. En el norte, son buenos ejemplos San Sebastián, Logroño, León o Salamanca. En el sur, Andalucía es famosa por sus tapas y Granada, Almería, Jaén o Cádiz son algunas de sus mecas más importantes. También existen variedades por zonas y ciudades respecto a si la tapa acompaña a la bebida de forma gratuita o no. Aunque hay quien asegura que si ostenta el nombre de «tapa», ha de ser siempre gratis. Las hay más contenidas y escasas, como los cacahuetes o patatas, y más generosas como las gildas, fritos o incluso elaboradas preparaciones con las que uno puede darse por comido –y bebido– en solo unas pocas rondas. Fuera de nuestras fronteras, el tapeo es un tesoro gastronómico muy preciado, de fácil exportación -aunque no siempre con resultados a la altura- y que ha despertado el interés de chefs y restaurantes de todo el mundo.
Algunas tapas con conservas de pescado para preparar este verano
Si durante el confinamiento tu horno se ha transformado en un auténtico obrador de pan, tenemos buenas noticias: cualquier lata de Conservera de Tarifa le irá de fábula para preparar una tapa rápida y deliciosa. Como la tosta con filetes de caballa de La Tarifeña que prepararon en Recetas de Carmen y que acompañaron de lechuga, tomate, espárragos, huevo cocido, vinagre y con el aceite de la propia conserva. Otro aperitivo exquisito que combina ingredientes de la huerta y los mejores sabores del mar, es la tapa de aguacate con troncos de atún de La Tarifeña que proponen en Cocinar en Pareja. Y si buscas un entrante de impecable presentación y sabor sublime con el que sorprender a invitados, familiares o con el que hacerle un buen regalo a tu paladar, esa es la escalivada con caballa de La Tarifeña y huevos de codorniz que preparó Guadalupe, blogger gastronómica en Código Cocina. ¿Te has quedado con hambre? En nuestra tienda online encontrarás tus latas de conserva preferidas para un preparar un tapeo rápido y riquísimo en los días de verano.
Las estibadoras de Conservera de Tarifa
El mar, los barcos de pescadores y la industria conservera son parte inseparable del paisaje andaluz. Esta estrecha y larga relación de la comunidad con la explotación de recursos marinos ha permitido dar empleo a gran parte de la población de todo el litoral de Andalucía. Hoy queremos rendirle homenaje a una figura clave en el proceso de elaboración de nuestras conservas. Sus conocimientos únicos y su magnífico desempeño de una forma de trabajo artesanal, tradicional y centenaria, marcan la diferencia definitiva en la calidad de los productos de Conservera de Tarifa. Hoy hablamos del pelado manual, de la estiba y, cómo no, de nuestras estibadoras.
Un día en Conservera de Tarifa junto a nuestras estibadoras
Amanece en Tarifa y también en Conservera. Es temprano y las estibadoras se preparan para un nuevo día de trabajo. “Es un horario buenísimo”, afirma Mari Luz Sánchez Lima, una de nuestras jefas de estibadoras, “entramos a las siete, salimos a las tres y tenemos toda la tarde para nosotras”. Y es que en Tarifa, los días dan para mucho más que en otras ciudades. “Los que vienen de fuera dicen que aquí estamos todo el día de vacaciones. Pero es que su vida es trabajo, casa, trabajo, casa y trabajo, casa”, asegura Laura Guardia, que empezó a trabajar como estibadora en Marina Real en el verano del 79.
El día comienza con la recepción del pescado. A continuación, se descabeza, se eviscera, se lava, se cuece, se escurre y se refrigera. Después, nuestras operarias llevan a cabo la estiba con la única ayuda de un cuchillo y de su experimentado criterio a la hora de elegir y colocar de forma manual, por capas y uno a uno, los filetes de pescado, hasta que alcanzan el peso escurrido necesario.
