Primera cena de Andalusian Cooking tour

Andalusian cooking tour primera cena

Tartar de gamba blanca y Huevas de Caballa de Conservera

Conservera de Tarifa de la mano de Landaluz, inicia su participación en la gira gastronómica Andalusian Cooking Tour.

La iniciativa impulsada por la asociación empresarial de Alimentos de Andalucia, es una gran oportunidad para dar a conocer la riqueza de la gastronomía andaluza. En Conservera de Tarifa damos a conocer, este año, las HUEVAS DE CABALLA.

Logo Andalusian Cooking tour

En esta primera parada en Córdoba este pasado martes 5 de septiembre, los platos fueron confeccionados por los chef Ezequiel Montilla  de Alma Ezquiel y Carlos Fernández de Karán Bistro para deleitar a más de 50 comensales, empresarios claves del sector de la gastronomía de nuestra tierra.

Nosotros mismo nos maravilla dar a conocer nuestro producto elegido, las huevas de caballa, y descubrir toda su versatilidad y transformación de la mano de los chefs más representativos de nuestra comunidad. El chef Ezquiel Montilla de ALMA, elaboró el plato Tartar de Gamba blanca y Huevas de Caballa.

chel cocinero Esquiel Montilla de ALMA
tartar de gamba blanca con huevas de caballa la conservera de Tarifa

El Andalusian Cooking Tour seguirá por Sevilla el próximo día 14 de septiembre. En Conservera de Tarifa estamos orgullosos de participar y juntos con Landaluz y otros de sus colaboradores, contribuir a impulsar la riqueza de la gastronomía andaluza.

Próximo evento en Sevilla con el chef Javier Abascal de LALOLA.

Gracias a Landaluz por su extraordinaria organización y a todos los asistentes por su participación.

Conservera de Tarifa cumple con sus primeras certificiones KOSHER

Producción Kosher Conservera de Tarifa

En la actualidad, buscamos volver a nuestra dieta mediterránea de productos de calidad, cercanía y trasparencia en su elaboración. En Conservera de Tarifa, llevamos respetando el producto y su elaboración desde hace más de 100 años: Conservando el trato delicado y el trabajo manual por encima de la mecanización y el ahorro en los procesos de elaboración de nuestras conservas.

Por eso, estamos muy orgullosos de haber conseguido nuestras primeras certificaciones KOSHER para nuestras conservas.

Comprar productos KOSHER se está convirtiendo en una tendencia, más allá de las personas que los consumen por aspectos religiosos, debido a que tienen la reputación de ser de mayor calidad o más saludables. Pero ¿qué tiene de especial la comida KOSHER y en qué consiste esta dieta?

KOSHER, una palabra familiar pero exótica, en principio se piensa en reglas estrictas y religiosas, ya que es una palabra hebrea. La palabra kosher (kasher), significa ajuste o ‘puro’ con queriendo significar “Algo bueno para deleite y disfrute” y que hoy en día se traduce como “Muy aptos para el consumo”.

En el nuevo hebreo, la raíz kosher (o “Kascher”) significa también, acercarse o “No contaminado”, garantizando así la facilidad de uso para el consumo.

Actualmente las leyes “Kashrus” incluyen la legislación universal relativa a los alimentos permitidos y prohibidos. Hay algunos aspectos de estas reglas dietéticas, que de base garantizan el respeto al producto, su pureza y excelencia en el proceso de elaboración.

La certificación KOSHER de una producción, es una elaboración alimentaria de carácter religioso, cuyo ámbito de aplicación abarca desde la composición e ingredientes del producto hasta los múltiples procesos de transformación que se dan en la industria alimentaria.

Aceitado de conservas de pescado

Para garantizar la ausencia total de contaminaciones cruzadas, en las producciones KOSHER se hace hincapié en la limpieza de la maquinaria y procesos.

El departamento de certificaciones KOSHER de la FCJE (Federación de Comunidades Judías de España) gestiona las certificaciones KOSHER en España en colaboración con los principales sellos KOSHER mundiales, como OU y KLBD.

Dichas certificaciones son realizadas por personal altamente cualificado de una manera organizada, eficiente y transparente desde, el inicio del proceso de producción hasta el envasado final.

Aunque estas certificaciones provienen de la religión judía, mucha gente que no la practica, también consume este tipo de productos. El motivo es que los consumidores perciben a los productos KOSHER como limpios o saludables, debido a las estrictas reglas e inspecciones a las que están sometidos.

