Las papas aliñás y el poder de una lata de melva

Ni la Cibeles, ni la de Trevi, la mejor fuente es la de papas aliñás. La sencillez de su nombre delata también la complicación de la receta, pero, ¡ojo! no nos confiemos, porque en temas de cocina no todo vale. Este es un plato que para que quede perfecto, requiere de un orden y, sobre todo, de unos ingredientes de primerísima calidad. Aquí van las instrucciones infalibles para preparar las mejores papas aliñás de la historia.

Papas aliñás con esencia gaditana

Dicen que Cádiz lleva las papas aliñás en las venas. Y puede que sea cierto, ya que no hay tapeo gaditano que se precie que no incluya esta sencilla pero sabrosísima receta en sus barras. Así que si echas de menos tus días en Tarifa, recuerda: las papas aliñás no son solo para el verano.

Los ingredientes

– 600 grs de patata nueva.

– Una cebolleta.

– Aceite de oliva virgen extra.

– Un chorro de vinagre de vino blanco o de Jerez.

– 2 huevos (opcional).

– Un poco de perejil fresco picado.

– Sal y algo de pimienta.

– Y, por supuesto, una lata de 280 grs. de melva, caballa o atún de Conservera de Tarifa.

El truco para que tus papas sean todo un manjar

Vamos a detenernos en las claves imprescindibles para que las papas aliñás sean eso, auténticas papas aliñás y no una reunión cualquiera de ingredientes. Uno de los secretos gaditanos mejor guardados para que queden de chuparse los dedos es, en realidad, un secreto a voces: la materia prima debe ser de excelente calidad. Es decir, buenos huevos, aceite de oliva virgen extra y una lata de conserva de pescado de Conservera de Tarifa que convertirá tus papas en un manjar exquisito, único y difícil de olvidar. La otra clave para que todo salga bien se encuentra en la preparación.

Preparación

Paso 1. La cocción de las patatas es una piedra angular más del plato. Las ponemos a hervir, sin cortar ni pelar, en abundante agua, con una pizca de sal y un chorro de vinagre blanco durante unos 20-25 minutos. El tiempo es fundamental. Hay que calcular el punto exacto como para que la patata no quede dura pero tampoco se deshaga. Un pinchazo de tenedor nos sacará de dudas sobre si ya están tiernas o no.

Paso 2. Colamos las patatas y esperamos a que se enfríen lo justo como para poder pelarlas. Mientras tanto, hervimos los huevos y cortamos la cebolla en aros o en tiras.

Paso 3. Pelamos las patatas, las cortamos en trozos medianos, añadimos la cebolla y las aliñamos con sal, perejil fresco, vinagre blanco y aceite de oliva –sí, el orden es importante-. También es conveniente que las patatas no se hayan enfriado del todo para que puedan absorber y empaparse bien del aliño. El aceite que contienen las latas de Conservera de Tarifa se puede utilizar perfectamente para la mezcla, ya que no incluye conservantes, químicos ni aditivos.

Paso 4. Removemos con cuidado y añadimos los huevos duros y la lata de Conservera de Tarifa que prefiramos. Para esta receta, la melva de Andalucía y la melva canutera son perfectas, pero la caballa o el atún son opciones también deliciosas.

Remakes de las papás aliñás

Las papas aliñás, además de deliciosas, sencillas y rápidas, son versátiles y admiten diferentes versiones en sus ingredientes. El tomate, las aceitunas o el pimiento casan bien con casi todo; con las papas aliñás, por supuesto que también. ¿Una última recomendación? Cómetelas todas al momento y no dejes ni una para mañana. Las papás aliñás son muy de carpe diem y como mejor están son en el día.

papas aliñás receta

La Escuela de Hostelería de San Roque demuestra las posibilidades de las conservas de Tarifa en la alta cocina.

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Escuela de Hostelería de San Roque demuestra las posibilidades de las conservas de Tarifa en la alta cocina.”]

(por Pepe Monforte en Dos Mares Magazine)

Texto: Pepe Monforte

Como siempre agradecer a nuestros compañeros de cosasdecome por la magnífica labor que desarrollan.

