Conservera de Tarifa y la COVID-19

La vida en Tarifa comienza poco a poco a recuperar su pulso habitual. Las playas ya están abiertas y el cielo ha recuperado el color de las cometas, la gente pasea por las calles blancas de la ciudad y las mesas de las terrazas de los bares ya exhiben esas raciones de pescado y marisco que son capaces de quitar el sentío. Pero, ¿qué ha pasado durante estos complicados meses en Conservera de Tarifa? ¿Cómo hemos enfrentado las dificultades y nos hemos adaptado a las nuevas medidas? Jorge García, Jefe de Calidad de Conservera, nos relata cómo la marca ha vivido la adaptación de la fábrica con las nuevas medidas sanitarias derivadas de la pandemia de la COVID 19.

La declaración del estado de alarma

Los días previos a la declaración del estado de alarma ya se percibía la extrañeza de la situación y, aunque al principio no afectó mucho al trabajo en fábrica y se pudo continuar al ritmo habitual, a medida que avanzaron los días y con las medidas de limitación de movimiento ya instauradas, se agotó la materia prima y fue entonces cuando se tomó la decisión de parar la producción. La estiba, el pelado, envasado y etiquetado se detuvieron pero continuó la recepción de pescado y el trabajo de almacén y oficinas. Esta situación se mantuvo durante casi un mes hasta que se pudo retomar la actividad en fábrica, eso sí, con nuevas medidas y flujos de trabajo implementados.

Medidas Conservera de Tarifa debido a la COVID-19

El regreso a fábrica implicó la adopción de nuevos protocolos para los trabajadores de Conservera de Tarifa. Se implantó el uso de nuevos materiales de protección individual, como pantallas, y se reforzó el de otros de los que ya se disponía, como los guantes y mascarillas. El paréntesis de cierre fue positivo para poder conseguir un mejor y más fácil abastecimiento de EPIs, a diferencia de lo ocurrido durante los primeros días del estado de alarma. También se instauraron turnos de entrada y salida de fábrica para evitar aglomeraciones y se estableció una mayor separación entre las trabajadoras para cumplir con las distancias de seguridad. Una de las medidas más significativas fue la de separar en compartimentos los diferentes sectores de trabajo en Conservera. Por un lado, se aisló a los empleados de las oficinas (administración, departamento comercial y dirección), por otro, a los del almacén (mantenimiento y gestión de esa sección) y, por último, la zona de producción (cocción, recepción de pescado, estiba, esterilización, estuchado y etiquetado y el área de calidad). El Jefe de Producción y el de Calidad se encargaron de coordinar y facilitar el trabajo entre los tres sectores para evitar el flujo de personal, limitar al máximo los movimientos y que, en caso de que se diera un posible contagio, no afectara al resto de la plantilla. Estas medidas, junto con la extrema precaución en la higiene y las distancias de seguridad, han resultado ser muy positivas y eficaces para que Conservera pudiera desarrollar su trabajo sin incidentes.

¿Qué ha cambiado durante este tiempo en Conservera de Tarifa?

Jorge García asegura que las nuevas medidas, a excepción de las distancias de seguridad, no difieren mucho de las que ya se usaban y que son las propias de los sistemas de trabajo que deben  mantener las empresas de este sector alimentario. Los trabajadores y las estibadoras han recibido de forma positiva el uso de nuevos materiales y, aunque en un principio pudieran resultar algo incómodos, todos entienden y aceptan la necesidad de su utilización. Reconoce que esta complicada situación también ayuda a dar un salto de calidad y que muchas de estas medidas han venido para quedarse y persistir en el tiempo como nuevos estándares de trabajo y seguridad.

La calidad, lo primero

Uno de los primeros valores que aprendió Jorge García cuando entró a trabajar en la empresa es que “aquí producimos con calidad” y estos altos estándares son los que los consumidores encuentran en las latas de conserva de Conservera de Tarifa. La marca no solo conserva buen pescado, también conserva los valores tradicionales con los que nació, aquellos que marcan la diferencia y que buscan, por encima de todo, la calidad del producto y la confianza del consumidor. A ese consumidor selecto y que elige con cuidado lo que compra, es al que se dirige Conservera para hacerle partícipe del espíritu de la marca a través del blog, las redes sociales o las entrevistas y reportajes sobre lo que sucede dentro de la fábrica. Para mantener su confianza es esencial que el consumidor sepa qué va a comprar, y para conseguir que esos niveles de calidad perduren, también resulta muy importante el empeño que ponen las estibadoras en un trabajo cuidado y desarrollado con cariño y esmero. A ellas se refiere el Jefe de Calidad como el corazón de la fábrica y reconoce que “sin ellas no estaríamos haciendo nada”. Por eso es consciente de la importancia de implicarlas dentro de la empresa, de que se sientan parte de ella y que tomen responsabilidades como han hecho durante estos momentos tan complicados. El trabajo que solo las manos expertas de las estibadoras saben hacer, es lo que según Jorge García “da valor a nuestros productos”.