El valor del certificado Kosher consiste en que si su producto o establecimiento consigue esta etiqueta, es una garantía para los consumidores que:

  • Cumple con la política de alimentos Kosher.
  • Cumple con unos estrictos requisitos de limpieza, pureza y calidad.

En definitiva, KOSHER nos aporta además una GARANTIA de cara al consumo de una preparación responsable de los alimentos.

El certificado KOSHER, de un producto, garantiza, no sólo la elaboración del producto bajo las políticas KOSHER, sino que además todos sus ingredientes también tienen la certificación KOSHER, como es el caso del aceite de oliva virgen extra que utilizamos en Conservera de Tarifa. Esta certificación es complementaria a las demás certificaciones de calidad que posea la empresa (IGP, ISO, Calidad Certificada, HACCP, BRC, IFS,…)

Tronco de atún Conservera de Tarifa

Actualmente el sello KOSHER está siendo buscado por muchos consumidores, como una forma fácil de identificar la ausencia de ciertos ingredientes  (carne, pescado y productos lácteos en determinados alimentos), por razones de salud o de dieta específica: Personas alergicas o personas vegetarianas, por ejemplo.

Actualmente, la certificación de los productos KOHSER supone: 

Logos y signos Kosher

SIGNO DE CONFIANZA:

KOSHER se está convirtiendo en un signo de tranquilidad para los consumidores, sobre la seguridad y los procesos de fabricación, ya que resalta que el producto ha sido revisado de forma independiente por una organización de prestigio y reconocida.

SIGNO DE HONESTIDAD y TRANSPARENCIA:

KOSHER Asegura a los consumidores que una compañía es honesta con respecto a los ingredientes y procesos que utilizan en los productos.

GARANTIA EN LA CADENA DE SUMINISTRO:

La confianza generada por la marca KOSHER tiene un importante componente en la garantía de la cadena de suministro. Un producto KOSHER siempre es garantía de que todos sus ingredientes, método de preparación y medios utilizados también lo son.

Para Conservera de Tarifa es un objetivo y  un orgullo ser capaz de demostrar, que cumplimos con los estándares más altos, no solamente en la selección de nuestra materia prima sino también, en su proceso de elaboración y distribución, hasta que llega a los hogares donde va a ser consumido.

Para cualquier información adicional,  no dude en contactar con nosotros. 

Contacto

FUENTES:

https://www.normas-iso.com/certificado-kosher/

https://www.fcje.org/certificacion-kosher/

Las Conservas de pescado están de moda

Conservas de pescado de moda

El Portal MadeinSpain nos ha destacado en su último artículo.  Subraya el auge de las conservas gourmet en Estados Unidos, donde los productos españoles de pescado y marisco, gozan de un reconocido prestigio. El mercado americano esta siendo seducido por el valor gastronómico de nuestros productos españoles. Además,  es un mercado  que tiende cada vez más intensamente, a preocuparse del valor nutricional de su alimentación. Por lo que, en este plano, los productos de pescado en conservas como sardinas, atún y sin mencionar nuestras huevas de caballa, son de los ingredientes de más alta concentración de valores nutricionales con aportaciones en todo tipo de vitaminas, omega, proteínas y minerales. Puedes consultar las propiedades de nuestros productos en cada detalle de nuestras conservas, como también a través de nuestro blog.

En la Conservera de Tarifa comercializamos para hostelería y publico gourmet, productos de pescado en conservas. Disponemos, como sabes de una línea de productos de Atún Rojo Salvaje del Estrecho, única y especialmente confeccionada para el mercado delicatessen. Agradecemos al equipo MadeinSpain por mencionarnos en su artículo dedicado a la historia y éxito de las conservas a lo largo de la historia. Puedes ampliar su lectura a continuación.

Reciclar es mucho más de lo que pensamos

reciclaje de los residuos de vidrio y plástico

ACTOS QUE SUMAN. El valor de las segundas oportunidades

Reciclar es mucho más de lo que pensamos – Normalmente asociamos la palabra “reciclaje” a la clasificación de basuras, residuos y materiales que han cumplido un primer ciclo de vida.

Reciclar, no sólo consiste en clasificar los residuos que generamos a diario. También tiene que ver con reutilizar cosas a las que hemos dado un primer uso, tanto si se trata de readaptarlas para darles un segundo uso (la ropa, por ejemplo) como para que les demos nuevas formas y sirvan de nuevos objetos. En esto consiste el valor de las segundas oportunidades.

