Descubre las ventajas de las técnicas artesanales en la pesca del Atún Rojo
Estamos en plena temporada de pesca del atún rojo. Es precisamente ahora, en mayo, cuando el llamado pata negra del mar, atraviesa las Columnas de Hércules para reproducirse en las cálidas aguas del Mediterráneo que lo vio nacer. Dicen que los atunes son peces sin fronteras y unos magníficos viajeros. Y así es: son una de las especies marinas más rápidas del océano y tienen un sentido de la orientación que todavía hoy fascina a quienes lo estudian. Durante su tránsito migratorio, los atunes aprovechan las corrientes del Estrecho de Gibraltar para ahorrar energía. Es entonces cuando se lleva a cabo su pesca, y de la técnica que se utilice para su captura y para su sacrificio dependen en gran medida la calidad, el color y el sabor del atún.
La importancia de las técnicas artesanales de pesca
El atún rojo forma parte de la cultura, de la gastronomía y del tejido laboral histórico de Tarifa. No solo hablamos de la faena de la pesca, también de actividades anexas como su conserva y las salazones, ya famosas en el Golfo de Cádiz en el siglo V a.C. El atún también levanta pasiones entre nutricionistas y chefs de todo el mundo, tanto por sus posibilidades culinarias como por ser una importante fuente de omega 3, vitaminas, minerales y proteínas. Pero, ¿cómo acertar con la calidad del atún rojo? Existen varios aspectos a tener en cuenta; uno de los esenciales es el método de pesca utilizado para su captura.
Aunque todavía son poco conocidas y practicadas en España, existen técnicas de pesca artesanales y sostenibles que determinan la calidad del atún. Hablamos del green stick y del ike jime, originarios de Japón, donde el atún rojo, ahí conocido como maguro, es un pilar fundamental de su cultura gastronómica. Sin embargo, y a pesar de que son las técnicas más valoradas en la pesca del atún rojo, la almadraba es todavía el método predominante en nuestras costas. Veamos qué las diferencia.
¿Qué es exactamente la almadraba?
- De dónde viene. La tradición de la almadraba en Andalucía ha conocido épocas de gran auge, sobre todo durante el dominio romano. Mucho tiempo después, y tras un período de decadencia en los años 70 del último siglo, volvió a resurgir para convertirse en la que hoy es la técnica de pesca de atún rojo más practicada de la zona.
- En qué consiste. La estructura de la almadraba de buche, la que se usa en nuestras costas en la actualidad, consta de unas raberas (redes caladas verticalmente hasta el fondo) que cumplen la función de dirigir a los atunes hacia el cuadro, estructura rectangular compuesta por redes caladas desde el cual se agrupan los atunes para su extracción. Tanto las raberas como el cuadro actúan como una muralla que impide el paso de los atunes y, al cambiar estos de dirección, acaban en el copo, desde donde se produce la izada hasta la superficie, práctica conocida como la levantá. Una actividad reciente en las almadrabas es el mantenimiento y engorde de los atunes capturados en piscinas anexas al copo. De esta forma, aumentan su cantidad de peso y grasa y se mejora su comercialización.
El Green Stick: una técnica de pesca artesanal y sostenible
- Qué es el green stick. El green stick es una técnica japonesa sostenible y milenaria inspirada en la pesca con cometa que se llevaba a cabo hace años en Indonesia. Esta se basaba en elevar la línea para que el pescado no detectara su hendidura en el agua, color o estela, y colgar un cebo del aire, a cierta distancia del barco, para darle la apariencia de un ser vivo real que huye dando brincos. La práctica del green stick es similar, pero en vez de una cometa se utiliza un mástil largo y lo suficientemente alto para elevar la línea y los señuelos hasta 15 metros sobre el nivel del mar y así poder pescar a distancias de 200-300 metros de la popa. En sus orígenes, en Japón, se usaban grandes y gruesos palos de bambú, de los que recibe su nombre, green (verde) stick (palo). En la actualidad, estos se han sustituido por mástiles de fibra de vidrio o de carbono, de gran elasticidad y robustez, y que son capaces de doblarse hasta límites insospechados y de soportar los fuertes golpes de las picaduras que producen los atunes.
