Descubre las ventajas de las tĂ©cnicas artesanales en la pesca del AtĂșn Rojo

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Estamos en plena temporada de pesca del atĂșn rojo. Es precisamente ahora, en mayo, cuando el llamado pata negra del mar, atraviesa las Columnas de HĂ©rcules para reproducirse en las cĂĄlidas aguas del MediterrĂĄneo que lo vio nacer. Dicen que los atunes son peces sin fronteras y unos magnĂ­ficos viajeros. Y asĂ­ es: son una de las especies marinas mĂĄs rĂĄpidas del ocĂ©ano y tienen un sentido de la orientaciĂłn que todavĂ­a hoy fascina a quienes lo estudian. Durante su trĂĄnsito migratorio, los atunes aprovechan las corrientes del Estrecho de Gibraltar para ahorrar energĂ­a. Es entonces cuando se lleva a cabo su pesca, y de la tĂ©cnica que se utilice para su captura y para su sacrificio dependen en gran medida la calidad, el color y el sabor del atĂșn.

La importancia de las técnicas artesanales de pesca

atun rojo

El atĂșn rojo forma parte de la cultura, de la gastronomĂ­a y del tejido laboral histĂłrico de Tarifa. No solo hablamos de la faena de la pesca, tambiĂ©n de actividades anexas como su conserva y las salazones, ya famosas en el Golfo de CĂĄdiz en el siglo V a.C. El atĂșn tambiĂ©n levanta pasiones entre nutricionistas y chefs de todo el mundo, tanto por sus posibilidades culinarias como por ser una importante fuente de omega 3, vitaminas, minerales y proteĂ­nas. Pero, ÂżcĂłmo acertar con la calidad del atĂșn rojo? Existen varios aspectos a tener en cuenta; uno de los esenciales es el mĂ©todo de pesca utilizado para su captura.

Aunque todavĂ­a son poco conocidas y practicadas en España, existen tĂ©cnicas de pesca artesanales y sostenibles que determinan la calidad del atĂșn. Hablamos del green stick y del ike jime, originarios de JapĂłn, donde el atĂșn rojo, ahĂ­ conocido como maguro, es un pilar fundamental de su cultura gastronĂłmica. Sin embargo, y a pesar de que son las tĂ©cnicas mĂĄs valoradas en la pesca del atĂșn rojo, la almadraba es todavĂ­a el mĂ©todo predominante en nuestras costas. Veamos quĂ© las diferencia.

¿Qué es exactamente la almadraba?

  • De dĂłnde viene. La tradiciĂłn de la almadraba en AndalucĂ­a ha conocido Ă©pocas de gran auge, sobre todo durante el dominio romano. Mucho tiempo despuĂ©s, y tras un perĂ­odo de decadencia en los años 70 del Ășltimo siglo, volviĂł a resurgir para convertirse en la que hoy es la tĂ©cnica de pesca de atĂșn rojo mĂĄs practicada de la zona.
  • En quĂ© consiste. La estructura de la almadraba de buche, la que se usa en nuestras costas en la actualidad, consta de unas raberas (redes caladas verticalmente hasta el fondo) que cumplen la funciĂłn de dirigir a los atunes hacia el cuadro, estructura rectangular compuesta por redes caladas desde el cual se agrupan los atunes para su extracciĂłn. Tanto las raberas como el cuadro actĂșan como una muralla que impide el paso de los atunes y, al cambiar estos de direcciĂłn, acaban en el copo, desde donde se produce la izada hasta la superficie, prĂĄctica conocida como la levantĂĄ. Una actividad reciente en las almadrabas es el mantenimiento y engorde de los atunes capturados en piscinas anexas al copo. De esta forma, aumentan su cantidad de peso y grasa y se mejora su comercializaciĂłn.