 

Nuestras conservas en bote de vidrio, también se merecen una 2da oportunidad, por eso este mes vamos a compartir con vosotros como realizar deliciosas conservas vegetales para ayudar a prolongar la vida útil de esos frascos de vidrio que tenemos en nuestros hogares. ¡Tomemos buena nota!

Reciclaje de botes

REUTILIZAR TARROS DE VIDRIO PARA CONSERVAS VEGETALES

Las conservas son y han sido una manera tradicional de preservar alimentos para degustarlos tiempo después de su cosecha y recolección. También son un método para evitar el desperdicio alimentario.

En casa de nuestros abuelos y abuelas preparar conservas era algo cotidiano. ¿Por qué no recuperar esta buena costumbre?

Elaborar mermeladas con ingredientes de temporada para saborearlas durante todo el año, tiene un gran valor y repercutirá positivamente en nuestro ahorro y apoyo a la reutilización de nuestros envases de vidrio. ¿Te parece buena idea?

En primer lugar, os contaremos el procedimiento de esterilización y sellado para hacer conservas, junto a algunas recomendaciones.

Antes de ponernos manos a la obra, hay varios consejos para asegurarnos la higiene y ausencia de bacterias en nuestra elaboración o en nuestros tarros de cristal para conservas.

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tiempo

Debemos esterilizar también los utensilios que vayamos a utilizar en la elaboración de nuestras conservas (hervir al menos, durante 15 minutos). También debemos asegurarnos de que el recipiente no este agrietado y de que las tapas estén en buen estado.

tijeras

Preparemos etiquetas para cada bote conserva con la fecha de elaboración y producto envasado. Las colocaremos bien pegadas al final del proceso.

¡¡Empezamos!!

——————————————————>ESTERILIZACIÓN DE LOS TARROS DE CRISTAL PARA CONSERVAS 

1) Lo primero es lavar bien los botes y eliminar los posibles rastros del antiguo etiquetado.

Para ello, llena una olla grande de agua e introduce los recipientes y las tapas. Es importante que estos queden bien cubiertos por el agua.

2) Tapamos la olla y la ponemos al fuego. Cuando el agua comience a hervir, bajamos un poco el fuego y dejamos hervir durante 20 minutos.

3) Sacamos los envases y secamos bien en el momento que vayamos a utilizarlos para envasar nuestra nueva conserva.

Procedemos a llenar nuestro envase con la mermelada, jalea, sofrito o salsa hasta el borde del recipiente.

—————————————————————-> SELLADO DE LOS BOTES DE CRISTAL PARA CONSERVAS

1) Una vez llenado, introduce los botes cerrados en otra olla con agua. Es importante que el agua cubra hasta el cuello del frasco, justo por debajo de la tapa. Es conveniente colocar un paño entre ellos o algo que amortigüe los envases para evitar que estos se puedan romper al hervir.

2) Ponemos la olla al fuego y dejamos hervir entre 20 minutos a 40 minutos, dependiendo del fuego.

Una vez pasado este tiempo, las dejamos enfriar en el agua, sacamos y secamos.

3) ¡Y ahora un truco importante! Cuando hayan enfriado, daremos despacio la vuelta al bote. Si observamos burbujas moviéndose en el envase, es que ha quedado aire, y esto es malo para nuestra conserva. Por tanto, deberemos consumirla pronto porque si no, fermentará.

¡Ves, es así de fácil! ¿Te animas a ponerlo en práctica?

 

Pues para que le des una segunda vida a nuestros tarros de conservas, te damos alguna receta de deliciosa mermelada o compotas saladas

 

Los meses de verano son la temporada de recolección y consumo de FRUTAS, bayas e Higos, deliciosos para acompañar tanto dulces como carnes o quesos. ….

mesa desayuno

"Reciclar es mucho más de lo que pensamos"

Receta de mermelada de frambuesas

Ingredientes

4,5 kg de frutillas (frambuesas, moras, etc.)

3,5 kg de azúcar.

 

Modo de elaboración

Coloca en una olla grande 4,5 kg de tu fruta de temporada junto a los 3,5 kg de azúcar.

Deja reposar toda la noche.

A la mañana siguiente, con una cuchara de madera, revuelve todo y ponlo a fuego lento hasta que hierva (sin dejar de removerlo). Tiene que hervir hasta que se espese (puede ser una hora o una hora y media, aprox.).

