Los atunes rojos, según el dicho popular, cruzan el Golfo de Cádiz “con la última luna de abril o la primera de mayo”. La temporada de pesca de ida dura un par de meses. La captura de vuelta, cuando regresan del Mediterráneo al Atlántico en busca de alimento, coincide con la finalización de la temporada estival. Pero es ahora, en mayo, cuando el llamado pata negra del mar, el más rotundo de los túnidos, atraviesa las Columnas de Hércules para reproducirse en aguas más cálidas. Entonces se produce el fascinante espectáculo de la costa gaditana: el olor a sal, la espuma de la pelea en el agua, los guerreros de la pesca y el ritual del ronqueo. Ha llegado mayo y con él, el Atún Rojo Salvaje del Estrecho.

La ruta del atún rojo

«Los atunes rojos son peces sin fronteras», asegura Molly Lutcavage, científica marina que ha dedicado los últimos veinte años al estudio de los gigantes plateados. Y así es, el atún rojo es un pez fascinante por muchas cosas, y una de ellas es su espíritu viajero. Llega a recorrer distancias migratorias de 8.000 kilómetros para retornar al lugar de su nacimiento y reproducirse ahí. Es uno de los animales más rápidos del planeta y puede alcanzar velocidades de más de sesenta y cinco kilómetros por hora pese a su gran tamaño y peso, de hasta 3 metros y novecientos kilos. Su migración es un sorprendente ejercicio de fidelidad ya que, año tras año, a lo largo de una vida que puede durar cuatro décadas, regresa al mismo punto para desovar. Su capacidad de orientación y navegación para lograrlo sigue siendo un misterio para la comunidad científica. Según Lutcavage, podría ser que el agudo sentido del olfato de los atunes les permita crear una especie de mapa químico del océano, pero también es posible que naveguen guiándose por las estrellas, o que sean capaces de detectar el campo magnético terrestre.

La pesca del atún rojo

Existen dos poblaciones de atún rojo: una población menor de la zona occidental del Atlántico que desova en el golfo de México y un stock mayor de la zona oriental del Atlántico que, llegada la primavera, migra hasta las templadas aguas del Mediterráneo para reproducirse. Aunque es el momento de divisar las almadrabas en nuestra costa para la pesca del atún rojo, la flota de JC Mackintosh lo captura mediante el método de pesca japonés green stick –sostenible y poco practicado en Europa–, y el respetuoso ike jime, con el que se consigue mejorar la calidad del pescado al evitar el sabor metálico que produce su rigor mortis durante la habitual levantá. Son estas piezas de primera calidad de Atún Rojo Salvaje del Estrecho las que llegan a la fábrica de Conservera de Tarifa para elaborar de manera artesanal las conservas de nuestra Gama Premium Salvaje.

Historia del atún en nuestra dieta.

Durante miles de años, numerosas civilizaciones como los fenicios, los romanos y los árabes, aprovecharon la privilegiada ubicación de Cádiz para capturar a los grandes peces de cola azul. En el golfo de Cádiz, de hecho, se suele decir que la almadraba -en árabe lugar donde se golpea o se lucha- tiene “tres mil años de historia”.

Hasta la segunda mitad del siglo XX, el atún rojo fue un pescado abundante pero no especialmente codiciado por los pescadores. Tras la Segunda Guerra Mundial, los gustos culinarios de los japoneses se transformaron y el atún rojo se convirtió en uno de los alimentos más preciados del país. Hoy, Japón es el mayor consumidor de atún rojo del mundo y, si los esquimales tienen hasta siete palabras para referirse al color blanco, los japoneses disponen de todo un diccionario de partes del atún. En su despiece –gomai oroshi, ronqueo en español– se obtienen tres de sus cortes más nobles y que son los que conforman nuestra Gama Premium Salvaje: el morrillo, el tarantelo y la ventresca.

El atún rojo también forma parte de la cultura, la gastronomía y el empleo de Cádiz y Tarifa. Los nutricionistas lo valoran por ser una importante fuente de omega 3, vitaminas, minerales y proteínas. Entre chefs de todo el mundo levanta pasiones por sus posibilidades culinarias y su sabor. En Conservera de Tarifa, es uno de nuestros favoritos, por eso le hemos reservado un lugar especial y para los grandes amantes del atún rojo hemos elaborado el Pack Degustación Premium Salvaje. para que los más gourmets se lleven a casa los cortes más nobles del Atún Rojo Salvaje del Estrecho.