Historia de conservas y conserveras en El Estrecho de Gibraltar
Hay un gran salto en el tiempo entre el garum de Baelo Claudia y la melva Andalucía de Conservera de Tarifa. Pero tienen un importante nexo en común, y ese nexo es la tierra. La tierra, o las aguas, las que bañan el litoral gaditano que se cruzan en El Estrecho, entre África y Europa y que unen el Atlántico con el Mediterráneo. Siempre decimos que la trayectoria de Conservera es centenaria, que se remonta nada menos que a 1910. Pero, tal vez, siendo honestos, debamos mirar todavía más atrás en el tiempo para contemplar siglos y siglos de tradición conservera en la zona. Hoy queremos hablaros de nuestra historia, que es también la historia de todas las fábricas que han nutrido Tarifa, que han bebido de una cultura de elaboración artesanal de la conserva y venerado la calidad del pescado de nuestras costas. Hoy hablamos de la historia de las conservas en el Estrecho de Gibraltar.
La importancia de la historia de las conservas en El Estrecho
La pesca y la explotación de los recursos del mar han sido la principal fuente de alimentación de nuestra tierra desde la Antigüedad y uno de los principales motores económicos de los pueblos costeros. Las factorías de conservas de la zona se establecían de acuerdo con la ruta migratoria de los atunes, que se dirigían durante los meses de mayo y junio desde las frías aguas atlánticas hasta el cálido Mediterráneo para desovar. El Estrecho resultaba un punto clave y estratégico para su captura, de ahí que a día de hoy la Bahía de Cádiz sea una fuente rica de información de la que beben investigadores y arqueólogos para trazar el esquema de las fases de la actividad pesquera de antes, desde los métodos de captura de los peces hasta su comercialización, pasando por su transformación y conservación.
El sur de Hispania, durante el Imperio Romano, era el principal productor de salazones y salsas de pescado, como la famosísima garum. Sin embargo, el origen de la tradición de la salmuera en la región gaditana se remonta todavía más atrás, hasta la época en la que los fenicios pasaron a convertir la pesca de mera actividad de subsistencia en un recurso básico estratégico que acabaría desembocando en su industrialización en el siglo V a.C.
Orígenes de las conservas en la época Fenicio-Púnica
Aunque hasta ahora apenas se dispone de documentación sobre los salazones prerromanos que se ubicaron en el entorno de las Columnas de Hércules, se sabe que existieron chancas y alfarerías próximas a los asentamientos urbanos dedicadas al negocio conservero, como el cerro del Prado, en la bahía de Algeciras y anterior a Carteia, que representa un importante yacimiento fenicio para el conocimiento de las pesquerías del momento.
Durante la época fenicia-púnica en la zona, se dio el paso del autoconsumo y autoabastecimiento de la pesca a una explotación con fines comerciales y se abandonó la pesca no selectiva en pro de una explotación concreta. Los investigadores hablan del Círculo del Estrecho o de la Liga de Gadir, como la suma estratégica de fuerzas y alianzas de la zona por el desarrollo pesquero y las técnicas de conservación del pescado, algo que favoreció además el comercio regional y a larga distancia. De esa época se conservan, además, amuletos, anillos y monedas con iconografía de peces, que dejan patente la veneración de los fenicios por el mar, así como el impulso de otras actividades que vieron potenciado su desarrollo, como la extracción de sal, la construcción naval, la confección de redes y cordelería o la producción cerámica. Todo ello contribuyó a la creación de rasgos identitarios comunes en la zona que, de algún modo, han perdurado a lo largo de la historia y que definen gran parte de nuestra cultura y de la historia de las conservas.
Saladeros romanos de Baelo Claudia
El paso de los fenicios y sus aportaciones tecnológicas sentaron las bases de lo que acabaría significando Baelo Claudia que, aunque fundada en el siglo II a.C. fue durante el Imperio Romano cuando vivió su época de máximo esplendor, cuando acuñaban su propia moneda y contaban con gobernantes electos. Cerca de Tarifa y de Gadir, nombre latino de Cádiz, el asentamiento de Baelo Claudia se erigió como una importante industria de productos del mar, con sus famosos salazones de pescado donde se elaboraba el codiciadísimo garum, una salsa a base de intestinos, gargantes, fauces y otros despojos de pescados azules. La técnica de salazón del pescado y otras de preservación como el secado o el ahumado, permitieron la conservación del producto durante largos períodos y convirtieron a la región en un importantísimo centro de comercio y distribución.
El uso de redes para la pesca, estampa habitual todavía hoy de la costa gaditana, también fue herencia de los fenicios, una técnica que más tarde los romanos consolidaron con el extendido uso de la almadraba. De ella habla Opiano en el siglo II d.C. en su obra Halieutica, o De la Pesca: «[…] se despliegan todas las redes a modo de ciudad entre las olas, pues la red tiene sus porteros y en su interior puertas y más recónditos recintos. Rápidamente los atunes avanzan en filas, como falanges de hombres que marchan por tribus, unos más jóvenes, otros más viejos, otros de mediana edad, y se derraman dentro de las redes, todo el tiempo que ellos desean y la cantidad que admita la capacidad de la red. Y rica y excelente es la pesca».
Conservera y su herencia milenaria
Conservera de Tarifa es fruto de la trayectoria de las hasta 11 fábricas de conservas que llegaron a convivir en la ciudad de Tarifa a comienzos del siglo XX. La más antigua, La Tarifeña, nació en 1910 y perdura hoy como la firma más longeva de conservas artesanales de pescado de la provincia de Cádiz. Nosotros hemos recogido el testigo de la fusión de muchas de esas factorías y hemos querido mantener los estándares de calidad del trabajo manual y tradicional de la zona.
La pesca, el procesado, el consumo del atún y de otros escómbridos, y su comercialización dentro y fuera de la región, son señas de identidad del Estrecho de Gibraltar que perduran en nuestros días desde mucho tiempo atrás. Por eso, en Conservera, sabemos que lo que conservamos no solo es el pescado, sino también una larga tradición y cultura que define a nuestra tierra, nuestras aguas y nuestras gentes.