El menú comenzó con una torta de aceite, elaborada en la propia Escuela, sobre la que se situaba una mayonesa realizada con algas de la Bahía de Cádiz, procedentes de la empresa Suralgae. A continuación “picarninas”, una crema basada en un guiso de tagarninas esparragás inventada por la empresa de Paterna Conservas Cantizano. A su lado, para completar el plato, un canutillo de pasta brick relleno de atún y sobre un suave tomate frito.

La idea de la Escuela de Hostelería de San Roque era demostrar las posibilidades de las conservas de Tarifa en la alta cocina. Lo hicieron al modo práctico, mediante eso que pomposamente se llama investigación más desarrollo. Presentaron a un grupo de empresarios hosteleros del Campo de Gibraltar un menú realizado con productos de la Conservera de Tarifa: atún, melva y caballa en aceite. Todos ellos combinados con otros productos gaditanos que también vende esta empresa en su Espacio Gourmet de la calle Arapiles.

El almuerzo comenzó ya con experimentos llamativos. La presentación de una especie de galleta, con una composición parecida a una pasta de té, la definió la profesora Luisa Estrada, que estaba “aromatizada con caballa y algas y “que se toma, en vez de con té para merendar, con manzanilla de Sanlúcar o con fino de Jerez, pero para tomar a media mañana”. Las galletas son el fruto de dos meses de investigación de los alumnos y profesores del departamento de pastelería y panadería del centro. Su fin era tratar de inventar un nuevo producto basado en las conservas.

Ya luego comenzaron a desfilar una serie de platos elaborados conjuntamente por alumnos y profesores del centro. Hasta el pan lo elaboraron ellos. En el centro, gerenciado por la Junta de Andalucía, hay un módulo de pastelería y panadería.

La Escuela abre su restaurante todos los jueves entre octubre y mayo para mostrar el trabajo que realizan. Se trata de un menú degustación a un precio fijo de 22 euros y en el que hay que reservar previamente. Habitualmente se suele registrar una buena entrada o hasta llenos, resaltan desde el centro por lo que es mejor reservar plaza en el teléfono 956 780 158. En estas comidas, según resalta el profesor Francisco Merino, que coordina el área de panadería, se consumen “picos y panes realizados por nosotros mismos y que vamos variando en función de las comidas”.

Para festejar el Día de Andalucía el centro, en colaboración con la Conservera de Tarifa, decidió montar este menú especial en que no faltaron tampoco algunos vinos de la provincia de Cádiz, como la manzanilla o el moscatel añejo de las bodegas Yuste de Sanlúcar.
En los aperitivos ya hubo un plato llamativo, un homenaje a los famosos “tranvías” de Tarifa, un milhojas que se ha hecho famoso en la localidad. La escuela realizó una versión salada en la que iban superponiendo capas de melva en aceite, pimientos del piquillo conservados en aceite de oliva virgen de las conservas Cantizano de Paterna y una crema de ajos. Todo se rodeaba de unas finísimas lonchas de calabacín que daban al conjunto un formato de pequeña tarta.

Las algas de la Bahía de Cádiz volvieron a combinarse con caballa en aceite en una especie de sopa con aguacate en la que se sumergían ortiguillas, hojas verdes variadas y algunos trozos de fruta. La combinación resultaba muy agradable. Al igual que el “bosque marino”, una ensalada en la que diversos productos parecían salir de una especie de tierra hecha con crema de patatas. En esta ocasión se utilizó un filete de melva que salía a escena con un espárrago verde y tiras de calabacín o zanahoria en estado crujiente.

Uno de los platos que más llamó la atención de los asistentes al almuerzo, bastantes de ellos cocineros, fue una lata de conserva. Aquí el equipo de alumnos coordinado por el profesor Outman Bensaddin, recreó un guiso de atún con papas. Para evitar la sequedad del atún, al calentar unos trozos ya cocidos para la conserva, la idea de Bensaddin fue picar la carne del túnido y presentarla dentro de una salsa boloñesa, con lo cual quedaba muy jugosa. El atún a la boloñesa, muy bien especiado, aparecía en medio de una crema de patatas introducida dentro de la lata de conservas, de las que suelen contener mejillones.