El Green Stick: una técnica de pesca artesanal y sostenible

green stick atun rojo
  • QuĂ© es el green stick. El green stick es una tĂ©cnica japonesa sostenible y milenaria inspirada en la pesca con cometa que se llevaba a cabo hace años en Indonesia. Esta se basaba en elevar la lĂ­nea para que el pescado no detectara su hendidura en el agua, color o estela, y colgar un cebo del aire, a cierta distancia del barco, para darle la apariencia de un ser vivo real que huye dando brincos. La prĂĄctica del green stick es similar, pero en vez de una cometa se utiliza un mĂĄstil largo y lo suficientemente alto para elevar la lĂ­nea y los señuelos hasta 15 metros sobre el nivel del mar y asĂ­ poder pescar a distancias de 200-300 metros de la popa. En sus orĂ­genes, en JapĂłn, se usaban grandes y gruesos palos de bambĂș, de los que recibe su nombre, green (verde) stick (palo). En la actualidad, estos se han sustituido por mĂĄstiles de fibra de vidrio o de carbono, de gran elasticidad y robustez, y que son capaces de doblarse hasta lĂ­mites insospechados y de soportar los fuertes golpes de las picaduras que producen los atunes.
  • Señuelos artificiales. Para atraer a los atunes hasta los señuelos artificiales, el green stick necesita hacer uso de un excitador, uno de los elementos que hacen de esta tĂ©cnica un mĂ©todo tan especial. El excitador cumple funciones similares a los famosos “pajaritos” que se montan en cadena y que se utilizan para llamar la atenciĂłn de los pelĂĄgicos con sus estridencias sobre la superficie del agua. Se trata de un excitador con un peso y medidas excepcionales, que ejerce una gran presiĂłn y tensiĂłn contra el agua y el oleaje formando turbulencias, ruido y una enorme mancha de espuma que puede verse a largas distancias y profundidades. AsĂ­, se consigue atraer a los grandes tĂșnidos hasta los señuelos.

El método del Ike Jime: el mås selectivo y que mejora la calidad del pescado

  • El yake o sĂ­ndrome de la carne quemada. Durante su captura, los tĂșnidos se encuentran en una situaciĂłn estresante y su organismo responde con estĂ­mulos nerviosos, conocidos como anoxia, que producen una secreciĂłn de ĂĄcido lĂĄctico que se extiende por sus mĂșsculos. Esto le da a la carne un aspecto hervido y de tonos marrones, y provoca la caĂ­da del PH, lo que acelera su proceso de degradaciĂłn. A este fenĂłmeno se le conoce como sĂ­ndrome de la carne quemada o yake, en japonĂ©s, y afecta de forma sustancial a la calidad y sabor final de la pieza, y produce una importante bajada en su precio.
  • CĂłmo se lleva a cabo el ike jime. Para evitar que empeore la calidad del atĂșn, los japoneses inventaron una tĂ©cnica de captura conocida como ike jime, que no solo elimina la secreciĂłn de lactato y mejora el sabor, color y textura, sino que tambiĂ©n es un mĂ©todo de sacrificio rĂĄpido que reduce el sufrimiento del pez. La tĂ©cnica consiste en atravesar el cĂłrtex cerebral del pescado para evitar la anoxia y la expansiĂłn del ĂĄcido lĂĄctico por los mĂșsculos. DespuĂ©s, se introduce un alambre por la mĂ©dula espinal, desde la cola hasta la cabeza, para cortar cualquier reflejo nervioso. El pescado muere de una manera rĂĄpida y relajada, se desangra y conserva mejor su sabor y textura natural.
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Ventajas del Green Stick y del Ike Jime en la pesca del AtĂșn Rojo

El green stick y el ike jime son tĂ©cnicas valoradas tanto por corrientes ecolĂłgicas por su respeto al medioambiente como por los grandes amantes del atĂșn rojo, gracias a la sustancial mejora de la calidad del pescado.