El Espacio Gourmet

Aunque la tienda tradicional de Conservera ha permanecido cerrada hasta hace poco, los pedidos online se han disparado durante todo el estado de alarma. Jorge García lo asocia a que el consumidor dispone de más tiempo para seleccionar lo que compra, ya no es una visita al supermercado comparando precios y eligiendo los productos más baratos para la cesta de la compra. Ahora hay tiempo para los caprichos y para contrastar los productos según los comentarios, origen y certificados de calidad. También considera que el miedo ha empujado a muchas familias a hacer acopio de determinados productos y, aunque las conservas no han vivido un fenómeno como el del papel higiénico o la levadura, sí han sido parte importante de la alimentación de muchas casas. Con el Espacio Gourmet ya abierto se espera que, poco a poco, se reactive lo que para Conservera es uno de sus grandes pilares: la tienda tradicional. Para la seguridad de los clientes y empleadas se han establecido zonas de recepción, horarios reducidos que ya han vuelto a la normalidad, pantallas protectoras, cartelería informativa y una extrema precaución en la limpieza e higiene.

Mayo es el mes en el que, en un año normal, Tarifa empieza a recibir las primeras avalanchas de visitantes. En Conservera de Tarifa la producción sigue su ritmo y se espera que la línea ascendente se mantenga y se siga acercando a los clientes aquello que la empresa tanto se esfuerza por conservar: pescado de excelente calidad y elaborado de forma artesanal para lograr los más altos niveles de calidad. Y es que como dice el lema de la marca: conservar es lo nuestro.

El anisakis fuera de la lata de conservas

anisakis Conservera de Tarifa
Para vencer al enemigo, lo mejor es conocerlo. Los amantes del pescado tenemos uno muy poderoso, casi invisible y con nombre exótico: el anisakis. Sabemos que las latas de conserva están libres de peligro, pero su sombra planea sobre todo plato de pescado fresco y, aunque reconozcamos que es una amenaza real y cada vez más presente en nuestra alimentación, son pocos los que en verdad saben explicar qué es. Así que hoy nos preguntamos, ¿de qué hablamos cuando hablamos de anisakis?

¿Qué es el anisakis?

Fuente imagen: Alergomir.
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, el anisakis “es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia,…) y provocar alteraciones digestivas (Anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves“. Tiene forma de gusano y habita en el tubo digestivo de los peces, viviendo a costa de ellos. Su ciclo vital es largo, complejo y pasa por varios hospedadores. Su primer estadio es en forma de huevos que se expulsan junto con las heces de sus hospedadores definitivos (ballenas, delfines, marsopas, focas y leones marinos). En su segundo estadio, como larvas microscópicas, nadan libremente y son capaces de sobrevivir en el agua entre dos y tres meses, hasta que son ingeridas por pequeños crustáceos o primeros hospedadores intermedios. Ahí, se desarrollan hasta alcanzar su tercer estadio. El crustáceo es ingerido por peces y cefalópodos que pasan a ser sus segundos hospedadores intermedios y permiten que la larva migre del instestino a la cavidad peritoneal y los tejidos, y crezca hasta hacerse macroscópica y alcanzar su tercer estadio larvario, con 3 centímetros o más de longitud. Los peces en los que ahora habita pueden, a su vez, servir de alimento a mamíferos marinos y estos, finalmente, convertirse en sus huéspedes definitivos. Es entonces cuando las larvas penetran en la mucosa gástrica y se convierten en adultos, completando así su ciclo biológico. Y es también entonces, cuando nosotros corremos el riesgo de convertirnos en hospedadores accidentales y contagiarnos por una mala práctica en la prevención o tratado del pescado.

¿Cómo nos afecta el anisakis?