El menú degustación terminó con una versión ligera de la caballa en manteca, aunque todavía quedaba una sorpresa, el postre en el que recrearon el fondo del mar. Las rocas estaban hechas de chocolate y sobre estas aparecía una gran concha de chocolate blanco en cuyo interior se alojaba una tarta, simulando una vieira. El “marisco” aparecía en su interior, aunque en verdad era una pequeña bavaroise de naranja sobre la que se colocaban unas “huevas” que en realidad eran bolitas de Pedro Ximénez, que explotaban al metértelas en la boca. Al lado de la vieira aparecía una especie de alga que era un bizcocho de algas, pero muy esponjoso, simulando una esponja de mar.

Al terminar el acto José Torres, el profesor de sala, invitó a salir a escena a todos los alumnos que habían elaborado la comida, tanto los que se habían encargado del postre, con el profesor Flavio Vega a la cabeza, como los que habían elaborado la parte salada con Outman Bensaddin.

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Degustación de Algas en el Espacio Gourmet de la Conservera de Tarifa

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El hecho de introducir un nuevo producto en la cocina no supone cambios en nuestra gastronomía. La degustación en el Espacio Gourmet de Conservera de Tarifa, permite introducir un ingrediente compatible con las recetas tradicionales y las más vanguardistas. Las algas o “verduras del mar” son un recurso marino, que además de aportar beneficios a nuestra salud (proteínas, vitaminas, minerales, ácidos grasos Omega 3…). Además, ofrecen un sabor único a nuestro paladar, potenciando el vínculo existente entre la cocina y el mar, con el interés que supone experimentar con nuevos productos.

El uso de las algas marinas en la cocina

Este ingrediente admite cualquier técnica de cocina, en guisos, purés, sopas, espumas, gelatinas, fritas, al horno, crudas, hervidas, cocidas, tostadas, en salazón, deshidratadas, como ingredientes en croquetas, tortillas, empanadas o como aperitivo, con diferentes salsas. Acompañan muy bien a los alimentos suaves como arroz, pasta, patatas, verduras,… Si se combinan con alimentos de sabor intenso o picante, el sabor de las algas se ve suavizado, pero contribuye en su digestión.

El uso de algas marinas en la cocina es muy versátil gracias a su color, brillo, textura, aroma, sabor,…Se utilizan como verduras (crudas o cocinadas) o como especias, en cantidades moderadas para no enmascarar el sabor de los alimentos a los que acompaña. E incluso sirven como gelificantes y espesantes gracias a su alto contenido en polisacáridos ficocoloides (agar, carragenatos y alginatos) con propiedades texturizantes.

Cocinar con estas verduras del mar e introducirlas en nuestros platos no es difícil, tan sólo se debe tener en cuenta la consistencia, textura, aroma y sabor de cada alga para adecuar su correcta elaboración en la cocina, al igual que con las verduras y hortalizas de siempre.

Para acercaros a este mundo de nuevas sensaciones, el Sábado, 31 de Enero, a las 13:45h. en el Espacio Gourmet, tendremos una Degustación de Algas. Saborearemos 5 platos (bebida incluida):

Plato 1: Picadillo de Algas
Plato 2: Salmorejo Marismeño
Plato 3: Fideos con Caballa y Ogonori
Plato 4: Patatas Marineras Aonori
Plato 5: Empanada de Algas

¡Y tendremos sorpresas para los asistentes! Precio: 18 € / persona. Podéis apuntaros enviando correo a gourmet@conservera.es, llamando al Telf. 615 677 253 ó en el propio Espacio Gourmet.

Así, llevaremos el sabor del mar a nuestras recetas. A partir de ahí, es la imaginación, la que nos invitará a descubrir un mundo de sensaciones en cada bocado!

algas Conservera de Tarifa Espacio Gourmet verduras del mar

Conservera de Tarifa en III Ruta del Atún de Tarifa

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[title text=”Conservera de Tarifa en III Ruta del Atún de Tarifa“]

Conservera de Tarifa es una empresa dedicada a la elaboración de conservas de pescado artesanales, de atún, caballa y melva de Andalucía, siguiendo un método tradicional, desde hace más de 100 años. Este año, Conservera de Tarifa estará presente en la III Ruta del Atún de Tarifa, del 4 al 7 de Junio, como empresa colaboradora.

La empresa, abierta a las tendencias y oportunidades que surgen en nuevos mercados, fomenta el desarrollo de una vida sana y saludable. En en su Espacio Gourmet donde se celebran actividades y eventos gastronómicos, turísticos, culturales, educativos y deportivos.