  • El green stick es sostenible y respetuoso con el medio. El green stick evita la sobreexplotaciĂłn de los recursos marinos por lo que se comporta de una forma mĂĄs respetuosa con el medioambiente que otras tĂ©cnicas de captura de atĂșn rojo.
  • Pesca selectiva. El green stick es una de las tĂ©cnicas de pesca mĂĄs selectiva que existe ya que se trata de un mĂ©todo que limita las capturas a los grandes tĂșnidos que se alimentan en la superficie y que, al mismo tiempo, consigue evitar las capturas ocasionales de otras especies como delfines, tortugas o tiburones.
  • EliminaciĂłn de cebos vivos. Otro de los grandes logros del green stick es la eliminaciĂłn de los cebos vivos o congelados -con el derivado inconveniente de conseguirlos y mantenerlos en condiciones Ăłptimas- y su sustituciĂłn por señuelos artificiales.
  • El ike jime reduce el sufrimiento del pez. El ike jime es un mĂ©todo de sacrificio selectivo, rĂĄpido y menos cruel que otros, con el que se busca emular el desangrado indoloro que se realiza con las carnes para evitar el estrĂ©s y retrasar el rigor mortis
  • Mejora la calidad del atĂșn. En JapĂłn se llega a pagar un 50% mĂĄs por aquellos atunes que han sido sacrificados con la tĂ©cnica ike jime. Y es que, ademĂĄs de mantener intactas sus cualidades organolĂ©pticas, consigue tambiĂ©n un mejor color, textura y sabor de la carne del pescado.
  • EspecializaciĂłn que evita prĂĄcticas abusivas. El ike jime debe llevarse a cabo por especialistas ya que los cortes que se practican tienen que ser precisos y rĂĄpidos. Esto, ademĂĄs de favorecer la sostenibilidad, evita prĂĄcticas industriales abusivas.

Aunque el green stick y el ike jime son todavía métodos apenas practicados en España, la flota de JC Mackintosh se aleja de la habitual almadraba que domina las costas gaditanas y es una de las pocas en Europa que practica estas técnicas de pesca artesanal.

En Conservera priorizamos siempre la mĂĄxima calidad para nuestros productos, tanto en nuestro proceso artesanal de elaboraciĂłn de conservas como en las materias primas que utilizamos. Por eso, las piezas de atĂșn rojo que llegan a fĂĄbrica, lo hacen a travĂ©s de los mĂ©todos de pesca que JC Mackintosh practica en nuestras aguas. De ahĂ­, la calidad premium de la ventresca, el morrillo y el tarantelo que conforman nuestra Gama Premium Salvaje.

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El mes del atĂșn rojo

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Los atunes rojos, segĂșn el dicho popular, cruzan el Golfo de CĂĄdiz “con la Ășltima luna de abril o la primera de mayo”. La temporada de pesca de ida dura un par de meses. La captura de vuelta, cuando regresan del MediterrĂĄneo al AtlĂĄntico en busca de alimento, coincide con la finalizaciĂłn de la temporada estival. Pero es ahora, en mayo, cuando el llamado pata negra del mar, el mĂĄs rotundo de los tĂșnidos, atraviesa las Columnas de HĂ©rcules para reproducirse en aguas mĂĄs cĂĄlidas. Entonces se produce el fascinante espectĂĄculo de la costa gaditana: el olor a sal, la espuma de la pelea en el agua, los guerreros de la pesca y el ritual del ronqueo. Ha llegado mayo y con Ă©l, el AtĂșn Rojo Salvaje del Estrecho.

