Los atunes rojos, segĂșn el dicho popular, cruzan el Golfo de CĂĄdiz âcon la Ășltima luna de abril o la primera de mayoâ. La temporada de pesca de ida dura un par de meses. La captura de vuelta, cuando regresan del MediterrĂĄneo al AtlĂĄntico en busca de alimento, coincide con la finalizaciĂłn de la temporada estival. Pero es ahora, en mayo, cuando el llamado pata negra del mar, el mĂĄs rotundo de los tĂșnidos, atraviesa las Columnas de HĂ©rcules para reproducirse en aguas mĂĄs cĂĄlidas. Entonces se produce el fascinante espectĂĄculo de la costa gaditana: el olor a sal, la espuma de la pelea en el agua, los guerreros de la pesca y el ritual del ronqueo. Ha llegado mayo y con Ă©l, el AtĂșn Rojo Salvaje del Estrecho.
La ruta del atĂșn rojo
«Los atunes rojos son peces sin fronteras», asegura Molly Lutcavage, cientĂfica marina que ha dedicado los Ășltimos veinte años al estudio de los gigantes plateados. Y asĂ es, el atĂșn rojo es un pez fascinante por muchas cosas, y una de ellas es su espĂritu viajero. Llega a recorrer distancias migratorias de 8.000 kilĂłmetros para retornar al lugar de su nacimiento y reproducirse ahĂ. Es uno de los animales mĂĄs rĂĄpidos del planeta y puede alcanzar velocidades de mĂĄs de sesenta y cinco kilĂłmetros por hora pese a su gran tamaño y peso, de hasta 3 metros y novecientos kilos. Su migraciĂłn es un sorprendente ejercicio de fidelidad ya que, año tras año, a lo largo de una vida que puede durar cuatro dĂ©cadas, regresa al mismo punto para desovar. Su capacidad de orientaciĂłn y navegaciĂłn para lograrlo sigue siendo un misterio para la comunidad cientĂfica. SegĂșn Lutcavage, podrĂa ser que el agudo sentido del olfato de los atunes les permita crear una especie de mapa quĂmico del ocĂ©ano, pero tambiĂ©n es posible que naveguen guiĂĄndose por las estrellas, o que sean capaces de detectar el campo magnĂ©tico terrestre.
La pesca del atĂșn rojo
Existen dos poblaciones de atĂșn rojo: una poblaciĂłn menor de la zona occidental del AtlĂĄntico que desova en el golfo de MĂ©xico y un stock mayor de la zona oriental del AtlĂĄntico que, llegada la primavera, migra hasta las templadas aguas del MediterrĂĄneo para reproducirse. Aunque es el momento de divisar las almadrabas en nuestra costa para la pesca del atĂșn rojo, la flota de JC Mackintosh lo captura mediante el mĂ©todo de pesca japonĂ©s green stick âsostenible y poco practicado en Europaâ, y el respetuoso ike jime, con el que se consigue mejorar la calidad del pescado al evitar el sabor metĂĄlico que produce su rigor mortis durante la habitual levantĂĄ. Son estas piezas de primera calidad de AtĂșn Rojo Salvaje del Estrecho las que llegan a la fĂĄbrica de Conservera de Tarifa para elaborar de manera artesanal las conservas de nuestra Gama Premium Salvaje.
Historia del atĂșn en nuestra dieta.
Durante miles de años, numerosas civilizaciones como los fenicios, los romanos y los ĂĄrabes, aprovecharon la privilegiada ubicaciĂłn de CĂĄdiz para capturar a los grandes peces de cola azul. En el golfo de CĂĄdiz, de hecho, se suele decir que la almadraba -en ĂĄrabe lugar donde se golpea o se lucha- tiene âtres mil años de historiaâ.
Hasta la segunda mitad del siglo XX, el atĂșn rojo fue un pescado abundante pero no especialmente codiciado por los pescadores. Tras la Segunda Guerra Mundial, los gustos culinarios de los japoneses se transformaron y el atĂșn rojo se convirtiĂł en uno de los alimentos mĂĄs preciados del paĂs. Hoy, JapĂłn es el mayor consumidor de atĂșn rojo del mundo y, si los esquimales tienen hasta siete palabras para referirse al color blanco, los japoneses disponen de todo un diccionario de partes del atĂșn. En su despiece âgomai oroshi, ronqueo en españolâ se obtienen tres de sus cortes mĂĄs nobles y que son los que conforman nuestra Gama Premium Salvaje: el morrillo, el tarantelo y la ventresca.
El atĂșn rojo tambiĂ©n forma parte de la cultura, la gastronomĂa y el empleo de CĂĄdiz y Tarifa. Los nutricionistas lo valoran por ser una importante fuente de omega 3, vitaminas, minerales y proteĂnas. Entre chefs de todo el mundo levanta pasiones por sus posibilidades culinarias y su sabor. En Conservera de Tarifa, es uno de nuestros favoritos, por eso le hemos reservado un lugar especial y para los grandes amantes del atĂșn rojo hemos elaborado el Pack DegustaciĂłn Premium Salvaje. para que los mĂĄs gourmets se lleven a casa los cortes mĂĄs nobles del AtĂșn Rojo Salvaje del Estrecho.