Este año, Conservera de Tarifa, del 4 al 7 de Junio, ofrecerá una degustación gratuita de productos. El horario será el comercial: de 10:00 a 14:00 y de 18:00 a 20:00h. La dirección del Espacio Gourmet – Galería del Recuerdo y Tienda Tradicional es Calle Arapiles, 13 – 11380 – Tarifa (Cádiz). Telf.: 956 681 142.

Asimismo, Conservera de Tarifa ofrecerá sus tapas con conservas de atún, para el catering degustación que se dará en el Mercado de Tarifa, el jueves 4 de Junio, durante el acto de apertura de la III Ruta del Atún, y obsequiará con una cesta de regalo de sus conservas artesanales y tradicionales, a cada uno de los tres establecimientos que ganen la III Ruta del Atún de Tarifa.

Conservera de Tarifa Ruta del Atún Tarifa

Conservera de Tarifa ha sido incluida en la “Guía de los Mejores Alimentos y Bebidas de España” de la GUIA REPSOL

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Conservera de Tarifa ha sido incluida en la “Guía de los Mejores Alimentos y Bebidas de España” de la GUIA REPSOL

Redescubrir España a través de sus sabores. La línea gourmet de Conservera de Tarifa y sus Filetes de Melva de Andalucía, Melva Canutera de Andalucía, Caballa de Andalucía y Troncos de Atún, en aceite de oliva, han sido elegidos e incluidos en la “Guía de los Mejores Alimentos y Bebidas de España”, que forma parte de la GUIA REPSOL, una iniciativa avalada por la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía, y que nace fruto del compromiso con la gastronomía española.

La Guía de los Mejores alimentos y Bebidas de España

Su objetivo es dar a conocer, dentro y fuera de nuestras fronteras, la calidad de nuestros productos, nuestras materias primas y nuestros alimentos. La Guía dibuja el mapa de los mejores productos no perecederos de nuestra gastronomía. Recoge una selección de alimentos excelentes que nos harán descubrir y disfrutar de joyas de incalculable valor gastronómico.

Se articula en nueve categorías, dirigidas por prestigiosos cocineros, expertos en gastronomía y nutrición, periodistas y miembros de la Real Academia de Gastronomía de las diferentes comunidades autónomas: Conservas de pescado y marisco, Conservas vegetales, Ibéricos y otros embutidos, Quesos y lácteos, Aceites, Vinos, Cervezas, otras bebidas, y otros alimentos.

En ella redescubriremos los productos no perecederos más representativos y de mayor calidad de nuestra gastronomía. Además de las características principales de cada alimento, se puede consultar su zona de producción, consejos de compra y consumo, características nutricionales y sus armonías gastronómicas.

Conservera de Tarifa en la Guía Repsol

El buen hacer y el respeto por la tradición de las conserveras de antaño en combinación con el empleo de tecnología puntera ha situado a España en los primeros puestos del ranking mundial de la industria conservera. Ejemplo de ello es Conservera de Tarifa, que sigue elaborando sus conservas de pescado artesanales, de atún, caballa y melva de Andalucía, de manera tradicional, desde hace más de 100 años. Recoge así el testigo de las más de 10 fábricas de conservas que existieron en la localidad.

La importancia de la gastronomía

El origen de los mejores vinos, los quesos más delicados o los embutidos más selectos. Las técnicas culinarias y los procesos de elaboración –reflejo de tradiciones de gran valor para nuestra memoria gastronómica. Al igual que las materias primas con las que se producen nuestros alimentos más destacados. Todo ello constituye una parte fundamental de la identidad de nuestros pueblos.

A través de la gastronomía nos acercamos también a la historia, la cultura y la idiosincrasia de las diferentes regiones de nuestro país. Encontramos hermosos paisajes e interesantes gentes, pero también deliciosos manjares y bebidas únicas. Un hecho que demuestra la enorme importancia de conjugar el turismo y la gastronomía, uno de los atractivos fundamentales a la hora de emprender un viaje.