- Señuelos artificiales. Para atraer a los atunes hasta los señuelos artificiales, el green stick necesita hacer uso de un excitador, uno de los elementos que hacen de esta técnica un método tan especial. El excitador cumple funciones similares a los famosos “pajaritos” que se montan en cadena y que se utilizan para llamar la atención de los pelágicos con sus estridencias sobre la superficie del agua. Se trata de un excitador con un peso y medidas excepcionales, que ejerce una gran presión y tensión contra el agua y el oleaje formando turbulencias, ruido y una enorme mancha de espuma que puede verse a largas distancias y profundidades. Así, se consigue atraer a los grandes túnidos hasta los señuelos.
El método del Ike Jime: el más selectivo y que mejora la calidad del pescado
- El yake o síndrome de la carne quemada. Durante su captura, los túnidos se encuentran en una situación estresante y su organismo responde con estímulos nerviosos, conocidos como anoxia, que producen una secreción de ácido láctico que se extiende por sus músculos. Esto le da a la carne un aspecto hervido y de tonos marrones, y provoca la caída del PH, lo que acelera su proceso de degradación. A este fenómeno se le conoce como síndrome de la carne quemada o yake, en japonés, y afecta de forma sustancial a la calidad y sabor final de la pieza, y produce una importante bajada en su precio.
- Cómo se lleva a cabo el ike jime. Para evitar que empeore la calidad del atún, los japoneses inventaron una técnica de captura conocida como ike jime, que no solo elimina la secreción de lactato y mejora el sabor, color y textura, sino que también es un método de sacrificio rápido que reduce el sufrimiento del pez. La técnica consiste en atravesar el córtex cerebral del pescado para evitar la anoxia y la expansión del ácido láctico por los músculos. Después, se introduce un alambre por la médula espinal, desde la cola hasta la cabeza, para cortar cualquier reflejo nervioso. El pescado muere de una manera rápida y relajada, se desangra y conserva mejor su sabor y textura natural.
Ventajas del Green Stick y del Ike Jime en la pesca del Atún Rojo
El green stick y el ike jime son técnicas valoradas tanto por corrientes ecológicas por su respeto al medioambiente como por los grandes amantes del atún rojo, gracias a la sustancial mejora de la calidad del pescado.
- El green stick es sostenible y respetuoso con el medio. El green stick evita la sobreexplotación de los recursos marinos por lo que se comporta de una forma más respetuosa con el medioambiente que otras técnicas de captura de atún rojo.
- Pesca selectiva. El green stick es una de las técnicas de pesca más selectiva que existe ya que se trata de un método que limita las capturas a los grandes túnidos que se alimentan en la superficie y que, al mismo tiempo, consigue evitar las capturas ocasionales de otras especies como delfines, tortugas o tiburones.
- Eliminación de cebos vivos. Otro de los grandes logros del green stick es la eliminación de los cebos vivos o congelados -con el derivado inconveniente de conseguirlos y mantenerlos en condiciones óptimas- y su sustitución por señuelos artificiales.
- El ike jime reduce el sufrimiento del pez. El ike jime es un método de sacrificio selectivo, rápido y menos cruel que otros, con el que se busca emular el desangrado indoloro que se realiza con las carnes para evitar el estrés y retrasar el rigor mortis
- Mejora la calidad del atún. En Japón se llega a pagar un 50% más por aquellos atunes que han sido sacrificados con la técnica ike jime. Y es que, además de mantener intactas sus cualidades organolépticas, consigue también un mejor color, textura y sabor de la carne del pescado.
- Especialización que evita prácticas abusivas. El ike jime debe llevarse a cabo por especialistas ya que los cortes que se practican tienen que ser precisos y rápidos. Esto, además de favorecer la sostenibilidad, evita prácticas industriales abusivas.
Aunque el green stick y el ike jime son todavía métodos apenas practicados en España, la flota de JC Mackintosh se aleja de la habitual almadraba que domina las costas gaditanas y es una de las pocas en Europa que practica estas técnicas de pesca artesanal.
En Conservera priorizamos siempre la máxima calidad para nuestros productos, tanto en nuestro proceso artesanal de elaboración de conservas como en las materias primas que utilizamos. Por eso, las piezas de atún rojo que llegan a fábrica, lo hacen a través de los métodos de pesca que JC Mackintosh practica en nuestras aguas. De ahí, la calidad premium de la ventresca, el morrillo y el tarantelo que conforman nuestra Gama Premium Salvaje.