Cuando la mermelada esté bien espesa, introdúcela en los frascos de vidrio previamente esterilizados.

Deja enfriar, tápalos y séllalos ¡Ya está lista para ser almacenada!

1 plano bote

Mermelada de tomate verde

Ingredientes

2 kg tomate verde

2 limones o limas (al gusto)

2 ramas vainilla

600 gr azúcar moreno

 

Pasos de la receta

Paso 1

Limpiamos bien los tomates y cortamos en rodajas finas.

Paso 2

En una grande cacerola, poner los tomates, la piel de los limones rallada, el zumo de los limones, la vainilla cortada en 2 y el azúcar.

 

Paso 3

Mezclar con una cuchara de madera y dejar sobre fuego suave 2h30.

Paso 4

Para ver si esta hecha, poner un platito en la nevera y cuando esté bien frío añadir una cuchara de la mermelada caliente, esperar algunos segundos y probarla. Así veremos si esta buena o le falta un poco de cocción.

Paso 5

Para conservarla, ponerla caliente dentro botes previamente esterilizados, cerrar y ponemos los botes cabeza abajo. Se esterilizan solos.

Podemos hacer alguna variación con esta mermelada, una con 1 naranja por 2 kg de tomates, estupenda para asados, con limón, pero sin vainilla acompañara perfectamente nuestros pescados y otra con manzana (4 manzanas peladas y cortadas en cubitos 30 min antes del fin de cocción) al gusto de cada uno.

Podéis encontrar muchas más recetas en la web de nuestros colaboradores de Cookpad. Como esta deliciosa de mermelada de pimientos.

https://cookpad.com/es/recetas/16918007-mermelada-de-pimientos-en-la-panificadora?ref=search&search_term=mermeladas

Buen provecho, y recordad, somos parte de la marea, cada pequeño gesto suma. Además, así podréis disfrutar el doble, con nuestras conservas de pescado artesanales. 😊

reciclaje de tarros de vidrio

Reunión Anual Conservera de Tarifa

Reunión equipo Conservera de Tarifa

Esta semana hemos tenido la reunión anual de representantes y comerciales en las oficinas de fábrica de Conservera de Tarifa.

En este encuentro, nuestro director de negocio Jose M. Morales nos puso al día sobre los resultados alcanzados en el primer semestre del 2023, después de un duro año para todos los profesionales que trabajan en el canal Retail y, sobre como Conservera de Tarifa ha adaptado su estrategia, para mantener nuestra calidad y empleo sin mermar los resultados y poder seguir siendo competitivos en precio.

Nuestro director General Jose Luis Muñiz, nos habló de las novedades en la planificación y futuro de para nuestra empresa e instalaciones, las cuales pasan por un completo proceso de renovación y digitalización que dotará a Conservera de tarifa de una fábrica a la altura del siglo XXI sin perder nuestro espíritu artesanal mantenido desde hace más de cien años.

Estamos trabajando para ofrecer las mejores conservas no sólo en el territorio nacional, si no para abrirnos paso en el mercado internacional, de la mano de Valentina Bianchi, vimos el futuro de nuestro desembarco en países donde también aman las conservas de pescado de calidad y aprecian la excelencia de nuestros productos.

Exportacion
ilustración tienda online

Para cerrar, nuestra responsable del Canal Online carole Lombard, nos explicó todos los avances que el departamento de marketing está realizando para poder ampliar los servicios que ofrecemos a clientes y colaboradores. En breve tendremos muchas novedades en nuestra WEB.

Cerramos nuestra reunión con un agradable ágape servido por el restaurante El lagar de Palmones, como colofón pudimos degustar recetas realizadas con nuestras conservas y mucho sabor oriental.

Queremos desde Conservera de Tarifa S.L.U. de agradecer a TODO nuestro equipo su esfuerzo y actitud para seguir adelante en este tiempo tan cambiante. ¡¡ GRACIAS A TODOS!!

Diferentes artes de pesca del Atún

green stick pesca sostenible

NO ES ATUN ROJO SALVAJE TODO LO QUE RELUCE

- Pesca del atún rojo del estrecho y mediteranéo -

El atún rojo “Thunnus Thynnus”, además de ser una exquisitez para los paladares más exigentes, es un animal admirable que recorre miles de millas en su migración entre Atlántico y el Mediterráneo, lo que les hace pasar anualmente por el Estrecho a velocidades de crucero que alcanzan los 75 km/h en recorridos cortos Y, llegan hasta los 100 km/h lo que les convierte en los peces más veloces de mares y océanos.  Se han pescado ejemplares adultos de hasta 800 kilos y pueden llegar a medir hasta 3 metros de longitud.