Casi 50 mujeres trabajan en Conservera de Tarifa. Algunas llevan en fábrica la mayor parte de su vida, como Dolores Araujo, que consiguió su empleo en La Tarifeña en 1972 con tan solo catorce años. Hoy son más de 40 trabajando en sala aunque “ya conocía la fábrica desde más chiquita, cuando al salir del colegio, iba a sentarme al lado de mi madre”. Además de su madre, también su tía trabajaba ahí, y más tarde lo haría ella, sus dos hermanas, su sobrina y su suegra. Su primer día en Conservera lo recuerda bien. Su hermana se casó y fue ella quien entró a cubrir su puesto. Al lado de ella, de su tía y del resto de compañeras, se formó en la técnica del pelado manual y la estiba. Aprendió rápido. Tan solo dos días después de comenzar, ya tenía un pescado en la mano.
Pasión por el trabajo artesanal y por las conservas
Lejos queda ya ese primer día de trabajo de Dolores y ahora ella es una de las que se encarga de que las nuevas generaciones aprendan las técnicas artesanales de pelado y estiba. Asegura que “cuando enseñas a alguien nuevo, lo que quieres es que aprenda y que lo haga bien. Siempre les digo que no corran, que lo importante es que llegue limpio el pescado y lo pongan bien en la lata”. Esa relación artesanal entre el pescado, la mano y el cuchillo, a veces hasta tiene firma propia, ya que cada una de ellas estiba y pela de manera diferente. Algunas incluso son capaces de al abrir una lata reconocer quién la ha preparado. “O al menos, de saber quién no”, ríe Mari Luz.
Al escucharlas hablar de su trabajo es difícil no darle el valor que se merece a esa estiba desempeñada con tanto cuidado y esmero. Entran nuevas generaciones, con ganas, aunque con necesidades diferentes a las de cuando ellas comenzaron a trabajar. Sin embargo, Dolores está convencida de que todavía “sigue habiendo mucha dedicación”. También pasión por el producto y por el sabor de las conservas. Las tres coinciden en gustos: sus preferidos son la melva, la caballa, la ventresca y el morrillo. La ventresca, asegura Laura, queda buenísima en una tosta, con aguacate y un poquito de tomate por encima. Los huevos rellenos de Dolores son una de sus recetas predilectas. Por su parte, nuestra Mari Luz tiene un claro favorito: “a mí lo que más me gusta es abrirme una lata y comérmela tal cual, o en un bocadillo”.
Tradición conservera de Andalucía
El pescado ya ha sido estibado. Ahora tocará pasar al aceitado de la conserva, a su esterilización y a su etiquetado. Muchas cosas han cambiado en sala desde que La Tarifeña abriera sus puertas en 1910, antes de la unión de las fábricas y marcas que hoy conforman Conservera de Tarifa. La incorporación de los guantes supuso una gran mejora para el cuidado de las manos de las trabajadoras. También se instalaron bancos para que pudieran trabajar sentadas, pero todas prefieren hacerlo de pie. El ambiente en la fábrica es bueno, familiar y cercano. “A mí siempre me ha gustado muchísimo mi trabajo”, reconoce Dolores. Laura coincide “es un trabajo que te relaja, te centras en el pescado, en el cuchillo, y de verdad te relaja”.
Son las tres de la tarde y es el momento de irse a casa. En una hora en sala, cada una de ellas ha sido capaz de pelar en torno a 18 piezas o de elaborar diez latas. Esta forma de trabajo artesanal cumple dos importantes funciones: por un lado, mantiene viva la tradición de las primeras industrias conserveras de Andalucía y, por otro, garantiza puestos de trabajo que inciden directamente en el empleo de las mujeres de la zona. Y es que son ellas, nuestras estibadoras, las que le aportan a Conservera de Tarifa ese valor distintivo, de excelencia y de calidad superior. ¿Su secreto? Dolores lo tiene claro: “el secreto están en que el trabajo lo hacemos con mucho amor”.
