Para vencer al enemigo, lo mejor es conocerlo. Los amantes del pescado tenemos uno muy poderoso, casi invisible y con nombre exótico: el anisakis. Sabemos que las latas de conserva están libres de peligro, pero su sombra planea sobre todo plato de pescado fresco y, aunque reconozcamos que es una amenaza real y cada vez más presente en nuestra alimentación, son pocos los que en verdad saben explicar qué es. Así que hoy nos preguntamos, ¿de qué hablamos cuando hablamos de anisakis?

¿Qué es el anisakis?

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, el anisakis “es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia,…) y provocar alteraciones digestivas (Anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves“. Tiene forma de gusano y habita en el tubo digestivo de los peces, viviendo a costa de ellos. Su ciclo vital es largo, complejo y pasa por varios hospedadores. Su primer estadio es en forma de huevos que se expulsan junto con las heces de sus hospedadores definitivos (ballenas, delfines, marsopas, focas y leones marinos). En su segundo estadio, como larvas microscópicas, nadan libremente y son capaces de sobrevivir en el agua entre dos y tres meses, hasta que son ingeridas por pequeños crustáceos o primeros hospedadores intermedios. Ahí, se desarrollan hasta alcanzar su tercer estadio. El crustáceo es ingerido por peces y cefalópodos que pasan a ser sus segundos hospedadores intermedios y permiten que la larva migre del instestino a la cavidad peritoneal y los tejidos, y crezca hasta hacerse macroscópica y alcanzar su tercer estadio larvario, con 3 centímetros o más de longitud. Los peces en los que ahora habita pueden, a su vez, servir de alimento a mamíferos marinos y estos, finalmente, convertirse en sus huéspedes definitivos. Es entonces cuando las larvas penetran en la mucosa gástrica y se convierten en adultos, completando así su ciclo biológico. Y es también entonces, cuando nosotros corremos el riesgo de convertirnos en hospedadores accidentales y contagiarnos por una mala práctica en la prevención o tratado del pescado.

¿Cómo nos afecta el anisakis?

Si consumimos pescado infectado por anisakis pueden ocurrir tres cosas: que contraigamos anisakiosis, que tengamos una reacción alérgica al parásito o que la primera dé lugar a la segunda. En el primer caso, significará que el pescado contenía larvas vivas que, si consiguen sobrevivir en el estómago del huésped, producirán una parasitación no invasiva (se adhieren a la pared estomacal provocando gastritis e incluso perforación del estómago), o una parasitación invasiva (las larvas llegan a colonizar la mucosa intestinal pudiendo llegar hasta otros órganos como el páncreas, el hígado o los pulmones, provocando cuadros clínicos de suma gravedad). Por suerte, lo más habitual es que la cosa no vaya más lejos de naúseas, vómitos, fiebre, diarrea o dolor abdominal agudo. Sin embargo, las reacciones alérgicas al anisakis pueden ir desde una leve urticaria hasta un shock anafiláctico. Además, significa que aunque el paciente haya sido capaz de eliminar la larva -incluso en un proceso sin síntomas-, debe extremar las precauciones al máximo para no volver a contagiarse y, en casos de hipersensibilidad, abstenerse de comer pescado.  ¿Te queda alguna duda sobre los efectos del anisakis? El Doctor José Manuel Vicente Prado, Jefe de la Unidad Médica del Equipo de Valoración de Incapacidades del INSS de Gipuzkoa, lo explica en profundidad en este artículo.

El anisakis y el pescado que comemos

El anisakis se ha convertido en uno de los temas más recurrentes de conversación y preocupación entre los amantes del pescado. Su presencia ha aumentado por varios factores: la proliferación del consumo de pescado crudo (sushi, ceviche, sashimi, boquerones en vinagre…), y por la práctica cada vez más extendida de eviscerar los peces en alta mar durante su pesca y arrojar sus vísceras al agua. Ahí, son devoradas por otros peces que mantienen y esparcen el parásito convirtiendo al mar en un auténtico campo de cultivo. Según datos de la OCU, en España hasta el 36% de los pescados tienen anisakis, especialmente los que vienen del Cantábrico (50%). Es, precisamente, la merluza del mar Cantábrico, la que más anisakis contiene (se supone que el 100% de los ejemplares están parasitados), seguida por el bonito de tamaño grande (81%). También es fácil encontrar anisakis en sardinas, bacalaos o besugos, en pescados ahumados, huevas o pescados marinados. En España, por nuestra tradición de pescados en vinagre o escabeches, se producen muchos episodios de contagio, de hecho, solo los boquerones y anchoas provocan 8.000 casos de anisakis cada año.

Cómo evitar el contagio

¡Que no cunda el pánico! Aunque las cifras de contagio puedan parecer alarmantes, existen varias formas de evitar al parásito. Por supuesto, cuando comemos conservas de pescado, estamos absolutamente libres de peligro. En el caso del pescado fresco, AECOSAN nos da algunas recomendaciones:

• Comprar el pescado limpio y sin vísceras. Si no lo está, quitárselas lo antes posible.
• Al cocer, hornear o freír el pescado, es probable que destruyamos el anisakis. Pero para ello, es necesario que alcance los 60º durante al menos un minuto.
• El anisakis muere congelado a una temperatura de -20º. Se suele recomendar que permanezca así durante 48h, pero si lo hacemos en casa, esto no es suficiente ya que nuestros congeladores no suelen pasar de -18º. Lo más recomendable en congeladores domésticos de tres estrellas -nunca de menos-, es congelar el pescado durante mínimo cinco días.

Conservas de pescado libres de anisakis

El anisakis se da en el pescado salvaje procedente del mar o cuando ha sido criado en él. No está presente en peces de río o pantano, como la carpa o la trucha, ni en los de piscifactorías de agua dulce que han sido alimentados con pienso. Las conservas de pescado tienen una garantía del 100% de estar libres de anisakis. En Conservera de Tarifa controlamos que el pescado que llega a nuestras instalaciones no haya perdido la cadena de frío, y realizamos un primer control organoléptico para comprobar que su calidad es la que exigimos a nuestros proveedores. Además de un examen basado en la observación de ojos, color, branquias, piel, etc., llevamos a cabo en nuestro laboratorio un análisis para detectar la posible presencia interna de anisakis. Después, procedemos al descabezado y evisceración del pescado, a su cocción -esta etapa resulta fundamental para evitar cualquier riesgo de actividad del anisakis- y, por último, a su refrigeración antes de comenzar con la estiba manual y el resto de procesos artesanales que nos definen. En caso de trabajar pescado previamente congelado en túneles o balsas de congelación industrial, tendríamos una primera actuación sobre el anisakis, que nos garantizaría su ausencia de peligrosidad. De esta forma, conseguimos mantener las propiedades del pescado beneficiosas para nuestra salud y evitamos la posibilidad de parásitos como el anisakis.