El atún rojo no alcanza la madurez hasta los 5 u 8 años, así que los peces capturados antes de esa edad no han tenido aun la posibilidad de criar y repoblar. Es una especie longeva y de crecimiento lento. Su longevidad se ha estimado en 20 y los 30 años aproximadamente.

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icono dato de interes

Una hembra de 5 años puede producir una media de 5 millones de huevos (de 1mm) al año, mientras que las hembras de 15-20 años pueden llevar hasta 45 millones de huevos, la eclosión ocurre sin cuidados parentales tras un periodo de incubación de 2 día.

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Es importante destacar que el tamaño medio de los atunes que se capturan legalmente, dentro de las cotas marcadas, oscila entre los 170 y 200 Kg de peso, y estos ejemplares tienen una edad media de 14 años, por ello se considera el arte de pesca más selectivo y respetuoso, ya que tan solo se capturan atunes que han ejercido su labor reproductora durante muchos años (entre 10 y 15).

Las flotas del estrecho con la que trabaja Conservera de Tarifa NO producen capturas por debajo de 70 Kg., y nos aseguramos de que no se produzca ningún daño en las grandes poblaciones de cetáceos que habitan nuestras aguas.

PESCA MILENARIA DEL ATUN ROJO SALVAJE

Del Atún se aprovecha todo, en Conservera de Tarifa tratamos con las partes más exquisitas y sabrosas; como son el Morrillo, Tarantelo y la Ventresca.

Ya los fenicios, los pueblos ibéricos y los romanos fijaron colonias en la zona de las Columnas de Hércules, la actual Cádiz, para poder atraparlo como fuente inagotable de proteínas cuando cruzaba el Estrecho de Gibraltar en primavera y comienzos de verano.

icono ubicacion

El mar Mediterráneo y el Estrecho de Gibraltar son clave para la supervivencia del atún rojo. Se trata de una de las dos únicas zonas de cría de estos peces y las aguas que rodean las Islas Baleares son una zona de desove fundamental.

DIFERENTES ARTES DE PESCA DEL ATUN ROJO.

Cada técnica de pesca está orientada a capturar al atún en una situación y momento determinado, lo que al final determina los niveles de madurez y grasa en el animal, así como la infiltración de esta, influyendo estos aspectos en el sabor final de la carne.

  • La Almadraba
almadraba

La Almadraba podría considerarse uno de los artes de pesca más antiguo existente. Es un arte de pesca tradicional, fijo y selectivo, usado desde la época de los fenicios y que se mantiene prácticamente igual en la actualidad siendo utilizado, sin apenas cambios, en las costas españolas cercanas al Estrecho de Gibraltar desde hace más de 3.000 años.

Las Almadrabas se comienzan a calar o colocar unos dos meses antes de empezar la temporada de pesca. Es un arte fijo de redes verticales que se sostienen en superficie con flotadores y cuya fijación se hace mediante miles de metros de cables de acero, engrilletados a unas anclas (400-600 anclas) de unos 450 kg. de peso cada una.

 

Los atunes van entrando por el intrincado sistema de redes, hasta ser conducidos al copo, la última parte de la almadraba y la única que cuenta con fondo, de donde serán capturados en la “levantá”. copo se llena en diversas ocasiones, produciéndose varias “levantás” hasta cumplir con la cuota de pesca.

La Almadraba, por su disposición en la entrada del Mediterráneo y por la tipología de sus redes, sólo captura ejemplares maduros que han cumplido varias veces con el ciclo reproductivo, y al no realizar arrastre, se considera un sistema respetuoso con el medio ambiente y la preservación de la especie.

El atún rojo capturado en la almadraba está en su momento álgido, con un nivel de grasas e infiltración óptimo, que los convertían en los favoritos del mercado japonés, sin embargo, con la lucha y el stress de la “levatá” se empapa de ácido láctico, que metaliza su sabor y vira Aun color marronáceo su carne.

Por lo que se está abandonando esta técnica tan agresiva de cara a la captura por otras más respetuosas y seguras

El paladar del consumidor es el que manda y, en este caso, al contrario, que la carne de caza, un pez no estresado resulta más exquisito.