La ruta del atĂșn rojo

«Los atunes rojos son peces sin fronteras», asegura Molly Lutcavage, cientĂ­fica marina que ha dedicado los Ășltimos veinte años al estudio de los gigantes plateados. Y asĂ­ es, el atĂșn rojo es un pez fascinante por muchas cosas, y una de ellas es su espĂ­ritu viajero. Llega a recorrer distancias migratorias de 8.000 kilĂłmetros para retornar al lugar de su nacimiento y reproducirse ahĂ­. Es uno de los animales mĂĄs rĂĄpidos del planeta y puede alcanzar velocidades de mĂĄs de sesenta y cinco kilĂłmetros por hora pese a su gran tamaño y peso, de hasta 3 metros y novecientos kilos. Su migraciĂłn es un sorprendente ejercicio de fidelidad ya que, año tras año, a lo largo de una vida que puede durar cuatro dĂ©cadas, regresa al mismo punto para desovar. Su capacidad de orientaciĂłn y navegaciĂłn para lograrlo sigue siendo un misterio para la comunidad cientĂ­fica. SegĂșn Lutcavage, podrĂ­a ser que el agudo sentido del olfato de los atunes les permita crear una especie de mapa quĂ­mico del ocĂ©ano, pero tambiĂ©n es posible que naveguen guiĂĄndose por las estrellas, o que sean capaces de detectar el campo magnĂ©tico terrestre.

La pesca del atĂșn rojo

Existen dos poblaciones de atĂșn rojo: una poblaciĂłn menor de la zona occidental del AtlĂĄntico que desova en el golfo de MĂ©xico y un stock mayor de la zona oriental del AtlĂĄntico que, llegada la primavera, migra hasta las templadas aguas del MediterrĂĄneo para reproducirse. Aunque es el momento de divisar las almadrabas en nuestra costa para la pesca del atĂșn rojo, la flota de JC Mackintosh lo captura mediante el mĂ©todo de pesca japonĂ©s green stick –sostenible y poco practicado en Europa–, y el respetuoso ike jime, con el que se consigue mejorar la calidad del pescado al evitar el sabor metĂĄlico que produce su rigor mortis durante la habitual levantĂĄ. Son estas piezas de primera calidad de AtĂșn Rojo Salvaje del Estrecho las que llegan a la fĂĄbrica de Conservera de Tarifa para elaborar de manera artesanal las conservas de nuestra Gama Premium Salvaje.

Historia del atĂșn en nuestra dieta.

Durante miles de años, numerosas civilizaciones como los fenicios, los romanos y los ĂĄrabes, aprovecharon la privilegiada ubicaciĂłn de CĂĄdiz para capturar a los grandes peces de cola azul. En el golfo de CĂĄdiz, de hecho, se suele decir que la almadraba -en ĂĄrabe lugar donde se golpea o se lucha- tiene “tres mil años de historia”.

Hasta la segunda mitad del siglo XX, el atĂșn rojo fue un pescado abundante pero no especialmente codiciado por los pescadores. Tras la Segunda Guerra Mundial, los gustos culinarios de los japoneses se transformaron y el atĂșn rojo se convirtiĂł en uno de los alimentos mĂĄs preciados del paĂ­s. Hoy, JapĂłn es el mayor consumidor de atĂșn rojo del mundo y, si los esquimales tienen hasta siete palabras para referirse al color blanco, los japoneses disponen de todo un diccionario de partes del atĂșn. En su despiece –gomai oroshi, ronqueo en español– se obtienen tres de sus cortes mĂĄs nobles y que son los que conforman nuestra Gama Premium Salvaje: el morrillo, el tarantelo y la ventresca.

El atĂșn rojo tambiĂ©n forma parte de la cultura, la gastronomĂ­a y el empleo de CĂĄdiz y Tarifa. Los nutricionistas lo valoran por ser una importante fuente de omega 3, vitaminas, minerales y proteĂ­nas. Entre chefs de todo el mundo levanta pasiones por sus posibilidades culinarias y su sabor. En Conservera de Tarifa, es uno de nuestros favoritos, por eso le hemos reservado un lugar especial y para los grandes amantes del atĂșn rojo hemos elaborado el Pack DegustaciĂłn Premium Salvaje. para que los mĂĄs gourmets se lleven a casa los cortes mĂĄs nobles del AtĂșn Rojo Salvaje del Estrecho.