La extraordinaria gastronomía española ha motivado que cada día se viaje más para disfrutar de nuestra herencia culinaria. Así, uno de los principales alicientes de esta Guía es que nos permite conocer España y su formidable patrimonio gastronómico a través de itinerarios repletos de sabor, acompañando a los viajeros por los paisajes donde tienen su origen los productos de mayor nivel. A partir de 68 sabrosos itinerarios conoceremos los paisajes, la historia, las tradiciones y las fiestas y, por supuesto, los mejores sabores de España. Así, los amantes de la buena mesa podrán diseñar la despensa perfecta y conocer el increíble patrimonio gastronómico de España.

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Maridajes con cerveza de Andalucía

Maridajes con cerveza de Andalucía

No hay discusión; Somos un país cervecero, nos encontramos en el top cinco de los principales países consumidores del mundo.

España es un país mundialmente conocido por sus vinos pero ¿y la cerveza? ¿De verdad nos hemos olvidado los españoles del manjar de la cebada? La respuesta es no. Este país y en concreto Andalucía tiene una amplia gama cervecera digna del paladar más exigente. Una caña fresquita con una buena tapa es el mejor complemento para una jornada de descanso. Por eso, degustar los maridajes con cerveza de Andalucía es un plan muy apetecible.

Infinitos sabores en el maridaje

Como sacarle partido con diferentes alimentos. No todas las cervezas casan con determinados sabores, las rubias, morenas, con más cuerpo, acidez….son muchas las combinaciones que nos ofrecen. Tenemos que otorgarle a esta deliciosa bebida el espacio que merece y empezar a aprender a combinarla y sacarle el mayor partido y, para ello te mostramos diez ejemplos de alimentos que casan a la perfección con la cerveza, entre ellos nuestras conservas, perfectas para acompañar y ser acompañadas por una buena rubia.

Este país y en concreto Andalucía tiene una amplia gama cervecera digna del paladar más exigente.

En el panorama gastronómico actual se encierran un sinfín de nuevos sabores, aromas y de matices aderezados con las percepciones personales que enriquecen la receta.

El maridaje es la unión de dos elementos en el que deben fusionarse los distintos factores para experimentar una sensación de deleite en la degustación gastronómica. Lograr la combinación perfecta permitirá disfrutar de los sabores tanto de la comida como de la bebida. Según la Guía de los Maridajes de la Cerveza y la Gastronomía existen puntos de encuentro entre la cerveza y la gastronomía para conseguir un maridaje perfecto.

Ácidos y amargos: la cerveza combina con los escabeches tanto de carne como de pescado. También marida con el tomate en recetas como pistos, guisos y pan con tomate; y las ensaladas u otros platos aliñados con vinagre. Especialmente, es recomendable para las verduras con sabores amargos: alcachofas y endivias, etc.

Picantes y platos especiados: la cerveza alivia la sensación de picante con recetas que lleven ajo, pimentón como el chorizo, guindilla, chile, pimienta y otras especias como el cilantro o el jengibre. Por ello, es la bebida perfecta para disfrutar de la comida mexicana.

Platos agridulces: la cocina oriental se marida con cerveza debido a las salsas con las que se combina como la soja y el wasabi. También para las hamburguesas, debido a que se complementan con los aromas de la mostaza y del ketchup. Los ahumados, el pescado en salazón y los marinados son a la cerveza el contrapunto perfecto y también de embutidos y salchichas.

Grasas: en este caso la cerveza se usa para limpiar el paladar de aquellos platos de fritos, como el contrapunto refrescante. También destaca el maridaje de la cerveza para los pescados azules y en conserva, de sabores intensos, con su aporte en Omega-3. Se da en este punto el maridaje más conocido de la cerveza: el de los quesos por su carácter untuoso; y el más interesante, el de los huevos.

Chocolate: en salsa o para las combinaciones más golosas, especialmente destacamos la cerveza negra con gusto a regaliz y frutos secos.

Brasas: los sabores de la carne cocinada de esta forma armonización con cervezas de cuerpo medio.

Pero, ¿qué cerveza elegir para acompañar a nuestras conservas?

Existe una relación de amor entre las conservas de pescado y la cerveza. Que, como pasa con los buenos caldos, se ve reforzada con el paso del tiempo. Todos los pescados azules en conserva se transforman a lo largo de los meses, de manera que sus aromas se concentran y cobran acentos metálicos, algo dulzones y salados, que se superponen a su natural gusto marino. En esta amalgama de sensaciones variopintas, intensas pero finas, las cervezas suaves y las de gusto intenso actúan como matrimonios perfectos.