Si consumimos pescado infectado por anisakis pueden ocurrir tres cosas: que contraigamos anisakiosis, que tengamos una reacción alérgica al parásito o que la primera dé lugar a la segunda. En el primer caso, significará que el pescado contenía larvas vivas que, si consiguen sobrevivir en el estómago del huésped, producirán una parasitación no invasiva (se adhieren a la pared estomacal provocando gastritis e incluso perforación del estómago), o una parasitación invasiva (las larvas llegan a colonizar la mucosa intestinal pudiendo llegar hasta otros órganos como el páncreas, el hígado o los pulmones, provocando cuadros clínicos de suma gravedad). Por suerte, lo más habitual es que la cosa no vaya más lejos de naúseas, vómitos, fiebre, diarrea o dolor abdominal agudo. Sin embargo, las reacciones alérgicas al anisakis pueden ir desde una leve urticaria hasta un shock anafiláctico. Además, significa que aunque el paciente haya sido capaz de eliminar la larva -incluso en un proceso sin síntomas-, debe extremar las precauciones al máximo para no volver a contagiarse y, en casos de hipersensibilidad, abstenerse de comer pescado.  ¿Te queda alguna duda sobre los efectos del anisakis? El Doctor José Manuel Vicente Prado, Jefe de la Unidad Médica del Equipo de Valoración de Incapacidades del INSS de Gipuzkoa, lo explica en profundidad en este artículo.

El anisakis y el pescado que comemos

El anisakis se ha convertido en uno de los temas más recurrentes de conversación y preocupación entre los amantes del pescado. Su presencia ha aumentado por varios factores: la proliferación del consumo de pescado crudo (sushi, ceviche, sashimi, boquerones en vinagre…), y por la práctica cada vez más extendida de eviscerar los peces en alta mar durante su pesca y arrojar sus vísceras al agua. Ahí, son devoradas por otros peces que mantienen y esparcen el parásito convirtiendo al mar en un auténtico campo de cultivo. Según datos de la OCU, en España hasta el 36% de los pescados tienen anisakis, especialmente los que vienen del Cantábrico (50%). Es, precisamente, la merluza del mar Cantábrico, la que más anisakis contiene (se supone que el 100% de los ejemplares están parasitados), seguida por el bonito de tamaño grande (81%). También es fácil encontrar anisakis en sardinas, bacalaos o besugos, en pescados ahumados, huevas o pescados marinados. En España, por nuestra tradición de pescados en vinagre o escabeches, se producen muchos episodios de contagio, de hecho, solo los boquerones y anchoas provocan 8.000 casos de anisakis cada año.

Cómo evitar el contagio

¡Que no cunda el pánico! Aunque las cifras de contagio puedan parecer alarmantes, existen varias formas de evitar al parásito. Por supuesto, cuando comemos conservas de pescado, estamos absolutamente libres de peligro. En el caso del pescado fresco, AECOSAN nos da algunas recomendaciones:
  • Comprar el pescado limpio y sin vísceras. Si no lo está, quitárselas lo antes posible.
  • Al cocer, hornear o freír el pescado, es probable que destruyamos el anisakis. Pero para ello, es necesario que alcance los 60º durante al menos un minuto.
  • El anisakis muere congelado a una temperatura de -20º. Se suele recomendar que permanezca así durante 48h, pero si lo hacemos en casa, esto no es suficiente ya que nuestros congeladores no suelen pasar de -18º. Lo más recomendable en congeladores domésticos de tres estrellas -nunca de menos-, es congelar el pescado durante mínimo cinco días.

Conservas de pescado libres de anisakis

El anisakis se da en el pescado salvaje procedente del mar o cuando ha sido criado en él. No está presente en peces de río o pantano, como la carpa o la trucha, ni en los de piscifactorías de agua dulce que han sido alimentados con pienso. Las conservas de pescado tienen una garantía del 100% de estar libres de anisakis. En Conservera de Tarifa controlamos que el pescado que llega a nuestras instalaciones no haya perdido la cadena de frío, y realizamos un primer control organoléptico para comprobar que su calidad es la que exigimos a nuestros proveedores. Además de un examen basado en la observación de ojos, color, branquias, piel, etc., llevamos a cabo en nuestro laboratorio un análisis para detectar la posible presencia interna de anisakis. Después, procedemos al descabezado y evisceración del pescado, a su cocción -esta etapa resulta fundamental para evitar cualquier riesgo de actividad del anisakis- y, por último, a su refrigeración antes de comenzar con la estiba manual y el resto de procesos artesanales que nos definen. En caso de trabajar pescado previamente congelado en túneles o balsas de congelación industrial, tendríamos una primera actuación sobre el anisakis, que nos garantizaría su ausencia de peligrosidad. De esta forma, conseguimos mantener las propiedades del pescado beneficiosas para nuestra salud y evitamos la posibilidad de parásitos como el anisakis.

