El arte de la pesca: ike jime

IKE JIME

Hay algo que tiene nuestra Gama Premium Salvaje que la hace Ășnica. AdemĂĄs de nuestro proceso manual y artesanal en su elaboraciĂłn, el atĂșn rojo con el que se preparan las conservas de ventresca, tarantelo y morrillo de nuestras latas, proviene de un tipo de pesca apenas conocido ni practicado en España y que le confiere un sabor exquisito. Hoy te hablamos del ike jime.

La ruta del atĂșn

Al llegar la primavera las almadrabas se adueñan del horizonte gaditano. Es el momento en el que los atunes rojos regresan a las cålidas aguas del Mediterråneo que los vio nacer, y lo hacen para desovar y tener descendencia.

El viaje ha sido largo. Una pericia migratoria de entre 15 y 50 kilĂłmetros al dĂ­a, en distancias de mĂĄs de 8.000 kilĂłmetros para completar su ciclo reproductivo anual. Esa extraordinaria habilidad nĂĄutica todavĂ­a hoy sigue siendo objeto de estudio para los investigadores. La cientĂ­fica marina Molly Lutcavage explica algunas hipĂłtesis: por un lado, el agudo olfato del atĂșn podrĂ­a ayudarle a diseñar un mapa quĂ­mico del ocĂ©ano; por otro, no se descarta que naveguen empleando las estrellas como guĂ­as o que sean capaces de detectar campos magnĂ©ticos terrestres.

Durante este trĂĄnsito migratorio, los atunes aprovechan las corrientes del Estrecho de Gibraltar para ahorrar energĂ­a. Es ahĂ­ donde se produce la captura y de ella y de su metodologĂ­a dependen, en gran parte, el sabor y la calidad del pescado.

La captura del atĂșn rojo: un momento decisivo

Durante su captura, los tĂșnidos se encuentran en una situaciĂłn estresante y su organismo responde con estĂ­mulos nerviosos, conocidos como anoxia, que producen una secreciĂłn de ĂĄcido lĂĄctico que se extiende por sus mĂșsculos. Esto le da a la carne un aspecto hervido y de tonos marrones, y provoca la caĂ­da del PH, lo que acelera su proceso de degradaciĂłn. A este fenĂłmeno se le conoce como sĂ­ndrome de la carne quemada o yake, en japonĂ©s, y afecta de forma sustancial tanto a la calidad y sabor final de la pieza, como a una importante bajada en su precio.

Para evitarlo, los japoneses, grandes conocedores del maguro –atĂșn, en japonĂ©s-, desarrollaron una tĂ©cnica que elimina le secreciĂłn de lactato y consigue que los peces sufran menos. Se trata del conocido como ike jime. 

El ike jime: pesca sostenible y captura respetuosa

El ike jime es un método de sacrificio råpido y que reduce el sufrimiento del pez, por lo que sus cualidades organolépticas se mantienen intactas y se mejora de forma considerable el color, sabor y textura de la carne.

La tĂ©cnica consiste en atravesar el cĂłrtex cerebral del pescado para evitar la anoxia y la expansiĂłn del ĂĄcido lĂĄctico por los mĂșsculos. DespuĂ©s, se introduce un alambre por la mĂ©dula espinal, desde la cola hasta la cabeza, para cortar cualquier reflejo nervioso. El pescado muere de una manera rĂĄpida, se desangra y conserva mejor su sabor y textura natural.

El valor del ike jime. Un arte de pesca exclusivo.

Con el mĂ©todo de captura ike jime se busca emular el desangrado indoloro que se realiza con las carnes para evitar el estrĂ©s y retrasar el rigor mortis. AndrĂ©s MĂ©dici, del restaurante Osushi, reflexiona al respecto que “nadie consentirĂ­a ahogar a una vaca en el agua para luego comĂ©rsela. Nos parecerĂ­a muy cruel, y sin embargo, con los pescados se hace a diario. En la pescaderĂ­a no nos lo planteamos pero la mayor parte del pescado que consumimos muere en las redes o en la cubierta de un barco”.

atĂșn rojo salvaje del estrecho
Foto cedida por JC Mackintosh

Como toda técnica manual, el ike jime debe llevarse a cabo por un especialista, ya que los cortes que se practican tienen que ser precisos y råpidos. Esto favorece la sostenibilidad y evita pråcticas industriales abusivas. En Japón, se llega a pagar un 50% mås por los pescados sacrificados con la técnica ike jime. En Estados Unidos, Nueva Zelanda y Australia, es una pråctica habitual. En España, sin embargo, es un método muy poco usado y JC Mackintosh ha sido uno de los pioneros en llevarlo a cabo.

En resumen, la tĂ©cnica del ike jime es un sistema que permite desangrar al pez rĂĄpidamente y evita que su carne tenga mal sabor al corromperse. Cuando las piezas estĂĄn desangradas se introducen en una mezcla de agua e hielo y se transportan hasta las instalaciones de Tarifa, donde los atunes se “ronquean” (despiezan) y llegan a la fĂĄbrica de Conservera de Tarifa.

Sabemos que el atĂșn rojo es uno de los mayores tesoros gastronĂłmicos de hoy y de todos los tiempos. Oro rojo, toro plateado, el pata negra marino, el ibĂ©rico que surca los mares
 Sea cual sea el pseudĂłnimo que lo acompañe, reconocemos que la calidad de su carne y su sabor final, dependen, definitivamente, de su captura. Por eso, para nuestra Gama Premium Salvaje, hemos querido contar con el mejor AtĂșn Rojo Salvaje del Estrecho y con el eficaz mĂ©todo ike jime que llevan a cabo desde JC Mackintosh. 

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