Pero para concluir, debemos decir que, aparte de modas y gustos, consideramos que la elección es algo personal y cada uno debemos experimentar aquello que nos resulte más agradable. El que importa, es nuestro paladar

Tenemos que tener en cuenta que vamos a acompañar a una conserva con un vino o una cerveza, y esto no debe obligarnos a realizar una cata en cada ocasión, sino a disfrutar sin que se enmascare la combinación.

Así pues creemos que debemos de armonizar a nuestro gusto y no unir a perpetuidad las combinaciones, las habrá más acertadas o menos, pero al final esa variedad nos enriquece. Dejemos que nos emocione la combinación, que podamos sentir esos sabores y disfrutarlos sin tener ataduras antes de hacerlo….lo importante es ser fiel a nuestros gustos y sabores.

Cartel de una de las actividades llevadas a cabo en la Tienda Tradicional y Espacio Gourmet Conservera de Tarifa.

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Si quieres obtener más información no dude en consultar la siguiente guía practica para encontrar las mejores combinaciones con la mejor cerveza:

Los maridajes con cerveza

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Fuente: adaptado de

Buen provecho. Salud y Cerveza fría.

Orallo (El Aprendiz de Cervecero)

Arcoroc Professional

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Bar Casa Paco Amaya

En un rincón de Tarifa de cuyo nombre yo les voy a relatar, hace más de 40 años que regenta un bar una ilustre familia de las de armas tomar. Bar Casa Paco Amaya, es de esos sitios escondidos, que sólo aquellos que mucho conocen Tarifa saben encontrar, familiar, de profunda tradición campera y un gran amor al mar.

Preparen la cuchara para los pucheros de Nina, la barriga de Atún de su hijo Mario o, como ellos dicen, ¡un pescado tan fresco que saltó desde el mar esta misma mañana! Comida casera con lo mejor de la huerta de la Comarca de la Janda y la más arraigada de nuestras tradiciones; Como lo son nuestras conservas, a las que les han encontrado su hueco en esta hogareña cocina.

Fue Paco Amaya Zajara, el que tras años de aprendizaje y trabajo en restaurantes y hoteles de la zona, decidió con gallarda valentía, en unos tiempos revueltos abrir su propio restaurante en una Tarifa exiliada de la realidad del resto del país y profundamente pesquera. Pero, fue la unión con su mujer Nina Aragón, la que aporto ese toque casero, tan peculiar de nuestra zona, que ha hecho de Bar Casa Paco Amaya un sitio único y, si no que se lo pregunten a los que han tenido el placer de catar sus famosas albóndigas con tomate!!

Hoy en día, es su hijo Mario, el que ha tomado el testigo en los fogones, todavía acompañado de la sabia cuchara de su madre y el apoyo en la barra de sus hermanos.

Mario Amaya pasó muy joven, de jugar con sus hermanos entre cacerolas y mascar zanahorias como chuches, a la escuela de Hostelería de Cádiz. Viajó, vio y aprendió, y tras, como él nos cuenta, convertirse en el mayor embajador de la Melva Canutera en Canarias, volvió a casa lleno de recetas, experiencias e inspiración.

Mario, ¿Qué tiene vuestro restaurante que le haga especial?

De verdad, de verdad, nuestros clientes. Ellos hacen de nuestro restaurante una familia, dan vida y armonía a nuestro espíritu casero. Nuestros clientes añaden a nuestra comida de “abuela”, de buena materia prima y cocinado lento, una buena conversación. En un pueblo tan turístico como es Tarifa, nosotros en Casa Paco hemos querido crear un oasis de familiaridad para nuestra clientela.

La cocina con conservas ¿moda o tradición?

Aquí siempre será tradición, muchos de nuestros clientes son o han tenido familiares trabajando en alguna de las 11 conserveras que antaño había en Tarifa hoy todas reunidas en Conservera de Tarifa, para nosotros no es moda, es genética, y en Casa Paco, nos aporta garantía de calidad. Sabemos que cuando ponemos un plato de Fideos con Caballa o un timbal de pimientos y Melva, estamos dando a nuestros comensales la mejor Melva del mundo.

¿Cómo sientes la cocina de Tarifa?

