Atún Conservera de Tarifa con papas

Salvo en las empanadas, en pocas ocasiones las conservas de pescado se utilizan en platos calientes. Sin embargo, en esta receta de atún con papas, el cocinero Outman Bensaddik de la Escuela de Hostelería de San Roque rompe con este tópico y prepara su personal “atún con papas” combinando un suave puré de patatas con un tronco de atún en aceite de Marina Real de Tarifa que introduce en una salsa boloñesa. Es su contribución a la serie cocineros en conserva en la que diferentes cocineros de la provincia muestran la cantidad de formas en que se pueden utilizar las conservas de pescado de melva, caballa y atún para cocinar.

Ingredientes:

Crema de patatas emulsionada con aceite de Olvera:

– 1 kilo de patatas
– El blanco de un puerro
– 5 chalotas (Son parecidas a las cebollas. Se pueden sustituir por un par de cebollas medianas)
– 5 dientes de ajo
– Medio litro de nata líquida
– 1 litro de caldo de ave
– Sal marina
– Pimienta
– 0,250 litros de aceite de oliva virgen de Olvera
– 30 gramos de huevas de salmón
– Queso curado rallado (cualquier tipo)

Salsa boloñesa de atún:

– 500 gramos de tronco de atún en conserva de Marina Real de Tarifa sin su aceite
– 2 kilos de tomate rojo sin semillas ni piel
– 5 dientes de ajos
– 150 gramos de tomate concentrado en conserva
– 2 cucharadas de azúcar
– Sal marina
– Pimienta
– 5 cucharadas de aceite de Olvera
– Orégano
– Tomillo

Preparación:

Crema patatas.

• Paso 1: Pelar las patatas y el puerro, lavar con agua y cortar a trozos.
• Paso 2: Poner a cocer todos los ingredientes en los dos líquidos (nata y agua), excepto el aceite (se reserva para el final).
• Paso 3: Cuando estén tiernas las patatas, triturar en la thermomix junto con el resto de ingredientes hasta conseguir una crema fina. Si no se tiene thermomix se puede hacer en una batidora.
• Paso 4: Añadir el aceite poco a poco y emulsionar (como si fuera una mayonesa). Se puede hacer con un batidor manual. Poner a punto de sal y pimienta.
• Paso 5: Llenar un sifón de un litro con la crema y poniéndole dos cargas de gas y mantener al Baño-María para el servicio. Este último paso se puede suprimir si no se tiene en casa este aparato.

Salsa boloñesa.

• Paso 1:Picar el ajo en brounoise, rehogar en el aceite, añadir los dos tipos de tomates y cocer a fuego lento durante 40 minutos, sin dejar de mover de vez en cuando.
• Paso 2: Sazonar con el azúcar y las especias. Añadir el atún sin aceite y poner a punto de sal.

• Paso 3:Cocer hasta que evapore toda el agua del tomate.

Montaje: En un plato hondo o una lata de conserva, colocar un poco de boloñesa en el fondo, después se pone algunas huevas de salmón, encima la espuma de patatas y se espolvorea con queso curado y se quema con el soplete. En vez de usar el soplete se puede gratinar el plato en el horno.

Esta receta de atún con papas pertenece al cocinero y profesor de la Escuela de Hostelería de San Roque Outman Bensaddik y fue presentada en un menú realizado en el centro con motivo del Día de Andalucía que tenía como protagonistas las conservas de pescado de Conservera de Tarifa.