¿Qué significan los sellos e información de cada envase de Conservera de Tarifa?

sello envases

Una lata de Conservera de Tarifa no solo contiene el mejor producto del mar. También es el resultado de años y años de trabajo y esfuerzo por conseguir un resultado impecable, de máxima calidad y absoluto respeto tanto por la pesca sostenible como por los procesos artesanales de producción. Esto nos ha valido las garantías y sellos que visten nuestros envases. Pero, ¿qué significa cada uno? ¡Hoy te lo explicamos!

SELLO DE INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (IGP)

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) es una denominación de calidad creada en 1992 por la Unión Europea. Sirve para identificar la procedencia geográfica de un producto alimentario cuya calidad o reputación se atribuye, precisamente, a su lugar de origen. Para su asignación, la marca debe cumplir unos requisitos de calidad superiores a los del resto de productos, y desarrollar en la zona de la que toma su nombre, como mínimo, una de las fases de producción, transformación o elaboración del producto.

SELLO DEL CONSEJO REGULADOR DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS CABALLA DE ANDALUCÍA Y MELVA DE ANDALUCÍA

El Consejo Regulador de Caballa y Melva de Andalucía surgió de la unión de varias empresas conserveras andaluzas que buscaban preservar los procesos tradicionales y artesanales en la elaboración de sus productos. En el año 2009, la Unión Europea otorgó la primera IGP en España de productos de pesca: la de Indicaciones Geográficas Protegidas Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía.

Las marcas que disponen de este sello han sido sometidas a rigurosos controles, tanto en su proceso de fabricación como en el producto final. Así, el distintivo se encarga de garantizar que la materia prima sea de primerísima calidad, que haya sido capturada mediante técnicas de pesca sostenibles, y que las conservas se hayan elaborado de forma completamente artesanal. En total, son once las marcas andaluzas que ostentan este distintivo, entre las que se encuentran Conservera de Tarifa, La Tarifeña, Piñero y Díaz, y Marina Real. 

SELLO DE CALIDAD CERTIFICADA JUNTA DE ANDALUCÍA

El sello de Calidad Certificada otorgado por la Junta de Andalucía confirma, una vez más, que nuestro producto ha sido elaborado bajo unos estrictos controles de calidad y seguridad alimentaria. Se trata de una marca de referencia para el sector pesquero andaluz y de un instrumento mediante el cual la Junta de Andalucía garantiza al consumidor la calidad diferenciada del producto que ostenta el sello. 

OTROS DATOS DE INTERÉS EN NUESTRO ETIQUETADO

Aparte de los distintivos que avalan la calidad de nuestros productos, cada envase de Conservera de Tarifa contiene los datos legalmente necesarios para su venta y para la información de los consumidores. Como el peso neto (peso total de la lata), el peso escurrido (peso del pescado azul que contiene) y la capacidad nominal (capacidad total de la lata de conserva). O los ingredientes y el valor nutricional del producto (valor energético, grasas, hidratos de carbono, proteínas y sal).

En cuanto a los símbolos relativos al reciclaje, el círculo que contiene dos flechas verdes entrelazadas, asegura que el empaquetado del producto se ha llevado a cabo cumpliendo con la normativa de gestión de residuos de envases. También, en nuestro etiquetado se facilita la información del contenedor que le corresponde al envase para su correcto reciclaje.

NUESTROS PRODUCTOS: ARTESANALES Y NATURALES Y DE ANDALUCÍA 

Limpiar, cocer, estibar, envasar y cerrar. Esos son los procesos que seguimos en Conservera de Tarifa, y cada uno de ellos lo llevan a cabo de forma artesanal cientos de manos expertas que, generación tras generación, se han esforzado por mantener la tradición de excelencia que nos define. Así, de forma manual, y sin la utilización de químicos ni aditivos, se mantienen intactas las propiedades naturales del pescado, se consigue un producto final de excelente calidad y se cumplen con los reglamentos de seguridad alimentaria.

¿Y la materia prima? Conservera de Tarifa se ha comprometido desde hace décadas con el respeto permanente al litoral andaluz y al desarrollo sostenible de su región, gracias al uso racional de los recursos naturales, a una pesca sostenible y al aprovechamiento y reciclaje de aquellos residuos procedentes de nuestra industria.

Los veedores del Consejo Regulador, son los encargados de garantizar, por medio de sus inspecciones periódicas, que los procesos responden a las exigencias del Reglamento y que este se cumple en su totalidad. Así que ahora, cuando tengas una lata de Conservera de Tarifa en tus manos, ya no solo será tu paladar el que sepa valorar cada bocado, sino que también conocerás de primera mano el porqué de todos nuestros sellos y el trabajo, mimo y esfuerzo que hay detrás para conseguirlos.