Ufff, la siento en las venas, me viene de vocación, de mi madre, del campo. El levante en sus verduras y caracoles, el poniente en nuestras lentejas “de siempre” y en el atún, la siento única; Campera y marinera…pocos sitios reúnen estas condiciones y nos dan esta materia prima para trabajar. Nuestros tomates huelen con solo verlos!! jajaja.

¿Cómo comienza tu afición por la cocina?

De pequeño, mis hermanos y yo nos hemos criado entre huerta y fogones, somos cuatro chicos, imagínate la que le dimos a mi madre!! Ella y mi padre nos han enseñado a enamorarnos de la cocina y de la naturaleza; Esa ha sido nuestra suerte y herencia.

¿Hasta qué punto conviven en tu carta productos de la zona y foráneos?

¡Mucho! Tarifa es mar y montaña, uno de nuestros secretos esta en traer la verdura directamente de la huerta de Conil, lo que aporta a los guisos un sabor único, nuestros sofritos, el acompañamiento del atún ahumado o algo tan sencillo como nuestra famosa sopa de tomate, no sería lo mismo sin esta tierra fértil y los productos que nos da la comarca.

¿Hacia dónde va la cocina en Tarifa?

Siempre hacia adelante, El atún es nuestro astro en la cocina, nosotros somos especialistas, pero nuestra evolución esta en los aliños, las salsas y sobre todo en esa mezcla que en algunos platos que estoy incorporando tomando inspiración de la especiada cocina árabe. Vamos innovando en nuestros platos y tapas, mi madre tendrá siempre el mando en la cuchara clásica, y yo aporto a su cocina versatilidad y un poco de riesgo.

¿Está suficientemente reconocida la cocina de Tarifa?

Para nada, Su fama “surfera” se ha tragado todo! Sin embargo nuestra cultura culinaria es riquísima y el estar rodeado de parques naturales y un Estrecho hace que nuestros productos sean de primerísima calidad, nadie se espera al llegar a Tarifa encontrarse con esta calidad. Gracias a las Rutas culinarias como la del Atún o el Ibérico, o iniciativas como las degustaciones de la Conservera, vamos poco a poco dando a conocer algo más de nuestra tierra además de las olas y el levante.

¿Cuál es la ‘joya’ de tu carta?

Ah! indiscutible! Las Albóndigas con Tomate de mi madre!! Su aliñado de la carne, receta heredada hace más de 50 años de la abuela y, que todavía hasta para mí es un secreto, tiene Ángel. A parte, somos especialistas en Atún, y nuestra Codorniz Plancheada sobre base de pan macho no tiene igual en Tarifa.

Dinos un plato con conservas de Conservera que hayas incorporado a tu carta y haya sorprendido a los clientes.

Nuestros Fideos con Caballa!! Tremendos; La Caballa de Andalucía tiene un sabor muy suave y la combinación con un plato templado de pasta es exquisita, el que lo prueba, repite siempre!

¿Y por último, qué es para ti Conservera de Tarifa?

Un pilar importantísimo para Tarifa, llegamos a ser hace 60 años una de las mayores potencias en conservas de pescado de España, hoy en día toda esa historia se ha quedado concentrada en Conservera de Tarifa. Todos tenemos algún familiar o amigo que ha trabajado o trabaja allí, aquí viene a comer muchos de sus trabajadores. Representa tradición y calidad. Un vínculo para nosotros. Hace años, trabajando en Canarias, me fui cargado con una maleta de 21 kilos de Melva Canutera de Conservera de Tarifa, allí ni sabían que era aquello!! Alucinaron.

Nos despedimos de la familia Amaya con un muy buen sabor de boca y sobre todo, con ganas de volver, esas albóndigas no se pueden olvidar fácilmente, al igual que su amabilidad y una terraza que al abrigo del levante, es una de las más acogedoras y escondidas de Tarifa.

No sin antes robarles una receta para estas fiestas. Sencilla pero deliciosa que podremos preparar con los productos de nuestro lote Navideño, sencillo y sobre todo exquisito gracias a la calidad de la materia prima y poner arte en la presentación.