Cañas y líneas de mano de cebo vivo 

Otros de los artes de pesca más tradicionales y sostenibles, las cañas y líneas de mano de cebo vivo, dedicados a la captura de túnidos. Antes de iniciar la captura de estos ejemplares los barcos capturan a sus cebos (cardúmenes de sardinas y pequeños pelágicos) que se conservan a bordo, para lanzar después al mar con el objetivo de atraer a los grupos de Atunes.

En el caso de las cañas, son de bambú, de entre 3 y 7 metros de longitud y llevan en su punta anzuelos que no causan la muerte del ejemplar capturado, el cual se iza a bordo vivo con una lazada.

Una vez detectado el cardumen de Atunes se comienza a echar el cebo vivo. Desde la cubierta del barco se suelta una cortina de agua, para simular el chapoteo de peces en la superficie y no sembrar la desconfianza de los atunes. Una vez ha picado el ejemplar, con un golpe de riñones del pescador, se iza el atún aún vivo a la cubierta del barco donde se le da muerte con un mazo para evitar su asfixia.

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Otro sistema algo más complejo y mecanizado dirigido a las mismas especies es el curricán, popularmente conocido como curri, con cebo vivo o a la cacea (atractivo o chivato). El curricán es una técnica de pesca desde embarcación consistente en arrastrar un cebo o señuelo, de tal forma que el pez se sienta tentado en su captura.

  • La pesca de Cerco

Esta pesca, originada en el mediterráneo, ha dado origen a las piscifactorías, o las llamadas granjas de atún rojo en alta mar. Esta técnica consiste en cercar a los atunes en una gran red sujeta a dos embarcaciones. Mientras una mantiene un extremo de la red fija, la otra realiza un movimiento envolvente atrapando el banco de atunes. Finalmente se cierra por la parte inferior, creando una cesta, para que no escapen los peces.

En líneas generales, los atunes capturados en el Mediterráneo son atunes jóvenes con un nivel de grasa medio que no presenta mucha 

infiltración, el tamaño lo irán ganando con la alimentación y la fata de ejercicio.

Una vez atrapados los atunes, se traspasan a enormes piscinas flotantes realizadas en red, donde son alimentados y mantenidos hasta su pesca, pierden su músculo natural y son engorados con harinas. De ahí la importancia de diferenciar los atunes pescados en estado “SALVAJE” a los de las granjas.

Hoy en día, los paladares más exigentes reivindican lo que llaman ‘calidad Sushimi’, esto ha cambiado una tradición milenaria.

  • El método Green Stick
green stick atun rojo

La base de partida de las embarcaciones es el curricán. Al cebo se le une el Green Stick, una efectiva modalidad importada desde Japón muy selectiva, con la que se capturan grandes ejemplares que se alimentan en superficie tras ser excitados con señuelos artificiales.

Para ello se sitúa la embarcación sobre los atunes y, tras unos minutos, llega la esperada picada. Los pescadores empiezan pues a recuperar línea mientras gobiernan el barco desde popa para bajar el popularmente conocido como ‘calambre’, una pieza de acero conectada a un cable que proporcionará una descarga eléctrica destinada a aturdir al atún.

El buen trabajo en equipo es fundamental ya que cualquier error puede acabar en un aparatoso accidente.

Otra gran diferencia de cara a preservar la mejor calidad de la carne y el respeto en el arte de pesca es la aplicación al atún en el mismo barco, una vez izado y aturdido, del método ikejime.

Un corte bajo la aleta pectoral, y otro en las agallas, desangra al animal. Mientras, se le inserta una aguja metálica por la medula espinal, que evita la secreción de ácido láctico, al reducir considerablemente el sufrimiento de los atunes.

El paladar del consumidor es el que manda y, en este caso, al contrario, que la carne de caza, un pez no estresado resulta más exquisito.

Se sacrifica, por tanto, al pescado evitando que muera por asfixia, de tal manera que se evite la formación del ácido láctico en su carne, ya que este ácido ocasiona efectos negativos tales como acelerar la degradación del pescado y proporcionar ese sabor “metálico” al pescado si éste es consumido crudo.

Al realizar un desangrado indoloro del pescado, se le evita el estrés y rigor mortis del mismo.

 Para ello el pescado recién capturado mediante artes de pesca como línea, o nasas, se les provoca una incisión próxima a las aletas pectorales, así como en la aleta caudal. De esta manera el pescado se desangra, tiene una muerte rápida y no se genera el estrés que genera el ácido láctico indicado.

BIBLIOGRAFÍA

  • Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

Secretaría General del Mar (2008) La Riqueza de Nuestros

Mares: especies de interés para el sector pesquero español.

