Conservera de Tarifa ha llevado a cabo, por segundo aƱo consecutivo, una producción de conservas artesanales bajo la supervisión en fĆ”brica de un rabino. Ćste se encarga de controlar y certificar que todo el proceso cumple con las leyes toraicas y talmĆŗdicas y que, por tanto, es apto para la cocina judĆa. Es decir, que es kosher.
QuƩ es Kosher
El kashrut (sustantivo de kosher) son todas las leyes referentes a lo que se permite comer y lo que noĀ dentro de la ley judĆa. Lo que sĆ se puede comer se llama kosher, adjetivo que en hebreo significa āapropiadoā. Aquello que segĆŗn la tradición judĆa no se puede comer, se conoce como taref.
El certificado kosher se otorga en el mercado judĆo fundamentalmente para alimentos (carne, pescado, leche, huevos, vinos, conservas, etc.), pero tambiĆ©n para otros productos, comoĀ cosmĆ©ticos y fibras textiles, que tienen origen animal. Alrededor de las prĆ”cticas culinarias judĆas, el kashrut no sólo incluye una lista de alimentos permitidos y no aptos segĆŗn la TorĆ” y el Talmud, sino que comprende toda una filosofĆa. Entender las leyes que certifican que un alimento ha sido elaborado de acuerdo a la ley judĆa requiere aƱos de trabajo y estudio. Por eso, varios rabinos se especializan en este conocimiento y supervisan y certifican alimentos y sus procesos de producción.
Para que un mamĆfero terrestre sea kosher, por ejemplo, ha de cumplir dos caracterĆsticas esenciales: ser rumiante y tener la pezuƱa partida. De esta forma, la vaca es kosher, pero el cerdo, el conejo o el caballo son taref. En cuanto a los animales que provienen del mar, segĆŗn la ley judĆa sólo se pueden comer los que tengan aletas y escamas, es decir, casi todos los pescados. No se pueden comer, sin embargo, mariscos, mantas, rayas o tiburones. Pero no sólo importa el animal en sĆ; para que una conserva de pescado sea kosher hace falta que todo el proceso de producción, cocción, preparado y, por supuesto, la pesca y la forma de sacrificio ārespetuosa, justa y lo menos dolorosa posible para el animalā sean los adecuados.
Producción Kosher en Conservera de Tarifa

La calidad de los productos de Conservera, la elaboración artesanal y la forma de captura del pescado que trabajamos cumplen con lo que dicta la TorĆ” y el Talmud. Por eso, recientemente, hemos dedicado unos dĆas a un pedido de conservas con certificado kosher, algo para lo que paramos nuestro trabajo habitual hasta en dos ocasiones por aƱo. Este Ćŗltimo encargo ha consistido en 5.000 latas de 125 gramos de ventresca de atĆŗn yellowfin, una producción algo menos elevada de ventresca de atĆŗn rojo y casi 4.000 botes de cristal de caballa.
Aunque el proceso en fĆ”brica haya sido casi idĆ©ntico al que llevamos a cabo en nuestro dĆa a dĆa (misma materia prima y misma forma de trabajo artesanal), para que cuente con el certificado kosher todas las fases de producción han de estar supervisadas por un rabino. Se trata de un trabajo similar, al fin y al cabo, al que se hace para la obtención de un sello de calidad, en el que un auditor se encarga de controlar el origen, la calidad y los procesos de trabajo, sólo que en este caso el auditor ha sido un rabino quien se ha supervisado de forma exhaustiva que todas las fases cumplan con las condiciones que marca la ley judĆa.
ĀæCómo son esos dĆas en Conservera destinados a la elaboración de conservas kosher?
Antes de todo, esperamos a tener la materia prima del pedido que se nos ha encargado para asĆ aglutinar en unos dĆas toda la producción.
Una vez la tenemos lista, un rabino nos acompaƱa en la fĆ”brica durante unas jornadas de trabajo y se encarga de supervisar y certificar todas las fases de elaboración de nuestras conservas.Ā

El primer dĆa, tras un proceso minucioso de comprobación del pescado, lo dedicamos de forma exclusiva a la cocción, y el rabino se asegura de que cada unidad se prepare de la forma apropiada, introduciendo Ć©l mismo el pescado en la cocción. Los dĆas siguientes, el rabino controla el resto de procesos, desde la estiba y pelado del pescado hasta el envasado.
Para esta serie concreta se han fabricado estuches y etiquetas especiales. TambiĆ©n se ha utilizado un aceite concreto con certificado kosher que el propio rabino ha desprecintado, al igual que ha ocurrido con la sal. DespuĆ©s de que el rabino haya comprobado que la materia prima es correcta y que todos y cada uno de los procesos cumplen con lo que dicta la ley judĆa, queda certificado que esa serie de conservas que salen de la fĆ”brica de Conservera Tarifa son kosher y, por tanto, son aptas para la cocina judĆa.