Receta de Timbal de Pimientos asados en leña y Melva Canutera

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Ingredientes:

– 1 bote de pimientos asados en leña artesanales

– 1 lata Melva Canutera

– Cebolleta fresca

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Aliño:

– Vinagre de Jerez

– Aceite de oliva Virgen Extra

– cebolleta muy picada

– Láminas de ajo en crudo

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Presentación en plato:

– Unas gotas de reducción de Pedro Ximénez

– Aceite de oliva Virgen extra

– Clara de un huevo cocido

Preparación:

Paso 1: Hacemos tiras de un dedo máximo de ancho con los pimientos y mezclamos hacemos una cama en el molde con ellos encima espolvoreamos parte de la cebolleta y posamos los filetes de Melva Canutera.

Paso 2: Con una cucharita espolvoreamos el aliño por encima y en los bordes, de tal manera que se absorba despacio e uniformemente.

Paso 3: desmoldamos en el plato y decoramos el borde ayudados de un pipeta o jeringuilla la reducción de Pedro Ximénez y sobre está una gotas de aceite de oliva virgen extra. Rallamos la clara de huevo y ¡Listo para servir!

Cómo encontrar El sitio:

Bar Casa Paco Amaya

Urb. Vista Paloma, 5

11380 Tarifa.

Telf 956 68 00 66

Bar Casa Paco Conservera de Tarifa gastronomía Tarifa turismo

El Astro de la Nueva Cocina Gaditana

Fue entonces cuando en Conservera fuimos conscientes de las exigencias de la nueva cocina gaditana, en concreto, de la creciente importancia de las conservas como ingrediente de elección en las recetas más exigentes y, de la necesidad de preservar el más puro estilo artesanal bajo una marca genérica, que abarcase el conocimiento, historia y saber hacer de más de 100 años de aprendizaje y de las 11 conserveras que nos precedieron.

Sólo utilizando los mejores filetes, y piezas seleccionadas, aceitadas en aceite de oliva y la sal de nuestras marismas. Así nació ahora ya hace más de tres años nuestra marca gourmet. Solo para el paladar más exigente, chefs de vanguardia y espacios dedicados a la alta cocina, y en especial la nueva cocina gaditana.

A nuestros Socios les damos las Gracias por pertenecer a un Club tan selecto. Pero es a nuestro chef Ángel León al que debemos agradecer el que nos hiciese reaccionar y volvernos a superar para estar a la altura de una cocina, andaluza y española, pionera y de referencia en el mundo entero.

Como muestra aquí os dejamos esta exquisita receta. Digna de una mesa con 2 estrellas Michelín.

Melva de almadraba con agua de mar y tomate

Receta de Ángel León de Aponiente que prepara de esta original forma esta conserva de Conservera de Tarifa.

La original receta elaborada por Ángel León del restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María con la melva de almadraba.

Ingredientes (Para 4 personas)

1 lata de 250 gramos de melva de almadraba de Conservera de Tarifa
1 litro de agua de tomate de Conil (obtenida de dos kilos y medio de tomate)
Medio litro de agua de mar (hay varias empresas que la venden envasada)
100 gramos de albumina en polvo

Elaboración

La idea es servir la Melva de una forma imaginativa, sin tapar su sabor pero tratando de darle unos matices innovadores.

Así el pescado en conserva aparece por encima con lo que a primera vista parece un merengue, aunque al final es un merengue muy marinero.

Lo primero que hay que hacer es preparar el agua de tomate. Hay que hacerlo el día antes. Se exprimen los tomates de Conil y el agua obtenida se guarda en el frigorífico. Se dejará allí 24 horas para que los pedacitos que lleva se vayan al fondo y sólo quede arriba el agua con aroma y sabor a tomate. Preparar una máquina amasadora, de las que se utilizan para hacer pasteles o utilizar una thermomix en el modo “Varoma”. Aquí se mezcla el agua de tomate, con el agua de mar y la albúmina en polvo. Lo que se logra con la albúmina, que es proteína de clara de huevo, es un efecto parecido a un merengue que es lo que quedará al pasar estos ingredientes por la amasadora o la Thermomix.

Una vez preparado este “merengue marino-conileño” se ponen cuatro papeles de los parafinados, los que se utilizan en las tiendas para envolver las chacinas. Escurrimos bien la melva cocida del aceite que trae en la lata. Y le ponemos por encima el merengue. Servir de inmediato. Se puede decorar con unos brotes, como los que ha utilizado Ángel León.

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