El maestro de Cocción de Conservera de Tarifa
Dicen que la lata está de moda. Pero en Tarifa sabemos, por nuestra tradición conservera, que la de calidad siempre lo ha estado. España es una de las grandes potencias en variedad y buen nombre: somos la segunda del planeta en volumen de producción de pescado en lata y, por supuesto, el referente europeo. Eso se debe, sobre todo, a que tenemos un excelente producto, oficio y tradición. Hoy nos adentramos en fábrica para conocer una de las figuras claves en la elaboración de nuestras conservas artesanales de pescado, alguien cuyo ojo y experiencia son más precisos y certeros que ninguna máquina. Hoy hablamos con José Antonio Araujo, nuestro maestro de cocción.
Cuidadoso, observador y figura clave en la elaboración de las conservas, ya que a través de él rotan el resto de procesos en fábrica, consiguiendo optimizar los tiempos y mejorando el rendimiento en la producción en la elaboración de las conservas, aprendemos casi todo de su buen arte en este oficio tan poco conocido.
Antes de la cocción
El pescado entra por la mañana en fábrica y en el mismo día se descabeza, se limpia y se cuece . Cuando se recibe el pescado, se comprueba que no haya perdido la cadena de frío y pasa por un control organoléptico de calidad. Cuando el pescado es congelado se suelen cocer al día entre 10.000 y 15.000 kilos. Cuando llega fresco y de temporada, hasta 30 toneladas al día. Después de las comprobaciones de calidad, se pasa al descabezado, eviscerado y lavado del pescado en fábrica. Siempre se lleva a cabo sin ningún tipo de producto químico, algo que caracteriza a la elaboración artesanal de nuestras conservas. Una vez se ha terminado este proceso, llega el momento de pasar a la cocción y de que intervenga el ojo preciso y certero de nuestro experto, J. Antonio Araujo.
El arte de la cocción
Antonio tiene un don: con solo mirar el tamaño del pescado y pasar los dedos por su piel, sabe qué hacer. Él es el encargado de determinar el tiempo de cocción y el porcentaje de sal en el agua. Lleva trabajando 46 años como maestro de cocción en Conservera de Tarifa y aunque entró como trabajador de fábrica, le pudo la curiosidad por el oficio. Estuvo doce años pegado a sus predecesores hasta que se estrenó como maestro de cocción, un primer día con muchos nervios que todavía hoy recuerda.
La cocción bien podría ser un ejercicio de alquimia: se depositan las grillas con el pescado en una solución de agua y sal (la salmuera) y se lleva a ebullición. Los tiempos y cantidades varían en función de la especie, del tamaño y de su grasa. Se parte de una salmuera absoluta y hay que ir rebajándola, de 22 gramos Baumé hasta 3, 4 ó 5 grados. La piel del pescado es una guía fundamental. Cuanto mayor contenido de grasa, mejor desliza el cuchillo de las estibadoras sobre la piel del pescado, permitiendo así que sólo se retire piel y no carne del pescado, y sirve de indicador para la cocción.
Pero, ¿qué es lo que convierte a uno en un verdadero gurú de la salmuera?
Jorge García, Jefe de Calidad de Conservera de Tarifa, y Antonio coinciden: “un buen cocedor lo que tiene que hacer es probar el pescado”. Antonio es siempre el primero en hacerlo y se fija en la textura, dureza y sabor. Es importante que la sal sea la correcta: ni soso, ni salado, el sello de Conservera reside en que la conserva sea sabrosa. La segunda cosa básica que se debe comprobar es que el pescado se haya cocido bien. Hay una prueba infalible: cuando se separa de la espina, ésta ha de extraerse de forma limpia e íntegra, lo que significará que el pescado se ha cocido correctamente en todas sus partes.
Antonio es consciente de que el suyo es un trabajo de mucha responsabilidad y asegura que “la cocción es la base principal en la preparación del pescado”. También sabe que es un proceso eliminatorio y que si se equivoca en el punto de cocción o sal, hay que tirar el pescado. Sin embargo, “en diez años que llevo yo aquí”, interviene el Jefe de Calidad, “todavía no he visto que eso ocurra”. Y es que esa precisión del ojo humano para atinar con el punto de sal y el tiempo de cocción, todavía no hay máquina que la iguale.
Todo el trabajo de la fábrica va rotando entorno a J. Antonio, ya que la estiba se apoya en la información que él va facilitando a la maestra de estibadoras, en función del tamaño del pescado, y determinando el tipo de envase al que destinar el pescado tras la cocción. Todo es un engranaje cuyo centro es la cocción.
¿Qué se cuece hoy en Conservera de Tarifa?
La conserva se rige por las temporadas de pesca, cada año imprevisibles y que afectan a todas las profesiones derivadas del sector. Aquí surge el eterno dilema, ¿apostar por la calidad o la cantidad? En Conservera de Tarifa lo tenemos claro: siempre le damos prioridad absoluta a la calidad como sello de marca.
Jorge García, nos cuenta que ahora mismo se está trabajando en fábrica la caballa para preparar con antelación de meses la suficiente cantidad ante la inminente llegada de la temporada de melva y melva canutera, ahora mismo agotada en Conservera. “Hay que tomar decisiones a nivel de empresa”, asegura, “nosotros elegimos mantener las características y calidad de nuestro producto. Preferimos una rotura de stock en vez de ofrecer un producto diferente al que solemos dar a nuestros clientes, al contrario de lo que hacen otras marcas”. Esta apuesta por la calidad sobre la cantidad y por el trabajo artesanal que nos define, son las claves definitivas para el sabor tradicional y único de los productos de Conservera de Tarifa.