La melva un preciado pescado y escaso tesoro.

melva ilustracion img

La melva es alargada, redondeada y compacta, con unas aletas dorsales más bien separadas en comparación con otros túnidos. Sin embargo contiene las mismas bondades que cualquier otro pescado azul (es rica en proteínas, pero baja en grasas y calorías). Las zonas de desove suelen estar bastante cerca de las costas, en aguas bastante cálidas. De ahí su entrada masiva al Mar de Alborán en los meses de junio y julio. Es un pescado preciado y un escaso tesoro desde estos últimos años.

melva ilustracion img

La temporada de la melva, comienza una vez a finales de agosto y se extiende sólo hasta principios de octubre

calendario

Aquí encontramos la diferencia entre las dos: la de almadraba y la canutera.

Melva almadraba: típica del Mediterráneo, es muy similar al atún, tanto, que en ocasiones se pueden llegar a confundir. Tiene una cabeza púrpura o negra y su carne una vez cocida es rosácea y exquisita. En Conservera de Tarifa la preparamos para cocinas del más alto nivel

Melva canutera: es algo menor que la de Almadraba y tiene una carne muy fina y ligera, pero en vez de tener tonos rosáceos, como la primera, en este caso su carne tira más a los tonos blancos. Es una especie muy presente en el Estrecho y que, además, es muy valorada por los paladares más finos. Su sabor y sus sobresalientes virtudes nutritivas son su mejor carta de presentación

La primera es más grande y tiene más concentración de grasa; la segunda, más pequeña, tiene una textura más carnosa y un sabor más intenso. Suele tener una presentación más gourmet.

En Conservera de Tarifa garantizamos su calidad y valor, Avalado a nivel europeo por el Consejo Regulador de La Indicación Geográfica protegida Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía. Su propio sello, toda una garantía de calidad.

EL CONSEJO REGULADOR DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS CABALLA Y MELVA DE ANDALUCÍA GARANTIZA UN PRODUCTO NATURAL ELABORADO POR TÉCNICAS TOTALMENTE ARTESANALES.

logo consejo de regulacion

Las marcas andaluzas, como Conservera de Tarifa, que cumplimos este requisito somos sometidas a rigurosos controles, Desde la compra de la materia prima, los procesos utilizados en su elaboración, hasta la obtención del producto final: LAS CONSERVAS.

Andalucía regulación de la pesca

Por eso, cuando una marca ostenta el distintivo del Consejo Regulador está garantizando al consumidor un producto con las máximas condiciones de calidad y elaborado de manera artesanal.

Campaña de pesca Consejo Regulador 2022.

Andalucía certificó 7.100 toneladas de melva y caballa con distintito IGP en 2022, un 20% menos (Fuente: Agridiario.com)

Respecto a la melva, el año ha sido “desastroso, muy malo, tan malo que es el peor de fabricación del Consejo Regulador porque venimos arrastrando malas épocas y ya en 2022 se ha dado muy poco”.

La melva, en la pasada campaña alcanzó las 600 toneladas, un 30 por ciento menos que en 2021. En Conservera de Tarifa, dependemos de las cuotas admitidas y las compañas de pesca responsable. De ahí, la escasez de producto que vamos a sufrir hasta la próxima campaña que comenzará en verano del 2023, hasta septiembre, nuestro stock será muy limitado y escaso.

ahora mismo, en el mercado, las fábricas que certifican productos IGP Melva de Andalucía, no están abasteciendo lineales porque no tuvieron suficiente materia prima PARA LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS”.

En Conservera de Tarifa, ya tenemos roturas de stock, por eso deseamos avisar a nuestros clientes del porqué de esta ausencia. Proponemos hacer un esfuerzo para alargar el stock actual lo máximo posible. De ahí, la limitación de cantidad en nuestra tienda.

Animamos a los conocedores de nuestras conservas a probar nuestra melva Canutera, hermana pequeña, más suave y delicada al paladar. Puede aprender más sobre la Melva Canutera en nuestro artículo publicado hace 2 años muy de actualidad: La Melva Canutera: Pescado de temporada delicioso y muy demandado

melva canutera
Descubre la Melva Canutera - Ir a la Tienda

Paciencia, el mar proveerá mientras respetemos a sus especies y entorno.

¿Qué pieza es el Tarantelo de Atún rojo?

atún rojo del estrecho ilustración

Todos somos los amantes del atún Rojo, sobre todo del atún rojo Salvaje del Estrecho, de carne apreciadísima por la riqueza de su dieta durante su migración por el Atlántico Sur en su camino hacia el Mediterráneo. pero pocos estamos familiarizados con cada uno de sus cortes. 

Acompáñanos en este proceso de descubrimiento de una de sus piezas más valiosas.

Es probable que al hablar de Tarantelo muchos no pensemos en el pescado y sí en el popular baile del sur de Italia, la tarantela napolitana, que cualquiera habrá escuchado miles de veces. Te  diremos que no tienen nada que ver,  salvo en  la alegría que producen, la tarantela al bailarla y el Tarantelo al degustarlo. 

¿Qué pieza es el Tarantelo de atún Rojo? Vamos a descubrirlo.

En la provincia de Cádiz y, sobre todo en el Estrecho, es muy popular el despiece artesanal o Ronqueo del Atún Rojo. Este nombre se le otorga por el sonido resultante del contacto del cuchillo con las vértebras del espinazo del atún. 

En ese despiece el atún se va separando en tres partes, que son la cabeza, el tronco y la cola. Estas, a su vez, después quedan divididas en más partes para degustar. con el proceso se obtienen el morillo, el mormo, el contramormo o el galete de la zona de la cabeza; la cola blanca y cola negra de la cola; y del tronco la ventresca, la parpatana, los lomos negro y blanco y el Tarantelo.

atun rojo despiece Tarantelo

Y así es como se llega, como si fueran capas de una cebolla, hasta el interior, donde se encuentra el Tarantelo.

El Tarantelo de atún: propiedades

Como en muchos animales, del tronco extraemos unas de las partes más cotizadas y famosas del atún Rojo junto a la ventresca, el  Tarantelo es una parte muy valiosa y representativa del atún, uno de sus cortes más clásicos, por su sabor, textura, cantidad de grasa o versatilidad.

El Tarantelo es una de las partes nobles del atún; Estas partes nobles son las que proceden de la masa muscular del atún, unas carnes más magras. En este caso, en la zona final e inferior del tronco, entre la ventresca y la cola blanca; Es el lomo blanco del atún.

Con un porcentaje de grasa algo más bajo que el de la ventresca (semigraso), el Tarantelo se caracteriza por su color rojizo y, casi con toda seguridad, es una de las piezas más arraigadas a la cocina tradicional de Cadiz, tiempo atrás asociaba en gran medida el uso del atún rojo a los guisos. 

Es una de las mejores partes, a mitad de camino entre el magro y la grasa. Con un porcentaje de grasa algo más bajo que el de la ventresca (semigraso), el Tarantelo se caracteriza por su aspecto rojizo, carnosidad y sabor. 

De sus características organolépticas podemos destacar que aporta:

Fuerza Cardiovascular con omega3
Dientes y huesos fuertes con omega3
  • Ácidos grasos Omega-3 para ayudar a la prevención de enfermedades cardiovasculares
  • Los ácidos grasos Omega3 también ayudan al correcto funcionamiento cerebral
  • Alto contenido en proteínas, vitaminas B y D beneficiando en los sistemas nervioso, muscular e inmunitario.
  • Muchos minerales antioxidantes como el selenio o el fósforo para la fortaleza de los huesos y dientes

Conservas de Tarantelo

Conservando pescado del estrecho

Es, precisamente en conserva, una de las mejores maneras de degustarlo y podrás guardarlo en tu despensa para consumirlo cuando te plazca. No pierde sus propiedades y nutrientes, ocupando poco espacio y disponible con un amplio periodo de caducidad. 

Truco Conservera: Los expertos guardan las conservas como el vino, en “bodega”,  ya que cuanto más tiempo este emulsionando el corte con el Aceite de Oliva, mas delicioso y profundo será su sabor.

Por eso,  si queremos disfrutar nuestra conserva en su Apogeo. Debemos guardar nuestras conservas unos años antes de consumirlas.

tarantelo

Es perfecto como lo preparamos en Conservera de Tarifa; Combinado con uno de los productos más valiosos de Andalucía: el aceite de oliva virgen extra.

 De este modo, podemos disfrutar toda su excelencia. Acompañado con un buen vino blanco o incluyéndolo en nuestra elaboración de sushi con aguacate. ¡¡Delicioso!!

También es una materia prima de primera calidad para elaborar tartars y carpaccios….

 

 

 

Le deseamos un buen provecho.